Hlučínské koláče
30 koláčů
300 g polohrubé mouky
200 g hladké mouky
100 g cukru krupice
100 g másla
80 g sádla
3 žloutky
10 g soli
50 g droždí na váhu nebo 1 kostka baleného
1/4 l vlažného mléka
Nejdříve si připravíme kvásek: z poloviny vlažného mléka, droždí, 2 lžic cukru a 2 lžic mouky vymícháme řídké těstíčko a dáme do tepla vykynout. Mezitím si dáme pomalu roztápět tuky a také si prosejeme mouky a přimícháme k nim sůl a zbytek cukru. Do zbylého mléka rozkvedláme žloutky a vlijeme je spolu s vykynutým kváskem do připravené mísy s moukou. Důkladně vše zpracujeme v hladké těsto a až pak přidáme po částech pomalu rozpuštěné vlažné tuky! Opět zpracováváme v hladké nelepivé těsto. Že je správně zpracované poznáme tak, že se při vypracovávání nelepí a dělají se v něm vzduchové bubliny (moje babička říkala, že „PUFá“). Těsto necháme v teple kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Po prvním vykynutí promícháme a opět necháme 10 minut kynout (těsto tzv. přetužíme).
Posypka
300 g hladké mouky
200 g tuku (máslo – může být i napůl s Herou)
100 g cukru moučka
1 žloutek
Napřed vymícháme v míse tuk se žloutkem a cukrem, pak zapracujeme rukou mouku a vzniklé hladké těsto (podobné lineckému) necháme chvíli odpočinout v chladnu.
Náplně
Správný „Prajzský“ koláč je vždy hodně naplněný, proto si připravíme dohromady náplní vždy o půl kg víc, než je mouky na těsto.
Tvarohová:
Pokud je tvaroh příliš vodnatý, necháme ho chvíli vysušit na čisté utěrce.
3 kostky tvarohu
150 g cukru
2 žloutky
50 g rozškvařeného másla tak, že zbylé bílkoviny začnou karamelizovat
rozinky namočené v rumu
trocha citrónové kůry a vanilky
Maková:
300 g umletého máku spaříme mlékem (asi 1,5–2 dcl), mícháme vařečkou, až vznikne kaše hustá tak, aby z ní šly udělat kuličky. Pak přidáme cukr dle chuti, špetku soli, rozinky opět namočené v rumu a můžeme přidat i zbylý rum, oloupané a nakrájené mandle, špetku badyánu, citrónovou kůru a 50 g rozškvařeného másla. Pro lepší chuť můžeme přidat trochu povidel, nebo marmelády.
Povidlová
3/4 kg povidel
špetka badyánu
70 g rozškvařeného másla
lžička rumu
spařené a nasekané mandle
pokud jsou povidla hodně řídká, můžeme je zahustit drobečky z piškotů
Jablková
1 kg očištěných jablek nastrouháme, vložíme je do kastrolu spolu s 100 g másla a dusíme tak dlouho, až se samy zahustí a začnou karamelizovat. Pak dochutíme podle potřeby cukrem, skořicí, přidáme rozinky namočené v rumu a nasekané vlašské ořechy. Plníme až po vychladnutí, konzistence by měla být taková, že se z náplně dají tvořit kuličky, pokud je řidší, přidáme piškotové drobečky.
Těsto nakrájíme na kousky o váze 4-50 g, zabalujeme ho do kuliček, klademe na vál a necháme kynout (můžeme přikrýt útěrkou). Pokud budeme dělat všechny náplně, vždy začneme tvarohovou a končíme makovou. První polovinu kuliček rozděláme na placičky, do kterých balíme kuličky z náplní o velikosti větších pingpongových míčků a dobře uzavřeme. Klademe na plech na pečící papír spojem dolů a necháme ještě chvilku kynout. Pak opatrně roztlačíme do tvaru koláčků (babička si pomáhala hříbkem na látání ponožek), ale ne příliš – zvětšení velikosti při pečení. Nakonec potřeme každý koláč vejcem rozšlehaným asi ve 4 lžících mléka a s přidáním lžíce cukru. Nezapomeneme hlavně na okraje!
Pak klademe na každý koláč posypky - těsto na posypky si vyválíme do malého válečku a třemi prsty z něj uždibujeme malé hladké kousky, které klademe na koláč do tvaru kopretinky. Nakonec je dlaní jemně připlácneme a necháme chvilku nakynout. Pečeme je v rozehřáté troubě na 190 ˚C nejdéle 15 až 17 minut do zlatavé barvy. Po vychladnutí jemně pocukrujeme.