iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
29. 12. 2013
16:45 na ČT :D

1 2 3 4 5

4 hlasy
46678
zhlédnutí

Lovci záhad

Něco o vaření

S Markem a Michaelem můžete ledasčemu přijít na kloub – ve vědeckých laboratořích i v terénu

26 min | další Děti a mládež »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Lovci záhad - Něco o vaření

  • 00:00:04 Ahoj, já jsem Marek
    a tohle je moje,
  • 00:00:08 teda úplně moje ne,
    spíš stará skotská lidová píseň,
  • 00:00:13 kterou znáte v češtině
    jako Valčík na rozloučenou.
  • 00:00:16 Zpívá se vždycky na konci rok.
    A když ji zná celý svět,
  • 00:00:20 proč byste ji neměli znát
    také vy,
  • 00:00:22 diváci mé internetové show
    Lovci záhad?
  • 00:00:28 A tak mě napadá,
    je to vhodná píseň na úvod?
  • 00:00:31 Neexistuje nějaký valčík
    na přivítanou?
  • 00:01:06 Je konec roku
    a já čekám společnost.
  • 00:01:08 Uděláme si takovou menší oslavu.
    No a rád bych pro ně něco ukuchtil.
  • 00:01:12 Na internetu jsem se dočetl
    o molekulární gastronomii.
  • 00:01:16 Víte, co to je gastronomie?
  • 00:01:18 To je vlastně vaření,
    akorát cizím slovem.
  • 00:01:23 Tak si tady smažím pár molekul.
    Teď to jenom otočíme.
  • 00:01:31 Výborně. A bude to
    pěkně propečené a křupavoučké.
  • 00:01:36 Teď mi to někam zmizelo, sakra.
  • 00:01:42 No nic, mám tam ještě pár molekul
    řízku
  • 00:01:44 a molekulku bramborového salátu.
  • 00:01:50 Ale vůbec vlastně nevím,
    jestli to jsou molekuly?
  • 00:01:53 Víte, co jsou to molekuly?
    Ne?
  • 00:01:57 No tak jako již tradičně...
  • 00:02:02 "Houstone, máme problém."
  • 00:02:10 To samozřejmě není Houston,
    ale kamarád Michael.
  • 00:02:12 Je to britský vědec,
    který pracuje v Čechách
  • 00:02:14 v Akademii věd. A už je tam.
  • 00:02:17 -Ahoj, Marku.
    -Ahoj, Michaeli.
  • 00:02:20 Copak dneska potřebuješ, Marku?
  • 00:02:23 Michaeli, potřeboval bych vědět,
    co je to molekula?
  • 00:02:25 Aha, molekula.
    Jak ti to vysvětlit?
  • 00:02:29 Představ si,
    na počátku všeho byl big bang.
  • 00:02:38 Velký třesk, který vytvořil
    veškerou energii a hmotu.
  • 00:02:42 A jak dobře víš,
    hmota se skládá z atomů
  • 00:02:45 a atomy se pak váží
    chemickými vazbami na molekuly.
  • 00:02:49 A dokonce všechen život
    kolem nás se skládá z molekul.
  • 00:02:55 -Třeba i řízek?
    -Jo, třeba i řízek.
  • 00:02:59 A jak je ta molekula
    vlastně veliká?
  • 00:03:01 Například molekuly,
    které máme ve vzduchu,
  • 00:03:03 jako jsou molekuly dusíku
    nebo kyslíku,
  • 00:03:06 se skládají ze dvou atomů.
  • 00:03:09 Takže jsou malinké jenom
    jako zlomek jednoho nanometru.
  • 00:03:12 Ale jsou také velké molekuly
    jako DNA,
  • 00:03:15 které můžou být dlouhé
    v několika nanometrech.
  • 00:03:18 Takže různé velikosti.
  • 00:03:21 Ale když se teď podíváš
    na špičku svého prstu,
  • 00:03:24 tam by se vešla miliarda molekul.
    Ty jsou opravdu moc malinké.
  • 00:03:29 Neuvěřitelné.
    Teda vlastně vyčerpávající.
  • 00:03:34 Díky, Michaeli, konec.
  • 00:03:38 Vypadá to, že z molekul
    toho moc neuvařím.
  • 00:03:41 A co to teda vlastně je
    to molekulární vaření?
  • 00:03:46 Kolébkou molekulární kuchyně
    je samozřejmě Francie.
  • 00:03:49 Francouzská kuchyně
    je známá různými specialitami.
  • 00:03:52 Celá staletí jedí Francouzi
    žabí stehýnka, mušle, škeble,
  • 00:03:56 šneky, chobotnice, lanýže,
    vlaštovčí hnízda
  • 00:04:00 a bůhví, co ještě.
  • 00:04:03 A jednou jim to už bylo málo
    a přemýšleli,
  • 00:04:05 co by ještě snědli.
    A napadly je molekuly.
  • 00:04:08 Teda ne vlastně molekuly,
    ale potraviny,
  • 00:04:11 které budou vypadat jinak,
    ale stejně chutnat.
  • 00:04:13 Anebo stejně vypadat
    a jinak chutnat. Prostě Francouzi.
  • 00:04:18 Ale všechno
    musí být přísně vědecké.
  • 00:04:21 A tak jednou pan profesor
    Hervé This
  • 00:04:23 vyměnil křivule a baňky
    za vařečku a sporák
  • 00:04:27 a kyseliny a louhy
    za rajčata a baklažány.
  • 00:04:30 A molekulární kuchyně
    byla na světě.
  • 00:04:35 Tak navařeno asi nebude a bůhví,
    jestli vůbec někdo přijde.
  • 00:04:40 Taky koho byste nalákali na to,
    že se budou jíst molekuly.
  • 00:04:46 Teda koho to sem...
    Á, pan profesor! A kuchtíci.
  • 00:04:52 Tak to vypadá, že si přece jenom
    dáme něco dobrého na zub.
  • 00:04:57 Molekulární gastronomie
    má dva různé významy.
  • 00:05:00 A sice jednak je to ta vědecká
    gastronomie,
  • 00:05:02 to znamená studium těch procesů,
    které probíhají
  • 00:05:05 při kuchyňské úpravě potravin.
  • 00:05:08 A pak je to molekulární vaření,
    praktická aplikace poznatků
  • 00:05:14 z té teoretické, "vědecké"
    molekulární gastronomie.
  • 00:05:21 Tak na začátek, že bychom si
    udělali nějaký aperitiv.
  • 00:05:23 Uděláme si campari orange.
  • 00:05:26 Potřebujeme k tomu
    pomerančový džus.
  • 00:05:28 V tom je alginát,
  • 00:05:30 to je zahušťovadlo,
    výtažek z mořských řas.
  • 00:05:33 Petře, můžu do toho zasáhnout
    z vědeckého hlediska?
  • 00:05:38 Zamíchej to prosím ještě jednou.
  • 00:05:40 A podívejte se,
    na rozdíl od obyčejné limonády
  • 00:05:43 nebo džusu vidíte,
    že to má vyšší viskozitu,
  • 00:05:46 čili hůře to teče.
  • 00:05:48 A to je tím, že v kapalině
    jsou rozpuštěny velké molekuly,
  • 00:05:52 makromolekuly.
    My ty makromolekuly můžeme srazit.
  • 00:05:55 A budeme to lít tady do té lázně,
    do toho akvária.
  • 00:05:58 To je voda s vápnitou solí.
    Takto se z toho udělá kulička.
  • 00:06:01 Můžeme z toho samozřejmě udělat
    i jídlo, třeba salát.
  • 00:06:05 Dá se udělat i studená polévka.
  • 00:06:08 Molekulárně, co se děje?
  • 00:06:10 Ty velké molekuly se navzájem
    propojí
  • 00:06:11 a vytvoří to, čemu chemici říkají
    molekulární síť, polymerní síť.
  • 00:06:16 A vznikne gel,
    který už není rozpustný.
  • 00:06:19 Ten už drží pohromadě. To jsou tedy
    tyhle molekulární pokusy.
  • 00:06:22 A já teď do toho napíchnu
    to campari,
  • 00:06:25 aby se ten koktejl naplnil.
  • 00:06:28 To vypadá teda dost zvláštně.
  • 00:06:31 No a Petr nám tady předvedl právě
    jeden z triků molekulárního vaření,
  • 00:06:35 molekulární gastronomie.
    V tomto smyslu,
  • 00:06:38 že totiž běžná potravina
    nebo běžný nápoj dostane jiný tvar.
  • 00:06:43 Přesně tak, o to jde a chutná to
    vždycky tak jak má. Můžeš ochutnat.
  • 00:06:46 Jo, potvory kluzký.
  • 00:06:51 No, chutná to výborně.
  • 00:06:54 Ale nezapomeňte, všechny míchané
    nápoje se dají dělat jako virgin.
  • 00:06:58 To znamená panenské,
    prostě bez alkoholu.
  • 00:07:01 A tak vy doma si to můžete udělat
    například s rybízovým sirupem.
  • 00:07:05 Tak co si uděláme teď?
  • 00:07:07 Teď si uděláme špagetu
    z kokosového mléka.
  • 00:07:11 Máme tady kokosové mléko, agar,
    který je zahřátý.
  • 00:07:15 Viskozita velmi závisí na teplotě.
  • 00:07:17 Takže při vyšší teplotě
    je viskozita poměrně nízká.
  • 00:07:22 Jakmile se ten roztok ale ochladí,
    tak viskozita klesne.
  • 00:07:27 Dokonce ta hmota
    může úplně ztuhnout.
  • 00:07:31 Druhou stříkačkou
    to vlastně vymáčknu.
  • 00:07:33 Vyleze nám kokosová špageta,
    kde nebude vlastně žádná mouka,
  • 00:07:37 žádné vejce,
    jenom to mléko a agar.
  • 00:07:43 Takže takhle se dá udělat
    špageta z čehokoliv.
  • 00:07:45 To je úplné kouzlení.
  • 00:07:47 Můžeš ochutnat metrovou kokosovou
    špagetu.
  • 00:07:52 A tím se získá zase úplně jiná
    chuťová variace.
  • 00:07:56 -Ale je skvělá, je to kokos.
    -Uděláme ještě další.
  • 00:07:59 A takhle měnit tvary třeba
    na ty kuličky nebo špagety,
  • 00:08:02 to se dá dělat
    s jakýmikoliv potravinami?
  • 00:08:06 Plno věcí člověku nechutná,
    když se změní ta struktura úplně.
  • 00:08:09 Takže třeba s masem
    jsou trošku problémy.
  • 00:08:12 I když tam se zas používá jiná
    metoda,
  • 00:08:15 než že by se z toho dělal
    kaviár nebo tady špagety.
  • 00:08:17 Ale jmenuje se to sous vide,
    je to z francouzštiny -
  • 00:08:20 nízkoteplotní vaření ve vakuu.
  • 00:08:23 To se třeba až třicet hodin
  • 00:08:25 "něco vaří"
    při teplotě i třicet stupňů.
  • 00:08:27 Tak jako existuje fast food,
    tak existuje i slow food.
  • 00:08:31 Fast food, rychlé občerstvení
    známe asi všichni, ale slow food?
  • 00:08:36 Pomalé občerstvení?
    Co to zase v té Francii vymysleli?
  • 00:08:41 Asi mají spoustu času.
  • 00:08:46 Profesor This dokonce
    experimentoval s tím,
  • 00:08:51 jak nejlépe
    usmažit vajíčka k snídani
  • 00:08:53 a přišel na to,
    že nejchutnější jsou vejce,
  • 00:08:56 která se pomalu smaží
    při teplotě 63,5 stupně
  • 00:08:58 po dobu čtyřiceti minut.
    No, to musím zkusit.
  • 00:09:03 -Čtyřicet minut.
    -To jsem na to zvědavej.
  • 00:09:23 Zajímalo by mě, jestli to chuťově
    bude opravdu o tolik jiné.
  • 00:09:28 Tak zkusíme.
  • 00:09:38 No jo, měl pravdu ten pan This.
  • 00:09:44 To je... to je...
    to je smažené vejce!
  • 00:09:51 Tak koukám,
    že to molekulární vaření vyžaduje
  • 00:09:55 nejen spoustu znalostí,
    ale taky hodně času.
  • 00:09:58 A co dělat,
    když člověk čas nemá, má hlad?
  • 00:10:01 Tak prostě šoupne
    něco do mikrovlnky.
  • 00:10:04 Mikrovlnky, mikrovlny, mám tušení,
  • 00:10:08 že to taky nějak souvisí
    s molekulami.
  • 00:10:11 Zeptám se na to v Ústavu chemických
    procesů Akademie věd.
  • 00:10:18 Mikrovlny se používají
    od druhé světové války,
  • 00:10:22 kdy našly první uplatnění
    v radarech.
  • 00:10:25 Ale bylo to tehdy v 50. letech,
    kdy se rozpustila tabulka čokolády
  • 00:10:28 jednomu z techniků
    u radaru v kapse.
  • 00:10:31 A jeho napadlo, že by mohl použít
    mikrovlnnou technologii
  • 00:10:34 k ohřevu potravin.
    A přibližně od 50. let
  • 00:10:39 se začaly vyrábět
    první mikrovlnné trouby.
  • 00:10:42 Princip ohřevu potravin je založen
    na tom, že potraviny obsahují vodu.
  • 00:10:47 A molekula vody se rozkmitá
    vlivem elektromagnetického vlnění,
  • 00:10:50 které vychází z magnetronů.
  • 00:10:52 Tím jak ta molekula kmitá,
    dochází k tření
  • 00:10:55 a to způsobuje ohřev
    celého objemu potraviny,
  • 00:10:58 kterou zahříváme.
  • 00:11:00 Často se lidé bojí,
    že dochází k ničení vitamínů
  • 00:11:03 nebo látek, které jsou obsaženy
    v potravinách
  • 00:11:06 vlivem mikrovlnného záření.
    A to je i není pravda.
  • 00:11:10 Vlivem každého ohřívání
    dojde ke zničení části vitamínů.
  • 00:11:14 Mění se struktura složitých
    makromolekul,
  • 00:11:17 které jsou v jídle obsaženy.
  • 00:11:20 Ale nedochází k tomu v mikrovlnce
    ve větší míře
  • 00:11:22 než při klasickém zahřívání
    potravin.
  • 00:11:29 Mám tady dvě kapaliny, které na
    první pohled vypadají úplně stejně.
  • 00:11:33 Naleju je do obyčejného balonku.
    Jedna z nich je voda,
  • 00:11:37 která jak víme se vlivem
    mikrovlnného záření zahřívá.
  • 00:11:41 A druhá je heptan,
    to je organické rozpouštědlo,
  • 00:11:44 které je nepolární.
  • 00:11:46 A nedojde u něj k ohřevu
    vlivem mikrovlnného záření.
  • 00:11:51 Přestože oba dva vypadají stejně
    a do obou dvou
  • 00:11:53 jsem nalil stejnou bezbarvou
    kapalinu,
  • 00:11:56 tak jeden z nich se nafoukne
    a druhý zůstane stejný.
  • 00:12:00 Balonek, který se nafoukne,
    se nafoukne proto,
  • 00:12:02 že se voda vlivem mikrovln
    začne vařit a pára,
  • 00:12:06 která vznikne,
    má větší objem.
  • 00:12:10 A větší objem znamená,
    že se balonek začne nafukovat.
  • 00:12:16 Další experiment,
    který byste doma neměli zkoušet
  • 00:12:19 je, co se stane s CD,
    když ho dáme do mikrovlnné trouby.
  • 00:12:26 Na povrchu CD je vrstva kovu
    a na kovu se indikuje
  • 00:12:31 elektrický proud vlivem mikrovln.
  • 00:12:35 A ten elektrický proud
    se v některých místech zkratuje.
  • 00:12:38 Ten zkrat vypadá poměrně
    efektně.
  • 00:12:44 A CD už nikdy hrát nebude.
  • 00:12:52 Oblíbený pokus, co provádím,
    je, co se stane,
  • 00:12:56 když dáme do mikrovlnné trouby
    vajíčko? Doma to nezkoušejte.
  • 00:13:00 To vajíčko dám do akvária.
  • 00:13:05 Toto opatření dělám proto,
    že vajíčko není gumové,
  • 00:13:08 tak se nemůže nafouknout,
    přestože obsahuje vodu.
  • 00:13:11 A tím, že ho dám zahřívat
    do mikrovlnné trouby,
  • 00:13:16 tak tam vznikne pára.
  • 00:13:18 A ta pára bude mít větší objem
    než skořápka vajíčka.
  • 00:13:22 A jak už jistě tušíte,
    zanedlouho dojde k explozi.
  • 00:13:35 Mikrovlnná technologie se určitě
    bude objevovat častěji a častěji.
  • 00:13:39 Samotný mikrovlnný ohřev
    je efektivnější, než když
  • 00:13:42 ohříváme železnou plotýnku,
    přes plotýnku ohříváme kastrol
  • 00:13:46 a přes něj pak teprve
    naši potravinu.
  • 00:13:51 Vyjde daleko levněji přímo ohřát
    selektivně molekuly vody v jídle.
  • 00:13:54 Takže mikrovlny budeme určitě
    objevovat daleko častěji.
  • 00:14:24 Tak to bychom měli. Už víme,
    co to je mikrovlna.
  • 00:14:29 Ale jestlipak víte,
    co to byla Nová vlna?
  • 00:14:32 To byl hudební směr v 80. letech
    minulého století.
  • 00:14:47 Dá, dá, dá.
    Taky bych si něco dal. Petře!
  • 00:14:52 Tak něco na zoubek,
    že bychom si udělali.
  • 00:14:54 Dáme si caprese,
    takový lehký předkrm.
  • 00:14:57 Výborně, to mám moc rád.
  • 00:14:59 Bude to rajčata s mozarellou.
    Tady máme mozarellu.
  • 00:15:01 No to vypadá ale úplně stejně,
    jako vypadá.
  • 00:15:03 Je to úplně normální standardní
    mozarella, prostě sýr.
  • 00:15:06 K tomu budou rajčata,
    což je tady toto.
  • 00:15:09 Rajčatová šťáva
    zahuštěná alginátem.
  • 00:15:12 A co to je ten alginát?
  • 00:15:14 Já bych řekl,
    e to je chemicky založeno
  • 00:15:17 na velkých molekulách
    polysacharidů.
  • 00:15:20 A jsou různé zdroje těchto výtažků
    z mořských řas.
  • 00:15:24 Kolem Irska se získává
    takzvaný karagenan.
  • 00:15:28 A tento alginát
    je možná z japonských moří.
  • 00:15:32 Tady ten kaviár, to je co?
  • 00:15:34 Tohle to je balsamico ocet.
  • 00:15:36 Je to víceletý vinný ocet
    a jsou to spíš perličky než kaviár,
  • 00:15:40 protože ono je to pevný,
    ty kuličky.
  • 00:15:43 A to je zahuštěný agarem,
    což jsou mořské řasy.
  • 00:15:46 Teď si vyrobíme z těch rajčat
    kaviár, zase malé kuličky.
  • 00:15:52 Budeme pozorovat,
    jak se ty dlouhé molekuly
  • 00:15:54 budou sbalovat a přinutí
    tu kapalinu,
  • 00:15:57 aby vytvořila uzavřené kuličky
  • 00:15:59 tou vzájemnou přitažlivostí
    molekul.
  • 00:16:03 To je paráda,
    to je ještě menší než sherry.
  • 00:16:06 Proto se tomu říká kaviár.
  • 00:16:07 Protože jsou to malinké kuličky
    o velikosti kaviáru.
  • 00:16:10 Ale samozřejmě nejde jenom
    o velikost, ono to má i strukturu.
  • 00:16:14 Uprostřed je ta kulička tekutá.
  • 00:16:17 A i barvu toho velkého kaviáru.
  • 00:16:19 Neměli bychom zapomínat
    na jednu věc.
  • 00:16:21 Ne všichni lidé mohou ten alginát
    nebo jiné výtažky z řas
  • 00:16:25 požívat bez jakýchkoliv potíží.
  • 00:16:29 Existují lidé,
    kteří jsou na to alergičtí.
  • 00:16:31 Je potřeba s tím experimentovat
    trochu opatrně.
  • 00:16:35 Máme teda balsamico,
    rajče a mozarellu.
  • 00:16:37 Je to takové caprese.
    Marku, tady můžeš ochutnat.
  • 00:16:45 My si můžeme mezitím povšimnout
    vizuální stránky
  • 00:16:49 tohoto molekulárně gastronomického
    pokrmu.
  • 00:16:53 Tak to je jasné, že jíme nejen
    rukama a ústy, ale také očima.
  • 00:16:58 A když kuřátko krásně křupe,
    tak i ušima.
  • 00:17:01 A navíc to voní a jak.
  • 00:17:04 Ale nejdůležitější bude přece jenom
    asi ta chuť ne, pane profesore?
  • 00:17:08 Pojďme si připomenout
    kolik máme chutí. Tak máme sladkou.
  • 00:17:14 -Slanou.
    -Kyselou.
  • 00:17:19 -Hořkou.
  • 00:17:23 A pak tu japonskou chuť "umami",
    těch čínských a japonských pokrmů.
  • 00:17:31 Ale celkový zážitek z toho jídla
    je daný potom vůní.
  • 00:17:34 A těch vůní můžeme rozlišit
    tisíce.
  • 00:17:38 A kromě těch chutí a vůní,
    tak i tu chuť ovlivňuje to,
  • 00:17:44 čemu se říká textura.
  • 00:17:47 Textura je to,
    jak se ta potrava chová v ústech
  • 00:17:49 při kousání masa
    nebo jiného pokrmu.
  • 00:17:56 No a nakonec, že bychom si
    nějaký dezert udělali.
  • 00:17:59 Uděláme si capuccino v tekutém
    dusíku a štrúdl v kostce.
  • 00:18:03 -Výborný výběr.
    -Takže teď tady leju tekutý dusík.
  • 00:18:06 Kdo nemá přezůvky, tak dozadu,
    kdyby nám to náhodou vyteklo.
  • 00:18:10 Ta kapalina má
    minus 196 stupňů Celsia.
  • 00:18:14 Zde dochází k prudkému zmražení.
  • 00:18:17 Na tomto principu se dají dělat
    i další kouzla.
  • 00:18:21 Třeba profesor This
    dělá zmrzlinu z olivového oleje.
  • 00:18:25 -Tak se nám tady nese štrúdl.
    -Jo, to je štrúdl, no samozřejmě.
  • 00:18:29 To je jablečný štrúdl v kostce.
  • 00:18:32 Je to taková pěkná kostička,
    takzvaný amaroun.
  • 00:18:35 Aha, amarouny.
    Tak Francouzi tomu říkají
  • 00:18:37 molekulární gastronomie a přitom
    by jim měl někdo vysvětlit,
  • 00:18:41 že jsme to zase vymysleli
    my Češi.
  • 00:18:44 Nebo si snad nevzpomínáte
    na seriál Návštěvníci?
  • 00:18:47 "Haló, haló, hovoří
    centrální mozek lidstva."
  • 00:19:17 Teď si uděláme capuccino.
    Já vám ukážu, co s tím máte dělat.
  • 00:19:21 Vysvětlím vám to,
    aby jste se nelekli.
  • 00:19:23 Takže teď to bude celkem rychlý.
    Já to vyndám rukou,
  • 00:19:26 dám si to do pusy, rozkoušu
    a vyfouknu.
  • 00:19:29 Důležité je rychle kousat.
    Je to efektní.
  • 00:19:32 Takhle vezmeš a pokoušeš.
    Je to mňamka.
  • 00:19:39 Nebát se, nebát se, nic to nedělá.
    Je to jenom dobrý kafe.
  • 00:19:43 Mohl bych si ještě štrúdlík
    nabídnout?
  • 00:19:46 To je samozřejmost.
  • 00:19:48 Škoda, že dnes nemohl
    přijít Michael, kapalný dusík,
  • 00:19:52 to je jeho oblíbená hračka.
  • 00:19:54 Mohl by vidět,
    že s ním dokáží pracovat
  • 00:19:56 i kuchaři.
    Co by na to asi řekl?
  • 00:20:01 Pokud ovšem je kapalný dusík
    v rukou vědce,
  • 00:20:05 dokáže naprosto neuvěřitelné věci.
  • 00:20:09 Jako například vyrobit nejrychlejší
    zmrzlinu na světě.
  • 00:20:16 Je to jednoduché.
    Smetana na šlehání.
  • 00:20:22 Cukr.
  • 00:20:26 Já chci takovou čokoládovou
    zmrzlinu,
  • 00:20:28 takže dám tam
    nějaké kvalitní kakao.
  • 00:20:33 Ouki douki...
  • 00:20:37 Teď rozmíchám.
  • 00:20:41 Samozřejmě,
    kdybych dělal normální zmrzlinu,
  • 00:20:45 musel bych to nechat
    přes noc v mrazáku.
  • 00:20:49 Ale já mám svůj kapalný dusík,
    a proto budeme mít
  • 00:20:53 nejrychlejší zmrzlinu na světě.
    Takže tady mám dusík a naleju.
  • 00:21:16 Ready.
  • 00:21:20 Very good.
  • 00:21:27 Ovšem pořádný vědec se nespokojí
    s obyčejnou zmrzlinou.
  • 00:21:31 Proto si ji ozdobím hezkým kovem,
  • 00:21:35 který také patří
    k molekulární kuchyni.
  • 00:21:39 Kov,
    který má výjimečné vlastnosti.
  • 00:21:43 A ještě k tomu skvěle vypadá.
    Ano, mluvím o zlatě.
  • 00:21:49 Zlato je velmi poddajný kov,
    který je možné jednoduše ztenčit
  • 00:21:56 až na tloušťku desetinu milimetru.
  • 00:22:00 Zlato je také nereaktivní
    a velmi stálý kov,
  • 00:22:05 proto je neškodný
    a můžeme ho jíst.
  • 00:22:24 Takže nejenom nejrychlejší zmrzlinu
    na světě,
  • 00:22:28 ale snad i nejdražší,
    možná i nejchutnější.
  • 00:22:40 Tekutý dusík má teplotu
    mínus 196 stupňů Celsia.
  • 00:22:44 Nejnižší naměřená teplota na světě
    byla na Antarktidě.
  • 00:22:47 Poměrně nedávno,
    bylo to asi mínus 90 stupňů.
  • 00:22:51 No, když už jsme u té zemi,
    moc sněhu venku nenajdeme.
  • 00:22:54 Znáte tuhle?
    "Já, sním o Vánocích bílých..."
  • 00:23:04 No jo, sníh a mráz
    leda tak v mrazáku.
  • 00:23:07 Mimochodem - věděli jste,
    že dokonce zima
  • 00:23:10 a mráz dokáže změnit
    stav molekul potravin?
  • 00:23:15 Jak mi řekl Michael,
    při mražení potravin
  • 00:23:17 v nich dojde ke zmrznutí molekul
    vody
  • 00:23:20 a tím i k zastavení veškerých
    bakteriálních procesů.
  • 00:23:25 U procesu mražení je nejdůležitější
    to, aby to bylo šokově zamražený.
  • 00:23:28 Aby se výrobek nebo polotovar,
    který se mrazí,
  • 00:23:31 se zmrazil ve středu
    na minus 18 stupňů.
  • 00:23:34 Dá se zamrazit cokoliv.
  • 00:23:36 Mrazí se od zeleniny,
    po veškeré maso, ovoce.
  • 00:23:39 Díky tomu, že se to mrazí,
    se nemusí dávat žádné emulgátory,
  • 00:23:42 stabilizátory, konzervační látky.
  • 00:23:44 Vlastně ta potraviny
    se neznehodnotí.
  • 00:23:51 A pak máme jednu specialitu
    na závěr,
  • 00:23:53 svítící jídlo,
    ale na to si musíme zhasnout.
  • 00:23:57 No, jdeme do toho.
    Svítící jídlo, paráda.
  • 00:24:01 Fyzika rozlišuje fosforescenci
    a fluorescenci.
  • 00:24:04 Fosforescence je jev,
    kdy nějaká látka svítí ve tmě sama.
  • 00:24:08 Fluorescence je jev,
    kdy ta látka září teprve,
  • 00:24:12 když na ni svítí
    ultrafialové nebo jiné světlo.
  • 00:24:16 Musí obsahovat nějakou
    fluorescenční látku.
  • 00:24:18 Tak tady v tomto případě
    je to riboflavin.
  • 00:24:23 Je to klasický vitamín B.
  • 00:24:26 No, tak jdeme do toho.
  • 00:24:59 Tak na zdraví.
    Šťastný nový rok!
  • 00:25:26 Tak, to je všechno.
  • 00:25:29 Zjistili jsme,
    jak je to s těmi molekulami
  • 00:25:31 v potravinách, ochutnali
    něco té molekulární gastronomie.
  • 00:25:35 Hosté odešli
    a já jsem zůstal sám.
  • 00:25:38 Tak to je ten správný moment
    pro Valčík na rozloučenou.
  • 00:25:44 Doufám, že jste pod stromečkem
    našli spoustu krásných dárků.
  • 00:25:48 A do nového roku vám přeji
    vše nejlepší,
  • 00:25:52 hodně zdraví, štěstí a také záhad,
    které budeme společně objevovat.
  • 00:25:57 Připíjím na šťastný nový rok.
    Na zdraví!
  • 00:26:24 Skryté titulky: Alena Fenclová
    Česká televize 2014

Související