00:00:01 BOŽÍ DAR
00:00:21 -"Kopu, kopu brambory, mám jich plné komory.
00:00:25 Uvařím je na loupačku, pozvu na ně naši Kačku.
00:00:29 Ta se bude mít, ta se bude mít.
00:00:33 Kopu, kopu brambory, mám jich plné komory.
00:00:37 Uvařím z nich hrnec kaše, pochutná si na ní Vašek,
00:00:41 ten se bude mít, ten se bude mít."
00:00:45 Vítám vás u dalšího putování za krásami českých Božích darů.
00:00:50 Tentokrát se podíváme na královnu podzimu,
00:00:53 na bramboru.
00:00:55 Dřív se brambory považovaly za jídlo chudých
00:00:58 a labužníci nad nimi ohrnovali nos.
00:01:00 Dnes tvoří základ naší kuchyně a patří i na slavnostní tabuli.
00:01:06 A takový bramborový salát...
00:01:08 Mě ale vždycky potěší brambory pečené v ohníčku.
00:01:12 Bez nich nemůžeme dnešní díl začít.
00:01:19 Taková nostalgie po dětství.
00:01:23 No, a kluk ve mně jásá.
00:01:27 A můžeme vyrazit na dnešní putování.
00:01:31 Aha! To nemá chybu.
00:01:41 Kobzole, erteple, zemáky.
00:01:43 Co kraj, to jiný název pro bramboru.
00:01:46 Nebo spíš botanicky přesněji lilek brambor.
00:01:49 Ale pozor, tato rostlina je až na jedlé vařené hlízy jedovatá.
00:01:55 Může za to látka solanin,
00:01:57 kterou se brambora brání proti škůdcům.
00:02:00 Pojďme se podívat, co se skrývá pod slupkou.
00:02:05 Brambory tvoří z velké části voda a z menší sušina.
00:02:09 V té najdeme zejména škrob, ale také bílkoviny a vitamín C.
00:02:14 Brambory proto v dřívějších dobách chránily námořníky před kurdějemi.
00:02:19 Navíc neobsahují skoro žádný tuk.
00:02:23 A díky tomu jsou pro nás dobře stravitelné.
00:02:26 Mají tedy své čestné místo v dietním jídelníčku
00:02:29 nebo ve stravě sportovců.
00:02:32 Jistěže víte, že neexistuje jen jedna univerzální odrůda brambor,
00:02:36 to by se pěkně urazily.
00:02:38 Brambory hýří všemi možnými tvary a barvami.
00:02:43 Konzumní brambory mohou mít slupku zbarvenou do žluta,
00:02:46 hodí se na grilování nebo krátké povaření.
00:02:50 Často narazíme také na brambory s červenou slupkou.
00:02:54 Mají výraznější chuť a používají se do salátů
00:02:57 nebo jako příloha.
00:03:00 Setkat se ovšem můžeme i s krásnými fialovými bramborami.
00:03:04 Za toto lákavé zbarvení vděčí antokyanům,
00:03:08 ty fungují jako zdraví prospěšné přírodní antioxidanty,
00:03:12 chuť ale nijak neovlivňují.
00:03:16 A, B, C? Nebojte, já si nedělám žádný test.
00:03:21 Jenom se rozhoduju, kterou bramboru na co použít.
00:03:25 Rozdělují se totiž, jak jistě víte,
00:03:27 podle varného typu.
00:03:29 Mezi varný typ A patří pevné tuhé brambory,
00:03:33 které se jen tak nerozvaří.
00:03:35 Hodí se na loupačku nebo na bramborový salát.
00:03:39 Oproti tomu B začnou při vaření ztrácet na povrchu svou pevnost.
00:03:43 Uvnitř ale zůstávají tuhé.
00:03:46 Proto jsou dobré jako příloha nebo se krájí na kostičky
00:03:49 a přidávají do polévek.
00:03:52 Varný typ C se má při vaření tendenci sypat a moučnatět.
00:03:57 Proto ho používejte do kaší nebo šťouchaných brambor.
00:04:00 A protože C obsahují nejvíc škrobu ze všech typů,
00:04:04 skvěle vám zpevní knedlíky nebo bramboráky.
00:04:08 A nezapomínejte při vaření brambory hlídat,
00:04:11 asi tak po 20 minutách do nich píchněte třeba vidličkou,
00:04:14 aby se vám nerozvařily napadrť.
00:04:21 Kde se ale brambory vzaly?
00:04:23 Dávali si je snad čeští lovci mamutů
00:04:26 jako přílohu k mamutímu steaku? To rozhodně ne.
00:04:29 Brambory Evropa objevila až mnohem později.
00:04:34 Za jejich pravlastí musíme za oceán,
00:04:37 do daleké Jižní Ameriky.
00:04:41 Inkové v Peru začali brambory pěstovat před 5000 lety.
00:04:45 Brambory byly totiž jedinou plodinou,
00:04:48 které se dařilo i na horských svazích And.
00:04:51 Bez nich by tato mocná civilizace nikdy nevznikla.
00:04:56 Inkové to dobře věděli,
00:04:58 a proto dokonce uctívali řadu bramborových božstev.
00:05:02 Z brambor si vyráběli i mouku a dokonce i pivo.
00:05:09 Život Inků ale krutě narušila v 16. století invaze Španělů.
00:05:14 Ti si podrobili jejich říši
00:05:16 a kromě ukradeného zlata přivezli do Evropy
00:05:19 ještě jiný, větší poklad.
00:05:24 Byly to právě brambory.
00:05:26 Ty ale tehdejší Evropany příliš nenadchly.
00:05:30 Bramborami opovrhovali i nejchudší čeledíni
00:05:33 a házeli je raději prasatům.
00:05:36 Lidé totiž považovali brambory za pohanské jídlo
00:05:39 a odmítali je jíst, a dokonce to ani neuměli.
00:05:44 Nevědomky snědli brambory i s natí nebo syrové
00:05:47 a otrávili se.
00:05:49 A tak brambory našly využití úplně jiné.
00:05:52 Pěstovaly se v klášterech a šlechtických zahradách
00:05:55 coby okrasné květiny.
00:05:58 Jenže jak se říká, hlad je nejlepší kuchař.
00:06:02 Na svou hvězdnou chvíli si brambory musely počkat
00:06:05 až do 18. století.
00:06:11 Tehdy přišla hladová léta.
00:06:13 Rakousko válčilo s Pruskem a Evropu sužovala i neúroda.
00:06:18 Hledaly se proto nové plodiny nenáročné na pěstování.
00:06:22 A v tomto ohledu zvítězily brambory.
00:06:26 Dařilo se jim skoro kdekoli
00:06:28 a z jednoho hektaru se jich sklidilo velké množství.
00:06:33 K nám byly dovezeny z oblasti Braniborska,
00:06:36 a právě to jim dalo jejich český název, brambory.
00:06:42 Tehdejší rakousko-pruské válce se začalo přezdívat bramborová.
00:06:47 Brambory byly totiž často jedinou potravinou,
00:06:50 která se zbídačeným vojákům dostala na talíř.
00:06:53 A i když nakonec bylo uzavřeno příměří,
00:06:55 největší zásluhu mají brambory.
00:06:59 Bez nich by hladomor měl daleko větší důsledky.
00:07:03 Přírodovědec Jan Svatopluk Presl o nich dokonce mluvil
00:07:06 jako o největším daru, který Amerika dala světu.
00:07:15 Nejen Češi tedy brambory docenili. Ale co s nimi dál?
00:07:19 Přece je nemohli jíst pořád jen vařené.
00:07:22 Na řadu přišla lidová tvořivost.
00:07:25 Kuchaři a kuchařky se s nimi naučili pracovat
00:07:29 a brambory dodnes tvoří základ různých krajových receptů.
00:07:36 Když se kaše omastila a přidalo zelí,
00:07:39 vznikla krajová specialita zvaná lepenice.
00:07:41 Nastrouhané syrové brambory smíchané s těmi vařenými
00:07:45 se zase promísily s mlékem, moukou, kmínem a solí
00:07:48 a pekly na plechu jako toč.
00:07:52 Dělaly se i zemákové omelety se smetanou a dokonce vanilkou.
00:07:57 Naši předci také milovali křápance, vošouchy nebo cmundu.
00:08:03 To všechno jsou krajové názvy pro bramboráky.
00:08:08 Já je mám nejradši s pořádnou dávkou česneku, aby to mělo říz.
00:08:13 Mimochodem, zlaté české ručičky přišly s mnoha nápady,
00:08:16 jak se dají brambory v domácnosti využít i jinak.
00:08:21 Máte doma staré kožené boty?
00:08:24 Vezměte si rozříznutou syrovou bramboru
00:08:26 a obuv jí potřete.
00:08:29 Nechte šťávu působit pět minut, pak ji setřete a boty doleštěte.
00:08:33 Rázem budou jako nové.
00:08:38 Pokud jste přesolili guláš nebo polévku,
00:08:41 oškrábejte syrové brambory, nakrájejte na větší kusy
00:08:44 a vhoďte k jídlu do hrnce.
00:08:47 Když brambory povaříte zhruba 10 minut,
00:08:49 vytáhnou vám přebytečnou sůl.
00:08:53 Nebo vás trápí rez na kovových předmětech?
00:08:56 Zbavíte se jí tak, že ji budete třít posolenou syrovou bramborou.
00:09:02 No, brambory nám došly.
00:09:05 Musíme na pole.
00:09:13 Ono se řekne nakopat si brambory, ale je to docela fuška.
00:09:17 Radši si je naberu u profíků.
00:09:19 Těm to půjde líp než mně.
00:09:31 -Řekl bych, že pěstování brambor v dnešní době
00:09:34 je obrovská alchymie.
00:09:36 Protože takové nároky,
00:09:39 jaké v současné době kladou naši zákazníci ze strany řetězců,
00:09:41 supermarketů na kvalitu brambor, tak ty nároky jsou tak enormní,
00:09:47 že tak abyste vypěstoval brambory přesně tak,
00:09:49 jak si představují zákazníci a kvalitáři,
00:09:52 tak řekl bych, dá se to shrnout už od výběru sadby
00:09:56 možná do 50 důležitých kroků, možná 55 důležitých kroků,
00:10:00 které musíte udělat už od výběru sadby,
00:10:04 zasazení až po ten prodej a zabalení do pytlíků.
00:10:08 A nejhorší na tom je,
00:10:10 že pokud jeden nebo dva ty kroky zkazíte
00:10:13 nebo uděláte nějakou chybu, tak ten celý výsledek je špatně
00:10:16 a ty brambory se vám prostě nepovedou.
00:10:19 My začínáme sklízet někdy koncem května, to jsou rané brambory.
00:10:23 A to sklízíte brambory, které jsou...
00:10:27 Ještě nejsou určené na dlouhodobé skladování,
00:10:31 ty jsou určené pouze k přímé konzumaci.
00:10:33 Jakmile brambory dosáhnou pevnou slupku v zemi,
00:10:36 slupka je utažená,
00:10:39 dokáže ten brambor chránit v období toho skladování,
00:10:42 tak se dá hovořit o pozdních bramborách.
00:10:44 A v té chvíli je vhodná doba brambory vyorat a dát do skladu.
00:10:55 -Na uskladnění brambor velmi záleží.
00:10:58 Přece nechcete, aby vám za pár dní naklíčily
00:11:01 nebo shnily.
00:11:03 Zaslouží si naši péči.
00:11:06 Rozhodně nepatří do lednice.
00:11:08 Nejlépe jim bude v suchém tmavém místě,
00:11:11 ideálně ve sklepě.
00:11:14 Brambory přeberte a vyhoďte ty špatné.
00:11:17 Pak je přesypte do vydezinfikovaných bedýnek
00:11:20 navrstvených na sobě.
00:11:22 Abyste jim zajistili správné odvětrávání,
00:11:25 položte je na jednu bednu otočenou dnem vzhůru.
00:11:30 Snad jsem udělal všechno správně a brambory budou spokojené.
00:11:37 Ještě jedna pojistka.
00:11:45 -Od začátku sklizně, od května, sklízíme dennodenně
00:11:49 na náš denní prodej.
00:11:51 A ten náš prodej se pohybuje někde okolo 150 až 200 tun
00:11:55 vypraných brambor za každý den.
00:12:00 Ty brambory vlastně projdou celou naší linkou,
00:12:04 po vyprání se vytřídí, osuší,
00:12:09 zaskladují se na krátkou dobu ve skladovacích boxech
00:12:12 a pak už vlastně putují do různých druhů obalů,
00:12:16 balí se do dvoukilového, tříkilového, pětikilového,
00:12:18 desetikilového balení,
00:12:21 do privátních obalů našich zákazníků.
00:12:24 Většina našich zákazníků už má svoje privátní obaly,
00:12:27 takže to balíme do jejich pytlíků, přesně podle jejich požadavků,
00:12:29 podle jejich kalibrů, které potřebují,
00:12:32 podle velikostí, podle nároků kvality.
00:12:35 A ještě ten den, když my ráno ty brambory vyoráme,
00:12:38 vypereme, vysušíme, zabalíme,
00:12:41 tak ten den večer odjíždějí k našim zákazníkům
00:12:45 a rozjíždějí se po celé republice od Chebu až po Ostravu.
00:12:49 Každý den naložíme okolo 30 až 40 kamionů.
00:13:02 -Bramborám se později dostalo takové pocty,
00:13:04 že se staly součástí slavnostního jídla,
00:13:07 bramborového salátu.
00:13:09 Znáte snad někoho, kdo by se po něm nemohl utlouct?
00:13:15 Historie bramborového salátu je ale nejasná.
00:13:19 Tvrdí se, že jej jako první vymyslel francouzský šéfkuchař,
00:13:22 který ho připravil pro moskevskou šlechtu.
00:13:27 Předchůdce bramborového salátu zmiňuje i naše stará známá
00:13:31 Magdalena Dobromila Rettigová.
00:13:34 Ta do něj nedávala kořenovou zeleninu,
00:13:37 ale štědrou porci majonézy.
00:13:39 Tím ze salátu udělala jídlo bohatých vrstev.
00:13:42 Na rozdíl od luštěnin
00:13:44 bramborový salát není tradičním vánočním jídlem.
00:13:48 První recept na bramborový salát se smaženým kaprem
00:13:51 se objevuje až za první republiky,
00:13:55 a to v knize rozpočtů
00:13:57 a kuchařských receptů Marie Janků Sandtnerové.
00:14:01 Na štědrovečerní tabuli se pravidelně bramborový salát
00:14:05 objevuje až po druhé světové válce.
00:14:08 A rychle se tam zabydlel.
00:14:10 Zvládne ho totiž udělat každý.
00:14:13 Toto je osm základních surovin, které potřebujeme pro přípravu
00:14:16 typického českého bramborového salátu.
00:14:22 Takže brambory, celer, petržel, zkuste jablíčko,
00:14:26 mrkev, hrášek, okurka, vajíčko, cibule,
00:14:31 no a majonéza, je možné do ní přidat trochu bílého jogurtu.
00:14:36 A ochutíme solí, pepřem, cukrem, citronovou šťávou a hořčicí.
00:14:43 A když to máme všechno připravené,
00:14:46 salát důkladně, ale jemně promícháme.
00:14:52 S hotovým salátem šup do lednice,
00:14:55 ať se uleží a promísí všechny chutě.
00:14:58 Já nevím, jak vy, ale já ať udělám salátu, kolik chci,
00:15:01 vždycky mi pár lžic schází.
00:15:08 15 deka bramborového salátu do papíru
00:15:12 byl kdysi ten nejlepší životabudič po bujarém večírku.
00:15:16 Zkuste to někdy. Dobrý den, prosil bych bramborový salát.
00:15:21 Už se mi na něj sbíhají sliny.
00:15:23 Můžete přidat. Hm, děkuji.
00:15:29 Do bramborového salátu
00:15:32 se používají výhradně české brambory.
00:15:34 Mimochodem, dělá se z nich i vlašský salát.
00:15:38 Bramborový salát si můžete nechat navážit u pultu
00:15:41 nebo si ho vzít už zabalený z chladicí vitríny.
00:15:44 O Vánocích jde salát ještě víc na odbyt,
00:15:47 prodá se ho až trojnásobné množství než v běžném období.
00:15:52 Děkuji.
00:15:57 A pozor, chuť salátu vylepšuje i kvalitní majonéza.
00:16:01 Žloutky v ní navíc pochází od slepic chovaných ve výběhu.
00:16:07 Bramborový salát vypadá nevinně, ale právě kvůli němu
00:16:10 se v domácnostech někdy rozhoří hotové boje.
00:16:14 Někdo totiž do salátu přidává uzeninu,
00:16:17 pro druhého je to zločin proti lidskosti.
00:16:20 No tak to asi nevyřešíme.
00:16:23 Ale bramborový salát se dá vylepšit i jinak.
00:16:28 Příjemnou sladkokyselost dodá vašemu salátu
00:16:31 najemno nakrájené jablko.
00:16:33 Chuť zase může zvýraznit řapíkatý celer.
00:16:36 A pokud nechcete hřešit a hlídáte si linii,
00:16:39 nahraďte majonézu lehčím jogurtem.
00:16:43 Už se vám po letech zajídá klasika?
00:16:46 Zkuste to jinak.
00:16:48 U nás si na talíř k bramborovému salátu
00:16:51 a smaženému kaprovi
00:16:53 dáváme kopeček čerstvě nastrouhaného křenu.
00:16:57 Zkuste to.
00:17:00 Bramborového salátu existuje hned několik druhů.
00:17:04 Vyzkoušejte například moravský bramborový salát.
00:17:08 V něm chybí majonéza, ale brambory,
00:17:11 vejce a okurky se přelévají nálevem z cukru a octa.
00:17:15 Vynikající je též vídeňský bramborový salát.
00:17:18 Ani v něm nenajdete majonézu,
00:17:20 zálivka se dělá z horkého vývaru, octu a oleje.
00:17:24 Když se pak smíchá s bramborami nakrájenými na kolečka,
00:17:28 zhoustne a zkrémovatí.
00:17:31 A pokud chcete pořádnou divočinu,
00:17:33 připravte si maďarský bramborový salát.
00:17:37 Do něj se pro změnu přidává křen, sterilované zelí a slanina.
00:17:43 Nejlepší je ale osvědčený rodinný recept,
00:17:47 který se u vás doma předává z generace na generaci.
00:17:53 Ten chutná vždycky nejlíp.
00:17:59 KLAVÍR - BÍLÁ NOC
00:18:12 Konečně nastal ten správný sváteční čas
00:18:16 pro naši hvězdu večera.
00:18:20 To je dokonalé.
00:18:23 Začali jsme tím, že brambory byly jídlem chudých.
00:18:26 A končíme opulentní hostinou.
00:18:30 Tou zároveň i uzavíráme letošní řadu našeho putování.
00:18:35 Rád bych vám poděkoval,
00:18:37 že jste se na ně rozhodli vydat spolu se mnou.
00:18:41 Protože se blíží Vánoce,
00:18:45 přeji vám krásné a pohodové prožití svátků.
00:18:51 Ať máte po celý příští rok
00:18:54 dostatek českých Božích darů.
00:18:59 "Po sněhu půjdu čistém, bílém, hru v srdci zvonkovou.
00:19:05 Vánoční země je mým cílem.
00:19:09 Až hvězdy vyplovou, tu budu blízko již.
00:19:13 A budu ještě blíž, až noční půjdu tmou."
00:19:20 Skryté titulky: Alena Kardová, Česká televize 2020
Dobrodružné příběhy o zrodu, historii a moderní současnosti českých potravin. V šestém díle se dozvíme, jak to bylo s bramborovým salátem. Brambory byly v minulosti vnímány jako jídlo chudých. Dnes už ale víme, že tvoří základ naší kuchyně a samotná brambora se považuje za královnu podzimu. A bramborový salát za hlavní součást štědrovečerní tabule
Mapa stránek | RSS | Nahoru f
© Česká televize 1996–2021 | English | 12
