Bažantí prsa plněná švestkami marinovanými ve slivovici pečená do růžova ve slaninovém mantlu na krupotu s pohankou a podzimní zeleninou a jalovcovým glaccé
4 porce
200 g kroupy ječné č. 5
150 g pohanky
60 g mrkve
60 g celeru
2 stroužky česneku
600 g bažantích prsou
100 g sušených švestek
5 dcl slivovice
špetka koření na zvěřinu
150 g zvěřinové demi-glace
20 g jalovce
100 g tenkých plátků anglické slaniny
80 g vepřové bránice
Kroupy a pohanku si uvaříme každou zvlášť, ke konci varu k pohance přidáme celer a mrkev nakrájenou na kostičky a vaříme do polo měkka. Scedíme a teplé smícháme, dochutíme solí, bílým pepřem a utřeným česnekem.
Bažantí prsa prokrojíme, lehce rozklepeme, okořeníme lehce zvěřinovým kořením, naplníme marinovanými švestkami a zabalíme do plátků slaniny a do vepřové síťky. Prsa orestujeme a necháme dopéci v troubě cca 8 min na 160 °C tak, aby nebyla vysušená. Svaříme jalovec na odvar, kterým povolíme demi-glace a společně necháme redukovat. Bažantí prsa necháme na teple odpočinout, při expedici překrojíme a klademe na teplé krupoto. Dozdobíme snítkou bylinky.