Milovníci vína

Tenhle recept patří mezi neznámější pokrmy francouzského gurmánského dědictví, hovězí na víně, Boeuf bourguignon. Původně šlo o pokrm sedláků, který se postupně prosazoval do nejlepších francouzských restaurací. V podstatě jde o hovězí maso dušené v burgundském víně a ve vývaru. Nejčastěji se dochucuje cibulí, česnekem, a francouzskou směsí bylinek, tak zvaným bouquet garni.

1,5 kg zadního hovězího (někteří kuchaři doporučují také např. i hovězí krk, recept se dá připravit i z kližky)
slunečnicový olej
170 g slaniny
sůl
čerstvě mletý pepř
1 velkou mrkev
1 cibuli
2 polévkové lžíce hladké mouky
snítku sušeného tymiánu
2 stroužky česneku
2 bobkové listy
červené víno, nejlépe burgundské
1 polévková lžíce rajčatového protlaku
600 ml silného hovězího vývaru

Na žampiony:
500 g žampionů
máslo
snítky hladkolisté petržele (ponechme si i na závěrečné ozdobení)
malé nakládané cibulky podle chuti
500 g hrášku, nejlépe čerstvého

Ze slaniny odkrojíme kůži a nakrájíme ji na kousky proužky cca 6x1 cm. Slaninu i odkrojenou kůži asi 10 minut povaříme ve vodě a osušíme. Kousky slaniny poté osmahneme do zlatova a přemístíme do misky.

V tom samém kastrolu opečeme kousky hovězího nakrájeného na pěticentimetrové kostky, které jsme osolili a opepřili. Restujeme vždy jen pár kousků, aby se maso pěkně ze všech stran opeklo do zlatohnědé barvy. Opečené maso přidáme ke slanině.

Očistíme a na kolečka nakrájíme mrkev. Cibuli nakrájíme na proužky a restujeme společně s mrkví.

Maso a slaninu zaprášíme hladkou moukou, promícháme a vložíme do trouby předehřáté na 230 stupňů. Necháme 4 minuty zapékat.

Sdrhneme a nasekáme lístky tymiánu a dále nakrájíme na kousky česnek. Obojí přidáme do kastrolu s cibulí a mrkví a vložíme ještě bobkové listy.

Poté přijde na řadu královská ingredience – červené víno, nejlépe burgundské, kterým zeleninu zalijeme. Přidáme i odkrojenou kůži ze slaniny. Do směsi dále vmícháme rajčatový protlak a hovězí vývar, a vše povaříme. K tomuto základu přidáme hovězí a slaninu včetně výpeku. Přikryjeme poklicí a v troubě dusíme dvě a půl až tři hodiny.

Zatím co se maso dusí, připravíme si žampiony s cibulkami. Žampiony nakrájíme na kousky a podusíme na másle. V osolené vodě blanšírujeme hrášek. Žampiony osolíme, dochutíme čerstvě mletým pepřem, přidáme nakládané malé cibulky a hladkolistou petržel. Vše promícháme a přesypeme do misky.

Po dvou hodinách dušení by hovězí po burgundsku mělo být hotové, to znamená křehké a měkké. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji vývarem. Pokud je naopak řídká, je třeba maso vyjmout a omáčku nechat zredukovat.

Hovězí dáme do servírovací nádoby, přidáme houby, přelijeme omáčkou, ze které jsme odstranili slaninu a nezapomeneme na hrášek. Ozdobíme plocholistou petrželí.

Vhodnými přílohami jsou brambory, nudle s máslem či vařená rýže.