iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
19. 8. 2011
22:20 na ČT1

1 2 3 4 5

35 hlasů
115119
zhlédnutí

Toulavá kamera ochutnává Česko

Tradiční krajové pokrmy z míst, která v naší gastronomii hrají prim

29 min | další Vzdělávání »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Toulavá kamera ochutnává Česko - Ústecký a Olomoucký kraj

  • 00:00:18 Tentokrát nám v Žatci prozradí,
  • 00:00:20 kdo nebo co je v chmelařském
    žargonu babka.
  • 00:00:23 Následně v Litoměřicích,
    ve svatostánku českého vinařství,
  • 00:00:26 vzdáme hold Otci vlasti, jemuž
    oblast vděčí za pěstování révy.
  • 00:00:30 Navíc tam okoštujeme lahodný Mopr.
  • 00:00:33 A naší poslední zastávkou
    v Ústeckém kraji
  • 00:00:35 budou zámecké sady v Chrámcích,
    kde rostou koporečky a solanky.
  • 00:00:40 Že nevíte, co to je?
    Tak si na odpověď počkejte.
  • 00:00:44 Poté se pokusíme zapátrat po tom,
    jak kdysi šmakovaly Jeseníky.
  • 00:00:47 Umožní nám to gastronomický
    festival,
  • 00:00:49 jehož tvůrci zalovili ve starých
    receptech dávných horalů
  • 00:00:52 a v novém kabátě je nabízejí
    labužníkům dneška.
  • 00:00:56 Zamlsáme si taky na vyhlášených
    Staroměstských máslových trubičkách
  • 00:00:59 a jako pikantní tečku si necháme
    naservírovat tradiční játrový sýr.
  • 00:01:04 Takže nechte si chutnat!
  • 00:01:10 Jako stuha se vine ústeckým
    regionem řeka Labe.
  • 00:01:12 Když se vydáte po jejím břehu,
  • 00:01:14 sama vás zavede k místům,
    kudy kráčela česká historie.
  • 00:01:18 Alespoň krátkou zastávku
    si zaslouží Roudnice nad Labem,
  • 00:01:21 Litoměřice nebo Děčín
    s rozlehlým zámkem.
  • 00:01:25 Kužely hor Českého Středohoří
    zase připomínají,
  • 00:01:27 že jedinečnou atmosféru vtiskla
    zdejší krajině vulkanická činnost.
  • 00:01:33 A nezapomeň, že se tu už dobrých
    tisíc let sklízí chmel!
  • 00:01:37 Pravdu díš, kolego!
    Doputoval k nám z východu
  • 00:01:39 a než se začal přidávat do piva,
    léčili jím dávní felčaři
  • 00:01:43 třeba zažívací potíže,
    nebo pošramocené nervy.
  • 00:01:48 Za jedničku na trhu ho považuje
    snad celý svět,
  • 00:01:51 Amerikou počínaje
    a třeba jižní Afrikou konče.
  • 00:01:54 Je taky bezesporu nejproslulejší
    značkou regionu.
  • 00:01:56 Řeč je o žateckém poloraném
    červeňáku ? zdejším zeleném zlatě.
  • 00:02:01 A tohle přirovnání rozhodně
    není nadsázkou,
  • 00:02:03 protože tekutý chlebíček z něj vaří
    pivovary v asi 70 zemích planety.
  • 00:02:10 Má vynikající aroma, a proto se
    velmi dobře dále zpracovává
  • 00:02:14 a díky tomu se podařilo ho velmi
    úspěšně exportovat do celého světa.
  • 00:02:17 A pak samozřejmě je to také
    díky pracovitým lidem.
  • 00:02:21 Dokázali postavit chmelnice,
  • 00:02:23 věnovat se tomu, dá se říci,
    dennodenně
  • 00:02:27 a rozšířit tu výrobu tak,
  • 00:02:28 že se ve velké části Evropy vařilo
    ze žateckého chmele.
  • 00:02:32 Kdybych tady na stůl
    před nás postavila pivo,
  • 00:02:34 jehož součástí je poloraný
    žatecký červeňák
  • 00:02:38 a jiné pivo, v němž je obsažena
    jiná odrůda, jaký by byl rozdíl?
  • 00:02:43 Když ta hořkost je nepříjemná,
    když je svíravá
  • 00:02:45 a to pivo není takzvaně
    "kulatý",
  • 00:02:49 tak prostě nemáte chuť
    se napít znova,
  • 00:02:50 ale když tam bude ten poloraný
    žatecký červeňák,
  • 00:02:53 tak nejenom že uhasí žízeň,
    ale to pivo vám vyloženě chutná
  • 00:02:56 a máte chuť se napít
    ještě jednou.
  • 00:02:58 Myslíš, že to zabere jako argument,
    když se chlap trochu zpozdí?
  • 00:03:01 Na to bych nespoléhala.
  • 00:03:02 Věř mi, že ani jedna
    z mých kamarádek
  • 00:03:04 by nebyla ochotná v noci diskutovat
    o kvalitě chmele.
  • 00:03:08 Škoda! A odkdy vlastně červeňák
    na Žatecku roste?
  • 00:03:11 Na začátku 20. století
  • 00:03:12 ho z místních odrůd vyšlechtil
    Karel Osvald.
  • 00:03:15 Chmel se tehdy pěstoval
    takřka na 18000 hektarech
  • 00:03:19 a v Žatci fungovalo na 40 skladů
    a balíren.
  • 00:03:22 To jsou ty budovy s vysokými
    komíny,
  • 00:03:24 které dnes aspirují na zápis
    mezi památky UNESCO.
  • 00:03:28 Už od středověku bylo jasný,
  • 00:03:30 že nejlepší chmel na tom
    evropském kontinentu
  • 00:03:32 se rodí tady u nás v Čechách,
  • 00:03:34 a když Karel IV. začal pomáhat
    rozvíjet to vinařství,
  • 00:03:38 tak zároveň nechal rozvíjet
    i to chmelařství.
  • 00:03:42 Aby uchránil bohatství
    toho českého chmelařství,
  • 00:03:44 tak vydal několik zákazů,
  • 00:03:46 a jedním z nich byl zákaz
    vývozu chmelové sádě,
  • 00:03:48 což je vlastně ten kořen chmelový,
  • 00:03:51 z kterého každoročně vyrůstají
    ty chmelové révy,
  • 00:03:54 a ten trest za překročení
    tohoto zákazu byla smrt.
  • 00:03:59 "Pamatuj na žatecký chmel v pivu"
  • 00:04:01 hlásá nápis na zdejším orloji,
    zasvěceném právě oné rostlince.
  • 00:04:05 Ti, kdož zapomenou,
    skončí v chmelovém pekle,
  • 00:04:08 ti druzí budou se džbánkem
    spokojeně odpočívat na nebesích.
  • 00:04:13 A co znázorňují ty obrázky
    kolem zvěrokruhu?
  • 00:04:15 Chmelařův rok. Už v zimě
    je zapotřebí připravit oporu,
  • 00:04:19 dřív dřevěné tyče,
    dnes drátěnou konstrukci.
  • 00:04:22 Když z podzimní babky,
    tedy z kořenů vyraší výhonky,
  • 00:04:25 musejí se zavést k drátům.
  • 00:04:27 Místní pěstitelé se prostě
    o chmelovou révu starají pořád,
  • 00:04:30 až do sklizně.
  • 00:04:31 Přiorávají, zalévají
    a ošetřují proti škůdcům.
  • 00:04:35 A ta podivná sedmička
    symbolizuje co?
  • 00:04:38 Je to vlastně takové
    speciální znamení,
  • 00:04:40 které se váže až do eneolitu.
    To je doba, kdy se tady na Žatecku
  • 00:04:45 potulovali pradávní obyvatelé
    žatecké chmelařské oblasti,
  • 00:04:50 lid zvaný Homo lupulus,
  • 00:04:53 kterým říkáme tady u nás
    Homolupulové.
  • 00:04:56 A právě u ostatků Homo lupula,
    tedy člověka chmelového,
  • 00:04:59 se našla i záhadná tabulka
    se sedmi vrypy.
  • 00:05:02 Po dlouhém bádání
    se prý přišlo na to,
  • 00:05:04 že jde o nejstarší pivní účet.
  • 00:05:07 Kdyby Homolupulové opravdu
    existovali,
  • 00:05:09 asi by jim bylo líto,
    že chmelnic kvapem ubývá!
  • 00:05:11 Tak tak. Dnes totiž představují
    slabou třetinu rozlohy
  • 00:05:14 z počátku 20. století.
  • 00:05:16 A mimochodem, víš, proč se chmelu
    latinsky říká Humulus lupulus?
  • 00:05:21 No, Canis lupus je vlk,
  • 00:05:23 tak asi proto, že se chová
    jako vlk mezi ovcemi.
  • 00:05:25 Ano. Jiné rostlinky omotává
    a tím jim škodí.
  • 00:05:30 Vidím, že vám ta legenda
    o Homolupulech
  • 00:05:32 skutečně přirostla k srdci,
  • 00:05:34 protože oněch sedm vrypů
    nosíte hrdě na hrudi!
  • 00:05:37 My jsme právě tady v Žatci
    byli nuceni založit
  • 00:05:40 takovou speciální nevojenskou
    organizaci,
  • 00:05:43 která se jmenuje Chmelobrana,
  • 00:05:45 která má za úkol bránit ten chmel,
    kdyby mu hrozilo nebezpečí.
  • 00:05:50 A my hlavně musíme
    tyhle identifikační štítky nosit
  • 00:05:52 kdykoli opouštíme to naše
    rodný chmeloviště,
  • 00:05:56 anebo když nám sem přijede
    nějaká vzácná návštěva.
  • 00:05:59 A vidím, že tě jako vzácnou
    návštěvu taky jaksepatří přivítali!
  • 00:06:02 Žejdlíkem Baronky, což je jejich
    vyhlášené pivečko
  • 00:06:05 s titulem Regionální potravina
    kraje.
  • 00:06:08 No jo, mně chutná,
    ale já nejsem profík.
  • 00:06:11 Vy jste byl členem degustační
    poroty, dokonce opakovaně,
  • 00:06:15 tak jak byste popsal
    chuť vaší Baronky?
  • 00:06:18 Je to světlý ležák,
  • 00:06:19 který má výraznou sladovou chuť
    a jemné aroma,
  • 00:06:25 klasickou střední hořkost
    a výraznou pěnivost.
  • 00:06:31 Někde jsem se dočetla,
  • 00:06:32 že do jednoho půllitru piva
    se dávají
  • 00:06:35 asi tak tři hlávky chmele,
    je to tak?
  • 00:06:38 Tak na hlávky by to tak
    přibližně odpovídalo,
  • 00:06:41 ovšem tím, že se dneska používá
    lisovaný chmel,
  • 00:06:44 abyste si dokázala představit,
  • 00:06:45 kolik se dávkuje na jeden
    hektolitr, což je 200 piv,
  • 00:06:50 tak je to přibližně toto množství,
    které je okolo 270 gramů.
  • 00:06:56 Musím říct, že název Baronka
    mi k pivu ale vůbec nesedí.
  • 00:06:59 Jak jste na něj přišli?
  • 00:07:01 Přišli na něj radní
    z obce Třebívlice,
  • 00:07:04 kteří ho vymysleli při organizaci
  • 00:07:05 100. výročí úmrtí
    Ulriky von Levetzow,
  • 00:07:10 což byla místní baronka
    a zároveň poslední láska Goetha.
  • 00:07:16 Tak vymysleli, že nechají uvařit
    speciál na toto výročí,
  • 00:07:20 který tenkrát uvařil
    Litoměřický pivovar,
  • 00:07:23 a proto se tedy jmenuje
    pivo Baronka.
  • 00:07:26 A poté, co Litoměřický pivovar
    zkrachoval,
  • 00:07:28 Žatecký pivovar převzal
    tuto licenční známku
  • 00:07:30 a dodnes tento speciál vaří.
  • 00:07:34 Litoměřice jsou dnes proslulé
    hlavně díky pěstitelským výstavám.
  • 00:07:36 Vůbec nevím, kde se tam tekutý
    chlebíček vařil.
  • 00:07:39 Přímo na královském hradě.
  • 00:07:41 Vůně zlatavého moku se areálem
    litoměřického gotického hradu
  • 00:07:45 linula skoro 300 let,
  • 00:07:46 protože právě tady stával
    měšťanský pivovar.
  • 00:07:49 Když byl ale kousek odtud postaven
    nový, modernější,
  • 00:07:52 z památky se stalo skladiště
    a postupně chátrala.
  • 00:07:55 K životu ji probudilo až víno,
  • 00:07:57 v jehož svatostánek se nedávno
    proměnila.
  • 00:08:01 Ve městě je přes 100 památek
  • 00:08:02 a některé domy jsou ještě gotické,
    to vím, ale královský hrad?
  • 00:08:06 To slyším poprvé!
  • 00:08:08 Vidíš, přitom tady stojí už od doby
    Přemysla Otakara II.
  • 00:08:11 a rád sem jezdil taky Otec vlasti.
  • 00:08:14 Když Karel IV. pobýval
    v Litoměřicích,
  • 00:08:18 tak se mu velmi zalíbily okolní
    kopce a zejména vrch Radobýl,
  • 00:08:20 takže se rozhodl, že litoměřickým
    občanům ho věnuje,
  • 00:08:24 ale mělo to tu podmínku,
  • 00:08:26 že musí vysadit na tomto vrchu
    vinnou révu.
  • 00:08:29 "Ti, kteří budou vinice zakládat,
  • 00:08:32 budou svobodní a osvobozeni
    deset let od daní.
  • 00:08:39 Po deseti letech nám vinaři sem,
    do hradu v Litoměřicích,
  • 00:08:44 přivezou každý desátý sud vína
    jako desátek."
  • 00:08:50 Vidím, že se z interiéru
    moc nezachovalo,
  • 00:08:52 ale musím říct,
    že litý beton a kov
  • 00:08:54 se ke starobylému zdivu
    docela hodí.
  • 00:08:56 Víno se k nám v době gotiky
    teprve dostalo, ne?
  • 00:08:58 Kdepak! Ta opanovala Evropu
    až na konci 12. století
  • 00:09:01 a to už jsme v Čechách
    pravdomluvný mok znali.
  • 00:09:04 Mimochodem, jeho nejstarší
    nalezené zbytky pocházejí z Íránu
  • 00:09:08 a je jim asi 7000 let.
  • 00:09:12 První sud vína se do Čech dostal
    v 9. století.
  • 00:09:16 Svaté Ludmile byl darován
    moravskými knížaty
  • 00:09:18 a sv. Ludmila právě ještě předtím,
    než přijala křesťanství,
  • 00:09:21 jej darovala bohyni Korisini
  • 00:09:23 a modlila se za to, aby začalo
    pršet, aby se zachránila úroda.
  • 00:09:27 Úroda se skutečně zachránila
  • 00:09:29 a sv. Ludmila pojala až takovou
    lásku k tomu vínu,
  • 00:09:32 kterou potom přenesla
    i na svého vnuka sv. Václava.
  • 00:09:36 A jakým odrůdám révy se u nás,
    tady v Čechách, nejlíp daří?
  • 00:09:40 Vzhledem k tomu, že tady máme
    i jedny z nejsevernějších vinic,
  • 00:09:44 tak jsou to zejména odrůdy bílé.
  • 00:09:47 Potom kdybysme mluvili tedy
    o nějakých takových zajímavostech,
  • 00:09:52 tak bysme mohli zmínit Mopr,
    což je vlastně muškát moravský,
  • 00:09:56 který je tady znám
    pod tímto názvem.
  • 00:10:02 Skutečně je tam výrazná
    ta kyselost.
  • 00:10:06 Hm, v první fázi ano,
    ale pak je sladší.
  • 00:10:11 Pak je malinko sladší
  • 00:10:12 a potom zase můžeme v konci,
    neboli v té dochuti,
  • 00:10:16 cítit zase výrazné citrusy.
  • 00:10:19 K vínu je dobré něco zobat.
  • 00:10:21 Aby se o slovo nepřihlásil
    bolehlav, viď!
  • 00:10:23 Proto jsem si zašla
    do hradní restaurace
  • 00:10:25 na konfitovanou krkovičku
    se šouletem.
  • 00:10:30 Konfitovanou krkovici, to slyším
    poprvé. Co to je konfitování?
  • 00:10:34 Konfitování, to je vlastně moderní
    výraz pro staré konzervování masa.
  • 00:10:38 Takže si vezmeme vepřové maso,
    které si okořeníme podle chuti,
  • 00:10:43 můžeme vlastně i ochutit bylinkami
    nebo i kořením to sádlo,
  • 00:10:49 a vlastně celé to takhle
    ponoříme do toho sádla.
  • 00:10:53 Doma si připravíme troubu
  • 00:10:54 a tam si na těch 14 hodin
    při těch 83 stupních,
  • 00:11:00 které jsou tady nastavený,
    dáme to maso konfitovat.
  • 00:11:04 Když nebyly ledničky,
  • 00:11:05 uchovávaly hospodyňky tímto
    způsobem třeba celé kachny.
  • 00:11:08 V hliněném hrnci zalité sádlem
    vydržely ve spíži i týdny.
  • 00:11:13 O tom jsem ještě neslyšel,
    zato šoulet znám.
  • 00:11:15 Původně jde o židovské jídlo,
    pokud vím.
  • 00:11:17 Takže, použijeme cibuli,
  • 00:11:23 i s česnekem, prosím pěkně.
  • 00:11:26 -Ano, alespoň jsem užitečná
    k něčemu. ?Děkuji.
  • 00:11:30 Krásně dozlatova.
    Kroupy...
  • 00:11:34 -Uvařené?
    -Samozřejmě vařené a hrášek.
  • 00:11:40 Tak, podle chuti připepříme
  • 00:11:45 a nakonec použijeme čerstvou
    majoránku a šoulet je hotovej.
  • 00:11:49 Takže do misky nasypeme
    nejprve šoulet.
  • 00:11:52 Přidáme porci masa a teď to dáme
    do trouby zhruba na 20 minut.
  • 00:12:00 Prosím. Přeji dobrou chuť.
  • 00:12:02 Děkuji. A jaký nápoj byste mi
    k tomu doporučil?
  • 00:12:05 No, doporučil bych pivo,
  • 00:12:06 ale jelikož jsme ve svatostánku
    českého vinařství,
  • 00:12:09 doporučil bych Ryzlink rýnský.
  • 00:12:15 A jak ta konfitovaná krkovička
    chutnala?
  • 00:12:17 Nikdy jsem nic takového nejedl.
  • 00:12:19 I pro mě to byla premiéra,
    ale maso bylo křehké a šťavnaté.
  • 00:12:23 A to sádlo, jehož jsem se trošku
    bála, ho naopak pěkně zjemnilo.
  • 00:12:28 Hm, i dezert vypadá dobře,
    že by nějaká bábovka?
  • 00:12:31 Kdepak, jenom tak vypadá.
  • 00:12:33 Je to flameri ? krupicová kaše
    se smetanou,
  • 00:12:35 ztužená šlehanými bílky.
    Oblíbený zákusek z první republiky
  • 00:12:39 se podává s dalším typickým
    produktem kraje
  • 00:12:42 a my za ním vyrážíme
    do Chrámců u Mostu.
  • 00:12:49 Litoměřický hrad a zámek
    v Chrámcích mají mnoho společného.
  • 00:12:52 Třeba osud je příliš nešetřil
  • 00:12:55 a v obou se obrazně řečeno
    zabydlelo ovoce,
  • 00:12:58 nebo spíš výrobky z něj.
  • 00:12:59 Například zdejší bio-višňový džem
    je známý široko daleko
  • 00:13:02 a letos zabodoval i v soutěži
  • 00:13:05 o Regionální potravinu
    Ústeckého kraje.
  • 00:13:08 Původní gotickou tvrz
  • 00:13:09 nechala renesančně přestavět
    Kateřina z Chrámců.
  • 00:13:12 Poslední větší úprava tu proběhla
    v 18. století.
  • 00:13:15 A dnes patří komu?
  • 00:13:17 Manželům Syrovátkovým,
    kteří se sem přestěhovali z Prahy
  • 00:13:20 a postupně památku zvelebují.
  • 00:13:23 Tady je rodokmen naší rodiny.
  • 00:13:25 Je to rodokmen vladyků,
    Čermáků z Uhřinova,
  • 00:13:28 a tady je dědeček Jan Rudolf,
    který koupil s babičkou Chrámce.
  • 00:13:33 Dědeček byl v podstatě dobrodruh.
  • 00:13:36 On létal, u Blériota dělal zkoušky,
    lítal přes kanál La Manche,
  • 00:13:43 založil letectví na Balkáně,
    rýžoval na Kavkaze zlato,
  • 00:13:49 dal 14 kilogramů zlata
    na Fond republiky.
  • 00:13:53 Kolik vašim rodičům bylo let,
    když majetek dostali zpátky?
  • 00:13:55 Mému otci bylo 78 a mamince 70.
  • 00:13:58 A my jsme ty otěže, chtě nechtě,
    museli za rodiče převzít.
  • 00:14:04 Na kolika hektarech vlastně
    hospodaříte?
  • 00:14:07 Máme 98 hektarů sadů, z toho
    největší výměra je výměra hrušek.
  • 00:14:12 Proč pěstujete tolik hrušek?
  • 00:14:14 No protože Ústecký kraj byl vždycky
    významným producentem hrušek.
  • 00:14:19 Nakonec odrůdy koporečka a solanka
    mají původ zde, v Ústeckém kraji.
  • 00:14:25 Syrovátkovi převzali hospodářství
    v roce 1997
  • 00:14:28 a od začátku farmaří ekologicky.
  • 00:14:31 Já teď zahvízdám na naše ovečky.
  • 00:14:34 Holky, papání!
  • 00:14:39 Tak, pojďte, nebo vás porazí.
  • 00:14:42 -Ježíši šup, kolik jich máte?
    -Tři sta.
  • 00:14:44 -Tři sta?
    -Holky!
  • 00:14:48 Pane jo!
  • 00:14:50 Takže bude jehněčí?
    Kuš!
  • 00:14:52 Sady leží v chráněné oblasti
    České Středohoří
  • 00:14:54 a ovce tu místo traktorů
    likvidují trávu.
  • 00:14:57 Teď ale pojďme prozkoumat,
  • 00:14:58 v čem spočívá tajemství
    vyhlášeného chrámeckého džemu.
  • 00:15:04 Tím, že džemy zpracováváme
    ve vakuovém kotli,
  • 00:15:08 dosahujeme kýžené teploty
    74-76 stupňů daleko dříve,
  • 00:15:13 než kdybychom ho vařili
    v atmosféře normální,
  • 00:15:16 a tím i vitamíny a ostatní látky
    tam zůstávají daleko více,
  • 00:15:22 než v normálních džemech,
  • 00:15:23 které se vaří v normálním
    prostředí.
  • 00:15:26 Kolik skleniček džemu
    tady ročně vyrobíte?
  • 00:15:29 Minulý rok jsme začínali,
    dělali jsme jich zhruba 4000.
  • 00:15:32 Tento rok předpokládám,
  • 00:15:34 protože asi budeme dělat
    i meruňkový i hruškový,
  • 00:15:38 předpokládám nějakých 8-10 tisíc.
  • 00:15:42 Je to extra džem višňový, bio.
  • 00:15:49 Hm...
  • 00:15:53 Chtělo by se mi říct,
    že je skoro jako od babičky.
  • 00:16:02 Jo, velmi dobrý, lahodný.
  • 00:16:05 A jak je z těch višní,
    tak není ani tak sladký.
  • 00:16:08 Dobrot, které získaly titul
    Regionální potravina,
  • 00:16:10 jsem ale v Ústeckém kraji
    objevila mnohem víc.
  • 00:16:13 Ministerstvo zemědělství letos
    ocenilo například
  • 00:16:15 další výrobek ze zámeckých sadů
    Chrámce ? hruškovou pálenku.
  • 00:16:20 Mezi čerstvé držitele prestižní
    plakety patří
  • 00:16:23 i řeznický chleba se škvarky
    a cibuli z pekárny APLICA.
  • 00:16:26 A když dostaneš chuť na sladké,
    zkus dort Dolce Latte s karamelem,
  • 00:16:30 který podle rodinného receptu
    pečou cukráři z Kremexu.
  • 00:16:40 Vínečko, pivečko, hruškovice,
    nešidila ses, jak vidím,
  • 00:16:43 ale teď si zase budu dopřávat já.
    Vyrážíme na Moravu!
  • 00:16:48 Olomoucký kraj, to jsou turisticky
    dva zcela odlišné regiony.
  • 00:16:51 Střední Morava s rovinatou
    a poklidnou Hanou
  • 00:16:54 s metropolí Olomoucí,
  • 00:16:56 která má u nás po Praze
    druhou největší památkovou zónu.
  • 00:16:59 Proti tomu stojí severní
    drsná část Jeseníků,
  • 00:17:02 sahající až na hranice s Polskem.
  • 00:17:04 Nejvyšší moravské hory s nádhernou
    přírodou a majestátním Pradědem
  • 00:17:08 jsou ideálním místem pro letní,
    zimní i gurmánskou turistiku.
  • 00:17:12 Hanou jsme koštovali loni,
    takže předpokládám,
  • 00:17:15 že letos nás pozveš
  • 00:17:16 právě do zmíněných Jeseníků,
    není liž pravda?
  • 00:17:19 Bingo, drahá kolegyně!
  • 00:17:23 Jedním z míst, kde můžete zdejší
    kraj ochutnat, je obec Branná,
  • 00:17:26 označovaná někdy
    jako brána Jeseníků.
  • 00:17:29 První zmínky pocházejí
    ze 13. století,
  • 00:17:31 kdy se ještě jmenovala Goldenstein.
  • 00:17:33 Je to německy zlatý kámen.
  • 00:17:35 Těžily se tady různé rudy, zlato,
    stříbro, železo, měď a tuha.
  • 00:17:42 Dokonce Karel IV. povýšil obec
    na horní město.
  • 00:17:48 Časy hojnosti a blahobytu připomíná
    v Branné třeba hrad a zámek,
  • 00:17:52 ale já vím, že si tu na své
    přijdou i labužníci.
  • 00:17:54 Místní se přece zapojili
  • 00:17:56 do gastronomického festivalu
    Chuť Jeseníků!
  • 00:17:59 Přesně tak, ale ten si vezmeme
    na mušku později.
  • 00:18:02 Teď bych ti rád představil
    jednu pozoruhodnou dámu.
  • 00:18:05 Její sladké království
    je přímo v centru vesničky
  • 00:18:08 a peče v něm trubičky,
    vyhlášené široko daleko.
  • 00:18:11 Staroměstské máslové trubičky,
    jak vznikl tento název?
  • 00:18:15 Ten název je vlastně podle místa,
    kde se ty trubičky začaly vyrábět,
  • 00:18:19 ve Starém Městě pod Sněžníkem.
  • 00:18:21 Po mateřské dovolené,
    to bylo v 90. letech,
  • 00:18:25 jsem přemýšlela, kde začnu pracovat
    a jelikož jsem pracovala v textilu
  • 00:18:31 a věděla jsem,
    že to asi nebude perspektivní,
  • 00:18:33 tak jsem přemýšlela, co budu dělat.
  • 00:18:36 Měla jsem recept na tyto trubičky,
    tak jsem si říkala,
  • 00:18:40 že by možná nebylo špatný začít
    s výrobou těchto trubiček.
  • 00:18:46 Když jsem začínala sama,
  • 00:18:47 tak jsem jich dělala
    třeba 500 kusů denně
  • 00:18:49 a v současné době jich děláme
    zhruba denně 10 tisíc,
  • 00:18:54 měsíčně tak přibližně
    160 tisíc kusů expedujeme.
  • 00:18:59 To už je pořádná Kolbenka!
  • 00:19:00 Kolik na tohle množství
    padne surovin?
  • 00:19:03 Cukru tak zhruba 3 tuny měsíčně,
    másla tuna a půl, záleží, jak kdy.
  • 00:19:07 Vajec pak 20 tisíc.
    Požehnané množství, že?
  • 00:19:12 Jak je ten recept starý,
    pokud se to dá odhadnout?
  • 00:19:15 Já si myslím, že ten recept
    je poměrně starý,
  • 00:19:17 to šlo z generace na generaci,
    a recept jsme vlastně získali
  • 00:19:20 od jednoho starého cukráře
    ze Zábřeha na Moravě.
  • 00:19:23 Ten recept vám říkat nebudu,
    samozřejmě,
  • 00:19:25 protože to vlastní ochrannou
    známku,
  • 00:19:28 ale princip listového těsta
    spočívá vlastně ve dvou těstech,
  • 00:19:34 který se do sebe jakoby svalují.
  • 00:19:36 Je to vodánek, který se dělá
    z mouky a vody,
  • 00:19:41 a potom je to máslová část.
  • 00:19:44 Tato dvě těsta se do sebe
    jakoby sválí
  • 00:19:47 a rozvalují se dohromady,
    skládají se třikrát po sobě,
  • 00:19:50 a tím pádem při pečení dochází
    k nadzvedávání vrstvy toho vodánku
  • 00:19:57 a tím pádem ta trubička
    krásně listuje.
  • 00:20:00 Upečené trubičky se pak plní sněhem
    ušlehaným z bílků a cukru.
  • 00:20:03 Počkej, Pepo,
    v čem jsou tak unikátní?
  • 00:20:06 Vždyť vypadají jako naprosto
    obyčejné kremrole!
  • 00:20:09 Na první pohled jsou jim hodně
    podobné, ale chutnají jinak.
  • 00:20:12 Těsto je totiž mnohem jemnější,
    ale čím to je, na to se mě neptej.
  • 00:20:16 Jak jsi slyšela,
    recept jsem nevymámil.
  • 00:20:18 Co naplat! Ale vidím, že jsi se
    taky zapojil do díla.
  • 00:20:21 Jakpak ti to šlo, cukráři eléve?
  • 00:20:23 Začátek byl trošku
    upachtěný, nebo spíš upatlaný,
  • 00:20:26 ale nevzdal jsem to.
  • 00:20:28 Jde vám to!
    Jo, ale jestli je plná opravdu!
  • 00:20:30 No, tak to je velice jednoduchá
    kontrola. Podíváme se...
  • 00:20:36 Naplnil jste to na jedničku!
    A jak dlouho ty trubičky vydrží?
  • 00:20:39 My těm trubičkám dáváme garanci
    pět dnů,
  • 00:20:42 ale jinak jako korpus,
    takhle měkký a dobrý,
  • 00:20:46 pokud ho máte dobře uskladněný,
  • 00:20:48 tak vám vydrží do té doby,
    než ho sníte.
  • 00:20:52 Takže si z Branné můžu domů přivézt
    nejen sladkou vzpomínku,
  • 00:20:55 ale i sladký suvenýr!
  • 00:20:57 Proč ne! Dělají to i turisti
    z Německa nebo dokonce až z Kanady,
  • 00:21:00 ale teď už hajdy na zmiňovaný
    festival!
  • 00:21:04 Je trošku jiný, než na co jsou
    milovníci dobrého jídla zvyklí.
  • 00:21:08 Náš gastronomický festival poběží
    celé léto až do konce září
  • 00:21:12 a spočívá v tom,
  • 00:21:14 že 25 vybraných restaurací
    nabízí tradiční jesenické menu.
  • 00:21:18 Ochutnávat můžeš napříč krajem,
    dokonce i na vysílači Praděd.
  • 00:21:22 Ale Jesenicko jsou přece
    bývalé Sudety!
  • 00:21:24 Původní obyvatelé byli odsunuti
    a tradice zpřetrhány, bohužel.
  • 00:21:28 Jak je to tedy s těmi kulinářskými?
  • 00:21:32 Ta historie prostě odešla,
  • 00:21:34 byla odsunuta spolu s těmi
    původními obyvateli,
  • 00:21:38 takže bylo všechno zapomenuto.
  • 00:21:39 Noví obyvatelé přinesli své tradice
    z různých částí Česka,
  • 00:21:42 takže my jsme šli do archivů
  • 00:21:44 a vyhledali jsme ty původní recepty
    německého obyvatelstva.
  • 00:21:49 Některé tyhle kuchařky se nacházely
    různě po půdách zaprášené,
  • 00:21:53 to vypadalo, jako kdyby 40 let
    nikdo na ně nesáhl,
  • 00:21:55 takže to byla opravdu kolikrát
    spíš náhoda,
  • 00:21:58 než nějaký záměr nějakého hledání.
  • 00:22:01 Spousta těch receptů
  • 00:22:02 byla v sešitcích babiček
    nalezených na almarách,
  • 00:22:05 takže otázka je, jestli to psaly
    ty babičky, nebo jejich prababičky,
  • 00:22:09 nebo možná i praprababičky.
  • 00:22:12 Kolik těch receptů se zatím
    podařilo objevit?
  • 00:22:15 Když to vezmu, ať je to studená,
    teplá kuchyně,
  • 00:22:18 sladké a klasické jídlo,
    tak kolem 200 těch receptů.
  • 00:22:23 Zajímalo by mě,
  • 00:22:25 z čeho nejvíc ti naši předci
    vařívali v těchto končinách.
  • 00:22:29 Jeseník je chudý region, tradičně,
    už dlouhodobě,
  • 00:22:31 takže jsou to hlavně brambory,
    zelí, smetana a špek.
  • 00:22:35 To jsou v podstatě ingredience,
  • 00:22:36 které se promítají ve spoustě
    těch receptů.
  • 00:22:40 No, docela jsi mě navnadil,
    takže prosím dost teorie
  • 00:22:43 a pojďme si už něco uvařit!
    Co to bude?
  • 00:22:46 Celé menu, které nejen pro nás
  • 00:22:48 chystají v jedné restauraci
    v Branné.
  • 00:22:51 Protože jsme na staré kupecké
    stezce,
  • 00:22:54 tak jsme zvolili
    houskovou polévku vozkovu.
  • 00:22:56 Hlavní chod máme masové knedlíčky
    z nudlového těsta
  • 00:23:00 a k tomu se nejlépe hodí
    fidoberský salát.
  • 00:23:04 Nejprve si uděláme nudlové těsto.
    Dvě vejce, deci vody.
  • 00:23:10 Maso osolíme, opepříme, přidáme
    jedno vejce a trochu strouhanky.
  • 00:23:18 Máme vyválené těsto, dáme maso
    a zamotáme taštičku.
  • 00:23:22 Takže jako měšec to bude vypadat?
    Měšec, ano.
  • 00:23:25 Musíme to zavázat, aby maso
    nevypadlo ven, až to budeme vařit.
  • 00:23:31 Takže hotové taštičky dáme vařit
    do vařící osolené vody.
  • 00:23:36 Dle tvého výrazu soudě
  • 00:23:38 tak ti bašta ze starých receptů
    skutečně šmakovala!
  • 00:23:42 Ohromně! A navíc příprava
    je celkem rychlá,
  • 00:23:44 můžeš si to ostatně vyzkoušet sama.
  • 00:23:46 Partě zdejších nadšenců
    se totiž podařilo
  • 00:23:48 z dohledaných receptů
    sestavit kuchařku
  • 00:23:50 a brzy by ji chtěli vydat
    v reprezentativní podobě.
  • 00:23:54 Tak schválně, nabídni mi nějakou
    další specialitu!
  • 00:23:57 A co zlatokopecké brambory, když už
    se tady těžil onen drahý kov?
  • 00:24:01 Uvařené brambory rozkrájíš, obalíš
    ve strouhance a smažíš jako řízky.
  • 00:24:06 Hm, pokračuj, to zní zajímavě!
  • 00:24:07 Zelný guláš, králík z pohraničí
    na černo,
  • 00:24:10 anebo třeba chuďasova jitrnice.
  • 00:24:12 Počkej, počkej! Chuďasova jitrnice,
    to je zase co?
  • 00:24:16 Na horách nebylo masa nazbyt,
  • 00:24:17 a tak se do ní dávaly vařené
    nastrouhané brambory
  • 00:24:19 se slaninou a s cibulí.
  • 00:24:21 Pro sváteční chvíle bych pak
    mohl nabídnout
  • 00:24:23 třeba pradědovu husu s jablky.
  • 00:24:30 Když už jsme u těch gastronomických
    úspěchů,
  • 00:24:32 tak nesmíme zapomenout na prestižní
    označení Regionální potravina.
  • 00:24:36 Jeden z produktů, oceněných letos
    v Olomouckém kraji,
  • 00:24:38 se vyrábí právě na Jesenicku,
  • 00:24:40 konkrétně v potravinářském učilišti
    ve městě Jeseník.
  • 00:24:44 Co se tady chystá?
  • 00:24:48 Tady se tradičně chystají
    formičky na játrový sýr.
  • 00:24:51 Napřed se to vyloží slaninou,
  • 00:24:53 to znamená hřbetním nasoleným
    sádlem nakrájeným,
  • 00:24:57 a potom se pomele dílo, to znamená
    játra a vepřové laloky.
  • 00:25:05 To se pomele najemno,
    na tři milimetry,
  • 00:25:07 pak se to vykutruje se solí,
    se smaženou cibulkou
  • 00:25:12 a speciálním kořením.
    Jaké koření se do toho sype?
  • 00:25:15 Bílý pepř, klasický pepř, muškátový
    ořech a trošičku skořice,
  • 00:25:23 a hlavně ta smažená cibulka,
    ta dodá to aroma.
  • 00:25:28 Potom se to dílo naplní
    do těch formiček,
  • 00:25:30 uvaří se, tepelně se opracuje,
  • 00:25:33 aby v jádře bylo minimálně
    71-72 stupňů po dobu 10 minut,
  • 00:25:38 no a pak se to nechá vychladit.
  • 00:25:41 Až druhý den se to z té formičky
    vyklepne, dá do alobalu
  • 00:25:45 a je to vlastně tradiční
    játrový sýr.
  • 00:25:49 A proč se tomu říká sýr, když je to
    vlastně normální játrovka?
  • 00:25:53 Protože to je jemné
    a navíc cihlička.
  • 00:25:55 Jde asi o předválečnou recepturu.
    Sýr se vyráběl na zdejších jatkách
  • 00:25:58 ještě koncem 70. let minulého
    století,
  • 00:26:01 a to jako Jesenická cihla.
  • 00:26:03 Zpátky do života ho vrátili
    tady na učilišti.
  • 00:26:06 A proč si myslíte, že dostal
    právě tento výrobek tuto cenu?
  • 00:26:09 No, protože je to výrobek,
    který není šizený.
  • 00:26:12 Je to taková tradice
    tady toho kraje.
  • 00:26:16 Já to teda ochutnám.
    To je ona? Nebo on vlastně.
  • 00:26:19 Ochutnejte to...
  • 00:26:23 Hm, je to vynikající.
    Já mám tohle strašně rád.
  • 00:26:26 Ani se nedivím, že se tak olizuješ,
  • 00:26:28 holt potravinářské školy
    byly vždycky pověstné
  • 00:26:30 nadmíru kvalitními výrobky.
  • 00:26:32 Přesně tak. Učni musí striktně
    dodržovat všechny postupy
  • 00:26:35 a nic nešidit, práci ani suroviny.
  • 00:26:38 Slyšela jsem, že letošní úspěch
    není vůbec náhodný.
  • 00:26:41 Ceny v nejrůznějších soutěžích
    prý sbírají už několik let.
  • 00:26:45 Ano, je to tak. Poslouchej!
  • 00:26:48 Rok 2007 ? Jesenické rohlíčky,
    2009 ? Rychlebská klobása
  • 00:26:52 a 2010 titul Regionální potravina
    pro svatební koláčky.
  • 00:26:56 A teď ten sýr!
  • 00:26:59 Naše škola je svým způsobem
    unikátní tím,
  • 00:27:02 že všechny provozy,
    pracoviště odborného výcviku,
  • 00:27:05 jsou v našich prostorách.
  • 00:27:07 Máme svoji masnou výrobu,
    máme svoji cukrárnu, pekárnu,
  • 00:27:13 máme svoji studenou kuchyni,
    máme svoji kuchyni
  • 00:27:16 a samozřejmě i jídelnu,
    kde obsluhují žáci.
  • 00:27:18 Kde se s těmi vašimi produkty
    můžeme setkat?
  • 00:27:21 Naše škola má dvě vlastní prodejny,
    které provozujeme.
  • 00:27:25 Jedna je na půdě školy
    a jedna je tady
  • 00:27:28 na jedné střední škole strojírenské
    a stavební v Jeseníku,
  • 00:27:33 kde vlastně se všichni obyvatelé
    Jesenicka
  • 00:27:36 mohou s našimi výrobky seznámit,
    můžou si tam objednávat,
  • 00:27:39 můžou si vlastně koupit,
    co potřebují.
  • 00:27:42 A kromě toho se zúčastňujeme
    pravidelně farmářských trhů,
  • 00:27:47 a to konkrétně v Šumperku,
  • 00:27:49 a od září plánujeme,
    že se budeme účastnit
  • 00:27:51 i farmářských trhů v Olomouci.
  • 00:27:54 Jesenická škola prostě kráčí
    svou cestou
  • 00:27:56 a udržuje při životě laskominy,
    které by už asi nikdo nedělal.
  • 00:28:00 A jak je vidět, právě tyto
    specialitky
  • 00:28:02 jsou jedním z pilířů
    zdejší jedinečné gastronomie
  • 00:28:04 a gurmáni po nich volají.
  • 00:28:07 Takže ať vám v Olomouckém kraji
    chutná
  • 00:28:09 a nezapomeňte si také vyhledat
  • 00:28:11 i další letos oceněné regionální
    potraviny.
  • 00:28:14 Třeba Loštický šáteček
    lahůdkáře Zbyňka Poštulky
  • 00:28:17 s originální a velmi jemnou chutí
    olomouckých tvarůžků.
  • 00:28:21 Nebo vítěze v kategorii nápojů ?
  • 00:28:23 speciální čtrnáctistupňové pivečko
    Maxxim
  • 00:28:26 z přerovského pivovaru Zubr,
    či pořádnou porci vitamínů.
  • 00:28:30 V kategorii ovoce a zelenina
  • 00:28:32 je to jablko Melrose
    z družstva Určice.
  • 00:28:36 No a ještě než se rozloučíme,
  • 00:28:37 tak pro vás máme pravidelnou
    soutěžní otázku.
  • 00:28:39 Tentokrát nás zajímá jméno vrchu,
    na kterém v časech Karla IV.
  • 00:28:43 začali Litoměřičtí pěstovat
    vinnou révu.
  • 00:29:00 Vítěz se pak může těšit
  • 00:29:01 na voucher od CzechTourismu,
    partnera pořadu.
  • 00:29:03 Ten mu umožní dopřát si
    tradiční českou kuchyni
  • 00:29:06 v restauraci dle vlastního výběru
    z www.ochutnejtecr.cz
  • 00:29:10 anebo www.toulavakamera.cz
  • 00:29:13 A tím naše půlhodinové toulky
    za laskominami zemí českých končí.
  • 00:29:17 Mějte se dobře a nezapomeňte,
    že svět vnímáme pěti smysly.
  • 00:29:23 Proto nenechte své chuťové buňky
    zahálet! Na viděnou příště!
  • 00:29:28 Skryté titulky: Barbora Valentová
    Česká televize 2011

Související