Mořský jazyk se zeleninou julienne a champagne omáčkou

Úvod » Recepty

29. 1. 2011

Fotografie

Suroviny

  • 4 mořské jazyky
  • 2-3 dl francouzského bílého vína suchého
  • střední cibule
  • mrkev
  • celer
  • petržel
  • 3 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 12 kuliček černého pepře
  • kousek citronové kůry

na zeleninu julienne:

  • mrkev
  • pórek
  • lžíce másla
  • sůl
  • mletý černý pepř

na champagne omáčku:

  • 250 g másla
  • 6 žloutků
  • 4 dl šampaňského vína
  • sůl
  • cayenský pepř
  • citronová šťáva

na ozdobení:

  • kaviár

Postup

Mořský jazyk vykostíme a zbavíme kůže. Vzniklé filety osolíme a lehce opepříme, smotáme do klubíček a propíchneme špejlí. Do hrnce dáme vodu, přidáme pokrájenou cibuli a kořenovou zeleninu, koření, bílé víno a citrónovou kůru. Vložíme pařák s porcemi ryb a pozvolna vaříme v páře pod pokličkou.
Mezitím si připravíme zeleninu: Bílou část pórku a mrkev pokrájíme na nudličky julienne a spaříme ve vařící dobře osolené vodě. Zeleninu přecedíme a rychle zchladíme studenou vodou. V kastrůlku si rozehřejeme máslo do světlehnědé barvy a vložíme do něj okapaný pórek a mrkev. Lehce podusíme, dochutíme solí a pepřem. Necháme v kastrůlku na teplém místě.
A pustíme se do přípravy šampaňské omáčky: Do misky nalijeme šampaňské a přidáme 6 žloutků. V kastrůlku rozpustíme část másla a necháme na teple. Žloutky se šampaňským šleháme na mírném ohni ve vodní lázni až do zhoustnutí. Potom zašleháme teplé máslo, dochutíme solí, cayenským pepřem a citrónovou šťávou.
Uvařený jazyk servírujeme na zelenině přelitý omáčkou. Nakonec ozdobíme kaviárem a můžeme podávat.