iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
21. 7. 2010
21:00 na ČT1

1 2 3 4 5

51 hlasů
44449
zhlédnutí

Toulavá kamera ochutnává Česko

Plzeňsko — Východní Morava

28 min | další Vzdělávání »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Toulavá kamera ochutnává Česko

  • 00:00:16 Dnešní ochutnávku odstartujeme
  • 00:00:18 oroseným půllitrem dobře
    vychlazeného plzeňského ležáku,
  • 00:00:21 povíme vám, proč kdysi tamní
    měšťani
  • 00:00:23 vylévali zlatavý mok na náměstí
    a kdo a kdy vymyslel sekt.
  • 00:00:27 Pak se zatouláme do kroměřížských
    arcibiskupských sklepů,
  • 00:00:30 kde se vyrábí originální
    mešní víno,
  • 00:00:33 naservírujeme vám
    nefalšované valašské frgály
  • 00:00:36 a prozradíme, jak pohanka
    ke svému jménu přišla.
  • 00:00:39 Tak si nechte chutnat!
  • 00:00:44 Jak popsat Plzeňsko?
  • 00:00:46 Třeba, že je to kraj protkaný
    čtyřmi významnými řekami,
  • 00:00:48 kde byl vždycky pořádný cvrkot.
  • 00:00:51 Obchodem počínaje a záležitostmi
    státotvornými a duchovními konče.
  • 00:00:55 Díky množství památek
    bývá nazýván pokladnicí baroka.
  • 00:00:59 Pyšní se chodskými tradicemi,
  • 00:01:00 slavnostmi i koláči a samozřejmě
    taky světoznámým pivečkem.
  • 00:01:05 Na které se mi už zbíhají sliny!
  • 00:01:09 Západočeská metropole a pivovarníci
  • 00:01:12 uzavřeli pomyslné manželství
    před víc než sedmi sty lety,
  • 00:01:15 kdy král Václav II.
    udělil městu právo várečné.
  • 00:01:17 Dochované zmínky o prvním pivovaru
    pak pocházejí z roku 1307,
  • 00:01:20 jenže na zlatavém moku
    v něm vyráběném
  • 00:01:22 byste si nejspíš nepochutnali.
  • 00:01:24 Podle kritiky pocházející
    z doby vlády Jiřího z Poděbrad
  • 00:01:27 to byl totiž jedovatý přetrpký
    nápoj,
  • 00:01:29 jenž kámen plodí a ledviny svírá.
  • 00:01:32 V různých kronikách nacházíme
    právě poznámky o tom,
  • 00:01:35 z čeho se vařilo pivo.
  • 00:01:39 Dočítáme se, že se tam měl přidávat
    třeba psí trus,
  • 00:01:42 nebo rozemleté kosti z mrtvol,
  • 00:01:45 nebo špagát z oběšence
    nebo ze šibenice,
  • 00:01:47 opravdu bizardní věci.
  • 00:01:49 Pivo mám sice rád,
  • 00:01:50 ale s podobnými ingrediencemi
    bych si ho asi fakt nedal.
  • 00:01:53 Já taky ne.
    Ale abychom byli spravedliví,
  • 00:01:56 podobné experimenty prováděli
    za starých časů i jinde,
  • 00:01:59 nejen v Plzni.
  • 00:02:00 Nicméně zpátky na západ Čech.
  • 00:02:02 V metropoli regionu bylo kdysi
    260 právovárečných domů
  • 00:02:06 a tekutý chlebíček
  • 00:02:08 se v nich vyráběl
    takzvaně po střídě -
  • 00:02:10 tedy, že ho pokaždé vařil
    a taky čepoval někdo jiný.
  • 00:02:13 A byla to skutečně slabota.
  • 00:02:14 Takže se pivo do města
    dokonce dováželo.
  • 00:02:18 Měšťané si najímali sládky,
    kteří jim ho vařili.
  • 00:02:20 To pivo nemělo nejlepší kvalitu
  • 00:02:23 a vařilo se starou technologií
    na takzvané svrchní kvašení.
  • 00:02:26 Nebylo trvanlivé a celé to vlastně
    skončilo tím,
  • 00:02:28 že v roce 1836 musely být vylity
    sudy na náměstí plzeňském,
  • 00:02:32 protože to pivo bylo nepoživatelné.
  • 00:02:34 A celé to bylo vyprovokováno
    právě tím,
  • 00:02:36 že ti sládci, které si najímali,
  • 00:02:38 nebyli ochotni na tom vaření
    nic změnit, na té kvalitě,
  • 00:02:41 a neustále poukazovali na to,
    že to jejich pivo je dobré,
  • 00:02:43 ačkoliv bylo v podstatě neprodejné.
  • 00:02:45 A tak měšťanům nakonec
    došla trpělivost.
  • 00:02:47 Na sládky se naštvali
  • 00:02:48 a rozhodli se,
    že založí jeden společný pivovar.
  • 00:02:53 Takže v téhle nádherné knize
    s památným datem 1842
  • 00:02:57 je vlastně oněch 260 otců
    zakladatelů,
  • 00:03:00 kteří mají tenhle nádherný pivovar
    na svědomí?
  • 00:03:04 Je to tak, a já bych ráda uvedla,
  • 00:03:07 že tady v té knize dokonce je
    i portrét mého praprapradědečka,
  • 00:03:14 který byl členem toho výboru,
    který zakládal Měšťanský pivovar.
  • 00:03:17 Mně se dodnes zdá neuvěřitelné,
  • 00:03:18 že se mohlo 260 majitelů
    těch pivovárečních domů domluvit,
  • 00:03:22 půjčit si nemalý obnos peněz
  • 00:03:24 a investovat vlastně
    do společného podniku.
  • 00:03:26 A pozvali si sládka z Bavor.
  • 00:03:29 Ten důvod byl ten, že v Bavořích,
    v dnešním Bavorsku,
  • 00:03:32 tam v té době už se vařilo pivo
    novou technologií
  • 00:03:35 na takzvané spodní kvašení.
  • 00:03:36 Pivo, při kterém se používá trošku
    jiný varný postup
  • 00:03:39 a při kterém se hlavně používají
    jiné kvasinky.
  • 00:03:41 Cože? Vyhlášenou Plzinku
    stvořil Bavorák?
  • 00:03:44 Přesně tak.
    Jmenoval se Josef Groll.
  • 00:03:46 Tak to jsem nevěděl,
    a netuším ani,
  • 00:03:48 jaký je rozdíl mezi tím spodním
    a svrchním kvašením.
  • 00:03:51 Svrchní je spontánní. Třeba jako
    když si doma vyrábíš rybízové víno.
  • 00:03:55 Rádo se zvrtne a nápoj se zkazí.
    Spodní je sofistikovanější.
  • 00:03:59 Mok se lépe prokvasí
    a i déle vydrží.
  • 00:04:02 Mimochodem Groll uspěl
    už se svojí první várkou.
  • 00:04:05 Poslouchej, co o jeho výtvoru
  • 00:04:06 napsal tehdejší kronikář
    Václav Suchý.
  • 00:04:09 Právě ten Suchý
    zapsal krásný zápis, že:
  • 00:04:11 "S napětím očekávala veřejnost
    nový ten nápoj.
  • 00:04:14 Jaký obdiv nastal,
    když zaskvěla se zlatavá jeho barva
  • 00:04:18 a sněhobílá pěna se nad ní
    vznášela.
  • 00:04:20 Jak zajásali pijáci, když seznali,
    jakou říznou, znamenitou chutí,
  • 00:04:24 při pivě dosud nepoznanou,
    honosí se tento domácí výrobek."
  • 00:04:30 A nelitoval Josef Groll,
  • 00:04:32 že Čechům pomohl k takovému
    skvostu? Co s ním pak bylo dál?
  • 00:04:36 Měl prý dost nesnášenlivou povahu,
  • 00:04:38 takže mu po třech letech
    ukázali dveře
  • 00:04:39 a poslali ho zpátky do Bavorska.
  • 00:04:41 Vrátil se do rodinného pivovaru.
  • 00:04:43 Ale žádnou díru do světa
    s tamním zlatavým mokem neudělal.
  • 00:04:46 Zato hvězda toho plzeňského
    stoupala.
  • 00:04:49 No, život není vždycky spravedlivý.
  • 00:04:52 Máme dobrou vodu, máme dobrý
    ječmen, skvělý žatecký chmel,
  • 00:04:56 ale co všechno musí proběhnout,
  • 00:04:58 aby se tyto tři suroviny
    daly dohromady
  • 00:05:00 a vzniklo z nich
    to báječné plzeňské pivo?
  • 00:05:02 V první fázi musíme rozemlít zrno.
  • 00:05:05 Nesmíme to udělat ani moc,
    ani málo.
  • 00:05:09 Sladový šrot se rozmíchává
    s vodou
  • 00:05:10 a zahřívá se na důležité teploty.
  • 00:05:13 Tento proces se nazývá rmutování.
  • 00:05:16 Poté potřebujeme odstranit
    pevné podíly,
  • 00:05:18 to je to takzvané mláto
    a vzniká nám čirá sladinka.
  • 00:05:23 Do téhle sladinky se přidává chmel
    a povařuje se.
  • 00:05:28 Po povaření pak máme takzvanou
    mladinu.
  • 00:05:30 Tahle mladina se zchladí
    a zakvašuje se pomocí kvasnic
  • 00:05:35 a dochází ke kvašení piva.
  • 00:05:38 -A pak už jenom leží...
    -Pak pivo leží, zraje.
  • 00:05:41 -A je z něj ležák.
    -A je z něj krásný ležák.
  • 00:05:46 Teď se nacházíme v původních
    sklepích Plzeňského prazdroje,
  • 00:05:49 které byly hloubeny od roku 1839
    a hloubily se 100 let.
  • 00:05:54 Dnes mají délku 9 kilometrů.
  • 00:05:56 To jsou ty původní prostory,
    kde nám pivo kvasí,
  • 00:05:58 a támhle vzadu nám pivo dozrává
    v dřevěných sudech.
  • 00:06:02 My tu technologii tady zachováváme
    právě proto,
  • 00:06:05 abychom neustále mohli porovnávat
    to původní, jak se to pivo dělalo,
  • 00:06:10 s tou naší technologií,
    která je sice neměnná,
  • 00:06:12 ale vyrábíme pivo v moderních
    nerezových nádobách
  • 00:06:15 se zachováním právě všeho toho,
    co bylo dříve.
  • 00:06:20 Kampak mě to teď vedete?
    Tady to vypadá hrůzostrašně,
  • 00:06:22 skoro jako v nějakém zakletém
    zámku!
  • 00:06:25 Taky je důvod se bát,
    protože vás vedu za naším čertem.
  • 00:06:29 -Vy tu máte čerta?
    -Přesně tak.
  • 00:06:31 Máme tady čerta,
    který je vytesán přímo do té stěny,
  • 00:06:36 která je z pískovce, a myslíme si,
    že nám ho tady nechali Barabové,
  • 00:06:40 což byli lidé,
    kteří ty sklepy hloubili.
  • 00:06:45 Ten čert nás tady opatruje
  • 00:06:48 a všichni pivovarští,
    ať už předtím nebo i nyní,
  • 00:06:51 kolem něj chodí po špičkách,
    aby si ho nerozhněvali.
  • 00:06:56 Teď stojím před jedním
    z měšťanských domů,
  • 00:06:58 v nichž se zlatavý mok vyráběl
    už ve středověku.
  • 00:07:01 Nyní v něm sídlí pivovarské muzeum,
  • 00:07:02 které se v budově zabydlelo
    před víc než půl stoletím.
  • 00:07:05 Tak pojďme nahlédnout
    do historie tekutého chlebíčku.
  • 00:07:08 Docela by mě zajímalo,
  • 00:07:09 který národ si vynález
    tohoto zázraku
  • 00:07:11 může připsat na své konto.
  • 00:07:15 První zmínky o pivu nacházíme
    už v Mezopotámii
  • 00:07:18 přibližně 4000 let před Kristem.
  • 00:07:20 Největšího rozmachu zaznamenalo
    pivo následně v Egyptě,
  • 00:07:24 kde to byl vlastně nápoj bohů
  • 00:07:27 a i faraonové si ho nechávali
    dávat do hrobek.
  • 00:07:30 Zajímavé také je,
  • 00:07:31 že vaření piva bylo výsadou
    hlavně žen
  • 00:07:33 a pily ho vlastně všechny věkové
    kategorie, včetně dětí.
  • 00:07:37 Samozřejmě, to pivo nebylo
    zdaleka tak alkoholické,
  • 00:07:39 jako je dneska.
  • 00:07:40 Dalším národem,
    který je znám oblibou piva,
  • 00:07:43 byli Germáni,
    dokonce se můžeme dočíst,
  • 00:07:47 že jeden rok uvařili pivo
    z celé úrody.
  • 00:07:51 A uvařili ho tolik,
    že potom pomírali hlady,
  • 00:07:54 protože neměli co jíst.
  • 00:07:57 A kdy a jak se zlatavý mok
    vlastně narodil?
  • 00:07:59 Nejspíš náhodou. Voda asi natekla
    do nádoby se zrním, to zkvasilo
  • 00:08:03 a lidi zjistili,
  • 00:08:04 že vzniklá tekutina má lehce omamný
    účinek a dělá jim dobře.
  • 00:08:07 Ovšem tehdy to nebyl nápoj,
    ale spíš pokrm.
  • 00:08:10 Proč ne, vždyť tekutý chlebíček
    je jím svým způsobem dodnes,
  • 00:08:14 jak napovídá jeho přezdívka.
  • 00:08:15 Navíc se objevuje v řadě jídel.
    Ochutnal bych!
  • 00:08:18 Vy pivaři máte hned ve všem jasno,
    koukám.
  • 00:08:21 Ale neboj, za chvíli se dočkáš.
  • 00:08:27 Tahle půvabná pivnice spatřila
    světlo světa v roce 1637.
  • 00:08:31 Největší slávy se ale dočkala
    v 19. století,
  • 00:08:33 kdy ji koupil jistý forman,
    Martin Salzmann.
  • 00:08:36 Mimochodem, právě on se zasloužil
  • 00:08:38 i o vznik věhlasného pražského
    hostince U Pinkasů.
  • 00:08:41 Svému známému, krejčímu Pinkasovi,
  • 00:08:43 totiž dovezl na ochutnání
    dvě vědra piva
  • 00:08:45 z tehdy nově založeného
    plzeňského Měšťanského pivovaru.
  • 00:08:49 No a Pinkase tak okouzlilo,
  • 00:08:51 že pověsil šití na hřebík
    a založil si hospodu.
  • 00:08:55 Za Salzmannových časů
  • 00:08:56 se tady samozřejmě taky čepovala
    Plzeň
  • 00:08:58 a vařila se tu i oblíbená
    pivní polévka
  • 00:09:01 a známý pivovarský guláš,
    který si teď společně dáme.
  • 00:09:05 Už se těším!
  • 00:09:10 Výraz guja je v podstatě výraz
    pro hovězí stáda,
  • 00:09:13 která se pásla v Maďarsku.
  • 00:09:16 Z toho se odvozuje právě
    slovo guláš
  • 00:09:19 a znamená to v podstatě úpravu masa
    na kostky.
  • 00:09:21 V té původní verzi to bylo s cibulí
    a s červenou paprikou.
  • 00:09:25 V podstatě to byla polévka,
    která nebyla zahušťovaná moukou.
  • 00:09:28 Ta dala základ tomu guláši
  • 00:09:30 a potom těm dalším modifikacím,
    které v průběhu vznikaly.
  • 00:09:34 Guláš se zabydlel po celé Evropě,
    možná i po celém světě,
  • 00:09:38 taky tady u nás v Česku,
  • 00:09:40 ale vy tu máte typický plzeňský
    guláš. V čem je jiný?
  • 00:09:43 Základ je stejný,
    jako klasické guláše,
  • 00:09:48 s tím rozdílem,
    že se používá plzeňské pivo
  • 00:09:51 a jako vložka se potom používá
    opečená uzenina.
  • 00:09:56 Rozpálili jsme si olej,
  • 00:09:58 do rozpáleného oleje vložíme
    cibuli, oheň stáhneme.
  • 00:10:02 Tak, cibulka už má tu správnou
    barvu, je hodně dohněda,
  • 00:10:05 trvala nám zhruba 30-45 minut.
  • 00:10:08 V tenhle moment potřebujeme
    orestovat hovězí maso.
  • 00:10:11 Přidáme červenou mletou papriku,
    sladkou a přidáme rajský protlak.
  • 00:10:15 Dochutíme pepřem.
  • 00:10:18 -Takže sůl až zhruba po kolika
    minutách? -Určitě pozdějc.
  • 00:10:22 Dusíme zhruba dvě hodiny
    a musíme to pořád míchat,
  • 00:10:24 protože ta mletá paprika
    s tou cibulkou
  • 00:10:27 by se usazovaly na dno.
  • 00:10:29 Maso si vyndáme ven z toho základu.
  • 00:10:33 Vyndáváme ho proto,
    že teď budeme dokončovat omáčku.
  • 00:10:36 V téhle fázi už můžeme přidat
    postupně mouku a přidáme to pivo.
  • 00:10:41 Drcený česnek, trochu kmínu,
    majoránku v téhle fázi.
  • 00:10:49 Tak, a teď přišel ten moment,
  • 00:10:50 kdy tam vrátíme zpátky maso
    a dusíme do měkka.
  • 00:10:54 Hm, vypadá skvěle. A pošmákla sis?
    Nepálil gulášek?
  • 00:10:58 Ne, byl úplně akorát!
  • 00:11:05 Ale zvedáme se a popojedeme dál,
    do Starého Plzence.
  • 00:11:09 I tahle naše zastávka souvisí
    s pěnivým mokem.
  • 00:11:12 Cože? I tam se vaří pivo?
    Dnes už ne.
  • 00:11:15 Zdejší pivovar byl totiž
    Prazdroji trnem v oku,
  • 00:11:18 a tak ho koupil a následně zavřel.
  • 00:11:20 V opuštěných prostorách se pak
    za II. světové války
  • 00:11:23 začala vyrábět
    jiná šumivá lahůdka - sekt.
  • 00:11:26 Otcem šumivého vína je mnich
    Dom Perignon,
  • 00:11:29 který v 16. století ve Francii
    v opatství Hautvillers
  • 00:11:34 poprvé řízeně vyrobil šumivé víno.
  • 00:11:35 Smíchal různé odrůdy klidných vín,
    nechal je vykvasit,
  • 00:11:38 a poté, když otevřel láhev,
    našel krásný perlivý nápoj.
  • 00:11:40 Ale já se dočetl,
    že bublinky znali už ve starověku!
  • 00:11:43 Ano, jenže byly spíš dílem náhody,
  • 00:11:45 a tak je lidé považovali za dar
    bohů.
  • 00:11:47 A jaký je vlastně rozdíl
    mezi šampaňským a sektem?
  • 00:11:50 Toliko zeměpisný.
  • 00:11:51 Šampaňské se smí vyrábět
    jen ve Francii v oblasti Champagne.
  • 00:11:55 V obou případech jde ale o víno
    šumivé, vzniklé za pomoci kvasinek,
  • 00:11:58 na rozdíl od perlivého,
    které se dosycuje oxidem uhličitým.
  • 00:12:02 Kdy spatřilo světlo světa první
    šumivé víno z těchto prostor?
  • 00:12:08 Bylo to v roce 1945 v květnu.
  • 00:12:12 Tehdejší zaměstnanci a technologové
  • 00:12:15 cíleně tajili tu výrobu
    před německou správou,
  • 00:12:18 a v podstatě až na osvobození
  • 00:12:20 Američané ochutnali
    historicky první sekt.
  • 00:12:22 Jmenoval se Černá vdova.
    Nesl anglický název - Black Widow,
  • 00:12:25 a tím tedy si připíjeli v květnu
    na oslavu osvobození.
  • 00:12:28 Snažení původních majitelů
    ovšem přerušil nástup komunismu.
  • 00:12:32 Výroba sektu ale pokračovala
    a překvapivě docela vzkvétala.
  • 00:12:40 Vše začíná tady,
    v degustační místnosti,
  • 00:12:41 kde sklepmistr pravidelně
    připravuje takzvané cuvée,
  • 00:12:43 tedy speciální směs pečlivě
    vybraných odrůd vín,
  • 00:12:47 která je základem každého sektu.
  • 00:12:49 Ovšem pozor! Od této chvíle
    až po expedici
  • 00:12:51 uplyne zhruba rok a půl.
  • 00:12:54 K té kouzelné proměně,
    kdy se z cuvée stává sekt,
  • 00:12:57 dochází tady, v těchto tancích?
  • 00:13:00 Ano. Do cuvée se přidává tirážní
    likér,
  • 00:13:02 který je směsí vína a cukru
  • 00:13:04 a spolu s kvasinkami
    je načerpán do tlakové nádoby.
  • 00:13:08 Tam začíná proces kvašení,
  • 00:13:10 který trvá po dobu zhruba
    4-6 týdnů,
  • 00:13:13 kdy se kvasinky pomnožují,
    spotřebovávají dodaný cukr
  • 00:13:17 a přetváří ho na alkohol
    a oxid uhličitý.
  • 00:13:20 Oxid uhličitý zůstává v nádobě,
    nemá kam unikat,
  • 00:13:25 a způsobuje proměnu klidného vína
    ve víno šumivé.
  • 00:13:29 To ale zdaleka není konec!
  • 00:13:30 Kvasinky poté,
    co vykonají svou práci,
  • 00:13:33 ještě po dobu 3-4 měsíců
    zrají v nádobách společně se sektem
  • 00:13:37 a tím ovlivňují
    jeho finální charakter.
  • 00:13:40 Ve správnou chvíli
    se pak filtrací odstraní
  • 00:13:42 a přidá se směs cukru a vína,
    které se říká expediční likér.
  • 00:13:47 Pak ještě nápoj čeká zachlazení.
  • 00:13:49 To vše se děje buď za pomoci
    moderní technologie,
  • 00:13:52 anebo tradiční metodou v lahvích,
  • 00:13:54 což je samozřejmě náročnější
    a taky dražší.
  • 00:13:59 V těchto stojanech jsou láhve
    umístěny hrdlem směřujícím k zemi
  • 00:14:04 a láhvemi je otáčeno dvakrát denně
    zhruba po jedné osmině tak,
  • 00:14:09 aby menší částice se zabalily
    do těch větších
  • 00:14:13 a všechen ten kal krásně sklouzl
    na hrdlo do kvasné zátky.
  • 00:14:18 A jestlipak víš, jak se vinaři kalu
    nakonec zbavují?
  • 00:14:21 To nemám zdání.
    V tom případě sleduj.
  • 00:14:23 Takhle se to dělá po staru
    bez techniky.
  • 00:14:26 Říká se tomu degorzáž.
  • 00:14:28 Zátka vyletí
    a natlakovaný mok vystříkne.
  • 00:14:31 Je hodně náročné zvládnout to tak,
    aby se odstranily všechny nečistoty
  • 00:14:34 a přitom nám uvnitř
    ještě něco zůstalo.
  • 00:14:37 A taky nebezpečné,
    protože láhev může explodovat.
  • 00:14:40 Modernější je takzvané zamražení
    hrdla s kaly na mínus 30 stupňů,
  • 00:14:44 kdy po odzátkování vzniklý ledový
    špunt samovolně vystřelí.
  • 00:14:53 Při tom původním způsobu
  • 00:14:55 se pohybuje ztráta
    kolem 10-15 procent.
  • 00:14:58 Při tom moderním způsobu,
    kdy se použije zamražení kvasinek,
  • 00:15:02 je ta ztráta zhruba půlprocentní.
  • 00:15:05 A teď už je čas ochutnat.
  • 00:15:08 A propos, víš, jak se má sekt
    správně skladovat?
  • 00:15:10 To jsou mi otázky.
    V lednici, kde jinde!
  • 00:15:13 Nebrblej, to není jen tak!
  • 00:15:15 Nejdřív by měl pár hodit pobýt
    v chladnější místnosti,
  • 00:15:17 třeba ve špajzu, máš-li nějaký.
  • 00:15:20 Teprve pak ho čeká
    ta tvoje lednice.
  • 00:15:23 Ale pozor, v ní musí ležet,
    ne stát!
  • 00:15:25 No a správná teplota při podávání
  • 00:15:27 by se měla pohybovat kolem 3-4
    stupňů. Tak na zdraví!
  • 00:15:37 A konečně přebírám pomyslnou
    štafetu já.
  • 00:15:41 Čeká nás východní Morava
    - další turistický region,
  • 00:15:44 jehož ozdobou jsou hrdé Beskydy,
    plné půvabných chaloupek,
  • 00:15:48 pestrobarevné Slovácko
    a jeho červený Baťův Zlín
  • 00:15:51 a taky úrodná Haná
    se svými Aténami,
  • 00:15:54 jak se někdy říká Kroměříži.
  • 00:16:03 Kroměřížský hrad i s jeho vinnými
    sklepy
  • 00:16:05 založil už ve 13. století
  • 00:16:07 olomoucký biskup Bruno
    ze Schauenburku
  • 00:16:09 a v roce 1345 udělil Karel IV.
    těmto sklepům,
  • 00:16:13 jako jediným v tehdejší Evropě,
    právo vyrábět mešní víno,
  • 00:16:17 a to se tu vyrábí dodnes.
  • 00:16:20 Mešní víno je produkt takový,
    jak ho udělá příroda,
  • 00:16:22 protože mešní víno je ostře
    sledované.
  • 00:16:24 Nesmí mít přidávané cukry,
  • 00:16:27 nesmí k tomu být žádná chemie,
    žádné stabilizátory,
  • 00:16:30 tak jak se říká lidově,
    jak ho stvořil Pánbůh,
  • 00:16:35 protože se vlastně používá
    u oltáře jako krev Páně.
  • 00:16:38 Tak, jak to určil sám Ježíš
    při poslední večeři.
  • 00:16:41 Věřící a kněží během Mše svaté
  • 00:16:43 přijímají chléb a mešní víno
    jako jeho tělo a krev.
  • 00:16:46 Takže se nejspíš mešní vína
  • 00:16:48 vyrábějí převážně z červených
    odrůd, ne?
  • 00:16:50 Kdepak! Církve jsou v tomto ohledu
    opravdu benevolentní.
  • 00:16:55 Protože jestli jste si všimli,
    při Mši svaté, jak se skončí,
  • 00:16:58 tak se potom ten kalich čistí.
  • 00:17:00 A u červeného vína
    by byla ta rouška prostě červená.
  • 00:17:04 Ženy by řekly:
    "Vždyť toto sa nedá oprat!"
  • 00:17:08 Kněží nejraději mají samozřejmě
    moravský muškát.
  • 00:17:12 To je taková krásná voňavka,
  • 00:17:14 a jim to v tom kalichu,
    dá se říct, ještě víc voní.
  • 00:17:17 My máme takzvaný liturgický dohled.
  • 00:17:20 Máme určeného jednoho kněze,
    který má vinařskou školu
  • 00:17:25 a který je opravdový odborník.
  • 00:17:27 Celý rok sem jezdí na kontroly.
    Chodí a dívá se, jak to ošetřujeme.
  • 00:17:31 Když on pociťuje,
    že je to třeba málo přihnojené,
  • 00:17:34 musíme přihnojit.
  • 00:17:36 Musí být kvalitní postřiky.
  • 00:17:37 Tady nehrozí nějaké,
    že by se tu mohlo něco pančovat,
  • 00:17:41 to bychom si dovolili jednou
    a skončili bychom.
  • 00:17:45 Vinohradům se na Kroměřížsku
    moc nedaří,
  • 00:17:47 réva pro mešní víno
  • 00:17:49 se proto pěstuje v Hluku
    kousek od Uherského Hradiště.
  • 00:17:52 Tam se taky hrozny lisují.
    Mošt pak putuje sem do sklepů,
  • 00:17:55 vyhloubených zhruba 10 metrů
    pod zámkem, kde zraje.
  • 00:17:59 Historický labyrint má rozlohu
    větší než 1000 metrů čtverečních
  • 00:18:02 a turistům není zapovězen.
  • 00:18:04 Uvítá je tam i zmiňovaný zakladatel
    zdejší tradice.
  • 00:18:09 Ten Bruno je udělaný
    podle tehdejších dokumentů,
  • 00:18:12 jak skutečně vypadá.
  • 00:18:16 Samozřejmě střeží zásoby vína.
    Jak vidíte, má tady dvě kóje
  • 00:18:21 a my ho nějak neomezujeme,
  • 00:18:23 pokud chce, může si tady
    klidně i připít nebo vypít.
  • 00:18:27 Stalo se někdy v historii
    těchto sklepů,
  • 00:18:29 že by se tady víno nevyrábělo,
    za těch víc než 700 let?
  • 00:18:32 Já si myslím, že se to nestalo.
    Trošku tu byla brzda za komunistů,
  • 00:18:36 protože tady byly sklady ovoce
    a zeleniny, pokud je nám známo,
  • 00:18:40 ale přes to přese všechno
    ty charity to víno tady skladovaly.
  • 00:18:45 Já si myslím, že to bylo tak,
  • 00:18:47 že se to tu vlastně nepřerušilo
    skoro vůbec.
  • 00:18:50 Toto je zajímavý sud.
  • 00:18:53 Historici říkají, že údajně
    z tohoto sudu měl pít i Napoleon.
  • 00:18:58 Co si pamatuju,
  • 00:18:59 tak když tady Rudá armáda a Rumuni
    Kroměříž osvobozovali,
  • 00:19:03 tož tady měli takovou ochutnávku,
    že si to prostříleli,
  • 00:19:06 neuměli otevřít ten kohout,
  • 00:19:08 ale kdyby to udělali na jednom
    sudu, to by se dalo,
  • 00:19:11 ale to bylo skoro na všech!
  • 00:19:13 Doufám, že současní odběratelé
    mají k mešním vínům větší úctu
  • 00:19:16 a nikam je nevylévají.
    Samosebou.
  • 00:19:19 Vždyť k nim patří i sám Svatý otec
    Benedikt XVI.,
  • 00:19:22 a ten by krví Páně určitě
    takhle neplýtval.
  • 00:19:26 My ale kousek popojedeme,
  • 00:19:28 protože když už jsme u těch
    slavnostních příležitostí,
  • 00:19:30 tak na Valašsku k nim patří
    další pochoutka, hádej jaká?
  • 00:19:34 Připadám si jak ve škole,
    ale dobrá, odpovím ti,
  • 00:19:37 frgály přece!
  • 00:19:40 Vdolek, pecák nebo lopaťák,
    i tak se někdy říká
  • 00:19:42 valašské specialitě,
    kterou je frgál,
  • 00:19:44 mimochodem další český produkt
  • 00:19:46 usilující o chráněné zeměpisné
    označené Evropské unie,
  • 00:19:50 které už získaly
  • 00:19:51 třeba hořické trubičky
    nebo pardubický perník.
  • 00:19:54 První zmínky o valašských koláčích
    neboli frgálech
  • 00:19:58 se objevují okolo roku 1826
    v Galašově kronice.
  • 00:20:02 Receptury těch koláčů
  • 00:20:04 si předávaly rodiny
    z generace na generaci.
  • 00:20:06 Jejich receptury
    se samozřejmě tajily.
  • 00:20:08 Frgál znamená v podstatě
    v té době nepodělek,
  • 00:20:12 pokažený koláč,
    který byl třeba připálený
  • 00:20:14 nebo byl špatně vykynutý,
  • 00:20:16 takže se nepovedl,
    a ten přišel vlastně pro děti.
  • 00:20:20 Dřív byly tyhle velké vdolky
    pochoutkou opravdu sváteční.
  • 00:20:23 Častěji si je dopřávali
    jen v bohatých rodinách.
  • 00:20:26 Tomu věřím, jak to tak pozoruju,
    jsou pěkně pracné,
  • 00:20:29 takže bych se s nimi často patlat
    nechtěla.
  • 00:20:31 Ani nemusíš, ty kuchařko!
    Dnes je nabízejí leckde,
  • 00:20:34 třeba v Cyrilově pekařství
    v Hrachovci.
  • 00:20:37 Takže si jimi můžeš život osladit,
    kdy se ti zamane.
  • 00:20:42 Správný valašský koláč
    by měl být velký 30-32 cm,
  • 00:20:46 vysoký by měl být 2 cm,
  • 00:20:48 a poměr nádivka k těstu
    by měl být 1:1.
  • 00:20:52 Výroba frgálů v naší firmě
    je dělána stále tradičním způsobem.
  • 00:20:56 Nádivky se dělají z pravého ovoce
    a vlastně jediná změna je v tom,
  • 00:21:02 že ty tradiční pece nahradily
    pece elektrické.
  • 00:21:04 A právě náplň je základem frgálů.
  • 00:21:07 Podle ní se jim i říkalo -
  • 00:21:08 hruščáky, tvarožňáky, zelňáky
    nebo mačáky.
  • 00:21:11 Prosím? Mačka je přece kočka,
    ve slovenštině.
  • 00:21:15 Ale no tak, mačáky jsou z máku,
    drahá kolegyně!
  • 00:21:18 V naší firmě se vyrábějí
    také povidlové, ořechové,
  • 00:21:23 nebo jahodové,
    to je tady taková specialita.
  • 00:21:26 Všechny ty nádivky
    si vyrábíme sami ze sušeného ovoce.
  • 00:21:29 Naše frgály se dostaly například
    až na Pražský hrad
  • 00:21:33 a dostaly se také do zahraničí,
    například do Vatikánu,
  • 00:21:36 kde si na nich pochutnal sám papež.
  • 00:21:39 Potom také na výstavu Expo 2000
    do Hannoveru,
  • 00:21:42 a také třeba do Japonska
    nebo do Moskvy.
  • 00:21:46 V Cyrilově pekařství
    jsme vám ukázali,
  • 00:21:48 jak se tahle valašská dobrota
    peče dnes.
  • 00:21:51 Pokud ale chcete vědět,
  • 00:21:52 jak to bylo za časů našich
    prababiček,
  • 00:21:55 jak se rodila pod jejich rukama
    bez pomoci moderní techniky,
  • 00:21:58 zajeďte si do Valašského muzea
    v přírodě v Rožnově pod Radhoštěm.
  • 00:22:02 Během roku tam frgály z pece
    voní dodaleka.
  • 00:22:10 A když už ochutnáváme tuhle oblast,
  • 00:22:13 tak nesmíme zapomenout na jednu
    plodinu pro Moravu
  • 00:22:15 a hlavně její východ
    opravdu typickou. Hádej kterou?
  • 00:22:19 To náhodou vím, milý kolego.
  • 00:22:21 Je to pohanka
  • 00:22:22 a ve Frenštátě pod Radhoštěm
    dokonce stojí i mlýn na ni,
  • 00:22:25 který už skutečně něco pamatuje.
  • 00:22:27 To máš pravdu.
  • 00:22:28 A jediný u nás který mele postaru,
    už bezmála 150 let,
  • 00:22:32 pořád, bez přestání.
  • 00:22:36 Podle historie tak trošičku
    z naší rodinné kroniky
  • 00:22:40 zřejmě pradědeček Josef
    dokázal dobře oloupat pohanku
  • 00:22:47 a zřejmě jeho sousedé
    z něho udělali mlynáře.
  • 00:22:50 Jeho syn Arnošt,
    ten už dokonce začal rozšiřovat
  • 00:22:54 pěstování pohanky
    v zemědělských družstvech,
  • 00:22:57 protože byl kdysi po válce
  • 00:23:00 předseda státních statků,
    potom už zemědělských družstev,
  • 00:23:03 a já jsem,
    i když jsem studoval strojařinu,
  • 00:23:06 se přesto rozhodl,
    že budu loupat pohanku.
  • 00:23:09 Nechtěl jsem tu celou řadu mlynářů
    přerušit.
  • 00:23:13 A dneska jsem šťasten, že můj kluk
    Pavel, pátá generace, pokračuje.
  • 00:23:19 Jak se mlívalo,
  • 00:23:20 řekněme za časů vašeho dědečka,
    pradědečka tady v těchto místech?
  • 00:23:24 V každé chalupě byla žerna,
    to byly dva kameny,
  • 00:23:28 spodní kámen, který byl napevno
    a horní kámen, který se otáčel.
  • 00:23:33 Do toho horní kamene
    byla právě zhotovena díra,
  • 00:23:36 do které se sypalo zrno.
  • 00:23:38 Ten horní kámen byl pozdvihnutý,
    aby nemlel to zrno na mouku.
  • 00:23:43 No a pak se lehce točilo,
    takovým způsobem,
  • 00:23:46 že buď pomocí páky se zatočilo
    a takovým způsobem se namlelo zrno.
  • 00:23:53 Žerno a jeho nástupce kašník,
    tedy dřevěný stroj na loupání,
  • 00:23:56 už sice nahradila modernější
    technika,
  • 00:23:59 důležité mlýnské kameny
    tu ale zůstaly.
  • 00:24:03 Tyto kameny mám v té lince
    zabudované tak,
  • 00:24:05 jak je měl pradědeček.
  • 00:24:07 Loupeme za studena,
    to znamená jeden kámen stojí,
  • 00:24:10 do kterého se to sype,
    a druhý kámen proti němu se točí,
  • 00:24:14 akorát se vylepšilo to strojařství,
  • 00:24:16 že se to šrouby a elektrickým
    pohonem pohání.
  • 00:24:21 A víš, odkud se k nám pohanka
    dostala?
  • 00:24:23 Pan učitel mě opět zkouší?
    Že tě to baví! Z jihovýchodní Asie?
  • 00:24:27 Správně, ale maličko to rozvinu.
    Jejím domovem jsou Himálaje.
  • 00:24:31 K nám ji přivezli ve 13. století
    tatarští nájezdníci.
  • 00:24:34 Tedy pohani,
    jak se jim kdysi říkalo.
  • 00:24:36 Takže odtud pochází její jméno.
    No vidíš, píšu ti jedna.
  • 00:24:40 Jelikož pohanka má krátkou
    vegetační dobu,
  • 00:24:43 to znamená od zasetí uzraje
    za 3 měsíce,
  • 00:24:46 a v těch pohorských oblastech
    tady v Pobeskydí
  • 00:24:49 se právě ujala proto,
  • 00:24:50 protože jsou tady mrazíky
    až skoro do pozdního jara,
  • 00:24:56 tak se pozdě seje -
    koncem května, začátkem června,
  • 00:24:59 a koncem srpna, začátkem
    až poloviny září se sklízí.
  • 00:25:02 Já jsem sklízel pohanku
    na jižním Slovensku,
  • 00:25:05 a sice na Žitném ostrově,
  • 00:25:08 a sice v pravý Štědrý den
    dopoledne.
  • 00:25:10 Já jsem taky slyšela,
  • 00:25:12 že pohanka teď zažívá obrovskou
    renesanci,
  • 00:25:14 dokonce se jí říká plodina třetího
    tisíciletí.
  • 00:25:17 To je pravda,
    je totiž hodně zdravá.
  • 00:25:21 Pohanka je bezlepková,
    nemá lepek - gluten,
  • 00:25:25 což je důležité,
  • 00:25:27 nezalepuje nám mikroklkovou
    sféru ve střevech.
  • 00:25:29 Má celou řadu vitamínů
    a aminokyselin.
  • 00:25:32 Jeden z nejvýznamnějších vitamínů
    je právě rutin,
  • 00:25:36 rutin nám rozkládá cholesteroly,
  • 00:25:39 pročišťuje krevní řečiště
    a je zároveň protirakovinný.
  • 00:25:43 Kdybychom jedli pohanku
    v syrovém stavu,
  • 00:25:45 nebudeme na prvním místě rakoviny
    tlustého střeva, jako Česko.
  • 00:25:49 Počkej, ona se dá jíst i nevařená?
    A jak chutná?
  • 00:25:52 Nikdy jsem ji takhle nezkusila.
    Trochu jako oříšky.
  • 00:25:55 Kdysi se upravovala nejrůznějšími
    způsoby
  • 00:25:58 a na stole bývala i pětkrát týdně.
  • 00:26:01 V beskydské rodině se jí za zimu
    spořádalo i 5-6 metráků.
  • 00:26:06 Zdeněk Šmajstrla dokonce posbíral
    desítky receptů
  • 00:26:09 a napsal Pohankovou kuchařku.
    A tady se můžeš inspirovat!
  • 00:26:15 Jsou tam pomazánky z pohankové
    mouky, krémy různé, cukroví,
  • 00:26:19 všelijaké pečivo,
    i zahušťování pohankovou moukou.
  • 00:26:24 Jsou tam fantastické recepty
    i jako hlavní jídla.
  • 00:26:27 A mezi nimi jsem objevil kontrabáš.
    A to je co?
  • 00:26:31 Starý valašský pokrm,
  • 00:26:32 pojmenovaný možná podle pašeráků,
    kteří tady kdysi rejdili.
  • 00:26:37 Uvařili nám ho v hospodě U Vašků
    v rožnovském skanzenu.
  • 00:26:42 Jak dlouho tu pohanku
    asi budeme vařit?
  • 00:26:44 Po zavaření vody, když se tam
    ta pohanka vsype,
  • 00:26:47 tak se ta pohanka vaří
    zhruba 5 minut.
  • 00:26:50 Máme tady nachystané brambory,
    které jsme si dali vařit předem.
  • 00:26:53 Mezitím pohanka dojde.
  • 00:26:55 Slijeme brambory,
    necháme je vychladnout,
  • 00:26:58 potom si nachystám cibulku,
  • 00:27:01 tu osmažím dozlatova s nakrájenou
    klobáskou.
  • 00:27:03 To celé až vychladne, brambor,
    pohanka i ta cibulka,
  • 00:27:08 tak celé to smícháme dohromady
    a dáme tam sůl, pepř, česnek
  • 00:27:12 a vajíčka, spojíme to,
    smícháme dohromady, dochutíme,
  • 00:27:16 a dáme to zapéct do té trouby.
  • 00:27:18 A v té troubě to bude jak dlouho?
  • 00:27:20 Zhruba kolem 20 minut.
  • 00:27:22 Záleží také na tom,
    jak máme tu troubu vyhřátou.
  • 00:27:25 A teď, než se nám to dopeče,
  • 00:27:27 bychom se mohli trochu
    porozhlédnout po hospůdce.
  • 00:27:29 Co říkáš?
  • 00:27:30 Jsem pro.
    I když už se mi sbíhají sliny.
  • 00:27:33 Původně stávala na rožnovském
    náměstí
  • 00:27:35 a v roce 1928 ji přestěhovali
    do skanzenu.
  • 00:27:38 Zní to neuvěřitelně,
  • 00:27:40 ale fungovala už na konci
    17. století.
  • 00:27:43 Hele, už se ti nese dlabanec!
    Tváří se docela zajímavě.
  • 00:27:46 Jsem zvědavá, co na něj řekneš!
  • 00:27:50 Hm, dobrý!
  • 00:27:53 Vidím, že sis pošmáknul.
    A vy snad taky, milí tuláci.
  • 00:27:55 Tak nezapomeňte,
    že svět vnímáme pěti smysly.
  • 00:27:58 Proto nenechte chuťové buňky
    zahálet. Na viděnou!
  • 00:28:02 Skryté titulky: Barbora Valentová
    Česká televize 2010

Související