Maso

Vařené hovězí žebro sous vide na dva způsoby dle šéfkuchaře Davida Vítka

Hovězí žebro s teplým zeleninovým salátem

hovězí žebro připravené metodou sous vide
hovězí vývar
mrkev
celer
řapíkatý celer
sůl
pepř

Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kousky, ponoříme do horké vody a necháme povařit 2 – 3 minuty. Zeleninu vyjmeme a zchladíme.

Zeleninu orestujeme na oleji, osolíme, opepříme a chvilku na pánvi promícháváme. Uvařené žebro prohřejeme na oleji na druhé pánvi. Servírujeme spolu s teplým zeleninovým salátem.

Hovězí žebro à la tabulová špička

hovězí žebro připravené metodou sous vide
hovězí vývar
blanšírovaná kořenová zelenina
sůl
pepř
strouhaný křen
vařené brambory
nasekaná petrželová nať

Vývar osolíme a opepříme. Hovězí žebra připravená metodou sous vide vložíme do vývaru a ohřejeme. Přidáme nakrájenou blanšírovanou nebo vařenou kořenovou zeleninu a vařené brambory. Společně prohřejeme.

Horké žebro dáme do hlubokého talíře, přidáme zeleninu a brambory. Prolijeme vývarem, na maso nastrouháme křen a ozdobíme petrželovou natí.

Sous vide

Sous vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 °C – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

Hlavní výhody metody sous vide

· Široké možnosti využití – je vhodný pro přípravu masa, ryb i zeleniny

· Uchování původních vlastností potravin – nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin

· Snadné plánování – suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě

· Úspora na surovinách – maso má minimální váhový úbytek

· Ekonomický provoz – nízké náklady na energie

V obchodech jsou speciální sady nádobí na toto vaření, ale nejsou nutností. Stačí hrnec a pro jistotu teploměr.

Další recepty Celý díl