Kamu v Mexiku

Vepřové maso po yucatánsku

Dle mýho názoru nejlepší recept na maso, který kdy na mexický půdě vznikl. Je jedním z nejdůležitějších receptů pro Yucatán. Jakmile se tohle rozpadající se maso vyndá z trouby, natrhá se na jednotlivá vlákna, smíchá s hotovou omáčkou chutnající po citrusech, česneku a achiote pastě a je základním kamenem pro božské yucatánské tacos s trhaným vepřovým masem. Recept pochází z mayské kultury a „cochinita“ znamená sele, původ slova „pibil“ není zcela jasný, podle všeho pochází z mayského výrazu, který označoval podzemní troubu, kde se maso dříve peklo.

Tento recept jsem se naučila u Alejandry v její kouzelné škole vaření v džungli „Mexicano Lindo“, kde si sama postavila a ze starého opuštěného domu v džungli vybudovala něco naprosto krásného a kouzelného.

Pro pomalé dušení jsme používali její kamennou pec, maso balili tradičně do banánových listů a pekli v hliněném pekáčku s poklicí.

Banánové listy u nás koupíte v asijských tržnicích nebo Makru, na kamennou pec a hliněný pekáč však klidně zapomeňte. Dobrá horkovzdušná trouba udělá s přehledem svoji práci. Banánový list můžete zaměnit za pečicí papír, avšak banánový list zachová v mase svoji přirozenou šťavnatost a propůjčí mu specifickou chuť.

Marináda

1 celá palice česneku
2 lžíce rostlinného oleje
50 g achiote pasty nebo semínek 2 lžíce sušeného oregana
2 ks hřebíčku
1 menší kousek celé skořice
1 lžíce celého černého pepře
1 lžíce celého římského kmínu
půl lžíce celého nového koření
4 lžíce vinného octa
2 lžíce sójové omáčky
2 lžíce třtinového cukru nebo agáve sirupu
mořská sůl

16 lžic čerstvé citrusové šťávy ideálně v tomto poměru:
4 lžíce pomerančové šťávy
4 lžíce limetkové šťávy
4 lžíce grapefruitové šťávy

Případně 8 lžic pomerančové šťávy a 8 lžic limetkové šťávy. V tomto kroku nahrazujeme použití typickým mexických kyselých pomerančů.

Oloupeme stroužky česneku a dáme je na rozpálenou nepřilnavou pánev s troškou rostlinného oleje. Opékáme je na mírném plameni společně s achiote pastou nebo semínky, oreganem, hřebíčkem, skořicí, pepřem, římským kmínem a novým kořením zhruba 2 minuty, dokud se všechno koření a česnek nerozvoní. Směs pak přendáme do mixéru a rozmixujeme s citrusovou šťávou, sójovou omáčkou, octem, cukrem nebo agáve sirupem a trochou soli dohladka. Podle chuti případně ještě dosolíme. Chuť by měla být silná a výrazná. Takto hotovou marinádu můžeme uchovat v lednici i týden a použít později.

Příprava pokrmu s vepřovým masem

1000 g vepřového ramínka nebo krkovice
banánové listy nebo pečící papír
marináda

Použijeme 1000 g vepřového ramínka nebo krkovice v celku či rozkrojené na dva kusy (maso se propeče rychleji). Hluboký pekáč s víkem vysteleme jedním banánovým listem, který jsme dopředu spařili minutu ve vroucí vodě (listy změknou, jsou poddajnější a zbavíme je veškerého „života“). Nalijeme trochu marinády na dno hrnce, přidáme maso a zalijeme zbytkem marinády. Maso marinádou hezky promasírujeme a poté přes něj překlopíme další banánové listy a maso hezky zabalíme ze všech stran. Přiklopíme poklicí a dáme péct do trouby vyhřáté na 180 °C na zhruba hodinu a půl. Poté stáhneme teplotu na nižší stupeň (cca 160 °C) a pomalu dopečeme do změknutí. To může trvat další hodinu a půl. Následně maso vytáhneme a necháme ho přiklopené poklicí alespoň půl hodiny dojít (poklici nezvedáme, aby neunikla pára). Opatrně vytáhneme listy, maso vidličkou natrháme na vlákna a promícháme s omáčkou, která se nasaje do upečeného masa.

Servírování

V obou případech nesmí chybět nakládaná cibulka „cebolla morada“ a čerstvé listy koriandru. Rostlinnou verzi doporučuju doplnit o avokádo nakrájené na plátky. Jezte společně s měkkými tortillami a užijte si totální nářez!