Ceviche
Slovo „ceviche“ je pro mě pojem. Je to pokrm, který dostanete všude v Jižní i Střední Americe, ale každá země má svou originální podobu. Jejím základem je vždy pokrájené maso z čerstvě vylovené ryby naložené v limetkové šťávě, doplněné o suroviny a chutě typické pro danou zemi.
Když jsem ceviche poprvé ochutnala před lety v Peru, bylo to s praženou kukuřicí a vařeným batátem – a věřte, že jsem ho jedla třikrát denně. Byl to pro mě objev století. Protože právě u ceviche je důležité, aby kyselost z limetky srazila a doplnila sladká složka, což je v peruánské verzi právě batát.
Ale když mi ho naservírovali v Mexiku, omdlela jsem blahem. Protože tady za sladkost kope božský ananas a rajčátka, které doplňuje svěží okurka a aromatický koriandr. Všechno hraje tak, že ceviche budete chtít pro jeho snadnou přípravu a nabitý chutě znovu a znovu. Tak jako já. Věřte mi, je to mexická jízda.
400 g očištěných rybích filetů
1 salátová okurka
4 menší sladká rajčata (nebo 250 g cherry rajčat)
1 červená cibule
půlka ananasu
1 svazek koriandru
1 červená sladká chilli paprička
šťáva ze 4 až 8 limetek (dle velikosti)
sůl a pepř dle chuti
Rybí filety nakrájíme na malé kostičky, vložíme do misky (pozor, ne kovové) a zalijeme limetkovou šťávou (použijeme tolik šťávy, aby bylo maso ponořené). Přiklopíme a dáme do lednice na 30 až 60 minut dle velikosti kousků nakrájeného masa. Čím větší kostičky, tím je zapotřebí delší doba marinování.
Okurku nakrájíme na malé kostičky (můžete ji zbavit slupky, když je však okurka mladá, ráda slupku nechávám pro chuť i vitaminy), stejně tak nakrájíme rajčata, cibuli a ananas. Koriandr a papričku nasekáme nadrobno.
Vše smícháme a přidáme k marinované rybě v limetkové šťávě (tzn. necedíme), nakonec dochutíme solí a pepřem. Podáváme ihned.
Tipy
Věděli jste, že kyselé pH z citrusové šťávy štěpí bílkoviny (můžete použít i citron nebo yuzu, případně kombinaci limetky, pomeranče či mandarinek), a maso tak nejen ochutí, ale i „uvaří“, a to bez tepelné úpravy? Maso po namarinování zbělá, je pevné na skus, ale uchová si čerstvou chuť.
Ceviche můžete servírovat jako předkrm například s křupavými nachos, dáte je společně s ceviche doprostřed stolu a hosté si na tortillové chipsy nakládají jednotlivá sousta. Ceviche chutná božsky taky v tacos s použitím teplé měkké nebo křupavé tortilly doplněné o listy koriandru a sekané chilli papričky.
U ceviche je nejdůležitější výběr ryby. Musí být čerstvá a ideálně mít čisté bílé pevnější maso, které najdete u mořských ryb, jako je například treska a halibut, nebo u sladkovodní tilápie. Tyto druhy ryb u nás doporučuju nakupovat jedině v Makru, kde vám přesně řeknou, kdy a kde byla ryba vylovena, a zaručí vám tak její maximální kvalitu a čerstvost.
Použití lososa nebo tuňáka nedoporučuju, ačkoliv vám ceviche z těchto ryb budou v restauracích často nabízet. Jednak maso ztratí svou šťavnatost a ztuhne, ale hlavně je kvalita těchto ryb u nás podprůměrná. Lososi se k nám dovážejí z farem, kde je dopují hormony a antibiotiky stejně jako u nás kuřata.
PROTO NA CEVICHE KLIDNĚ POUŽÍVEJTE ČESKÉ RYBY (a to i na vaření), JAKO JE PSTRUH OBECNÝ, ŠTIKA OBECNÁ, MLADÝ KAPR OBECNÝ NEBO CEJN VELKÝ!