Vídeňská tabulová špička s Kasnockem (sýrové noky)
příprava tabulové špičky
0,8 kg tabulové špičky
1 ks mrkve
1 ks celeru
1 ks petrželky
1 ks střední cibule
5 kuliček jalovce
2 ks bobkového listu
Zeleninu očistíme a omyjeme. Cibuli oloupeme a rozkrojíme v polovině. Zeleninu a cibuli dáme do hrnce a přidáme i koření. Osolíme, zalijeme 1 l vody a přivedeme k varu. Do vroucí vody se zeleninou a kořením přidáme maso a v mírném varu vaříme do kěkka. Maso vyjmeme a uschováme v teple.
Kasnocken - sýrové noky
0,25 kg ztvrdlého bílého pečiva
0,25 l mléka
1 ks cibule
0,01 kg másla
0,25 kg Ementálu
0,15 kg polohrubé mouky
2 vejce
1 žloutek
2 polévkové lžíce sekané petrželky
sůl, pepř, muškátový květ
0,05 kg tyrolského salašnického sýru Alpkase
Tyto nadýchané knedlíčky z jižních Tyrol mají několik variant. Dříve se připravovaly jen s Graukase, šedivého tyrolského sýra.
Pečivo nakrájíme na tenké krajíčky, které přelijeme horkým mlékem a necháme nasáknout. Oloupeme cibuli, nakrájíme ji nadrobno a usmažíme na másle. Ementál nakrájíme na malinké kostičky, které spolu s cibulí, moukou, vejci a žloutky přidáme k namočené housce a vypracujeme těsto, do něhož vmícháme bylinky a koření. Pak lžící a mokrou rukou vytvarujeme noky ve velikosti vejce. Dáme je do osolené vroucí vody a vaříme asi 12 až 15 minut. Po scezení je necháme okapat na utěrce. Podáváme posypané strouhaným tyrolským sýrem a přelité máslem.
Pažitková omáčka
1/4 oloupané veky
5 polévkových lžic horkého mléka
2 žloutky z vařených vajec
2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
2 polévkové lžíce vinného bílého octa
na špičku nože cukr moučku
sůl, pepř
2 svazky pažitky
Housku přelijeme vařícím mlékem a asi 10 minut necháme nabobtnat. Přidáme žloutky a zamícháme, potom směs propasírujeme přes jemné síto. Pomocí šlehače zašleháme olej, ochutíme octem, solí, pepřem a trochou cukru. Omytou pažitku osušíme, jemně nasekáme a vmícháme do omáčky.