Jelení steak na víně s bramborovými kroketami, pastinákovým a hráškovým pyré a liškami šéfkuchaře Tomáše Pfeifra
Toto výjimečné jídlo připravujeme v následujícím pořadí – uvaříme si brambory a pastinákové pyré, potom připravíme krokety, hráškové pyré, omáčku z lišek, steaky a omáčku z vína.
Steak
kvalitní maso – svíčková z jelena
pro ty, co nemusí zvěřinu, hovězí svíčková nebo vepřová panenka
Maso odblaníme, opepříme, osolíme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Maso necháme dojít v troubě vyhřáté na teplotu 180 °C asi 8 minut. Potom krájíme na plátky.
Na porci počítáme 150–200 g masa.
Bramborové krokety s bylinkami
500 g brambor
200 g strouhaného sýra výraznější chuti
1 vejce
sůl
pepř
rozmarýn nebo oregano
kukuřičný nebo bramborový škrob
mouka, vejce, mléko a strouhanka na obalování
olej na smažení
Osolené brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme najemno. Přidáme sůl, pepř, najemno nasekaný rozmarýn nebo oregano, vajíčko a strouhaný sýr. Podle potřeby zahustíme kukuřičným nebo bramborovým škrobem, případně hladkou moukou.
Pomocí dvou lžic vytvarujeme nočky, které obalíme v mouce, vajíčku rozšlehaném s mlékem a strouhance. Smažíme nejlépe v řepkovém oleji dozlatova.
Pastinákové pyré
500 g pastináku
200 ml mléka
200 ml smetany
sůl
máslo na zjemnění
Pastinák očistíme a nakrájíme na drobné kousky, které se rychleji rozvaří. Kousky pastináku osolíme a zalijeme mlékem a smetanou. Pozvolna vaříme, až se nám vyvaří a zredukuje mléko. Doměkka uvařený pastinák rozšleháme tyčovým mixérem dohladka, zjemníme máslem a podáváme.
Hráškové pyré
250 g čerstvého nebo mraženého hrášku
máslo
sůl
Hrášek uvaříme v osolené vodě doměkka. Vodu necháme vyvařit. Rozmixujeme tyčovým mixérem a zjemníme máslem.
Telecí fond neboli demi glace
2 kg telecích kostí
1 větší mrkev
1 cibule
1 petržel
3 stroužky česneku
250 ml červeného vína
100 ml rajčatového protlaku
sůl
pepř
Očištěné kosti složíme na pekáč spolu s nakrájenou kořenovou zeleninou a necháme vše upéct do tmava. Před pečením lehce podlijeme vodou.
V hrnci povaříme protlak s vínem, přidáme kosti se zeleninou a zalijeme vodou. Necháme pomalu vařit. Kuchaři říkají, že klidně 36 hodin, ale postačí i 8. V domácích podmínkách třeba přes noc v pomalém hrnci. Uvařenou omáčku scedíme a schladíme. Měla by být hustá a želírovat.
Lišky na másle
Čerstvé lišky orestujeme na přepuštěném másle, osolíme, opepříme a okmínujeme. Zvolna restujeme doměkka.
Omáčka s vínem
200 ml suchého červeného vína
100 g telecího fondu
100 g másla
Do pánve s výpekem po masu nalijeme 200 ml suchého červeného vína a zredukujeme, že nám na pánvi zůstane jen takový potah z vína a výpeku. Přidáme telecí fond a rozvaříme. Zjemníme máslem, mícháme, dokud se omáčka nespojí.
Na talíř servírujeme pastinákové pyré, na které položíme kousky masa. Vedle navršíme hromádku lišek a ozdobně doplníme zeleným hráškovým pyré. Na talíř položíme 2-3 krokety, podlijeme omáčkou z vína a ozdobíme houbovým prachem, který si vyrobíme rozmixováním sušených hub.
Ohodnoťte tento recept: