Tajemství výroby sýra
6. 6. 2007
Sýr hraje velmi důležitou roli v naší každodenní stravě. Sýr má ale také úchvatnou historii a úchvatnou chemii, která se za jeho výrobou skrývá. V dnešním Michaelově experimentu se hlouběji podíváme do světa výroby sýra. Vysvětlíme, že mléko je vlastně emulze kuliček tuku – micel – ve vodním prostředí. Tyto tukové kuličky jsou obklopené membránou z fosfolipidů a bílkovin, které se nazývají kasein. A bílkovina kasein je spojená se záporným nábojem. Abychom vyrobili z mléka sýr, musíme překonat odpudivé síly mezi micelami tuku, což učiníme pomocí vinného octa. Před našima vlastníma očima se mléko vysráží a vytvoří pevnou tvarohovou sraženinu a zbývající syrovátku. V tomto experimentu také Michael předvede, jak se dojí koza.
Tereza: Michael se pokouší podojit kozu, protože dnes se podíváme, jak se vyrábí sýr.
Michael: Valuable for its portability, its durability, and its high content of protein, fats, calcium, phosphorus cheese is a lighter, more manoeuvrable variety of the milk that is made from.
Sýr, cenný pro svou snadnou přepravitelnost, trvanlivost, vysoký obsah bílkovin, tuků, vápníku, fosforu, je lehčí a snadněji zpracovatelná verze mléka, ze kterého se vyrábí.
Tereza: Přesné datum, kdy se sýr začal vyrábět, není známo, ale všeobecně se předpokládá, že je to zhruba 10 000 let. V době, kdy lidstvo začalo s domestikací dobytka.
Michael: And because of this cheese plays a very important role in our daily diet. But also cheese has a fascinating history and a fascinating chemistry behind its production.
Proto sýr hraje velmi důležitou roli v naší každodenní stravě. Sýr má ale také vzrušující historii a vzrušující chemii, která se skrývá za jeho výrobou.
Michael: And in todays Michael´s experiment we are going to be looking further into the whole world of cheese making.
A v dnešním Michaelově experimentu se podíváme hlouběji do světa výroby sýra.
Tereza: Pověst o tom, jak lidé přišli na to, že z mléka se dá vyrábět sýr, je zhruba taková: byl jednou jeden nomád, ten cestoval pouští a ve vacích, které byly vyrobeny ze zvířecích žaludků, převážel mléko. Jaký byl jeho údiv, když se chtěl mléka po dlouhé cestě napít a místo toho ve vaku byla tvarohová sraženina a syrovátka.
Michael: From the Middle East cheese making process slowly made its way to Europe, where a cooler climate meant a less aggressive salting for preservation. The low amount of salt and a low acidity made an ideal environment within the cheese for useful microbes and moulds to give modern day cheeses the interesting and pronounced flavours and smells. Jé, to je dobrý!
Ze Středního východu se výroba sýra pozvolna dostala do Evropy, kde chladnější podnebí znamenalo také méně agresivní solení pro jeho konzervaci. Nižší obsah soli a nižší kyselost vytvořilo v sýru ideální prostředí pro užitečné bakterie a plísně, které dnešním sýrům dodávají jejich zajímavé a vyhlášené chutě a vůně.
Michael: Tak mléko už mám, jenom zbude z toho udělat sýr. A dnes to, dámy a pánové, udělám podle indického receptu pro sýr paneer.
Michael: Milk is an emulsion of fat globules within an aqueous based fluid. The fat globules are surrounded with a membrane of fosfolipids and proteins. These proteins are called casein. And casein proteins have associated with it negative charges. The negative charges stop individual globules condensing together. This is because the negative charges insure that individual globules repel each other.
Mléko je emulze kuliček tuku – micel – ve vodním prostředí. Tukové kuličky jsou obklopeny membránou z fosfolipidů a bílkovin. Tyto bílkoviny se nazývají kasein. A s těmito bílkovinami jsou spojeny záporné náboje. Tyto záporné náboje zabraňují tomu, aby se jednotlivé micely spojily. Je to proto, že záporné náboje zajišťují, že se jednotlivé micely odpuzují.
Tereza: A právě díky těmto vlastnostem mléko zůstává tekuté.
Michael: A díky našim skvělým chemickým znalostem dokážeme mléko srazit a tak vyrobíme sýr.
Tereza: Nejprve musíme mléko přivést těsně k bodu varu a než se nám to podaří, Michael nám vysvětlí, jak to vlastně všechno funguje.
Michael: To make cheese from milk we have to overcome the repulsive forces between the globules of fat within the milk. To do this we have to neutralize the negative charges, using an acid. And the acid, we are going to use, is a wine vinegar.
Abychom vyrobili sýr z mléka, musíme překonat odpudivé síly mezi micelami tuku v mléce. Proto záporné náboje neutralizujeme pomocí kyseliny. A jako kyselinu použijeme vinný ocet.
Michael: Wine vinegar is of course acetic acid – that´s CH3COOH. Free protons from the acetic acid go on to the casein proteins, neutralize them and allow proteins to condense and form cheese.
Vinný ocet je samozřejmě kyselina octová, což je CH3COOH. Volné protony z kyseliny octové se napojí na kasein, neutralizují záporný náboj a umožní, aby se bílkovina vysrážela a vznikl sýr.
Tereza: Hlídáš to? Už se z toho kouří. Hlídáš to?
Michael: Hlídám.
Tereza: Musí to vařit?
Michael: Musí to vařit. Tak, Terinko, už to vaří. Takže vypni to.
Tereza: Mám vypnout, jo?
Michael: Vypnout, vypnout.
Tereza: Vypnuto.
Michael: A teď tam nalijeme kousíček octa … a uvidíme, co se stane. A bum.
Tereza: Už to jede.
Michael: Už to jede. Bum … Waw …
Michael: Before our very own eyes the milk is curdeling and it´s forming solid curds of cheese and liquid whey.
Před našima vlastníma očima se mléko sráží a vytváří pevnou tvarohovou sraženinu a tekutou syrovátku.
Michael: A teď to asi dvacet minut necháme, aby se to pořádně srazilo … A pokračujeme dál. Naše kyselina octová výborně zapůsobila, pěkně se nám to srazilo na sýr. A teď musíme oddělit “the curds”…
Tereza: … tvarohovou sraženinu …
Michael: … from the whey.
Tereza: … od syrovátky.
Michael: A necháme to odkapat dvacet nebo třicet minut. A už je to hotové. Máme to odkapané … a to je náš výsledek: krásný sýr paneer. A protože je to z jižní Indie, udělám to indickým způsobem v pánvičce. Protože Tereza už má hlad.
Tereza: Michael bude vařit.
Michael: Už se to nese … Tak to ochutnáme.
Tereza: Hezky to voní.
Michael: Tak do toho.
Tereza: Ty první …
Oba: Cheese!
Malý slovníček:
valuable – cenný, ceněný, hodnotný
portability – přepravitelnost
durability – trvanlivost
content – obsah
protein – bílkovina
fat – tuk
calcium – vápník
phosphorus – fosfor
lighter – lehčí
manoeuvrable - zpracovatelný
variety – verze, varianta
daily diet – každodenní strava
history – historie, dějiny
fascinating – fascinující, úžasný, kouzelný, vzrušující
chemistry – chemie
behind – za (něčím), v pozadí
further – dál, hlouběji, dopředu
Middle East – Střední východ
cheese making process – výroba sýra
mean, meant, meant (neprav. sloveso) - znamenat
salting – solení
preservation – konzervace
low acidity – nízká kyselost
ideal environment – ideální prostředí
microbe – mikrob
mould – plíseň
pronounced – vyhlášený
flavour – chuť
smell – vůně
emulsion – emulze, mléčná tekutina
fat globule – tuková kulička, micela
aqueous based fluid – vodný roztok
surrounded - obklopený
membrane – membrána
casein – kasein
associated with – spojený s
negative charge – záporný náboj
stop – zastavit, zabránit
individual – jednotlivý
condense together – spojit se, kondenzovat, srazit
insure – zajistit
repel each other – vzájemně se odpuzovat
wine vinegar – viný ocet
acetic acid – kyselina octová
free protons – volné protony
neutralize – neutralizovat
form cheese – vytvořit sýr
curd – tvaroh, sražené mléko
curdle – srazit se, ztuhnout
whey – syrovátka
Autor: Vladimír Kunz