Peče celá země

Plzeňská věž podle Terezy

4 hodiny

Odpalované těsto

315 g vody
310 g tučného mléka
10 g soli
10 g krupicového cukru
5 g invertního cukru
288 g másla
325 g hladké mouky
625 g vajec

Mléko, vodu, sůl, cukr, invertní cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme asi 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty na 55 °C a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Necháme vychladit v lednici asi 15 minut.

Těsto na křupavou vrstvu

300 g krupicového cukru
300 g másla
240 g hladké mouky
červená prachová barva
zelená prachová barva
žlutá prachová barva

Máslo, mouku a cukr smícháme, rozdělíme na 3 části a každou obarvíme prachovou barvou na červeno, zeleno a žluto. Těsta rozválíme na tloušťku asi 2 mm, zamrazíme, vykrájíme proužky o délce 12 cm a šířce 2,5 cm.

Nougatine těsto

250 g plátky mandlí
500 g krupicového cukru
125 g glukózy
125 g vody
25 g másla

Mandle opražíme v troubě na 120 °C 20 minut. Všechny ingredience rozdělíme na polovinu. Cukr, glukózu a vodu vaříme na teplotu asi 190 °C, aby mělo karamelovou barvu. Přidáme mandle a máslo, zamícháme a vylejeme na silnou silikonovou podložku. Překládáme do lehčího zchladnutí, pak vyválíme na placku a vykrojíme kolo o průměru 22 cm. Ze zbytku vykrojíme velblouda. Pokud směs příliš zatuhne, ohřejeme ji pár minut v troubě při teplotě 150 °C. Druhou polovinu směsi zpracujeme stejně a vykrojíme kola o poloměru 16 cm a 10 cm.

Citronový krém

120 g citronové šťávy
120 g 33% smetany
140 g žloutků
100 g krupicového cukru
2,5 plátku želatiny
140 g másla

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Citronovou šťávu a smetanu přivedeme k varu a nalejeme pomalu za stálého míchání na žloutky s cukrem. Vrátíme na plotýnku a vaříme na 80 °C, přidáme želatinu a po vychlazení na 45 °C zapracujeme ponorným mixérem máslo.

Pistáciový krém

100 g 100% pistáciové pasty
300 g 33% smetany
80 g žloutků
3 g soli
30 g krupicového cukru
2,5 plátku želatiny
90 g másla

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu se solí ohřejeme a nalijeme na žloutky s cukrem, poté vše zahřejeme na 80 °C, přidáme želatinu a pistáciovou pastu, promícháme ponorným mixérem. Po vychlazení na 45 °C zapracujeme ponorným mixérem máslo.

Malinový krém

140 g malinového pyré
70 g 33% smetany
100 g žloutků
50 g krupicového cukru
2,5 plátku želatiny
120 g másla

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Pyré a smetanu přivedeme k varu a nalejeme pomalu za stálého míchání na žloutky s cukrem. Vrátíme na plotýnku a vaříme na 80 °C, přidáme želatinu a po vychlazení na 45 °C zapracujeme ponorným mixérem máslo.

Mascarpone krém

150 g mascarpone
60 g bílé čokolády
300 g 40% smetany
15 g moučkového cukru
1 vanilkový lusk

Mascarpone vymícháme s rozpuštěnou bílou čokoládou, cukrem a zrníčky vanilky a následně vmícháme našlehanou smetanu.

Cukrový sirup na spojení

250 g krupicového cukru
60 g glukózy
60 g vody
200 g moučkového cukru

Cukr, glukózu a vodu ohřejeme na asi 160 °C.

Kompletace

Na dírkovanou podložku na éclairky nastříkáme banánky o délce 12 cm, na ně položíme barevné proužky z křupavého těsta a dáme péct do trouby vyhřáté na 230 °C. Teplotu ihned stáhneme na 170 °C a pečeme asi 50 minut. Vychladlé éclairky plníme spodem dle barvy. Červené malinovým krémem, žluté citronovým krémem a zelené pistáciovým krémem. Poprášíme moučkovým cukrem.

Všechny éclairky si zarovnáme podle pravítka a případně v rámci patra lehce seřízneme na stejnou výšku.

Na pevnou dortovou podložku o průměru 24 cm si umístíme dortový ráfek o průměru 22 cm a skládáme podél něj éclairky spodní stranou namočenou v cukrovém sirupu. Vyjde to na přibližně 14 kusů. Dalších deset kusů vložíme ještě dovnitř do další kružnice. Všechny éclairky polejeme cukrovým sirupem a přiklopíme mezipatrem z nougatinu. Necháme chvilku zatvrdnout.

Na první patro umístíme opět ráfek o průměru 16 cm a opět vyskládáme éclairky – tentokrát pouze jeden kruh a asi 10 éclairek. Opět přiložíme mezipatro.

Další patro složíme ze 6 éclairek a poslední pak ze 3 éclairek. Navrch umístíme velblouda.

Vnější horní část mezipater ozdobíme pomocí cukrářského sáčku krémem z mascarpone. Dáváme pozor, abychom krémem nerozmočili éclairky.

Vše poprášíme moučkovým cukrem.