Pečený daňčí hřbet s kapustou, celerovým pyré a vinnou omáčkou (BONUS)

Úvod » Recepty

29. 1. 2011

Fotografie

Suroviny

  • daňčí hřbet s kostí
  • 200 g cibule
  • 200 g mrkve
  • 200 g celeru
  • 100 g petržele
  • divoké koření (nové koření, celý pepř, bobkový list)
  • jalovec celý
  • 100 g rajského protlaku
  • 0,7 l francouzského červeného vína
  • 250 g másla
  • 2 stroužky česneku
  • 200 ml slunečnicového oleje

na kapustu:

  • 500 g kapusty
  • olej
  • 100 g anglické slaniny
  • 100 g šalotky
  • lanýže nebo lanýžová pasta
  • lanýžový olej
  • sůl
  • pepř
  • kousek másla

na celerové pyré:

  • 300 g celeru
  • 1 šalotka
  • máslo
  • zeleninový vývar
  • citrón
  • 100 ml zakysané smetany
  • sůl
  • cayenský pepř

Postup

Daňčí hřbet vykostíme, kosti rozsekáme, opečeme v hrnci do hnědé barvy. Kořenovou zeleninu hrubě pokrájíme a společně s cibulí ji přidáme do hrnce s kostmi. Vše dohromady orestujeme, přidáme koření, rajský protlak, který také orestujeme a zalijeme vínem. Až se víno odvaří, tak základ zalijeme vodou a vaříme na mírném ohni. Z tohoto základu připravíme silnou redukci, která bude základem naší omáčky.
Hřbet očistíme od blan a naložíme ho do červeného vína, koření a s kouskem cibule na cca 12 hodin do lednice. Marinovaný hřbet osušíme a opečeme na másle ze všech stran. Poté ho vložíme do pekáče a dáme péct při teplotě 110 stupňů asi 20 minut.
Kapustu očistíme a její listy spaříme ve vroucí osolené vodě. Zchladíme je, necháme okapat a drobně je posekáme. V kastrůlku na oleji orestujeme slaninu, šalotku a přidáme posekané černé lanýže nebo lanýžovou pastu, vše orestujeme, pak přidáme posekanou kapustu. Dochutíme lanýžovým olejem, solí, pepřem a vmícháme kousek studeného másla.
Pokrájený celer orestujeme se šalotkou na másle v kastrůlku a zalijeme ho zeleninovým vývarem. Pod pokličkou pozvolna vaříme do změknutí. Po uvaření vše rozmixujeme, dochutíme citrónovou šťávou, kůrou z citrónu, zakysanou smetanou, solí a cayenským pepřem.
Do výpeku po mase nalijeme trochu červeného vína a necháme jej odvařit. Přidáme silný vývar z kostí a taktéž jej svaříme na 1/3. Na závěr dochutíme solí, mletým pepřem a vmícháme na kostky pokrájené studené máslo.
Na talíř naaranžujeme kapustu a celerové pyré. K tomu přidáme dva plátky z daňčího hřbetu a přelijeme silnou masovou šťávou.

(recept přímo od šéfkuchaře Mirka Kaliny)