Peče celá země

Bonboniéra od Jany

2 hodiny

Temperovaná čokoláda na krabici

1500 g 70% čokolády

Čokoládu zahřejeme na 45 až 50 °C ve vodní lázni, následně ji ochladíme na 27 až 28 °C pomocí kuchyňské desky, plechu nebo desky z kamene a ohřejeme na 29 až 30 °C vrácením do teplé misky. Vytemperovanou čokoládu nalijeme do pruhu. Jakmile začne čokoláda matnět, překryjeme ji druhým proužkem a obtočíme kolem ráfku. Na menší kruh dáme proužek vysoký 3 cm a na větší dáme proužek vysoký 2 cm. Poté si vyrobíme dno, víko a slzičky na ozdobu. Slzičky nařežeme pomocí žiletky před ohybem. Vše necháme důkladně zatvrdnout.

Mandlové hrudky

100 g mandlových třísek (nesolené, loupané)
100 g krystalového cukru
hořká čokoláda

Mandle opražíme na pánvičce. Po chvilce přidáme cukr a počkáme, až se vytvoří karamel. Poté uděláme pomocí lžičky hrudky zkaramelizovaných mandlí na pečicí papír a necháme je vychladnout. Vychladlé hrudky namáčíme v hořké čokoládě.

Pistáciové řezané pralinky

100 g bílé čokolády
80 g 100% pistáciové pasty
20 g drceného biscuitu
200 g ruby čokolády
10 g loupaných pistácií

Bílou čokoládu zahřejeme na 45 °C, přidáme pistáciovou pastu a drcený biscuit. Směs zchladíme na 24 °C a plníme do kulatého ráfku o průměru 8 cm. Na dno dáme transfer fólii, aby se nám udělalo krásné dno a lépe se nám s pralinkou pracovalo. Náplň necháme pořádně vychladnout, odstraníme ráfek a pomocí cukrářského tenkého nože vytvoříme pralinky ve tvaru trojúhelníku. Nakrájené pralinky namočíme ve vytemperované ruby čokoládě a vršek pralinek posypeme nasekanými pistáciemi.

Pralinky

500 g bílé čokolády
barvené kakaové máslo

Kakaové máslo zahřejeme ve vodní lázni na 45 až 50 °C, následně ochladíme na 27 až 28 °C pomocí studené vodní lázně a pomocí štětce si vytřeme, vystříkáme nebo vykreslíme polykarbonátové formy na pralinky. Počkáme, až barva krásně zaschne, formu stáhneme kartou tak, aby nebylo kakaové máslo na rovné ploše a neobarvilo čokoládu pří vylévání formy.

Čokoládu zahřejeme na 45 až 50 °C ve vodní lázni, ochladíme na 27 až 28 °C pomocí kuchyňské desky, plechu nebo desky z kamene a ohřejeme na 29 až 30 °C vrácením do teplé misky. Vytemperovanou čokoládu nalijeme do forem, s formou párkrát klepneme o stůl, aby unikly vzduchové bubliny, a necháme chvilku odstát, aby krustička pralinky nebyla úplně tenká, protože by nám v případě tekutých náplní mohla popraskat. Čokoládu slijeme, formu oklepeme ze všech stran, kartou setřeme zbývající čokoládu na formě a necháme skořápky dobře vytvrdnout.

Přichystané skořápky naplníme níže popsanými náplněmi a dáme je na chvilku do mrazáku, aby se pralinky lépe uzavíraly. Vytemperovanou čokoládu si pomocí zdobicího sáčku dáme mezi „řádky“ pralinek, přiložíme transfer fólii a pomocí karty, jedním směrem, pralinky uzavřeme. Necháme pořádně vytuhnout. Dáme na chvilku do mrazáku, odstraníme fólii a vyklepneme pralinky z formy. Transfer fólie nám udělá krásný lesklý povrch i na spodní straně pralinky. Používá se zejména u alkoholových náplní, protože jsou tekuté a pralinka se pak hůře uzavírá.

Jestliže do pralinek dáváme ganáž, karamel či jinou náplň, která se připravuje jako horká, je potřeba myslet na to, že teplota náplně by neměla mít více než 22 °C a pralinkové skořápky by měly být dobře vychlazené, aby se při plnění nerozpustily.

Pistáciová ganáž

100 g bílé čokolády
1 g soli
100 g 40% smetany
30 g 100% pistáciové pasty
5 g mrazem sušených malin

Do misky si navážíme čokoládu se špetkou soli, kterou přelijeme horkou smetanou ohřátou v rendlíku. Ganáž necháme odstát a pořádně promícháme. Jako poslední přimícháme pistáciovou pastu a krátce promixujeme ponorným mixérem. Směs necháme pořádně vychladnout, aby nám nerozpustila pralinky. Při plnění pralinek vložíme do skořápky i malinu.

Karamelová náplň

90 g 40% smetany
1 vanilkový lusk
150 g krupicového cukru
70 g másla
1 tonka fazole
1,5 g soli
5 g rozpustné kávy
10 g karamelových kuliček
10 g drcených kakaových bobů

Do rendlíku navážíme smetanu, vyškrábneme semínka z poloviny vanilkového lusku a přivedeme k varu. Poté odstavíme bokem. Současně si v druhém rendlíku připravíme karamel. Jakmile bude karamel hotový, za stálého míchání do něj vlijeme smetanu a necháme asi minutu povařit. Poté karamel nalijeme na máslo a rozmixujeme ponorným mixérem. Karamel rozdělíme na dvě části, do jedné přistrouháme asi půl tonka bobu a sůl. Do druhé poloviny přidáme rozpustnou kávu a promícháme. Při plnění pralinek přidáme k náplni jednu karamelovou kuličku a v případě kávového karamelu vysypeme pralinky drcenými kakaovými boby.

Praliné náplň

100 g čokolády
100 g 33% smetany
50 g praliné pasty

Do misky si navážíme čokoládu, kterou přelijeme horkou smetanou ohřátou v rendlíku. Ganáž necháme odstát a pořádně promícháme. Jako poslední přimícháme praliné pastu a promícháme pomocí ruční metly. Necháme pořádně vychladnout, aby náplň nerozpustila pralinky.