Mandlový mazanec
S Darinou Sieglovou tentokrát připravíme mazanec pro blížící se Velikonoce. Tento recept vychází z prvorepublikové knihy Praktická hospodyňka a postupně byl vylepšován pod vlivem novějších kuchařek.
příprava 45 minut – vzcházení a kynutí 3–5 hodin pečení 1 hodina, na 1–2 bochánky
500 g mouky (viz tip č. 3, nám se osvědčila polohrubá výběrová + trocha hladké mouky na „zahuštění“ těsta)
200–250 ml vlažného mléka
1 kostka (42 g) čerstvého droždí
125 g krupicového cukru
50 g mletých loupaných mandlí (opražené ve slupce, pak teprve spařené a oloupané jsou ještě lepší)
140 g změklého másla, nakrájeného
čtvrt lžičky soli
nastrouhaná kůra z ½ biocitronu (nebo 1–2 lžičky sušené strouhané)
3 žloutky + 1 vejce
50 g pokrájených oloupaných mandlí nebo vlašských ořechů, namočených aspoň na 30 minut do horké vody
50 g rozinek, namočených aspoň na 30 minut do horké vody
1 prošlehané vejce na potření
moučkový cukr na poprášení
Mouku prosijte do mísy, udělejte v ní důlek, vlijte 180–200 ml vlažného mléka, rozdrobte do něj droždí, posypte moukou a nechte vzejít kvásek; bude to trvat půl hodiny i déle. Pak přidejte cukr, žloutky, vejce, mleté mandle, máslo, sůl a citronovou kůru.
Rukama či vařečkou vypracujte vláčné, ale pružné a pevné těsto (v případě potřeby přilijte další mléko, nebo přisypte pár hrstek mouky, klidně i hladké). Těsto pořádně propracujte (10–15 minut) a pak přidejte většinu krájených mandlí (nebo všechny, jestli je nechcete navrch) a důkladně prohněťte.
Těsto poprašte moukou a nechte ho v míse zakryté čistou utěrkou vykynout aspoň na dvojnásobek; trvá to 1,5–3 hodiny.
Vykynuté těsto prohněťte, zapracujte rozinky a vytvarujte 1–2 bochánky. Posaďte je na plech vyložený papírem na pečení a nechte opět kynout; nejméně 30 minut, ale klidně i hodinu. Mezitím zahřejte troubu na 200 °C, horkovzdušnou na 180 °C.
Pak bochánek/bochánky potřete vejcem a následně nařízněte do kříže, a chcete-li, posypte krájenými mandlemi.
Vložte do trouby a pečte 5 minut, pak troubu ztlumte na 150/130 °C a pečte ještě asi 55 minut (platí to, pokud pečete jeden mazanec, dva kousky se budou péct zhruba o 10 minut kratší dobu). Kdyby mazance moc rychle tmavly, zakryjte bochánky namočeným svačinovým papírem, případně při dopékání jen ztlumte troubu.
Udělejte test špejlí – zapíchněte ji do mazance, a pokud vyjde úplně suchá, mazanec vyndejte i s plechem z trouby a nechte vychladnout. Před nakrojením mazanec poprašte moučkovým cukrem.
Něco navíc – těsto můžete ovonět muškátovým květem, vanilkou či anýzem.