Dobrodružné příběhy o zrodu, historii a moderní současnosti českých potravin. Dozvíme se, jak to bylo s cukrem
Galerie
00:00:01 BOŽÍ DAR
00:00:13 -Boží dar. Cukr.
00:00:21 "Cukr, sněženka kuchyně.
00:00:24 Led v květnu šálků roztaje.
00:00:27 Vidina rozplývající se v bdění.
00:00:31 Sladkosti prchavé, sladkosti každodenní."
00:00:35 Vítám vás u našeho dalšího putování
00:00:38 za krásami českých božích darů.
00:00:42 Tentokrát je mlsání povoleno, samozřejmě v rozumné míře.
00:00:46 Dnes se totiž vydáme po stopách cukru.
00:00:49 A právě tomu byl u nás vtisknut tvar kostky.
00:00:56 Cejlonský čaj, český cukr.
00:01:00 Ideální vzpruha pro začátek.
00:01:09 Co je to ale vlastně cukr?
00:01:11 Ten potravinářský, o kterém dnes budeme mluvit,
00:01:14 patří mezi sacharózy.
00:01:16 Vyrábí se v cukrovarech,
00:01:18 a to hlavně z cukrové řepy a cukrové třtiny.
00:01:24 Rafinací neboli čištěním se z meziproduktu,
00:01:27 kterým je hnědý cukr,
00:01:29 odstraní zbytková melasa a nečistoty.
00:01:33 Díky tomu získáme sněhobílou klasiku
00:01:35 se vzhledem čerstvě napadaného prašanu.
00:01:41 U třtinového cukru ale většinou k rafinaci nedochází,
00:01:45 a proto si ho spojujeme s krásně zlatavou barvou.
00:01:50 A nenechte se mýlit,
00:01:52 bílý i hnědý cukr jsou stejného chemického složení
00:01:56 a naše tělo je vnímá takřka stejně.
00:02:00 Samozřejmě, s cukrem se musí opatrně.
00:02:03 Všeho moc škodí.
00:02:05 A proto pozor na zbytečně doslazované potraviny.
00:02:09 Abychom zbytečně nepřibírali, stačí držet normu.
00:02:13 Podle Světové zdravotnické organizace
00:02:16 by ženy neměly sníst denně více než 25 gramů cukru,
00:02:21 což je asi šest čajových lžiček.
00:02:23 Muži pak gramů 35, což je lžiček devět.
00:02:31 Ve spoustě receptů má cukr své nezastupitelné místo.
00:02:35 Ovšem ne každý cukr se hodí do všeho.
00:02:38 Záleží na jeho úpravě.
00:02:41 Cukr proto můžeme dělit také podle velikosti zrn.
00:02:45 Ta nejmenší, rozdrcená na jemný prášek,
00:02:49 najdeme v cukru moučka.
00:02:51 O něco větší zrnka obsahuje cukr krupice.
00:02:55 Jeho využití je univerzální při pečení i vaření.
00:02:59 Největšími zrnky se pak pyšní cukr krystal.
00:03:03 Používá se do výrobků s vyšším obsahem vody,
00:03:06 aby se mohl lépe rozpustit.
00:03:11 No, hned bych si dal.
00:03:14 Ale musím počkat až na konec, odměna bude sladká.
00:03:23 Kde se ale cukr vzal?
00:03:25 A měli ho naši předci běžně uskladněný ve spíži?
00:03:30 Na to se teď společně podíváme.
00:03:32 Vezmu vás po stopách sladké historie.
00:03:39 Lidé objevili cukrovou třtinu
00:03:41 okolo roku 8000 před naším letopočtem,
00:03:44 a to zřejmě na území Nové Guinee.
00:03:47 Odtud se pak třtina rozšířila do jihovýchodní Asie a Persie.
00:03:53 Na samotný proces krystalizace cukru přišli Indové.
00:03:57 Ti se naučili třtinu lisovat, šťávu vysušit a později vyvařit.
00:04:02 Cukrové třtině pak začali říkat "šakara".
00:04:06 Tohle slovo dalo základ i našemu českému "cukr".
00:04:12 Technologie výroby cukru se nezměnila po celá staletí.
00:04:16 Byla to náročná a tvrdá práce.
00:04:18 A tak se z cukru stalo luxusní zboží.
00:04:21 Cukrové třtině se navíc v evropském podnebí
00:04:24 příliš nedařilo, a proto cukr do Evropy dováželi Arabové.
00:04:29 Římští císaři sice razili metodu cukru a biče,
00:04:33 ale i pro ně sladké krystaly byly velkou vzácností.
00:04:37 Mohli si jich dovolit jen trošku a pouze jednou za čas.
00:04:50 Tak, a to už by kdysi dávno muselo stačit.
00:04:54 Smutné, že?
00:04:57 Jenže po pádu Říma zaniklo i dovážení cukru.
00:05:01 Lidé tak byli odkázáni na slazení medem.
00:05:05 Zpátky do Evropy se cukr dostal až s křižáckými výpravami.
00:05:10 Jeho sladká chuť sice všem učarovala,
00:05:13 ale stále šlo o luxusní zboží.
00:05:16 Cukr si tak mohla dovolit jen šlechta.
00:05:22 Jeho používání zmiňují i nejstarší kuchařky.
00:05:26 Považují ho ale za druh koření.
00:05:28 Vždyť 100 kilo cukru mělo stejnou senu jako tři dobře krmení voli.
00:05:35 Tehdy se cukr doporučoval nejen do jídel z mouky,
00:05:40 ale i k masu nebo k rybám.
00:05:43 Zvláštní kombinace, netradiční, viďte?
00:05:47 Rybičky bychom měli.
00:05:51 Cukříček také.
00:05:55 No, možná by to středověký kuchtík uměl připravit lépe nežli já.
00:06:02 Od 17. století se v šlechtických kruzích
00:06:05 začalo zavařovat ovoce s cukrem.
00:06:08 Vyráběly se cukrové sirupy, rosoly
00:06:12 a různé jiné sladkosti.
00:06:15 STŘELBA, VÝKŘIKY FRANCOUZSKY
00:06:17 Nebojte se, v cukrové historii budeme pokračovat dál.
00:06:24 Neděste se, to k nám jen z minulosti doléhá střelba
00:06:29 Napoleonovy armády.
00:06:31 Později se do Evropy cukr dovážel z třtinových plantáží
00:06:35 v britských koloniích.
00:06:38 Jenomže pak přišly napoleonské války
00:06:41 a Napoleon Bonaparte nařídil kontinentální blokádu.
00:06:45 Ta zakazovala obchodovat s britským zbožím.
00:06:50 Slavný vojevůdce tak chtěl své protivníky ekonomicky oslabit.
00:06:54 Jenomže lidem scházel cukr.
00:06:58 A tak nezbývalo než najít jiné, nové cesty, jak ho získat.
00:07:06 Opět se potvrdilo, že všechno zlé je k něčemu dobré.
00:07:11 Lidé přišli na to, že cukr je možné vyrábět i z cukrové řepy.
00:07:16 Ta se na rozdíl od cukrové třtiny
00:07:19 dá ve velkém pěstovat i na území Evropy.
00:07:22 Konečně nastal čas,
00:07:24 aby do historie cukru vstoupili i Češi.
00:07:27 První cukrovary na našem území vznikaly už začátkem 19. století.
00:07:32 A brzy se dostavily skvělé výsledky.
00:07:37 Postupem času se totiž 88 procent cukru za Rakouska-Uherska
00:07:41 vyrábělo u nás.
00:07:51 Boje o cukr skončily koncem 19. století
00:07:55 a v té době se konečně cukr stal běžnou surovinou dostupnou všem.
00:08:03 Cukrovarnická tradice u nás ale přetrvává dodnes.
00:08:07 Řepa si každé léto počká, až přijde ten její správný čas.
00:08:12 A když na podzim dozraje, může začít zpracovávání cukru.
00:08:18 Proto je teď správný čas vydat se na pole.
00:08:30 -Naši pěstitelé mají za povinnost řepu sklidit,
00:08:34 používají k tomu dneska už moderní sklízecí stroje.
00:08:38 Jsou schopni sklidit třeba až 20 hektarů denně.
00:08:41 Nejdřív se ta řepa vyorá
00:08:45 a ten stroj je schopen kromě vyorání si ji i naložit
00:08:47 do takového zásobníku, kterým je vybaven.
00:08:50 Odveze ji na kraj pole a tam ji prostě vyklopí.
00:08:53 Uděláme, podle silnice většinou, takovou dlouhou hromadu,
00:08:57 takové silo.
00:09:00 A to nám potom dobře umožní tu řepu naložit.
00:09:04 Nakládáme ji opět dalším takovým mechanismem,
00:09:08 který tu řepu z té hromady u té silnice nakládá.
00:09:11 Ještě jednou ji vyčistí,
00:09:14 aby ta hlína se nedopravovala do cukrovarů,
00:09:17 ale ve větší míře zůstala na poli.
00:09:19 A přes ten příkop se naloží do nákladního auta,
00:09:23 takže ani ten nemusí potom zajíždět na pole.
00:09:26 Je naložen a potom se tedy odváží do cukrovaru.
00:09:38 -Kostky cukru přece nejsou na hraní.
00:09:41 Vždyť se staly symbolem našeho předsednictví Evropské unii.
00:09:45 Vzpomínáte? Evropě to osladíme.
00:10:01 Ano, slavná kostka cukru.
00:10:05 Všichni už jsme slyšeli,
00:10:07 že se jedná o světoznámý český vynález.
00:10:09 Ale bylo tomu skutečně takhle?
00:10:12 No? S tímto tvrzením musíme být trochu opatrní.
00:10:18 Pravdou je, že kostka cukru opravdu vznikla na našem území,
00:10:23 a to roku 1941 v Dačické rafinerii.
00:10:28 Právě sem byl povolán Jakub Kryštof Rad,
00:10:32 který měl za úkol zachránit upadající továrnu.
00:10:36 A brzy přišel s geniálním nápadem na kostkový cukr.
00:10:40 Říkáte si, kde je tedy problém?
00:10:43 Ředitel Rad byl švýcarský rodák žijící v Rakousku.
00:10:49 Čecha jako poleno z něj neuděláme ani náhodou.
00:10:54 Jako u většiny vynálezů i tady pomohla šťastná náhoda.
00:10:59 Co s tím?
00:11:01 Dřív byl totiž cukr k dostání pouze v podobě homolí.
00:11:04 Ty mohly mít i metr a půl.
00:11:07 Když jste si takovou homoli přinesli domů,
00:11:09 bylo ji třeba nejdřív nasekat,
00:11:11 protože tohle do hrníčku s čajem nenacpete.
00:11:15 Traduje se, že právě sekání homolí může za vznik kostkového cukru.
00:11:20 Radova manželka Juliana se totiž při něm sekla do prstu.
00:11:26 Naštvala se a běžela za manželem.
00:11:28 "No tak s tím něco udělej! Jsi snad ředitel, ne?!"
00:11:32 A prý to byla i ona, kdo navrhl,
00:11:36 aby cukr měl tvar kostek.
00:11:39 Dají se totiž snadno převážet, skladovat a počítat.
00:11:51 -Řepa se vypere na prací lince
00:11:54 a vypraná řepa potom jde do továrny,
00:11:57 kde se na takzvaných řezačkách řepy nakrouhá
00:12:00 na takové slabé dlouhé nitky, plátky,
00:12:03 my tomu říkáme cukrovarské řízky.
00:12:08 A ty řízky potom se dostanou do extraktorů, do difuze,
00:12:13 kde se pomocí vody a tepla z nich ten cukr vyluhuje.
00:12:17 Tím se získá takzvaná surová šťáva,
00:12:20 která není čistá, protože v sobě kromě cukru z té řepy obsahuje
00:12:23 ještě mnoho dalších látek,
00:12:25 které se bohužel z té řepy taky vyluhují.
00:12:28 A pak ta šťáva musí projít takzvaným čisticím systémem.
00:12:33 A tím dostaneme poměrně čistou šťávu,
00:12:36 která už má krásně průzračnou jemně žlutou barvu
00:12:39 a která už je potom schopná dalšího zpracování.
00:12:43 To další zpracování se děje na odparce,
00:12:45 kde z této šťávy odpařujeme vodu a tam už získáme
00:12:49 takzvanou v cukrovarské hantýrce těžkou šťávu,
00:12:52 což už je takový sirup.
00:12:55 A z této těžké šťávy jsme už potom schopni vyrábět cukr.
00:13:00 Děláme to na takzvaných varostrojích,
00:13:02 kde tu šťávu dále odpařujeme, krystalizujeme ji,
00:13:06 protože cukr už je v té šťávě hodně koncentrován
00:13:09 a samovolně začíná krystalizovat.
00:13:11 Vykrystalizuje a vznikne nám takzvaná cukrovina,
00:13:15 ta potom jde na odstředivky.
00:13:17 Jako je třeba doma odstředivka na prádlo,
00:13:20 tak tohle je odstředivka na cukr,
00:13:22 která od toho krystalu odstředí ten matečný sirup
00:13:25 a vypadne nám cukr, který ještě pročistíme vodou.
00:13:28 Vysušíme ho párou a ten cukr pokračuje dál
00:13:31 z těch odstředivek do bubnové sušárny cukru,
00:13:34 kde se vysuší.
00:13:36 A potom už jde na skladování do sil
00:13:39 a je vlastně hotový cukr.
00:13:48 -Jak vlastně dopadl samotný Jakub Kryštof Rad?
00:13:52 Dopřál mu jeho vynález sladký život?
00:13:55 Bohužel, i když si kostka cukru rychle získala oblibu,
00:13:58 továrna stagnovala.
00:14:01 Řepa do ní se totiž musela dovážet zdaleka.
00:14:03 Železnice nebyla a náklady na provoz rostly.
00:14:07 Rad proto rezignoval na funkci ředitele
00:14:11 a vrátil se i s rodinou do Vídně.
00:14:15 Svět ale na jeho vynález nezapomněl,
00:14:19 a Češi už vůbec ne.
00:14:22 Vždyť kostky cukru u nás vyrábíme dodnes.
00:14:30 -Kostkový cukr se vyrábí tak,
00:14:32 že se vezme cukr krupice přímo z výroby.
00:14:35 Musí se smíchat s malým množstvím vody,
00:14:38 tak aby vznikla hmota cukru s vodou,
00:14:42 která je schopná lisovatelnosti a potom sušení.
00:14:45 Když máme takhle připravený cukr s vodou,
00:14:49 tak prochází takovým lisem, kde se vylisují kostičky.
00:14:53 Ty jdou potom na takový drátěný dopravník,
00:14:56 kde se vysuší, no a kostky jsou hotové.
00:15:00 Ty další formy, které můžeme mít,
00:15:02 tak můžeme cukr potom namlít na takzvanou moučku,
00:15:06 která se potom dodává spotřebiteli pro výrobu doma,
00:15:10 pro výrobu potravin a podobně.
00:15:12 Nebo se dodává ve formě krupice nebo ve formě cukr krystal.
00:15:16 Tahle továrna zpracovává 15 000 tun řepy za den,
00:15:21 což je přibližně 550 nákladních aut,
00:15:24 která sem přijedou.
00:15:27 Nedisponujeme neomezenými skladovacími plochami,
00:15:30 denně se sem přiveze tolik řepy, kolik jí zpracujeme.
00:15:33 Na jednu tunu cukru potřebujete 6 tun řepy.
00:15:42 -A bez cukru se neobejde řada českých receptů,
00:15:46 zvlášť dezerty.
00:15:47 Nejrůznější buchty, krémy, koláče, zákusky.
00:15:52 Tohle nám zkrátka jde.
00:15:55 Jen se na to podívejte.
00:15:57 Cukr je také vynikající pomocník při přípravě domácích šťáv
00:16:02 nebo marmelád, působí totiž jako konzervant,
00:16:05 aby nám tyhle dobrůtky rychle nezplesnivěly.
00:16:10 Cukr využijete v kuchyni i jinak.
00:16:13 Klidně ho přisypte i ke kvásku, vzejde vám pak rychleji.
00:16:17 A hodí se také na čištění mlýnků na kafe a na koření.
00:16:21 Nasypte čtvrt šálku cukru do mlýnku
00:16:24 a nechte působit.
00:16:26 Cukr na sebe nabalí špínu a mastnotu.
00:16:29 Poté mlýnek opláchněte vodou a nechte uschnout.
00:16:34 Cukr nepřináší energii pouze nám, ale také je životabudičem květin.
00:16:39 Ano, pomůže udržet řezané květiny ve váze déle čerstvé.
00:16:44 Do vázy nalijte teplou vodu a v ní rozpusťte
00:16:48 tři čajové lžičky cukru a dvě čajové lžičky octa.
00:16:51 A květiny vám budou kvést dál.
00:16:55 A ještě rada, když prý položíte pár kostek cukru do chlebovky,
00:16:59 vydrží vám pečivo déle čerstvé.
00:17:05 Cukr si můžete doma i trochu vyšperkovat.
00:17:08 Stačí když přidáte rozdrcený vanilkový lusk nebo skořici
00:17:12 a rázem máte oblíbenou klasiku.
00:17:15 Ta vůně. Hned bych si dal cukroví.
00:17:19 Vánoce.
00:17:21 A pokud rádi experimentujete,
00:17:23 zkuste si připravit nějakou netradiční cukrovou směs.
00:17:29 Možná všechny ohromíte.
00:17:42 -Cukr je dobrý nejenom pro tu chuť,
00:17:44 něco si osladit, jak se říká, osladím si to.
00:17:48 Ale já si myslím, že je dobrý i jako rychlá dodávka energie
00:17:52 do těla, pro svaly, pro pohyb, ale hlavně pro mozek.
00:17:56 Protože já si myslím,
00:17:58 že mozek jako takový nemůže pracovat bez cukru a bez energie.
00:18:02 Takže já si myslím, že cukr je dobrý pro myšlení lidí
00:18:05 a pro vlastní energii.
00:18:07 Já bych chtěl všem uživatelům cukru a všem domácnostem
00:18:11 a všem kuchařkám, ať těm mladším nebo těm starším,
00:18:15 doporučit slazení cukrem,
00:18:18 protože je to přírodní sladidlo a chuťově dobré sladidlo.
00:18:22 Nijak nám neuškodí, ale pozor,
00:18:25 musí se používat v té správné míře.
00:18:29 -A na závěr odměna.
00:18:39 Tomu se nedá odolat.
00:18:41 Naše putování za cukrem dospělo ke sladkému konci.
00:18:46 A jak říká jedno staré čínské přísloví,
00:18:52 naděje je jako cukr v čaji,
00:18:54 ať je sebemenší, osladí všechno.
00:18:59 Budu se na vás těšit zase příště.
00:19:06 "Život je bílý koráb s cukrem a vínem,
00:19:12 lásky se nedožijem na moři líném.
00:19:16 Kdo má strach v podpalubí o plachtu prasklou,
00:19:19 jakživ se nedoplaví za snem a láskou."
00:19:27 Skryté titulky: Alena Kardová, Česká televize 2020
Dobrodružné příběhy o zrodu, historii a moderní současnosti českých potravin. Dozvíme se, jak to bylo s cukrem
Mapa stránek | RSS | Nahoru f
© Česká televize 1996–2021 | English | 12
