Špaldový chleba podle Maškrtnice
na dva bochníky budete potřebovat
15 g kvásku
105 g vody
105 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké)
Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté cca 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Finální těsto
190–195 g kvasu
510 g plus 100 g vody
600 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké) (pokud máte slabší mouku a chléb vám vychází houževnatější, zkuste 165 nahradit klasickou pšeničnou hladkou 00)
200 g celozrnné čerstvě mleté mouky
19 g soli
1. způsob
Smíchejte 510 g vody s veškerou moukou a nechte bobtnat přibližně hodinu až několik hodin, začít můžete klidně ještě než dozraje kvas. Až nadejde čas a kvas bude hezky vyzrálý, přidejte ho, zapracujte a postupně připracovávejte zbylou vodu se solí. Vypracujte elastické těsto. Teče, ale asi jako velmi hustý med, při natažení vytváří krásné okénko nejpozději při překládání, pokud nevytváří, překládejte častěji. První vypracování trvá to tak 5-10 minut intenzivní ruční nebo robotické práce. Teče-li hodně, klidně přidejte pár lžic mouky, zdá-li se vám hutné, dodejte vodu.
2. způsob
Můžete také všechno smíchat rovnou, tak jako jsme to udělaly my, ale hrozí, že těsto bude tekutější a výsledný chléb placatější, zvlášť pokud bude horko a málo rozpálíte pec (nebo ji rozpálíte moc a pak vám vychladne). První možnost je jistější.
Nechte cca 3–4 hodiny kynout, jednou až dvakrát za hodinu popřekládejte. Doba kynutí závisí na okolní teplotě a aktivitě kvasu. Těsto se zvětší a bude po okrajích tvořit bublinky.
Poté rozdělte, předtvarujte a nechte opět 15–20 minut odpočinout. Šev otočte nahoru (nebo prostě nechte nahoře, záleží, jak jste ho po předtvarování umístili) a dotvarujte do finální podoby – jemně, ale důsledně. Vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných moukou (pro jistotu může být napůl se škrobem) a nechte dokynout v lednici 12–18 hodin, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svůj objem. Můžete nechat kynout také v pokojové teplotě, ale opět, zvlášť v tropických teplotách hrozí placatější výsledek, do kterého se navíc špatně řeže. Chuťově mu ale nic neubírá.
Upečte v rozpáleném litináči, který necháte rozehřát asi půlhodiny v troubě i s poklicí. potrvá to cca 20 minut na 250 (přikrytý poklicí) a 20 minut na 220 stupňů. Časy berte jako orientační, důležitá je barva a upečenost chleba.
Druhý zůsob je pečení navolno na rozpáleném kameni, kdy je ale nutno troubu zavlažit (na prvních deset minut pečení vlít na dno vystlané starším plechem 1 dcl vody) a opět, hrozí, že se chléb rozlije. Litinový/keramický/skleněný zapékací hrnec s poklicí je jistota.
Nechte vystydnout a užívejte. Podobně jako ostatní pšeničné chleby postupně vysychá, což ale neznamená, že byste ho 3–4 dny nemohli krásně jíst jen tak nastudeno… Ovšem pak je naprosto skvělý jako křupavá topinka rozpečená v troubě a pokapaná dobrým olivovým olejem a čerstvými rajčaty.
