iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
19. 11. 2008
16:30 na ČT1

1 2 3 4 5

83 hlasů
12355
zhlédnutí

Pod pokličkou

Chleba není nikdy dost, pečeme ho pro radost

21 min | další Magazíny »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Pod pokličkou

  • 00:00:00 .
  • 00:00:25 Říká se: Dejte mi kus masa,
    na chleba se těžce vydělává.
  • 00:00:28 Koho chleba jíš, toho píseň zpívej.
  • 00:00:31 Toho jsme všichni účastni,
    ať už chceme, nebo ne.
  • 00:00:35 Proč je chleba o dvou kůrkách?
    To je otázka. To kdybych věděl.
  • 00:00:49 -Tati?
    -Ano, chlapče?
  • 00:00:51 -Ty jsi smutný, to já poznám.
    -Ale, trošku jsem si naběhl.
  • 00:00:56 Jak to?
  • 00:00:57 Maminka se mě ptala,
    jestli si nedám tekutý chleba.
  • 00:01:00 Super!
  • 00:01:01 To jsem si taky říkal, a protože
    jsem doufal, že jde o pivo,
  • 00:01:04 hned jsem si poručil několik kousků.
  • 00:01:06 Jenže to asi nebylo pivo, viď?
  • 00:01:09 Ne. Mamince venku zmoknul
    bochník kmínového.
  • 00:01:13 -Tý jo! Tak to by mě odvezli.
    -A na co myslíš, že tady čekám?
  • 00:01:19 První pokusy o výrobu chleba
    spadají do období neolitu,
  • 00:01:23 tedy mladší doby kamenné.
  • 00:01:25 Tehdy se zrna jen namáčela
    a drtila, aby byla lépe stravitelná.
  • 00:01:29 Časem začali ale lidé tyto kaše
    vysoušet na ohni a vznikly placky.
  • 00:01:33 Nejprve byly tedy chleby nekynuté.
  • 00:01:36 Mezi ně patří právě arabská pita
    nebo indický naan.
  • 00:01:39 Kvašený chléb se začal vyrábět
    v Egyptě, kde buď náhodou,
  • 00:01:43 nebo experimentováním
    zakvasili kaši na pečení placek.
  • 00:01:47 Chlebové těsto se skládalo
    tehdy z mouky, kvasnic a soli,
  • 00:01:51 ale také z mléka, koření
    a někdy i z másla a vajec.
  • 00:01:55 Egypťané využívali bochníky
    nejen jako pokrm,
  • 00:01:58 ale také jako platidlo.
  • 00:02:00 Navíc z chlebového těsta
    se vařilo také pivo.
  • 00:02:06 Obecně platí, že směrem
    na jih Evropy jsou chleby světlejší,
  • 00:02:09 pšeničnější a chuťově méně výrazné.
  • 00:02:12 Naopak severněji se větší oblibě
    těší pečivo tmavší, kyselejší
  • 00:02:17 a hrubozrnější.
  • 00:02:19 Dnes se u nás v obchodě setkáme
    převážně s pšeničným pečivem.
  • 00:02:23 Bohužel dnešní bílá mouka
    už zdaleka není tím, co bývala.
  • 00:02:27 Pro větší trvanlivost je při drcení
    zbaveno obilí obalových zrn,
  • 00:02:31 a tady i vitamínů, minerálních látek
    a veškeré vlákniny, tuku a enzymů.
  • 00:02:38 A tak nám po tepelné úpravě zůstává
    jen lepek a škrob.
  • 00:02:42 Naopak zdravé jsou pro nás
    celozrnné výrobky.
  • 00:02:46 Jsou důležitým zdrojem vitamínů
    skupiny B, bílkovin a vlákniny.
  • 00:02:50 Pozor bychom si ale měli dávat
    na nadměrně tmavé zbarvení pečiva.
  • 00:02:54 Snadno můžeme totiž narazit
    na zcela pšeničný výrobek
  • 00:02:58 jen obarvený praženým žitem,
    ječmenem, čekankou, nebo karamelem.
  • 00:03:04 Takže se mějte na pozoru
    a čtěte složení.
  • 00:03:08 Milánkové moji, tak jak jistě víte,
    vláknina je
  • 00:03:11 i přes svou špatnou stravitelnost
    pro náš organismus velmi důležitá.
  • 00:03:28 Správně bychom měli denně
    zkonzumovat 30 g vlákniny.
  • 00:03:31 Skutečná konzumace je u nás
    ale podstatně nižší
  • 00:03:33 a pohybuje se v průměru okolo 10 g.
  • 00:03:37 Bílé pečivo nám dodává v podstatě
    jen prázdné kalorie.
  • 00:03:40 Ve 100 g najdeme 3 g vlákniny.
  • 00:03:43 Zato ve stejném množství
    celozrnného pečiva jí pak máme
  • 00:03:47 3x tolik.
  • 00:03:48 Tak si srovnejte,
    co stojí více za to.
  • 00:03:50 Tak co, jak ti chutná
    můj domácí chleba?
  • 00:03:53 -Moc chutný.
    -Křupavý.
  • 00:03:55 -Nadýchaný.
    -A ta kůrčička!
  • 00:03:57 Asi jsi použila
    nějakou výběrovou mouku, viď?
  • 00:04:00 O mouku ani tak nejde.
    Víš, co se říká?
  • 00:04:02 Dobrý chleba nedělá mouka,
    ale ruka.
  • 00:04:05 Jejda, Maruš!
    Snad si do těsta nenastrouhala ruku!
  • 00:04:09 Co to slyším? Takový chleba já chci!
    Alespoň 50 bochníků.
  • 00:04:15 Víte, co vy 2 máte společného?
    Oba mi děsně žerete nervy.
  • 00:04:20 Chi chi.
  • 00:04:22 Pokud chceme žít zdravě,
    pak není nad kváskové chleby.
  • 00:04:26 Ty jsou zdravější
    a snáze stravitelné.
  • 00:04:28 Neobsahují totiž droždí,
    ani žádné chemické přísady.
  • 00:04:31 Vnitřní slupka obilného zrna
    obsahuje stopy kvasinek
  • 00:04:35 a mléčné bakterie.
  • 00:04:37 Smícháním vody a mouky
    pak dochází za příznivé teploty
  • 00:04:40 k přirozenému kvašení těsta.
  • 00:04:43 Na rozdíl od jiných obilných výrobků
    nezahleňuje náš organizmus,
  • 00:04:47 a tak zabraňuje rýmě,
    zánětům průdušek a alergiím.
  • 00:04:51 Navíc čistí krev a vyživuje
    náš nervový a svalový systém.
  • 00:04:56 A v poslední řadě pomáhá
    v boji proti uhrům.
  • 00:04:59 Tati, ty prý máš bezva recept
    na chlebovou polívku.
  • 00:05:04 -No jéje, moje oblíbená chlebůrka.
    -A jak se dělá?
  • 00:05:07 -Do kastrůlku rozpustíš máslo.
    -A když není?
  • 00:05:10 -Tak sádlo.
    -A když není?
  • 00:05:12 -Tak margarín.
    -A když není?
  • 00:05:13 -Tak nic. Potom tam nasekáš chleba.
    -A když není?
  • 00:05:17 -Tak rohlík.
    -A když není?
  • 00:05:19 -Tak veka.
    -A když není?
  • 00:05:21 Tak nic.
    Pak se do toho rozkvedlá vajíčko.
  • 00:05:23 -A když není?
    -Tak pažitku. Pažitka je vždycky.
  • 00:05:28 A je to!
  • 00:05:29 -A už jsi někdy jedl jenom pažitku?
    -Skoro vždycky, proč se ptáš?
  • 00:05:34 Proč se tomu teda říká chlebůrka?
  • 00:05:36 A jak by se to mělo jinak jmenovat?
    Vyfič!
  • 00:05:44 Chléb je jednou z nejzdravějších
    a nejzákladnějších potravin.
  • 00:05:47 Obsahuje sacharidy, klasické škroby
    jako zdroj energie, a taky vlákninu.
  • 00:05:53 Z chleba se uvolňuje energie
    pomaleji
  • 00:05:57 a má nižší glykemický index.
  • 00:05:59 Pšeničný chléb je nejklasičtější,
    potom se dá koupit žitný chléb.
  • 00:06:05 Ten není tak chutný jako pšeničný,
    proto máme raději pšeničný.
  • 00:06:12 Ale žitný je daleko zdravější.
  • 00:06:14 Pšenice nemusí být méně zdravá.
    Pokud použijeme pšenici celozrnnou.
  • 00:06:20 V průběhu života jsme si získali
    nesnášenlivost se pšenicí tím,
  • 00:06:28 že se s ní setkáváme odmalička.
  • 00:06:32 Od pšenice bychom si tedy mohli
    odpočinout.
  • 00:06:38 Lepek působí u těchto lidí
    jako alergen.
  • 00:06:42 Když se dostane do střeva,
    tak ho rozpoznává tělo
  • 00:06:46 jako alergizující látku
    a způsobuje velmi nepříjemné průjmy
  • 00:06:52 a s ním spojené zažívací problémy.
  • 00:06:55 Když pohlédnete do historie,
    zjistíte, že 1.chleba se dělal tak,
  • 00:07:00 že se mouka mlela
    mezi mlýnskými kameny,
  • 00:07:03 čili obsahovala vše možné
    a především celé zrno.
  • 00:07:08 Tmavým chlebem nemusíme rozumět
    chleba, který je celozrnný.
  • 00:07:12 Bohužel se stává,
    že tmavé chleby jsou přibarvovány
  • 00:07:15 různými potravinářskými barvivy.
    A tak si někdy myslíme,
  • 00:07:19 že je to zdravý chleba,
  • 00:07:21 když je tmavý,
    jenže tomu tak nemusí být.
  • 00:07:25 Pokud používáme celé zrno,
    zůstává nám tam vlastní semínko
  • 00:07:30 a tzv. život, ale zůstávají nám tam
    vnější obalové vrstvy zrna,
  • 00:07:40 které jsou velmi cenným zdrojem
    vitaminů,
  • 00:07:42 zejména vitaminů skupiny B.
  • 00:07:44 A v tom je trochu problém.
  • 00:07:47 Řada lidí totiž konzumuje často
    jen bílé pečivo,
  • 00:07:52 kde je obsah vitaminu B velmi nízký.
  • 00:07:56 Vitamin B je základní látka,
    která pomáhá organizmu vyrovnávat se
  • 00:08:01 se stresem.
  • 00:08:02 Všechny nervové buňky potřebují
    vitamin B2.
  • 00:08:08 Chleba můžeme používat
    v jakémkoliv množství.
  • 00:08:11 Opatrnější by měli být cukrovkáři,
    či lidé s nadváhou.
  • 00:08:17 Tam je určité omezení.
  • 00:08:20 Lidé, kteří jí velké množství
    chleba a obilovin vůbec,
  • 00:08:25 tak mohou mít problémy do budoucna
    s metabolickým rozvratem
  • 00:08:30 ve smyslu k tendenci k diabetu.
  • 00:08:34 Chléb nesmí být čerstvě upečený,
    protože se z něj jinak nadmete.
  • 00:08:43 Kvasnice totiž ve vás pracují.
  • 00:08:46 Každý muž, který prošel vojnou,
    tak velmi dobře ví,
  • 00:08:54 že armáda nefasuje čerstvý chléb.
  • 00:08:59 Protože by dělostřelecká palba zněla
    nejen z kanonů.
  • 00:09:03 Tak co, chlapi?
    Zbavili jste se toho starého chleba?
  • 00:09:07 -My nevěděli jak.
    -Mezuláni!
  • 00:09:09 -Klid, šéfíčku, já to vyřešil.
    -Začínám tušit průser.
  • 00:09:12 Já počkal až v lomu vedlejšího kmene
    začnou těžbu výbuchem.
  • 00:09:17 -A co to s tím má společného?
    -Všechno.
  • 00:09:19 Jakmile všechno začalo lítat kolem,
    já začal házet starý chleba.
  • 00:09:23 Přesně podle hesla:
  • 00:09:24 Oni do nás kamenem,
    my do nich chlebem.
  • 00:09:27 O jé!
  • 00:09:28 Počkejte,
    hlavně že je starý chleba pryč.
  • 00:09:31 Akorát že teď máme na krku
    mezinárodní soud.
  • 00:09:34 Náš chleba byl totiž 50x tvrdší
    než ten kámen
  • 00:09:37 a způsobil jim mnohočetná zranění.
  • 00:09:40 No jo, to je marné.
    Odříkaného chleba největší krajíc.
  • 00:09:44 To jo!
  • 00:09:52 Milánkové, jestlipak víte,
    že z chleba se dají vyrobit nápoje?
  • 00:09:57 Víme, už asi 200 let.
  • 00:09:59 Třeba chlebové víno
    nebo ruský chlebový kvas.
  • 00:10:02 Stačí, když si vezmete velký kotel,
    naplníte jej chlebem
  • 00:10:07 asi tak do poloviny,
    doplníte vodou a chvíli povaříte.
  • 00:10:11 My máme kotel na 100 000 l.
    Kde asi vezmeme tolik bochníků?
  • 00:10:18 Potom přidáte trochu cukru,
    necháte zchladnout,
  • 00:10:21 vložíte pekařské kvasnice
    a dáte do tepla.
  • 00:10:25 Vše zkvasí a asi tak po 3 dnech
    můžete začít ochutnávat.
  • 00:10:30 Tak tím budeme hubit moly.
  • 00:10:33 No a to je vše.
    Za kvalitu ale ručíte sami.
  • 00:10:37 -Šéfe, nevypadneme se na to raději?
    -A jak to zdůvodnit?
  • 00:10:41 Přece tím, že nejen chlebem
    živ je člověk.
  • 00:10:44 Pojď sem, ať ti dám 1 štípanou pusu.
  • 00:10:52 Dnes upečeme dortík.
  • 00:10:54 Bude sice z chleba,
    ale takových je nám třeba.
  • 00:10:57 Nejraději jím celozrnný chléb,
    protože obsahuje vlákninu.
  • 00:11:00 Nejraději mám tmavé chleby,
    celozrnné, kde je hodně semínek.
  • 00:11:07 Dneska už chleby nejsou takové,
    jaké by měly být.
  • 00:11:11 Pekla jsem chleba a povedl se.
    Byl z biomouky, ale byl dobrý.
  • 00:11:22 Ták, Maruško,
    dnes to maso zase nebude.
  • 00:11:25 Budeme totiž péct chlebový dort.
  • 00:11:28 Tak to je teprve maso!
  • 00:11:32 Karle, kupte 1 menší bochník
    tmavého chleba.
  • 00:11:35 Dále bude Maruška potřebovat
    krupici a máslo.
  • 00:11:39 Takže jestli máte doma
    vyčerpané zásoby,
  • 00:11:42 je třeba je doplnit.
  • 00:11:43 Tak ať je doplní.
    Potřebuju to já, nebo ona?
  • 00:11:46 Správně jste to řekla na začátku.
  • 00:11:49 A teď budeme potřebovat jablka
    na výrobu jablečného pyré.
  • 00:11:52 Dále nezapomeňte
    na džem z černého rybízu,
  • 00:11:56 pokud tedy nemáte s Maruškou
    svůj vlastní.
  • 00:11:59 A vezměte 1 smetanu na šlehání.
  • 00:12:02 S Maruš máme jen děti
    a i ty nám přerůstají přes hlavu.
  • 00:12:05 Vy jste vegetarián, nebo co?
  • 00:12:07 Vy byste mě rozplakala. Já?
    Naopak. Ale žena teď vaří zdravě.
  • 00:12:11 -Fuj!
    -Podle televize.
  • 00:12:13 Tak je vyhoďte a pojďte jíst ke mně.
  • 00:12:15 Za čas zjistíte,
    že jsem taky ještě k nakousnutí.
  • 00:12:19 -Víte, co já úplně cítím?
    -Vzrušení?
  • 00:12:21 -Jak se ze mě stává vegan.
    -Vyfič!
  • 00:12:36 Tak Maruško,
    dnes to vypadá celkem jednoduše,
  • 00:12:40 pokud se nemýlím.
  • 00:12:41 To se teprve ukáže.
  • 00:12:43 Žárovka je taky jednoduchá
    a co je v ní vakua.
  • 00:12:46 Nejprve chleba natrhejte
    nebo nakrájejte na kousky.
  • 00:12:49 Nechám ho natrhat naším Azorem,
    to je rafan.
  • 00:12:53 Ty pak smíchejte s cukrem
    a rozmixujte.
  • 00:12:56 Rozpusťte máslo a přidejte ho
    do směsi chlebu s cukrem.
  • 00:13:00 Aby pak nebylo příliš rozpustilé.
    To by pak muselo do polepšovny.
  • 00:13:05 Tu několik minut opékejte
    za stálého míchání.
  • 00:13:09 Pak ji odstavte
    a nechejte chvíli odstát.
  • 00:13:11 Ale pozor, kdo chvíli stál,
    ten už je opodál.
  • 00:13:16 Najděte nějakou vhodnou
    skleněnou mísu
  • 00:13:19 a naneste zhruba
    polovinu jablečného pyré.
  • 00:13:22 Na ni přidejte také polovinu džemu
    a nakonec posypte
  • 00:13:25 polovinou chlebové směsi.
  • 00:13:28 Budeme jamovat? I like jazz.
  • 00:13:32 To ale není vše.
  • 00:13:33 To samé opakujte
    i s druhou polovinou surovin tak,
  • 00:13:36 aby poslední vrstvu tvořil chléb.
  • 00:13:38 Opakovaný vtip není vtipem.
  • 00:13:41 Ze smetany vyšlehejte tuhý krém
    a ten pak naneste nahoru
  • 00:13:46 na chlebovou vrstvu.
  • 00:13:49 Vše nakonec nechejte
    několik hodin odležet v lednici,
  • 00:13:52 aby se prolnuly všechny chutě.
  • 00:13:53 V lednici se mi to prolne
    i s chutí smaženého kapra,
  • 00:13:56 který nám tam zbyl od Vánoc.
  • 00:13:58 Takže jídlu zdar a chlebu zvláště!
  • 00:14:01 No nic. Přibalím k tomu Karlovi
    ještě Člověče, nezlob se!
  • 00:14:05 Už římští císařové věděli,
    že lid nejvíc potřebuje chléb a hry.
  • 00:14:14 Mamutovina, to je dokonalost.
  • 00:14:38 Průměrná 4členná česká rodina
    snědla v roce 2006
  • 00:14:41 téměř 200 kg chleba.
  • 00:14:43 A abych vás uvedla do problematiky,
    v roce 1956 to bylo více než 320 kg.
  • 00:14:48 Ovšem v pšeničném pečivu
    jsme si polepšili.
  • 00:14:52 V roce 1956 jsme průměrně spořádali
    25 kg na osobu za rok
  • 00:14:57 a o 50 let později jsme už slupli
    45 kg rohlíků na osobu a rok.
  • 00:15:03 Všechno špatně!
  • 00:15:05 Chleba se vyrábí z mouky žitné,
    pšeničné, vody, kmínu, soli, droždí.
  • 00:15:15 Převážně se ale prokvašuje
    žitná mouka,
  • 00:15:19 takže se droždí dává minimum,
    nebo skoro vůbec.
  • 00:15:23 Základní rozlišení chleba
    z hlediska technologie zpracování
  • 00:15:28 na nekvašený a kvašený chléb
    znamená,
  • 00:15:30 že nekvašený chléb je mouka
    zadělaná vodou, či podmáslím, mlékem
  • 00:15:35 a nějakým tukem.
  • 00:15:37 Ale hlavně neobsahuje kvasnice.
  • 00:15:40 Chleba může být s oříšky, s dýní,
    rozinkami.
  • 00:15:50 Ale to už záleží na receptu.
  • 00:15:53 Když si doma upečeme chleba,
    dáme do něj spoustu semínek, ořechů,
  • 00:15:57 koření,
    tak je chleba tak naplněný chutěmi,
  • 00:16:02 že už nepotřebuje další úpravu.
  • 00:16:06 Moje děti milují, když si chleba
    polijí olivovým olejem.
  • 00:16:11 Takhle jim to nejvíce chutná.
  • 00:16:13 Chlebem můžeme zahušťovat,
    klasická příprava guláše.
  • 00:16:17 Chléb můžeme používat
    jako přísadu do omáček, polévek.
  • 00:16:21 Použití chleba je poměrně široké
    i v teplé kuchyni.
  • 00:16:33 Dá se udělat tzv. chalupářská,
    nebo selská omeleta.
  • 00:16:39 Na pánvi nasucho osmahneme
    kostičky chleba,
  • 00:16:44 přidáme kousíčky slaniny, či šunky
    a zalijeme vejcem.
  • 00:16:50 Starý chleba můžeme použít
    i na chlebovou polévku.
  • 00:16:58 Ty se kdysi vařily u nás velmi často
    a používaly se i v léčebné výživě,
  • 00:17:04 protože chlebová polévka
    posilňovala.
  • 00:17:10 Dávala se lidem v rekonvalescenci,
    po nemoci apod.
  • 00:17:14 Je málo pekáren, kde pečou chleba
    podle mých představ.
  • 00:17:19 Vždycky vidím ten čerstvý chleba,
    ještě horký.
  • 00:17:24 Správný chleba můžeme vyzkoušet
    jednoduše.
  • 00:17:28 Když ho zmáčkneme,
    měl by být tak pórovitý,
  • 00:17:33 že by se měl vrátit zpátky.
  • 00:17:36 To je správně pórovitý
    a krásně upečený chleba.
  • 00:18:09 Čapátí jsou
    základní indickou přílohou.
  • 00:18:12 Jde o indický chleba, který vypadá
    asi jako naše bramborové placky
  • 00:18:16 pečené na sucho.
  • 00:18:17 Navíc má více podob
    a všude ho vaří jinak.
  • 00:18:20 Často ho dostaneme společně
    s fazolemi, s houbami
  • 00:18:23 nebo se špenátem,
    vždy ale jemně pálivý.
  • 00:18:26 Dobré trávení.
  • 00:18:28 Nejraději mám
    poctivý a dobrý chléb.
  • 00:18:31 Když je chleba upečený doma,
    je pro mě tím neoblíbenějším jídlem,
  • 00:18:36 které vůbec je.
  • 00:18:37 Já chleba horký, teplý se škvarky,
    popř. i s hořčicí.
  • 00:18:44 Když někam spěcháte,
    ukrojíte chleba, namažete hořčicí
  • 00:18:47 a běžíte.
  • 00:18:48 Mně stačí obyčejný chleba s máslem
    posypaný solí, na to pórek, cibulku.
  • 00:18:54 Úžasná dobrota.
  • 00:19:02 Já a chleba?
    Raději mám rohlíky, pečivo.
  • 00:19:09 Ale teď jsem se asi zbláznil,
    koupil jsem si pekárnu.
  • 00:19:16 Mám ji doma asi 2 měsíce,
    je to úžasná věc.
  • 00:19:23 Dostal jsem k tomu i hotové směsi,
    nemusím nic míchat.
  • 00:19:31 A tak to tam nasypu,
    dám tam kvasnice,
  • 00:19:34 dám to dovnitř, zmáčknu čudlík.
  • 00:19:37 Je tam na celozrnný chleba, černý,
    bílý chleba.
  • 00:19:44 Koukám na to jak na televizi.
  • 00:19:48 Ono to pracuje, hněte to,
    je to prosklené, tak na to koukám.
  • 00:19:55 Chvíli to pak kyne,
    pak to zase hněte
  • 00:19:59 a pak z toho vypadne krásný chleba.
  • 00:20:02 To je nejlepší chleba na světě,
    je můj a upeču si ho sám.
  • 00:20:09 To je typicky české jídlo.
  • 00:20:12 Tak tohle v jeskyni nemáme. To ne.
  • 00:20:16 Odpověď na minulou otázku zní:
  • 00:20:18 Pórek je 2letá rostlina,
    kterou pěstujeme jako jednoletku.
  • 00:20:22 Hádejte znovu. Kdo má pravdu?
  • 00:20:27 Známé španělské přísloví praví:
  • 00:20:29 Nabídnout přátelství tomu,
    kdo chce lásku,
  • 00:20:31 je jako dát chleba tomu,
    kdo umírá žízní.
  • 00:20:34 No to je mýlka,
    jednak je to německé přísloví
  • 00:20:38 a navíc jeho znění je:
  • 00:20:40 nabídnout přátelství zamilovanému
    je jako vzít chleba hladovému.
  • 00:20:45 Pište na známé adresy odpovědi,
    náměty i návrhy.
  • 00:20:59 Příště na vás budu čekat.
  • 00:21:01 Kdo se nedostaví,
    hraje o své zdraví.
  • 00:21:03 Nazdar.
  • 00:21:08 Skryté titulky: Kristina Staškivová,
    Česká televize, 2008

Související