Služby v našich službách

Záznam chatu z úterý 29. září 2009

Vladimír: „Je i v jiných evropských či mimoevropských zemích podobná klasifikace vín s přívlastkem jako u nás? Tedy kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, slámové víno, ledové víno? Nebo tam mají normy zcela odlišné, případně žádné?“

Pavla Burešová: „Dobrý den Vladimíre, ano podobná klasifikace je např. v sousedním Německu, které bylo pro naše vinaře v mnohém inspirací“

Vladimír: „Promiňte trochu osobní otázku. Vaříte doma? Pokud ano, s jakým jídlem míváte nevětší úspěch? A co vás na vaření nejvíc baví?“

Pavla Burešová: „Dobrý den, vařím a moc ráda a v poslední době je oblíben kohout na víně - původem z Burgundska a k němu podáváme Pinot Noir - případně naše Rulandské Modré“

Vladimír: „Dobrý den. K sommelierům chovám velkou úctu. Sám sice rozeznám chuť různých vín a poznám, co mi připadá jako dobré a co méně dobré. Ale nepochopím, jak někdo po jednom doušku pozná nejen z jaké je víno révy, ale z které je vinařské oblasti a ze kterého ročníku. Takže dotaz: sommeliérem se musí člověk narodit, nebo se to dá naučit?“

Pavla Burešová: „Dobrý den, dobrý sommelier by měl zejména rozlišit kvalitu od opaku, ale hodnotitel vín již musí být zdatnější a určitě jde o nadání, ale i přístup k neustálému učení se a tréninku.“

Helena: „Dobrý den,co říkáte na pořad "Ano,šéfe".“

Pavla Burešová: „Dobrý den, je to typická SHOW, ale je to bohužel i pohled do české gastronomie“

Vladimír: „Existují ještě učební obory kuchař a číšník? Pokud ano, jsou s maturitou? A opět pokud ano, jaký je zájem o studium těchto oborů?“

Pavla Burešová: „Dobrý den, můžete se i dnes vyučit kuchařem, téměř v každem městě je některá z odborných škol, a mnohé nabízejí úplné středoškolské vzdělání“

Vlado V.: „Existují vysoké školy hotelnictví a gastronomie i v okolních zemích? Spolupracujete s nimi, pokud tam tedy jsou?“

Pavla Burešová: „Ano VŠH spolupracuje s mnoha školami z Evropy a i z jiných zemí. Studenti vyjíždějí v rámci vzdělávacích programů do celeho světa. Nyní např. proběhne semestrální výměna mezi námi a Mexikem“

Dezider Valo: „Môžu na vašej škole študovať aj študenti zo Slovenska?“

Pavla Burešová: „Ano, máme studenty z celé Evropy“

Slávek: „Můžete mi prosívm vás vysvětlit rozdíl mezi enogastronomií a sommelierstvím?“

Pavla Burešová: „Dobrý den, dobrý dotaz, ale jednoduše to vysvětlit nezvládnu. Každý sommelier ovládá kromě jiného gastronomii. Eno-gastronomie je spojení vína a pokrmu k vytvoření maximální dokonalosti. Francouzi mají pro to hezké vyjádření: "Víno a pokrm je svatba".“

Tatiana: „Kdy Vás napadlo, že máte na takový zajímavý obor talent a podle čeho se to pozná?“

Pavla Burešová: „Nevím, zda mám talent, ale začala jsem se věnovat gastronomii již v patnácti letech, když jsem nastoupila do učňovké školy. Dědeček byl hostinský. Vínu jsem se více začala věnovat přesně před 20ti lety.“

Dezider Valo: „Videli ste dnešný alebo niektorý iný diel programu o cestovnom ruchu v televízii? Ako sa vám páči?“

Pavla Burešová: „Viděla jsem jen několik dílů. Je správné, že vznikají projekty tohoto druhu. Domnívám se, že je to vhodné pro širokou veřejnost. Host v restauraci by měl vždy dostat za své peníze dobrou službu.“

Pavel: „Kolik lidí studuje na vaší škole? Z čeho sestávájí přijímací zkoušky?“

Pavla Burešová: „Na VŠH studuje okolo 2000 studentů. Zájemci jsou přijímáni na základě pohovorů, ale selekce nastává po druhém semestru. Domnívám se, že je tam okolo 30% studentů, kteří neobstojí a nepostupují do druhého ročníku.“

Nina: „Syn mé přítelkyně by byl rád sommelierem, ona má však strach, aby z něj nevyrostl alkoholik. Jak tomu nebezpečí předejít? - Stávají se sommelieři občas na alkoholu závislí?“

Pavla Burešová: „Dobrý den, můžete být v klidu - tedy Vaše přítelkyně. Neznám sommeliera, který by byl alkoholikem. Dobrý sommelier nepije, ale pouze hodnotí všemi smysly. Např. já pokud hodnotím víno, tak nepolknu téměř nic, a i když to vypadá nehezky, tak pliváme do nádob k tomu určených.“

Petr Burian: „Dobrý den. Dřív bývaly v restauracích knihy přání a stížností, dnes už nejsou. Kde si může člověk stěžoval, když není spokojen s kvalitou jídla nebo obsluhy? A kde naopak může restauraci a její kuchyni pochválit?“

Pavla Burešová: „Dobrý den pane Buriane, pokud již nejsou knihy přání a stížností, tak to je smůla. Domnívám se, že každého provozovatele restaurace či jiného konceptu by mělo zajímat, zda službu vykonává dobře. Je škoda, že zájem o hosta není vždy v našich restauracích prioritou. Můj názor je: nejlepší vizitkou podniku je spokojený klient a je dokázáno, že ten to sdělí dalším (3)známým, ale pokud jde o nespokojenost, tak se tuto informaci doslechne více než dvojnásobek lidí, v mém případě klidně plná aula studentů“

Pavel: „Jste regulerní vysoká škola? Jaký získá člověk titul po jejím absolvování? Máte bakalářské i magisterské studium?“

Pavla Burešová: „Dobrý den, letos slavíme desáté výročí založení a přesto, že jsme mladou VŠ, tak naši absolventi zastávají významné managerské funkce v předních hotelech v ČR i v jiných zemích. Máme akreditované bakalářské i magisterské programy.“

Nina: „Dobrý den přeji, zajímalo by mne, jestli jsou přirovnání v soommelierství jazykově již uzavřena anebo se sommelierům (obzvláště těm mladým) v touze vyjádřit chuť, vzhled, vůni, čirost, barvu rozšiřuje slovní zásoba stejně tak, jako se to děje básníkům :-) a jestli jsou i tyto schopnosti studenta na Vaší fakultě ceněny :-)“

Pavla Burešová: „Dobrý den, víno bylo vždy spojeno s intelektem a kulturou již od dob strobylé Antiky: E. Hemingway „Víno je jeden z největších symbolů vzdělanosti““

Slávek: „A taky by mě zajímalo, z jakých slov pocházeí enogastronomie a sommelierství.“

Pavla Burešová: „Slovo sommelier pochází od somme/sommier, v provensálštině „saumalier“ tzn. osoba, která měla na starosti zvířata, volské potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje. Později míval francouzský dvůr tzv. sommeliery, kteří volskými potahy vozili víno. Za vládnutí Ludvíka XIV. sommelier stěhoval nábytek apod. Ve stejném období v Anglii v lordských sídlech vybíral vína a prostíral při slavnostních hostinách a také servíroval moučníky. Později bychom tuto osobu mohli spatřit v pozici majordoma apod. Teprve v 19. století se uplatňuje sommelier tak, jak jej známe dnes, při vzniku velkých restaurací a hotelů. Termín enogastronomie se rozšířil z Itálie, kde označuje harmonické snoubení vín a pokrmů. „Eno“ znamená víno (starořímský výraz) a původně je odvozeno od oeno, starověkého řeckého slova οῖνος - oînos (Oeno byla vnučka Dionýsa, o kterém byla zmínka výše v souvislosti s objevením vína). Od slova „oeno“ je odvozen také pojem enologie – studium vína.“

Nina: „Jaká je nápln předmětu "gastronomické služby" na vysoké škole?“

Pavla Burešová: „Dobrý den Nino, předmět gastronomické služby se zaobírá vývojem gastronomie a služeb od historie až po současnost. Součásti předmětu jsou také cvičení, kde se studenti seznámi se základními gastronomickými dovednostmi a to jak v oblasti kulinářství, tak také obsluhy hosta. Obsah předmětu je na www. vsh.cz“

Renata: „Kde bych našla dobrou ale celově dostupnou pražskou restauraci, která vaří zdravá a nízkocholesterolová jídla? Poraďte prosím.“

Pavla Burešová: „Dobrý den Renato, já věřím hotelovým restauracím, kde je velmi dobrá kvalita služeb. Z malých a "cenově nižších" restaurací jsou to vegetariánské koncepty např. Govinda. Přeji Vám hezký večer.Pavla B.“