Kluci v akci

(čti šatobriján)

Byl-li předchozí pokrm doporučován dámám, nyní přišla řada na pány. Číšníci nosili hostům podnos s opulentní pyramidou ze šťavnaté svíčkové, obloženou kachními játry, rýží s ráčky a blanšírovanou (spařenou), zlehka orestovanou zeleninou – to vše chuti fantastické, harmonické a v nemalém množství. Níže uvedená gramáž je určená pro dvě osoby (ale v pohodě si pochutnáte i čtyři).

2 porce

500–600 g hovězí svíčkové vcelku
mletý pepř
worcesterská omáčka
olej
na podávání: bílá bageta, olej (viz níže)

Kus svíčkové opepříme, pokapeme worcesterskou omáčkou a vše do masa dobře vetřeme.

Maso zprudka a krátce opečeme na troše oleje, poté vložíme do vyhřáté trouby a 5 minut pečeme při 150 °C, 5 minut při 175 °C.

kachní játra

200 g kachních jater
1 velký pomeranč (kůra i šťáva)
olej
špetka cukru
2 lžíce lučního medu
100 ml silného hovězího fondu*
sůl
střik koňaku

Očištěná játra zlehka nařízneme, ale ponecháme je vcelku, na oleji je pozvolna opečeme z obou stran, přidáme filety z pomeranče a trochu pomerančové kůry. Ochutíme špetkou cukru, medem, podlijeme hovězím vývarem, osolíme, krátce podusíme, zastříkneme koňakem a oflambujeme.

rýže s ráčky

50 g máslo
20 g krystalického cukru
4 ráčky
20 g račích ocásků
500 g vařené rýže
sůl

Rozpuštěné máslo zasypeme cukrem, necháme rozpustit a v karamelu opečeme celé ráčky, které vyjmeme a do pánve vložíme vyloupené ocásky s rýží a osolíme.

zelenina

olej
chřest blanšírovaný
karotka blanšírovaná
čekanka
sůl

Na troše oleje krátce orestujeme zeleninu, na závěr ji trochu osolíme.

Světlou veku, bagetu či bílý chléb vcelku okrájíme a zprudka opečme na oleji ze všech stran, vyjmeme na savý papír a necháme zchladnout.

Servírujeme na velkou mísu: na střed chlebový sokl, na něj nejprve játra se šťávou, poté na 2 cm silné plátky nakrájenou svíčkovou, kolem rýži, zeleninu, zbytek jater.

*) fond – gastronomický výraz pro zhuštěný, zredukovaný vývar z kostí a zeleniny

základní dělení

1. tmavé (hovězí, jehněčí)
2. světlé (kuřecí, kachní, telecí)
3. zvěřinové (srnčí, z divoké drůbeže, daňčí, zaječí)

tmavý fond

Rozdrcené kosti lehce opečeme, nesmíme je spálit. Jinak nám fond zhořkne. Na výrobu fondu používáme jen čerstvé suroviny, zeleninu používáme s citem, jelikož v konečné fázi při redukci vystupují jednotlivé chutě (např. příliš mrkve – chuť sladká, rajčata – kyselá).

K opečeným kostem přidáme zeleninu, česnek, tymián, bobkový list, čerstvé tomaty, protlak, kerblík. Táhneme 2 dny a neustále sbíráme tuk. Při pomalém táhnutí se uvolňují chuťové látky a tuky. Při výrobě fondů neustále sbíráme tuk a doléváme studenou vodu.

Po dvou dnech scedíme a redukujeme podle potřeby.

Rozeznáváme dvě základní redukce:

a) střední – demi glass – získává konzistenci fondu vyredukování na polovinu.

b) glass – silná redukce dohusta

Při vaření si musíme dávat pozor na počáteční osolení fondu – voda se odpařuje, ale sůl zůstává!

světlý fond

Na tyto fondy používáme méně aromatické suroviny než na fondy tmavé. To znamená, že vynecháme česnek, tymián, protlak. Naopak můžeme přidat pórek, řapíkatý celer, cibuli, petržel.

Redukování je stejné jako u tmavých fondů – demi glass, glass.

zvěřinový fond

Na zvěřinový fond je lepší používat kosti ze starších kusů zvěře, jelikož kosti ze starších kusů mají lepší a silnější vůni. Také uměle chovaná zvěřina ztrácí svoji specifickou vůni oproti volně lovené zvěři.

Zvěřinový fond připravujeme stejně jako telecí fond, ale ještě přidáme jalovec, šalvěj, tymián, česnek, celer.