Z moře na talíř
22. 9. 2010
Kromě rybářů se rybolovem na Icelandu zabývají i vědci. Za polárním kruhem se totiž uloví ohromné množství tresek, ale i jiných druhů ryb. Na místo určení Evropě, kde se úlovek zpracuje, je to však více než 2700 kilometrů. Vědci nyní vytvářejí metody, které umožní, aby se ryby přepravily v čerstvém stavu. Hlavně chtějí určit, za jaké teploty a v jakých přepravních kontejnerech se musí uložit, aby přežily dopravy po lodi i v nákladních autech.
Francie, Boulogne-sur-Mer, prodejna ryb. Všechny musí být čerstvé, jinak je zákazníci nekoupí. Některé z nich ale byly chyceny až v 2700 kilometrů vzdáleném Severním Atlantiku. Dalvik na severu Islandu je rybářským přístavem, kam dorážejí lodi s treskami, které byly za bouřlivého počasí vyloveny za polárním kruhem.
Rybářům podařilo chytit asi čtyřicet tun ryb. Na Islandu nyní rybáři spolupracují s vědci. Cílem právě probíhajícího výzkumu je hodnotit čerstvost tresky po celou dobu přepravy.
Sigurdur Bogason, potravinář, Islandská univerzita: Cokoli se stane – jakékoli zvýšení teploty – sníží trvanlivost této ryby. Čerstvá ryba znamená pro spotřebitele maximální kvalitu.
Výzkumníci proto sledují každý krok v dopravním řetězci. Jakékoli zvýšení teploty může ovlivnit nejen kvalitu ryb, ale i jejich bezpečnost. V tomto závodě se každý den zpracují zhruba tři tuny tresky. Plátky se zmrazí a rozešlou do světa. Tentokrát budou ryby hlídat teplotní senzory uvnitř i vně boxů, spojené do celulárních sítí.
Luca Zanella, výzkumník, Islandská univerzita: Biosenzor posílá jednak informace o teplotě uvnitř i na povrchu boxu, jednak údaje o čase. Může zaznamenávat teplotu každou minutu, každých deset minut i každou hodinu – a pak ji posílat do centrálního systému.
Treska pocestuje do Evropy nejdříve po dálnici a pak na lodi, která je sice pomalejší, ale také levnější než letadlo. Teplota tresky by nikdy neměla překročit 4 °C, jinak se začne rozkládat. Díky anténkám a GPS může měření teploty v reálném čase začít. Teplota uvnitř nákladního vozu zůstává nízká. Zároveň i teplota ryb je malá. Systém hlásí, že vše je zatím v pořádku.
Vzorky ryb byly také zaslány do laboratoře v Reykjavíku. Ochutnávky i mikrobiální analýzy prozradí, jak se vlastně ryba kazí. Ihned po usmrcení se totiž v rybě začíná zvyšovat množství mikroorganizmů. Ty vytvářejí páchnoucí sloučeniny dusíku a síry. Lidem pak už ryba nechutná.
Zchlazená treska už přejela Island a nachází se na lodi. Po zastávce na Faerských ostrovech dorazila do Dánska, kde byla přeložena na jiné nákladní auto. Devět dní od svého ulovení je ve Francii. Je šest hodin ráno a vědci kontrolují ryby i měřící zařízení. Teplota ryby nyní dosahuje zhruba jednoho stupně Celsia a zůstávala stabilní po celou dobu. Jen na Islandu po zhruba půl hodiny vzrostla na 5 °C, ale počasí bylo chladné, takže toto krátkodobé zvýšení teploty nemělo na ryby velký vliv.
Vzorky tresky budou opět odeslány do laboratoře u přístavu. Zařízení pomohlo zhodnotit kvalitu tresky v obtížných podmínkách. Podobné senzory i systém na vyhodnocení čerstvosti by mohl zanedlouho sloužit všem přepravcům potravin. Zabránil by vzniku ztrát a podpořil udržitelný rybolov. Vědci monitorovali putování islandské tresky až do místního obchodu s rybami. Tady chtějí zákazníci čerstvé ryby za dobrou cenu.
Maso musí být lesklé a nesmí se lepit. Pokud by ryba nebyla čerstvá, lidé ji nekoupí. Se zdokonalováním technologií by se časem mohl systém sledování čerstvosti ještě vylepšit.
Autor: Šárka Speváková