iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
9. 2. 2013
21:05 na ČT24

1 2 3 4 5

13 hlasů
19522
zhlédnutí

Historie.cs

Dobrou chuť za c. a k. monarchie

Milena Lenderová — Magdaléna Beranová — Martin Franc

Česká kuchyně a její národní obrození. Co se jedlo, kde se kupovalo a jak se vařilo nejen u Rettigů? A co přinesla sporáková revoluce?

52 min | další Publicistika »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Historie.cs

  • 00:00:15 Co dnes ukuchtíme,
    paní Magdaléno?
  • 00:00:19 Černý chlebový dort.
  • 00:00:21 Nejoblíbenější toť pochoutku
    knížete Ladislava.
  • 00:00:26 -Jste připraveny k dílu?
    -Ano, paní Magdaléno.
  • 00:00:33 Tak se dáme tedy do kuchtění.
  • 00:00:35 Vážení diváci,
    přeji vám dobrý večer
  • 00:00:40 a vítám vás u sledování
    Historie.cs.
  • 00:00:43 Tématem dnešního pořadu bude
  • 00:00:45 česká národní kuchyně
    a její proměny.
  • 00:00:48 Mými hosty budou historička
    Milena Lenderová,
  • 00:00:51 archeoložka Magdaléna Beranová
    a historik Martin Franc.
  • 00:00:56 Když se řekne
    česká národní kuchyně,
  • 00:00:59 tak je to téměř synonymum
    nezdravé stravy,
  • 00:01:02 hodně tuků, tmavá masa,
    moučná jídla.
  • 00:01:05 Kdy se vlastně v této podobě
    vyhranila česká národní kuchyně?
  • 00:01:10 Myslím, že to je až druhá
    polovina 19. století.
  • 00:01:16 Ovšem o české kuchyni
    můžeme mluvit velmi brzy.
  • 00:01:20 Nejstarší rukopisná česká
    kuchařka je z konce 15. století.
  • 00:01:26 Potom bylo několik kuchařek
    v průběhu 16. století.
  • 00:01:30 Potom máme mnoho
    kuchařských rukopisných
  • 00:01:33 i tištěných knih
    z počátku 17. století,
  • 00:01:37 které používaly především
    kuchyně českých šlechtičen,
  • 00:01:42 například Polyxeny z Rožmberka
    a z Lobkovic, rukopisně psaná.
  • 00:01:51 Potom nastupuje nová vlna,
    která už má co do činění
  • 00:01:55 s vídeňskou kuchyní
    a s vídeňským císařským dvorem.
  • 00:02:00 A koncem 18. století Neubauer,
  • 00:02:04 kuchař císařské rodiny z Vídně,
  • 00:02:08 napsal kromě svých německých
    kuchařek
  • 00:02:11 také speciální českou kuchařku
    pro českou měšťanskou kuchyni,
  • 00:02:15 aby pozdvihl úroveň české
    měšťanské kultury obecně.
  • 00:02:22 Potom vycházelo
    několik českých kuchařek,
  • 00:02:26 nakonec to skončilo Magdalénou
    Dobromilou Rettigovou,
  • 00:02:29 ale naprosto nebyla jediná.
  • 00:02:32 Přece jenom bych se ještě
    na okamžik vrátila do středověku.
  • 00:02:36 Ono se traduje, že středověk je
    nejmasožravější období dějin.
  • 00:02:40 Je to pravda, nebo ne?
  • 00:02:43 Samozřejmě byla šlechta
    velice masožravá.
  • 00:02:46 Ještě neexistovaly knedlíky
    nebo něco podobného.
  • 00:02:50 Pokud byly knedlíky
    nebo takzvané šišky,
  • 00:02:55 tak byly vesměs z masa.
  • 00:02:58 Jinak jako příloha byl chléb
  • 00:03:01 a jako zvláštní dobré jídlo
    byly kaše.
  • 00:03:04 Kase obyčejné z vody
    nebo kaše z mléka.
  • 00:03:08 Ty byly slavnostní z mléka,
    s ovocem, případně s medem,
  • 00:03:11 a podávaly se jako
    slavnostní jídlo
  • 00:03:15 nebo jako jídlo vánoční,
    velikonoční
  • 00:03:18 nebo i slavnostní jídlo
    pro chudé lidi.
  • 00:03:21 Knedlíky se začaly objevovat
  • 00:03:26 až v 18. století, případně
    na konci 17. století.
  • 00:03:31 Říkalo se jim buchty
  • 00:03:35 a byly to knedlíky v podstatě
    jenom z těsta vařené,
  • 00:03:39 později se začaly péct
    a zalévat vodou.
  • 00:03:44 Jinak rozšíření knedlíků
    jako skutečné přílohy k masu
  • 00:03:48 se objevilo až v průběhu
    19. století a poměrně pozdě.
  • 00:03:55 Dřív třeba knedlíky byly
    samostatné jídlo z několika chodů.
  • 00:03:59 Zvláštním chodem bylo maso,
    zvláštním chodem byla zelenina,
  • 00:04:03 zvláštním chodem byl knedlík
    a potom nějaké maso.
  • 00:04:07 Samozřejmě polévkou
    se začínalo.
  • 00:04:10 Knedlíky jsou určitě důležitou
    součástí české kuchyně,
  • 00:04:13 ale těžko si ji představit
    třeba bez brambor.
  • 00:04:16 Přitom brambory přišly
    do českého prostředí velice pozdě.
  • 00:04:19 -Kdy to bylo, paní profesorko?
    -Relativně pozdě.
  • 00:04:22 Ony byly v Čechách,
  • 00:04:27 ale byly známé jako okrasná
    zahradní rostlina.
  • 00:04:30 Dostaly se sem někdy v 16. století
    ze Španělska.
  • 00:04:33 Ale tam je taková
    jedna zajímavost.
  • 00:04:35 My většinou to máme spojeno s tím,
    že brambory se začaly používat
  • 00:04:39 jako důsledek hladomoru
    ze začátku 70. let.
  • 00:04:42 Ale královéhradecký historik
    František Švenda
  • 00:04:45 píše ve svých pamětech,
    že už v roce 1764,
  • 00:04:49 když cestoval
    po východních Čechách,
  • 00:04:52 že na šlikovských
    východočeských panstvích
  • 00:04:55 objevil rozsáhlou výsadbu brambor,
  • 00:04:58 takže zřejmě brambory
    byly využívány
  • 00:05:02 a pěstovány ve velkém
    už mnohem dřív,
  • 00:05:05 ale fakt je, že pro každou
    takovouhle plodinu
  • 00:05:08 jako spouštěcí mechanismus
    působí nějaké období nouze,
  • 00:05:12 které volá po rozšíření.
  • 00:05:15 A tam je docela zajímavé sledovat
    ten obrovský nárůst,
  • 00:05:19 obrovský rozmach
    spotřeby brambor.
  • 00:05:22 I šlechta, která vůči nim byla
    ze začátku taková rezistentní,
  • 00:05:26 tak jim velmi brzy
    přišla na chuť,
  • 00:05:28 protože víme, máme k dispozici
  • 00:05:31 rukopisnou kuchařku
    paní Filipiny Šlikové,
  • 00:05:34 která si ji začala psát
    někdy v roce 1797,
  • 00:05:37 a tam jsem spočítala
    asi 12 jídel z brambor,
  • 00:05:41 takže i na šlechtický stůl
    se brambory dostávají.
  • 00:05:47 Ale protože to bylo levné
    a snadné k pěstování,
  • 00:05:51 mohly se sázet do úhoru,
    nemusely se nějak ošetřovat,
  • 00:05:55 nemusely se mlít, rozvážet,
  • 00:05:59 byly i odolnější
    vůči výkyvům počasí,
  • 00:06:02 tak se z toho stává obecně
    dostupná viktuálie, potravina,
  • 00:06:07 a postupně docházíme k tomu,
    že to byla potrava chudých.
  • 00:06:11 Ještě bych dodala,
    že měly obrovsky široké použití,
  • 00:06:16 že chutnaly nejen lidem,
    ale i domácím zvířatům,
  • 00:06:20 že se z nich pálila kořalka.
  • 00:06:23 Také díky bramborám stoupl
    v Čechách alkoholismus,
  • 00:06:27 protože to byla nejlevnější
    pálenka, jaká mohla být.
  • 00:06:32 Navíc měly i průmyslové využití.
  • 00:06:35 Škrob, pudr na paruky a podobně.
  • 00:06:38 A ještě jestli můžu poslední,
  • 00:06:41 po polovině 19. století zůstávaly
    zajímavé svou lácí, cenou,
  • 00:06:45 protože dvoukilový pecen chleba
    tehdy stál asi 8 krejcarů,
  • 00:06:49 dvě kila hovězího masa
    asi 50 krejcarů
  • 00:06:53 a dvě kila brambor 2 krejcary.
  • 00:06:56 Stůl, u kterého sedím,
    je prostřen na výstavě
  • 00:07:03 "Krmě, jídlo, žrádlo",
    s takovým zvláštním názvem,
  • 00:07:06 kterou uspořádalo Národní muzeum
    v jednom ze svých pracovišť,
  • 00:07:10 v Národopisném muzeu
    v Kinského letohrádku.
  • 00:07:15 Rakousko-Uhersko v 19. století
    bylo poměrně vyspělým státem,
  • 00:07:20 s dobrou dopravní strukturou
    a s velice vyvinutou byrokracií.
  • 00:07:29 Zásobování, které v počátcích
    monarchie probíhalo třeba tak,
  • 00:07:33 že velká stáda uherských volů,
  • 00:07:38 dobytka, který se pásl
    na pustě v Uhrách,
  • 00:07:42 byla hnána, protože žádné
    konzervační prostředky nebyly,
  • 00:07:48 živá stáda byla hnána
    do Vídně i do Prahy
  • 00:07:53 a dále do západní Evropy,
  • 00:07:57 nebo hejna hus,
    tisícihlavá hejna hus
  • 00:08:00 byla hnána z jižních Čech
    po řadu dní,
  • 00:08:05 až došly na pražské trhy,
    kde se živé husy rozprodaly.
  • 00:08:09 To všechno už v závěru monarchie
    bylo téměř k smíchu,
  • 00:08:13 protože uherská pšenice
    a uherské hovězí
  • 00:08:18 se samozřejmě vozilo
    vlakem po železnici.
  • 00:08:22 Zrovna tak husičky k zásobování
    Prahy mohly přijet vlakem.
  • 00:08:29 Rovněž se železniční dopravou
    velice zjednodušilo mlékaření,
  • 00:08:33 veškerý potravinářský průmysl,
  • 00:08:36 mohly se v 19. století rozvíjet
    právě na základě toho,
  • 00:08:41 že dopravní infrastruktura
    byla natolik zdokonalena.
  • 00:08:46 A musíme podotknout, že právě
    Čechy měly v celé monarchii
  • 00:08:50 nejvyspělejší potravinářský
    průmysl,
  • 00:08:54 ať už to byly cukrovary,
    velkopekárny,
  • 00:08:57 ať to byla výroba potravinových
    náhražek, pivovary,
  • 00:09:01 to všechno bylo v rámci
    rakouské monarchie
  • 00:09:05 v Čechách nejvyspělejší.
  • 00:09:09 Už jsme zmínili
    šlechtické stravování,
  • 00:09:12 k tomu jsou důležitým pramenem
    kuchyňské účty.
  • 00:09:15 Vy jste se jimi zabýval,
    pane doktore.
  • 00:09:18 Co se z nich dá vyčíst?
  • 00:09:21 Z kuchyňských účtů zjistíme,
    jaké potraviny se používaly,
  • 00:09:24 a zjistíme, jak velká část
    byla kupována,
  • 00:09:31 a zase naopak které potraviny
    byly z vlastního hospodářství.
  • 00:09:36 Někdy se dozvíme také to,
    kdo se účastnil toho hodování.
  • 00:09:41 Někdy se dozvíme
    i zajímavé informace
  • 00:09:44 o tom sezonním rytmu
    stravování,
  • 00:09:48 protože jsou tam zachyceny
    například některé pokrmy,
  • 00:09:51 které se vztahují
    přímo k velkým svátkům.
  • 00:09:56 Například u Velikonoc
    se připomíná,
  • 00:10:00 že je tam položka
    na červená vejce,
  • 00:10:03 tedy vejce obarvená načerveno,
  • 00:10:06 která se rozdávala
    i služebnictvu.
  • 00:10:09 Podobně na Vánoce
    je tam zase poznamenáno,
  • 00:10:12 kolik se udělalo vánoček,
  • 00:10:15 které se zase rozdělovaly
    služebnictvu.
  • 00:10:18 Takže i sezonní rytmus
    je tam velice pěkně ukázán.
  • 00:10:22 Také se dozvíme, co se považovalo
    třeba za slavnostní pokrmy,
  • 00:10:27 respektive za slavnostní
    potraviny.
  • 00:10:32 Třeba pro počátek 18. století
    to byly ústřice nebo artyčoky,
  • 00:10:37 to nemohlo chybět
    při luxusní hostině
  • 00:10:41 na šlechtickém dvoře
    v žádném případě.
  • 00:10:47 Paní doktorko, vy jste
    vyjmenovala před chvilkou
  • 00:10:50 celou řadu středověkých
    a raně novověkých kuchařek.
  • 00:10:53 Dá se podle těchto receptů
    ještě dnes vařit?
  • 00:10:56 A pokud ano, s jakým výsledkem?
    Můžeme se přiblížit chuti,
  • 00:11:00 jak to chutnalo
    v 16. a 17. století?
  • 00:11:05 Pokud se držíme receptů,
    tak se podle nich dá vařit.
  • 00:11:09 My jsme podle nich vařili
    mnohokrát.
  • 00:11:12 Například při výstavě
    Rudolf II. a Praha
  • 00:11:16 se vařilo pro pozvané hosty
    šest jídel z té doby.
  • 00:11:25 Většinou chutnala,
    i když byly drobné výhrady,
  • 00:11:29 že třeba křepelka
    nadívaná prosem
  • 00:11:32 by byla lepší, kdyby ji zapekli
    místo uvařili,
  • 00:11:35 ovšem tenkrát ještě neexistovaly
    trouby, jenom pece,
  • 00:11:39 a do těch se dával jen chléb,
    pečivo,
  • 00:11:43 případně velké zvíře,
    nikoli křepelka.
  • 00:11:46 Ovšem koření se dováželo,
  • 00:11:49 bylo sice drahé,
    ale pro panské dvory bylo.
  • 00:11:52 Jediný rozdíl podstatný byl,
  • 00:11:55 že se patrně používalo
    více šafránu než dnes
  • 00:11:58 i na sladká jídla se dával pepř,
  • 00:12:02 potom se vše přislazovalo,
  • 00:12:05 masa se často přislazovala
    cukrem,
  • 00:12:09 původně medem,
    to bylo ještě od římské doby,
  • 00:12:12 a také se vařila
    sladká jídla z hrachu.
  • 00:12:15 Hrách rozhodně nebyl
    jenom jídlem pro chudinu,
  • 00:12:20 hrách a kroupy, což bylo typické
    pro českou kuchyni
  • 00:12:25 obyčejných lidí,
    zemědělců a čeledi,
  • 00:12:30 ale z hrachu se dělaly různé
    nákypy, lívance, placičky
  • 00:12:35 a různé sladké pokrmy.
  • 00:12:41 Tenkrát ještě nebylo
    tak rozšířeno sladké cukroví,
  • 00:12:46 které hodně známe zejména
    z 19. století.
  • 00:12:50 Vezmeme-li třeba kuchařku
    Anastazie Seidlové,
  • 00:12:54 která sbírala recepty,
    jak říkala, po třicet let,
  • 00:13:00 byla to vynikající kuchařka,
  • 00:13:03 na sklonku monarchie
    v roce 1909 to vydala tiskem.
  • 00:13:07 Je tam zhruba tisíc receptů.
  • 00:13:09 Je to lidová kuchyně, měšťanská
    kuchyně a lidová i venkovská.
  • 00:13:13 Těch tisíc receptů představuje
    podle mě typickou českou kuchyni
  • 00:13:17 na sklonku monarchie.
  • 00:13:20 A najdeme tam něco vídeňského?
  • 00:13:23 Ne, najdeme tam řízek
    v trojobalu,
  • 00:13:26 ale je nazvaný telecí řízek.
  • 00:13:29 Najdeme tam název
    linecké pečivo,
  • 00:13:32 to máme dodnes,
    linecké cukroví,
  • 00:13:35 ale když vezmete
    přímo recepturu,
  • 00:13:39 tak to, co po staletí pekly
    české hospodyně jako mětýnky,
  • 00:13:43 hnětýnky, tak je stejné
    máslové pečivo,
  • 00:13:46 jaké dnes pečeme
    pod názvem linecké.
  • 00:13:49 Je tam Sachrův dort,
    to asi vysloveně přišlo z Vídně,
  • 00:13:54 ovšem naproti tomu je tam
    několikrát zmiňováno
  • 00:13:58 anglické hovězí, anglické
    perníčky nebo sušenky,
  • 00:14:06 jsou tam recepty holandské
    na vejce a sýry,
  • 00:14:10 tedy na pokrmy z vajec a sýrů,
  • 00:14:13 a jsou tam pokrmy
    severoněmecké i francouzské.
  • 00:14:18 Pokud bychom vzali třeba
    regionální kuchyni
  • 00:14:23 vysloveně venkovskou, lidovou,
    tak tam bych řekla,
  • 00:14:27 že severní Čechy
    tíhnou ke Slezsku,
  • 00:14:30 západní Čechy
    evidentně k Bavorům,
  • 00:14:34 česká kuchyně,
    to jsem zapomněla říct,
  • 00:14:38 má daleko víc v té skladbě
    knedlíků, šišek a buchet
  • 00:14:41 daleko blíž k bavorské kuchyni
    než k rakouské,
  • 00:14:46 která přece jen disponovala
    uherským masem.
  • 00:14:50 Při problematice uchovávání
    potravin se otevírá otázka,
  • 00:14:54 co s nimi udělat,
    aby se nezkazily.
  • 00:14:57 Z tohoto hlediska je 19. století
    stoletím technologií zajímavé.
  • 00:15:04 Dokonce bych řekla, že tam se
    v konzervačních technikách
  • 00:15:07 urazil největší kus cesty,
  • 00:15:10 protože na začátku máme tradiční,
    uzení, solení, kořenění, sušení,
  • 00:15:15 a na konci už máme
    dokonce i zmrazování,
  • 00:15:19 to znamená, že ve 20. letech
    francouzský chemik François Appert
  • 00:15:23 objevil konzervaci
    nazvanou apertaci,
  • 00:15:28 kterou potom zdokonalil
    jeden Angličan,
  • 00:15:31 a byl to v podstatě způsob
    dnešního zaváření.
  • 00:15:34 U nás ho propagovala
    Magdaléna Dobromila Rettigová,
  • 00:15:38 i když to samozřejmě ještě nebylo
    takové jednoduché,
  • 00:15:41 jenom nasadit víčko,
    otočit hlavicí a zavářet,
  • 00:15:45 ale v podstatě už tento způsob
    existoval.
  • 00:15:49 Jinak víme, že i konzervace
    se prováděla chlazením,
  • 00:15:53 ale to bylo finančně
    i technologicky náročnější.
  • 00:15:56 Třeba na zámku v Třeboni
    je vidět
  • 00:15:59 taková lednice
    z poloviny 19. století,
  • 00:16:02 kam se vkládal říční led
    a takhle bylo chlazeno maso,
  • 00:16:06 vajíčka a další potraviny,
  • 00:16:09 které podléhaly zkáze
    a na které sklep byl málo.
  • 00:16:15 Na konci 19. století
    se už dováželo
  • 00:16:19 z Argentiny do Francie
    zmrazené maso,
  • 00:16:22 čili tam už byla technologie
    mražením,
  • 00:16:26 a v prvních desetiletích
    20. století
  • 00:16:29 se objevují první ledničky,
    zatím nepraktické, nevýhodné,
  • 00:16:33 ale ve 20. letech 20. století
    už začínají Švédové vyrábět
  • 00:16:37 chladničky, které připomínaly
    ty naše.
  • 00:16:41 Dnes máme za úkol
    docela obyčejný oběd.
  • 00:16:45 Žlutou polévku s míchaninkou,
  • 00:16:49 hovězí maso s cibulkovou
    omáčkou a okurkami,
  • 00:16:53 pečená kachna, hlávkový salát,
  • 00:16:56 talíř spěšných rohlíčků,
    ty můj muž rád,
  • 00:16:59 a pak talíř ovoce.
    Tak jak, Aninko?
  • 00:17:03 To snad všechno dovedu.
  • 00:17:05 Ale slavná komise
    se přijde přesvědčit.
  • 00:17:08 Jen aby tetinka byla spokojena.
  • 00:17:11 A vy můžete ještě
    k ručním pracím.
  • 00:17:15 Náš pořad se zákonitě bude točit
    kolem jednoho jména,
  • 00:17:18 a to je Magdaléna Dobromila
    Rettigová.
  • 00:17:22 Ona ve své proslulé kuchařce
    nabídla nový koncept vaření?
  • 00:17:26 Nebo jenom shrnula,
    co už tady bylo dávno před ní,
  • 00:17:30 a otázka nezdravosti české kuchyně
    by se jí neměla přičítat?
  • 00:17:33 Jak to vlastně bylo?
  • 00:17:38 Určitě Magdaléna Dobromila
    Rettigová
  • 00:17:42 byla na jednu stranu výjimečná,
  • 00:17:44 ale na druhou stranu její kuchařka
    odpovídala obecnému úzu,
  • 00:17:48 jak tehdy vznikaly kuchařky,
    odpovídala těm slavným kuchařkám,
  • 00:17:52 které vznikaly na území
    rakouské monarchie,
  • 00:17:57 inspirovala se jimi
  • 00:18:01 a navazovala i na některé
    své české předchůdce,
  • 00:18:06 zejména na Václava Pacovského,
  • 00:18:10 který kuchařku vydal
    zhruba 15 let předtím.
  • 00:18:17 Ale ona získala tím,
  • 00:18:21 že ta kuchařka byla napsána
    velice pěkným slohem,
  • 00:18:24 byla velmi prakticky pojata
    a svou roli hrálo i to,
  • 00:18:29 že Magdaléna Dobromila Rettigová
    se zároveň aktivně zapojila
  • 00:18:33 do výuky měšťanských dcerek,
    aby se naučily vařit.
  • 00:18:42 Takže i tím si získávala
    velkou pozici.
  • 00:18:48 A samozřejmě její odkaz pak byl
    výrazně přijímán
  • 00:18:52 obrozeneckou společností.
  • 00:18:57 Vytvořil se velký až mýtus
  • 00:19:01 Magdalény Dobromily Rettigové
    jako zakladatelky české kuchyně.
  • 00:19:07 Ale samozřejmě těch kuchařek
    bylo podstatně více,
  • 00:19:11 jak už tady bylo řečeno.
  • 00:19:16 A dokonce bych se odvážil říci,
  • 00:19:19 že některé byly z gastronomického
    hlediska pokročilejší.
  • 00:19:24 Ale jejich většímu rozšíření
    bránilo třeba to,
  • 00:19:28 že byly psány v němčině,
  • 00:19:31 nebo to, že zřejmě byly kvůli
    svému rozsahu poměrně nákladné.
  • 00:19:36 To platí o Hospodářské
    pražské kuchařce,
  • 00:19:39 která obsahuje
    vynikající recepty,
  • 00:19:43 mnohem víc než Rettigová
    čerpá i z lidové kuchyně.
  • 00:19:50 Ale protože to bylo dílo,
    které mělo mnoho set stran,
  • 00:19:57 tak to bylo příliš nákladné,
  • 00:20:01 mnohem méně se to rozšířilo
    a ohlas byl menší než u Rettigové.
  • 00:20:05 Kdyby si radši nechala
    jen to vaření.
  • 00:20:11 -To si zase pan rada Rettig
    tuze nechválí. -Dají pokoj.
  • 00:20:14 Tuhle prý si už postěžoval,
  • 00:20:17 alespoň talíř kloudné polévky
    kdybych dostal.
  • 00:20:20 Panička pořád samé novoty,
    i z bramborové natě,
  • 00:20:24 pořád něco zkouší,
    něco pořád vymýšlí.
  • 00:20:27 A to mu toho naplácá,
    a není to ani mastné, ani slané.
  • 00:20:32 To se ví, také ne dobré.
  • 00:20:35 Jak si vysvětlit oblibu
    Magdalény Dobromily Rettigové
  • 00:20:38 a její kuchařky? Je to dáno tou
    charismatickou osobností její?
  • 00:20:42 Nebo tím, že cílila na nejširší
    možné vrstvy?
  • 00:20:46 Ona hlavně se obracela
    ke vzdělanějším, městským vrstvám.
  • 00:20:50 Ale tam je několik
    zajímavých věcí.
  • 00:20:56 Ona to psala, jak říkal kolega,
    s takovou vervou.
  • 00:20:59 Ta její kuchařka byla osobní
    včetně oslovení.
  • 00:21:02 Vraž do toho 10 vajec.
  • 00:21:05 To je takový trošku optický omyl,
    protože ona vařila pro dům.
  • 00:21:09 Tehdy v rodině nejenže byl
    větší počet dětí,
  • 00:21:13 ale k rodině patřilo
    i služebnictvo.
  • 00:21:16 Měšťanská kuchyně byla
    výrazně filantropická,
  • 00:21:19 to znamená, že se dávalo
    i chudým, dávalo se žebrákům,
  • 00:21:23 takže objem toho jídla
    byl skutečně větší,
  • 00:21:26 to znamená objem potravin
    byl také větší.
  • 00:21:30 Pak co je tam zajímavé,
    co přispělo nesporně k oblibě,
  • 00:21:33 ona kladla důraz i na to,
  • 00:21:36 aby to bylo nejen dobré,
    ale i hezké,
  • 00:21:39 to znamená, že je to už pohyb
    ke kulinářství,
  • 00:21:42 hezky se říká,
    že jíme i očima.
  • 00:21:45 A ještě tam je jedna zajímavost.
  • 00:21:48 Český literární historik
    Karel Krejčí si povšiml,
  • 00:21:51 že ta kuchařka vzniká
    ve stejné době,
  • 00:21:54 jako slavná Fyziologie chuti
    francouzského labužníka
  • 00:21:58 a kuchaře Jeana Anthelma
    Brillat-Savarina,
  • 00:22:02 čili byl to takový evropský
    kulinářský pohyb,
  • 00:22:06 který se dotkl i českých zemí.
  • 00:22:09 A jinak ona oslovovala
    i německy mluvící vrstvy,
  • 00:22:14 protože Pospíšil v době,
  • 00:22:17 kdy byl začátek té recepce,
    české kuchařky,
  • 00:22:21 ji vydal asi i šestkrát v němčině,
  • 00:22:25 protože přece jen německá
    klientela byla bohatší
  • 00:22:28 a upřímně řečeno
    kulinářsky vyspělejší.
  • 00:22:32 Ale jinak ještě bych se i zastala,
  • 00:22:35 přece jenom paní Rettigové
    se musíme zastat.
  • 00:22:38 Její kuchyně nebyla
    vysloveně nezdravá,
  • 00:22:41 protože když si to projdete,
    ona vařila ze zeleniny,
  • 00:22:45 tam je přes 40 zeleninových
    receptů,
  • 00:22:48 ale ze zeleniny,
    kterou jíme rádi i dnes,
  • 00:22:51 to znamená špenát,
    chřest a další,
  • 00:22:55 jsou tam postní jídla,
    ryby, raci, hlemýždi, žáby,
  • 00:22:58 jsou tam i postní jídla bez masa.
  • 00:23:01 Pravda, neznala rostlinný olej,
  • 00:23:04 neznala blahodárnost
    olivového oleje,
  • 00:23:07 ale přece jenom to nebylo jídlo
    špatné a vysloveně škodlivé.
  • 00:23:12 Říká se, že hodně mastila,
    ale není to pravda.
  • 00:23:18 V jejich receptech najdeme
    máslo jako "ořech",
  • 00:23:22 přidej máslo,
    to opravdu není hodně,
  • 00:23:25 a když už se vařilo pro hodně lidí
    a něco vznešeného,
  • 00:23:28 tak nejvýše másla jako vajíčko,
  • 00:23:31 tenkrát vajíčka
    nebyla nějak velká,
  • 00:23:34 a to bylo maximum,
    co doporučovala.
  • 00:23:37 Takže její kuchyně
    byla opravdu šetrná.
  • 00:23:40 V 19. století, v posledním
    století monarchie,
  • 00:23:46 prošla kuchyňská technologie něčím,
    čemu říkáme sporáková revoluce.
  • 00:23:50 Nebylo to všude najednou,
  • 00:23:53 ve městě samozřejmě proběhlo
    už v první polovině 19. století,
  • 00:23:56 na venkově začíná
    kolem poloviny 19. století,
  • 00:24:00 někde sporáková revoluce byla
    až po první světové válce,
  • 00:24:04 v odlehlejších koutech země,
  • 00:24:08 tam, kde hospodyně
    více lpěly na tradicích
  • 00:24:12 nebo neměly dostatek prostředků
    na přestavbu domu.
  • 00:24:16 Ať už ve světnici zůstalo
    pecní těleso nebo ho zbořili,
  • 00:24:20 hlavní, co v kuchyni kralovalo
    nebo ve světnici, byl sporák.
  • 00:24:27 Sporák měl topeniště uzavřené
    litinovými pláty,
  • 00:24:31 takže kouř šel do komína,
    nebyly saze, nebyl kouř,
  • 00:24:35 teplo se neztrácelo,
    nešlo do komína,
  • 00:24:39 ale sloužilo k vyhřívání
    světnice.
  • 00:24:42 Tím, že oheň byl uzavřen,
  • 00:24:46 mohla hospodyně zavést
    i spoustu nových receptur.
  • 00:24:52 A to především ohledně dušení.
  • 00:24:56 Vaření na otevřeném ohni
    umožňovalo dobře opékat,
  • 00:25:00 smažit a dejme tomu vařit,
    to hlavně.
  • 00:25:04 Na litinových plátech bylo možné
    dlouhodobě pokrmy dusit
  • 00:25:09 ve vlastní šťávě
    s mírným podléváním,
  • 00:25:14 a získaly samozřejmě jinou chuť
    než pokrmy smažené nebo vařené.
  • 00:25:20 U nás v Muzeu gastronomie Praha
    se můžeme podívat,
  • 00:25:26 jak vypadala kuchyně
    koncem 19. století.
  • 00:25:29 Je to unikátní obrázek, protože
    kuchyně se moc neznázorňovaly.
  • 00:25:32 Takže tady vidíme
    dokonalý sporák,
  • 00:25:35 protože udělat sporák
    nebylo tak jednoduché.
  • 00:25:38 Pracovali na tom skoro 50 let.
  • 00:25:41 Jsou tady dvě trouby
    a samozřejmě topeniště.
  • 00:25:45 Topilo se nejdříve dřevem,
    později uhlím, kombinovalo se to,
  • 00:25:48 a vidíme také úžasné
    vybavení kuchyně,
  • 00:25:52 což je papiňák, hrnec papinský
    se tomu v té době říkalo.
  • 00:25:55 Když se podíváme tady na další
    unikátní sporáček, je z roku 1905,
  • 00:26:00 je menší, takový přenosný,
  • 00:26:03 máme tady papiňák, těžký,
    z roku 1870, byl vyroben v Plzni.
  • 00:26:10 Tady máme další
    velice zajímavou věc,
  • 00:26:13 což je pražítko kávy.
  • 00:26:16 A když se ještě vrátím
    k tomu sporáku,
  • 00:26:20 on vypadá jako kachlový, ale není,
    je to smaltovaný sporák.
  • 00:26:24 Ale napodobuje kachlové sporáky,
    které byly pro naši zemi typické,
  • 00:26:28 protože pro nás byly typické zděné
    sporáky zpočátku, potom kachlové.
  • 00:26:34 Takže tento není kachlový,
    ale tváří se, že je kachlový.
  • 00:26:37 Má velice malé topeniště,
    tedy se uspořilo topení,
  • 00:26:42 od toho je také název sporák.
  • 00:26:45 Úplně nejstarší název byl
    sporokrb,
  • 00:26:49 protože první sporáky
    se vkládaly do krbu.
  • 00:26:52 Ideální bylo také pečení,
    to byl obrovský zlom v pečení.
  • 00:26:56 Dovedete si představit,
    oni předtím pekli v pecích,
  • 00:27:00 které předtím museli rozžhavit,
    museli v nich zatopit,
  • 00:27:03 takže to byla velká práce.
  • 00:27:07 A hospodyně
    do té pece neviděla.
  • 00:27:10 Takže když dala něco péct,
  • 00:27:13 musela to být už zkušenost,
    kdy to má vyndat,
  • 00:27:19 protože stále otevírat pec,
    tím by si teplo vyhnala,
  • 00:27:23 takže trouba, to byla
    úžasná vymoženost.
  • 00:27:26 Mohly se začít péct také
    menší kousky pečiva,
  • 00:27:30 protože na to hospodyně viděla.
  • 00:27:33 Takže myslím si, že jedním
    z největších výdobytků
  • 00:27:36 a ulehčením práce hospodyně
    byla právě trouba.
  • 00:27:40 Devatenácté století znalo
    i trošku méně obvyklá jídla,
  • 00:27:43 než jaká nám připadají dnes jako
    součást standardní české kuchyně.
  • 00:27:47 Vrány, vrabci a podobně,
    co o tom můžete říci?
  • 00:27:50 Samozřejmě byla to
    nouzová opatření často,
  • 00:27:57 takže se to jedlo v dobách
    hladu, jedla to chudina,
  • 00:28:00 krásný literární příklad
    z Babičky Boženy Němcové,
  • 00:28:03 kdy rodina Kudrnova jí vrány
  • 00:28:06 a společnost jí
    tak trochu opovrhuje.
  • 00:28:10 Jedly se kočky, jedli se psi,
  • 00:28:13 ale co je tam zajímavé, vrabci
    byli nejen nouzovou potravinou,
  • 00:28:18 byli i vyhledávanou lahůdkou.
  • 00:28:21 Víme třeba z deníku
    Albíny Palkoskové,
  • 00:28:25 že se připravovali vrabci,
  • 00:28:28 že někdy si je spotřebitel
    sám chytal,
  • 00:28:31 někdy na to měl dodavatele,
    ti se potom škubali, pekli
  • 00:28:34 a dělala se z nich taková haše,
  • 00:28:37 která se pojídala
    s bílými topinkami
  • 00:28:40 a zapíjela se červeným vínem.
  • 00:28:43 Dokládá to i dívčí deníček
    malířky Zdeňky Braunerové,
  • 00:28:46 která píše, že byli chytat vrabce
    a že si je pak pekli.
  • 00:28:49 Čili ti určitě to nemuseli
    dělat z hladu.
  • 00:28:55 Já sám budu vařit
    pro ty děti polívka.
  • 00:28:59 -Nedělejte to!
    -Budu vařit!
  • 00:29:02 Já sám ten chudé holota uvařím.
  • 00:29:06 V Haškových Povídkách
    ze starého mocnářství je scéna,
  • 00:29:10 kdy se vyvařuje pro chudé.
    Bylo to časté?
  • 00:29:13 Já bych řekla, že to patřilo
    k takovým povinnostem.
  • 00:29:20 Šlechta vnímala svoje lidi
    jako někoho,
  • 00:29:23 komu musí v době nouze pomoci.
  • 00:29:26 Takže se vyvářely například
    rumfordské polévky,
  • 00:29:29 což byla hustá vydatná polévka
    z luštěnin a já nevím z čeho ještě.
  • 00:29:33 A v kuchařce Filipiny Šlikové
    na to najdeme recept.
  • 00:29:37 Vařili to v době
    napoleonských válek.
  • 00:29:41 Ale jinak se vyvářelo samozřejmě
    pro chudinu, kdykoli bylo potřeba.
  • 00:29:45 A co je zajímavé, pro nás už jsou
    samozřejmostí školní kuchyně,
  • 00:29:50 že děti školní chodí na jídlo,
  • 00:29:53 ale to vzniklo jako výraz pomoci
    chudým, hladovým dětem,
  • 00:29:57 které třeba měly
    hodinu cesty do školy,
  • 00:30:00 takže vznikaly
    různé polévkové spolky,
  • 00:30:04 nebo spolek pro stravování
    chudých dítek,
  • 00:30:08 které aspoň přes zimní období
    vařily nějakou polévku.
  • 00:30:12 Jak to bylo
    s veřejným stravováním?
  • 00:30:15 Bylo třeba možné si koupit
    nějaké jídlo na ulici?
  • 00:30:18 -Jenom tak jako dnes?
    -Samozřejmě ano.
  • 00:30:25 V Praze existovaly
    specializované báby na trhu,
  • 00:30:28 které prodávaly třeba husí pečeni
    nebo vepřovou pečeni,
  • 00:30:32 ale tuhle možnost,
    nějaké stravování na ulici,
  • 00:30:36 to využívaly spíše nižší vrstvy.
  • 00:30:41 V Národopisném muzeum Plzeňska,
  • 00:30:43 které je součástí
    Západočeského muzea,
  • 00:30:47 právě probíhá výstava
    Na nákup do staré Plzně.
  • 00:30:50 V Plzni se čtyřikrát do roka
    konal výroční trh,
  • 00:30:56 který měl velký
    ekonomický význam.
  • 00:30:59 Byl ale zaměřen hlavně
    na řemeslné výrobky,
  • 00:31:03 nicméně byla tu i celá ulice,
    kde se prodávalo ovoce a zelenina,
  • 00:31:07 a také se tu dalo sehnat zboží,
    které prodávali perníkáři.
  • 00:31:14 Pro zásobování potravinami
    měly větší význam týdenní trhy,
  • 00:31:18 které se konaly
    ve středu a v sobotu,
  • 00:31:21 a také se konaly každý týden
    dobytčí trhy.
  • 00:31:25 Při významných trzích
  • 00:31:28 byly jak náměstí, tak přilehlé
    ulice plné tržních bud.
  • 00:31:32 A také bylo možné si pronajmout
    kamenný obchod obchodníků,
  • 00:31:36 kteří stabilně žili v Plzni,
  • 00:31:40 ale během trhu své obchody
    pronajímali přespolním.
  • 00:31:44 Při výročních trzích
    se vždycky v určité ulici
  • 00:31:49 dalo sehnat zboží
    některého typu,
  • 00:31:53 takže například v jedné ulici
    se prodávala zelenina
  • 00:31:57 a ve vedlejší ulici
    to bylo ovoce.
  • 00:32:01 V Otakarových sadech
    se prodávaly houby,
  • 00:32:05 to samozřejmě bylo
    jen sezonní zboží.
  • 00:32:09 Jak vypadala tržiště tehdejší?
    Co všechno se tam dalo koupit?
  • 00:32:12 Čím se dalo předzásobit
    na takovém tržišti v 19. století?
  • 00:32:19 Ta nabídka,
    alespoň podle toho,
  • 00:32:22 co píše Franz Adolf Stelzig,
    což byl pražský lékař,
  • 00:32:26 který napsal Lékařskou
    topografii Prahy v roce 1824,
  • 00:32:29 byla paradoxně možná širší,
    než je teď běžná nabídka,
  • 00:32:33 a rozhodně širší, než byla třeba
    nabídka v 70. letech 20. století,
  • 00:32:38 protože on tam tvrdí,
  • 00:32:42 že běžně se na těchto trzích
    třeba nabízela brokolice,
  • 00:32:45 což je věc, kterou často vnímáme
    jako něco,
  • 00:32:50 co přišlo teprve
    v posledních desetiletích.
  • 00:32:53 A vůbec sortiment
    zejména jemné zeleniny,
  • 00:32:57 ten byl později, v období
    po druhé světové válce,
  • 00:33:01 skutečně nedosažitelný.
  • 00:33:04 Samozřejmě co bylo velký problém,
    bylo falšování potravin.
  • 00:33:11 To se týkalo třeba mléka,
    másla a podobně,
  • 00:33:16 nastavovalo se to,
  • 00:33:20 například do mléka
    se přidávalo mýdlo,
  • 00:33:24 aby to vypadalo,
    že je napěněné a tučné.
  • 00:33:31 Ještě větším problémem bylo,
  • 00:33:34 že se přidával olovnatý cukr
    do vína, aby bylo sladší,
  • 00:33:39 tam už se skutečně
    přímo ohrožoval život.
  • 00:33:45 Takže někdy máme představu,
  • 00:33:48 že ty výrobky potravinářské,
    potravinářské produkty
  • 00:33:51 v 19. století byly výrazně
    kvalitnější a nešidilo se na nich.
  • 00:33:56 Ale prameny nás poučují,
  • 00:33:59 že se šidilo,
    někdy poměrně intenzivně.
  • 00:34:03 Dobrý den, pane doktor.
    Udělala jsem jim snídani.
  • 00:34:06 Dobré jitro, paní konduktorová.
    Jste velice laskava.
  • 00:34:10 Teď toho na chvíli nechají.
    Ono jim to studování neuteče.
  • 00:34:14 Posadí se. Uvařila jsem jim
    pravou zrnkovou, žádná cikorie.
  • 00:34:20 -Jak moc sladíte?
    -Ne moc, malý kousek.
  • 00:34:24 Tady je pěkný malinký.
    Žbluňk! A je tam.
  • 00:34:28 A nechají ji vystydnout.
    Bumbají.
  • 00:34:32 Kde zdomácněla káva
    v českém prostředí?
  • 00:34:35 Nebo třeba čokoláda, kakao, čaj
    a tyto dnes velmi oblíbené nápoje?
  • 00:34:38 Jestli čokoláda zdomácněla,
    to je otázka.
  • 00:34:43 Čokoláda nikdy úplně
    nezdomácněla.
  • 00:34:46 Vždycky měla punc luxusu.
  • 00:34:51 Káva zdomácněla
    poměrně rychle,
  • 00:34:54 někdy od konce 18. století
    do té míry,
  • 00:34:57 že Magdaléna Dobromila Rettigová
    napsala kuchařku
  • 00:35:00 Kafíčko a co jest k tomu dobrého,
  • 00:35:03 kde jsou předpisy na různé
    koláčky a další pochutiny.
  • 00:35:07 Ale vzhledem k tomu,
  • 00:35:09 že káva přece jenom byla
    relativně drahou záležitostí,
  • 00:35:13 tak paralelně s jejím rozšířením
    vzniká snaha
  • 00:35:16 o vypracování receptur
    kávovinových náhražek.
  • 00:35:20 Takže se dělaly z hrachu,
  • 00:35:23 dokonce i ze žaludů, z fíků.
  • 00:35:27 A pak tedy se přišlo na to,
  • 00:35:31 co my dnes s chutí chroupeme
    jako zeleninu, čekankové puky,
  • 00:35:35 že kořeny když se suší a praží,
  • 00:35:38 že z nich vzniká
    kávovinová náhražka,
  • 00:35:42 které se začalo říkat cikorie,
  • 00:35:45 a dokonce už v roce 1827 jeden
    podnikatel, jmenoval se Buva,
  • 00:35:50 založil ve Vysokém Veselí
    továrnu na cikorku.
  • 00:35:56 Cikorka se rychle rozšířila
  • 00:36:00 a bohužel tento vynález postupně
    zatlačoval zrnkovou kávu
  • 00:36:05 do té pozice luxusního nápoje.
  • 00:36:08 A s čajem, to je zajímavé,
    čaj byl dlouho vnímán jako něco,
  • 00:36:12 co se pije spíše z nějakých
    zdravotních důvodů,
  • 00:36:16 ten v oblibě moc nebyl.
  • 00:36:19 Ignát Hermann má hezký příběh
    ve svých vzpomínkách,
  • 00:36:22 jak v Hradci Králové si jakýsi
    úředník pozval společnost na čaj,
  • 00:36:27 nikdo nevěděl, co s tím má dělat,
    ani jak se u toho čaje má chovat,
  • 00:36:31 každý vypil čaj, hodně si ho
    osladil a čekal na večeři.
  • 00:36:35 Čili vychutnávání si čaje,
  • 00:36:38 to je záležitost
    až začátku 20. století.
  • 00:36:41 Podle Ignáta Hermanna byl natočen
    i slavný film U snědeného krámu.
  • 00:36:45 Jak vypadal tehdejší obchod?
  • 00:36:47 Je to věrné zachycení toho,
    jak to vypadalo,
  • 00:36:51 co tam člověk mohl koupit?
  • 00:36:53 Je to poměrně věrné zobrazení.
  • 00:36:57 -Copak si přeje chlapeček?
    -Za dva krejcary bruscukr.
  • 00:37:01 Bruscukr? A kdopak ti dal
    ty dva krejcárky?
  • 00:37:04 Maminka, já jsem Pepíček.
  • 00:37:13 Když jsi Pepíček, tak si nech
    ty dva krejcárky.
  • 00:37:18 A mamince řekni, že mám
    dobrou kávu a laciný cukr.
  • 00:37:21 -Já jí to řeknu.
    Řekneš jí to? Tak pojď.
  • 00:37:26 Samozřejmě když to byl obchod
    se smíšeným zbožím,
  • 00:37:29 tam skutečně nabídka
    byla velmi široká.
  • 00:37:32 A co byl takový nezvyk oproti
    současnému obchodu, bylo,
  • 00:37:36 že většina těch potravin
    se nedodávala
  • 00:37:39 ve spotřebitelských baleních,
    jak my to známe,
  • 00:37:43 takže mouka byla v pytli,
  • 00:37:48 stejně byly sušené švestky
    v pytli,
  • 00:37:51 nebo rybičky tam byly
    v nějaké kádi,
  • 00:37:54 myslím slanečci a podobně.
  • 00:37:57 Takže to by na nás působilo
    asi nezvykle.
  • 00:38:00 A to, jak to bylo uloženo,
    asi způsobovalo to,
  • 00:38:05 že zápach nebo vůně,
    podle toho, jak to pojmeme,
  • 00:38:10 byla asi mnohem intenzivnější,
  • 00:38:14 než když teď přijdeme
    do nějaké večerky,
  • 00:38:17 která nabízí podobně široký
    sortiment.
  • 00:38:22 Kromě trhů v Plzni existovaly
    také kamenné obchody.
  • 00:38:25 Nejčastějším typem obchodu
  • 00:38:28 byl koloniální obchod
    nebo hokynářství.
  • 00:38:31 Specializované obchody
    měli pouze samotní výrobci.
  • 00:38:35 V roce 1864 můžeme vyčíst
    z dobových adresářů,
  • 00:38:39 že se v Plzni nacházelo
    110 obchodníků
  • 00:38:43 s koloniálním zbožím
    nebo různá hokynářství,
  • 00:38:47 čili vlastně smíšené zboží,
    kde se prodávaly jak potraviny,
  • 00:38:52 tak další předměty
    denní potřeby.
  • 00:38:55 V Plzni také existovala
    budova masných krámů,
  • 00:38:59 která fungovala od středověku
    až do 20. století.
  • 00:39:03 Dalo se tady kdykoli zakoupit
    čerstvé maso.
  • 00:39:06 Každý řezník zde měl
    svůj stánek s pultem.
  • 00:39:10 Kromě toho tady bylo
    kolem 30 pekařství,
  • 00:39:15 stejný počet krupařů
  • 00:39:18 a také bychom tu našli
    devět cukrářů,
  • 00:39:22 dokonce i dva obchody
    s jižním ovocem.
  • 00:39:27 V této době samozřejmě ještě
    neexistovaly skleněné výlohy,
  • 00:39:30 jak je známe dnes.
  • 00:39:33 Zboží se později zavěšovalo
    na háky umístěné nade dveřmi.
  • 00:39:39 Teprve později se objevují
    výkladce,
  • 00:39:47 složené z menších
    skleněných tabulek,
  • 00:39:50 a až v 70. a 80. letech 19. století
    se objevují velké výlohy
  • 00:39:53 z velkých skleněných tabulí.
  • 00:39:57 Vývěsním znamením obchodníka
    s koloniálním zbožím
  • 00:40:00 byly často mořské ryby
  • 00:40:03 nebo jak tady vidíme,
    také mořské panny.
  • 00:40:07 To mělo ukazovat
    na zámořský původ většiny zboží,
  • 00:40:10 které se dováželo na lodích
    z kolonií.
  • 00:40:15 Vůbec v českých filmech
    se opulentně hoduje,
  • 00:40:18 hlavně ve filmech natočených
    za první republiky
  • 00:40:22 a dějově situovaných
    do 19. století.
  • 00:40:25 Myslíte si,
    že je to nějak typické
  • 00:40:28 i pro vnímání stravování
    v našem prostředí?
  • 00:40:31 Že toho musí být
    hlavně hodně?
  • 00:40:34 Zajímavé je, že když se pročítáte
  • 00:40:37 nějakými deníky
    zahraničních návštěvníků,
  • 00:40:43 tak tam často najdeme,
    že Češi toho hodně sní.
  • 00:40:46 Třeba Prosper Mérimée
    v roce 1854 píše,
  • 00:40:49 že koukal, kolik toho Češi
    dokáží spolykat.
  • 00:40:52 Já si myslím, že česká
    a německá kuchyně
  • 00:40:55 jsou založeny na adjektivu
    "hodně"
  • 00:40:58 a francouzská a italská
    na adjektivu "dobře".
  • 00:41:01 Ale zase třeba proti obezitě
    už se vyslovují
  • 00:41:04 už některé raně novověké spisky
  • 00:41:07 a v 19. století už s ní lékaři
    vážně bojovali.
  • 00:41:10 Mě by zajímala otázka
    vegetariánství.
  • 00:41:13 To se objevuje kdy
    v našem prostředí,
  • 00:41:16 že by bylo prospěšné
    nejíst maso?
  • 00:41:20 Ve větší míře se to šíří
    kolem začátku 19. století.
  • 00:41:24 Souviselo to s tehdy populárními
    teoriemi,
  • 00:41:31 kdy vlastně bylo maso odmítáno
  • 00:41:34 z takových řekněme
    psychofyziologických důvodů.
  • 00:41:38 Byla to základní domněnka,
  • 00:41:41 že maso proměňuje člověka
    v dravce.
  • 00:41:44 Pochopitelně snahy
    o vegetariánství
  • 00:41:48 se týkaly především středních
    a vyšších vrstev obyvatelstva,
  • 00:41:52 protože pro nejširší vrstvy
    obyvatelstva
  • 00:41:56 nějaká nadměrná spotřeba masa
    nehrozila.
  • 00:42:00 Ve středověku s příchodem
    křesťanství začala teorie půstů.
  • 00:42:06 Byly postní dny tři dny v týdnu,
  • 00:42:10 jednak v pátek
    velmi přísný půst,
  • 00:42:13 kdy se nesmělo
    mléko ani máslo,
  • 00:42:16 ve středu a v sobotu
    byl mírnější půst,
  • 00:42:20 kdy se smělo máslo nebo mléko,
    ale nesmělo se maso.
  • 00:42:24 Dokonce nejsvatější poustevníci,
  • 00:42:28 o kterých se píše například
    i v českých kronikách,
  • 00:42:31 ti nejedli maso vůbec.
  • 00:42:35 Ovšem potom u prostého lidu,
    nebyli-li takto svatí,
  • 00:42:39 to nebylo tak obvyklé,
    kromě těch tří postních dnů,
  • 00:42:44 které jsou pro všechny
    velice závazné.
  • 00:42:48 Máme zprávy
    z 15. nebo 16. století,
  • 00:42:52 kdy hospodář je povinen dávat
    lidem denně maso.
  • 00:42:59 Tenkrát se jedlo, jak známo,
    jen dvakrát denně,
  • 00:43:03 před polednem tak v deset,
    v jedenáct,
  • 00:43:06 a potom večer,
    v pět nebo v šest.
  • 00:43:09 Tak musel hospodář své čeládce
    to maso dopřávat.
  • 00:43:16 Většinou podle panských instrukcí
    to bylo horší maso,
  • 00:43:19 třeba dršťky, osrdí, vnitřnosti
    a tak dále, ne to lepší,
  • 00:43:23 ale nějaké maso dostávali.
  • 00:43:26 Ovšem po třicetileté válce
    se to značně zhoršilo,
  • 00:43:30 protože celý venkov
    strašně zchudl.
  • 00:43:33 Kuchyně ve všech epochách byla
    vždycky sociálně diferencovaná.
  • 00:43:40 Ono se to dá i spočítat,
    já tedy nepočítám na jouly,
  • 00:43:44 ale dá se to spočítat na kalorie,
  • 00:43:47 že skutečně ta středostavovská,
    měšťanská kuchyně
  • 00:43:50 měla denní spotřebu
    až ke třem tisícům kalorií,
  • 00:43:53 což je relativně hodně.
  • 00:43:56 V dělnické kuchyni
    to bylo 600 až 700,
  • 00:44:00 což zase je samozřejmě hranice,
    která je znakem podvýživy.
  • 00:44:03 Ale zase třeba z Dělnických listů
    a dalších pramenů víme,
  • 00:44:08 že k dělnické kuchyni patřilo
    maso aspoň k nedělnímu obědu.
  • 00:44:13 Pokud nepěstovali králíky,
  • 00:44:17 tak to bylo většinou hovězí,
    které se vyvařilo v polévce
  • 00:44:21 a pak se jedlo ještě
    s nějakou omáčkou,
  • 00:44:24 takže mělo dvojí použití.
  • 00:44:27 Ale na druhou stranu už někdy
    na začátku 20. století vychází
  • 00:44:30 Dělnická kuchařka, která zase,
    je to samozřejmě model,
  • 00:44:33 nikoli to, co se opravdu jedlo,
    ale je to taková,
  • 00:44:37 já ještě pamatuji z 50. let,
    Vaříme zdravě a úsporně,
  • 00:44:41 takže je to asi taková kuchařka
    reálného socialismu.
  • 00:44:44 Co udělal reálný socialismus
    se stravováním?
  • 00:44:48 Vy jste autorem knihy
    Řasy nebo knedlíky.
  • 00:44:51 Měly ty řasy vůbec šanci uspět
    proti tradiční české kuchyni?
  • 00:44:56 Ty řasy byly spíše projektem
  • 00:44:59 než nějakou skutečně
    životaschopnou alternativou.
  • 00:45:08 Samozřejmě tam je potřeba to vnímat
    v kontextu po druhé světové válce.
  • 00:45:12 Zásadní změny přinesla
    druhá světová válka.
  • 00:45:16 Změny k horšímu.
  • 00:45:21 A je třeba říci,
    že zásobování potravinami
  • 00:45:25 se z toho dostávalo
    velice pomalu.
  • 00:45:28 Ten sortiment obecně
    zůstával spíše omezený,
  • 00:45:32 což se projevilo samozřejmě
    i na té kuchyni.
  • 00:45:39 Ale byl bych
    trochu opatrný v tom,
  • 00:45:41 abychom tu omezenost vnímali
  • 00:45:44 pouze jako důsledek
    společenského uspořádání,
  • 00:45:48 které tady před rokem 1989 bylo,
  • 00:45:51 protože o tom, že sortiment byl
    velmi omezený ještě v 60. letech,
  • 00:45:57 o tom píší i někteří
    západoevropští autoři.
  • 00:46:04 Nejvíce se dotýkalo lidí,
  • 00:46:09 že si nemohli koupit pomeranče,
    banány a takové věci vždycky,
  • 00:46:13 ale nějak si v české kuchyni
    nepamatuji,
  • 00:46:17 že bychom se bez toho neobešli.
  • 00:46:23 Tenkrát se jedly škubánky,
  • 00:46:26 jedly se ovocné knedlíky,
    ovoce měl každý,
  • 00:46:30 pokud nebyl ve městě,
    já vyrůstala na venkově,
  • 00:46:34 takže zelenina se kupovala
    u městského zahradníka,
  • 00:46:38 ovšem samozřejmě v zimě nebyla,
  • 00:46:42 v zimě se musela ukládat
    do sklepů, nic se nedováželo,
  • 00:46:46 ale nějak jsme se s tím,
  • 00:46:49 stejně jako v 19. století,
    museli srovnat,
  • 00:46:53 v tomhle se to moc nelišilo.
  • 00:46:56 Tak zase tu svíčkovou tu mají.
    A knedlík navíc!
  • 00:47:02 No, tak to vidí, pane oficiál,
    zase svíčková.
  • 00:47:06 Já už tu hovězí svíčkovou
    nemůžu...
  • 00:47:09 -Mně už to leze krkem.
    -Prosím vás.
  • 00:47:12 Ale co mám dělat?
    Nic šmakovnější na lístku nemají.
  • 00:47:15 Takhle má člověk dojem, že tam je
    aspoň trochu té smetanky.
  • 00:47:19 Člověk musí se holt...
  • 00:47:22 -To oni mají doma něco lepšího.
    -No, no, já oukrop.
  • 00:47:29 -Co? Oukrop?
    -No. -V neděli?
  • 00:47:33 Vědí, pane revident, já oukrop
    k smrti rád, už od narození.
  • 00:47:37 Petronila do mě hučí,
    Lorenc, dej si něco noblejšího,
  • 00:47:41 slepičku na smetaně,
    husičku nebo králíčka.
  • 00:47:45 Ne, pane revident, se mnou nehne.
    Já pořád jen ten oukrop.
  • 00:47:52 Dovolím si všech se vás zeptat
    na jednu věc.
  • 00:47:55 Jak vidíte budoucnost
    české kuchyně?
  • 00:47:58 Myslíte si, že zůstane jen jedním
    z mnoha gastronomických směrů
  • 00:48:02 vedle celé řady kuchyní, které se
    už u nás prosadily i zdomácněly,
  • 00:48:05 nebo že bude pořád dominantní?
  • 00:48:08 Já bych si především pochválila
    skutečnost,
  • 00:48:11 že špičkoví kuchaři provedli
    rehabilitaci české kuchyně.
  • 00:48:17 Že už teď víme, že česká kuchyně
    může být hezká, chutná
  • 00:48:21 a nemusí být vždycky
    úplně škodlivá.
  • 00:48:24 Ale myslím, že to, co teď vzniká,
    že už si v dobrých restauracích,
  • 00:48:27 nebo že už si můžete vybrat
    mezi dobrými restauracemi,
  • 00:48:30 jestli chcete jít
    do české restaurace
  • 00:48:33 nebo do thajské restaurace,
    francouzské restaurace,
  • 00:48:37 že to svědčí o tom,
    že česká kuchyně skutečně
  • 00:48:40 do kontextu evropské kuchyně
    patří.
  • 00:48:43 Já myslím, že se česká kuchyně
    musí změnit,
  • 00:48:47 protože se vždycky
    po stoletích měnila.
  • 00:48:53 Nejdříve byla stará česká,
    o které jsme mluvili,
  • 00:48:56 koncem 18. století přišla nová
    změna, tentokrát z Vídně,
  • 00:48:59 v polovině 19. století se sice
    stále mluvilo
  • 00:49:03 o Magdaléně Dobromile Rettigové,
  • 00:49:06 ale její kuchařky
    už byly úplně jiné,
  • 00:49:09 sice nesly její jméno,
    někdo je doplňoval,
  • 00:49:12 třeba Antonie Dušánková,
  • 00:49:15 začalo se méně mastit,
    méně kořenit,
  • 00:49:19 ovšem na druhé straně
    zase vznikala úplně jiná jídla
  • 00:49:22 v druhé polovině 19. století,
  • 00:49:25 která dnes považujeme
    za typická česká,
  • 00:49:28 to je knedlo, vepřo, zelo,
    to vymyslel jeden restauratér,
  • 00:49:32 smažené vepřové, vídeňské řízky,
  • 00:49:36 ty přišly z Itálie
    k Franz Josefovi,
  • 00:49:39 který je nařídil dělat
    u císařského dvora,
  • 00:49:42 pak se dostaly k nám,
  • 00:49:45 smažený kapr se začal jíst
    až na začátku 20. století,
  • 00:49:49 do té doby byl kapr načerno,
    vařil se s knedlíky.
  • 00:49:52 Takže myslím, že se změní
    i bez vlivu mezinárodní kuchyně,
  • 00:49:57 protože jednak kuchyně se prolíná
    a jednak se hodně cestuje,
  • 00:50:01 takže lidé nezůstávají doma,
  • 00:50:05 ale ochutnávají, co jim kde
    chutná, doma se to zkouší, vaří.
  • 00:50:10 Dnes je obvyklá čína,
    z čínských kuchyní,
  • 00:50:13 tedy určitě to není ta samá čína,
    ale říká se tomu tak.
  • 00:50:17 Celý život se mění,
    tak se musí změnit i kuchyně.
  • 00:50:23 A jak vy vidíte budoucnost
    české kuchyně?
  • 00:50:27 Já bych se připojil k tomu,
  • 00:50:30 že vnímám českou kuchyni
    jako dynamický pojem,
  • 00:50:36 který se neustále vyvíjí
  • 00:50:39 a nepochybně se bude vyvíjet
    i nadále,
  • 00:50:42 ale jsem hluboce přesvědčen,
    a už jsme o tom také hovořili,
  • 00:50:45 že tam zůstanou nějaké
    originální české podněty,
  • 00:50:48 vycházející tady z toho
    českého prostředí.
  • 00:50:52 Vidíme to právě i na vývoji
    v oblasti restaurací,
  • 00:50:55 kde čeští šéfkuchaři přicházejí
    s originálními recepty,
  • 00:50:59 které přitom vycházejí
    z tradičních pokrmů.
  • 00:51:03 Takže vidím ji optimisticky.
  • 00:51:07 Vážení diváci, v této chvíli
    se loučím s vámi i s mými hosty,
  • 00:51:13 děkuji jim za jejich názory
    a těším se na shledanou
  • 00:51:16 u některého z dalších vydání
    Historie.cs.
  • 00:51:19 Vezmi čistý kutánek.
  • 00:51:23 Ustrouhej půl libry
    zlatých mandlí i se slupkami.
  • 00:51:26 Utluč jemňoulince
    půl libry cukru,
  • 00:51:29 ustrouhej drobince
    dvě tabulky čokolády.
  • 00:51:32 Utluč čtyři lokty do tmava
    usušeného chleba.
  • 00:51:35 Prosyp chléb skrze síto.
  • 00:51:38 Pak do kutánku citron dej.
  • 00:51:41 A muškátový oříšek.
  • 00:51:44 Sýrové tyčky nastrouhej.
  • 00:51:48 A přidej černý hřebíček.
  • 00:51:53 A co dál, a co dál, a co dál?
  • 00:51:58 Skryté titulky Blažena Stráníková
    Česká televize 2012
  • 00:52:02 Teď servírujte!

Související