Peče celá země

Butikové dortíky od Kristýny

4 hodiny

Malinové tartaletky

Tartaletky

88 g studeného másla
55 g moučkového cukru
165 g hladké mouky
27 g vajec
kůra z půlky citronu
0,5 g mleté vanilky

Všechny sypké ingredience smícháme a přidáme velmi studené máslo nakrájené na malé kousky. Do vzniklé drobenky nalejeme rozmíchaná vejce. Těsto zbytečně nepřepracováváme, aby se při pečení nesmrštilo. Vyválíme tenký plát, který necháme v lednici zchladit. Ráfkem o průměru 7 cm vykrojíme kolečka a vytlačíme do košíčků. Z pásu těsta vytvoříme boky tartaletek. Před pečením dno tartaletky propícháme vidličkou. Necháme vychladit v lednici. Skořápky pečeme asi 15 minut na 160 °C.

Malinová náplň

200 g čerstvých malin
125 g malinového pyré
25 g vody
30 g krupicového cukru
4 g pektinu NH
kůra z půlky limetky

Pyré zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem a pár sekund provaříme. Přidáme limetkovou kůru. Necháme vychladnout.

Malinová ganáž

200 g ruby čokolády
90 g 33% smetany ke šlehání
20 g limetkové šťávy
20 g malinového pyré
kůra z půlky limetky

Smetanu zahřejeme na bod varu a nalejeme přes čokoládu, pyré, limetkovou kůru i šťávu. Lehce promícháme, aby se vše spojilo do homogenní hmoty.

Malinový mousse

190 g malinového pyré
35 g krupicového cukru
125 g 33% smetany ke šlehání
2 plátky želatiny
300 ml studené vody

Do studené vody dáme nabobtnat želatinu. Vyšleháme smetanu a postupně přidáváme do svařeného pyré s cukrem. Nalijeme do formiček a necháme ztuhnout.

Ruby poleva

400 g ruby ice čokolády na polevy

Polevu rozehřejeme na 35°C.

Zdobení

100 g čerstvých malin
1 x balení rozmarýnu

Kompletace

Upečené skořápky naplníme malinovou náplní a zalijeme ganáží. Malinový mousse namáčíme do ruby polevy a položíme na tartaletku. Ozdobíme čerstvými malinami a rozmarýnem.

Praliné hrušky

Praliné korpus

28 g žloutků
35 g krupicového cukru
55 g líkooříškového praliné
5 g 33% smetany ke šlehání
15 g slunečnicového oleje
45 g bílků
25 g hladké mouky
10 g mandlové mouky
2 g kypřícího prášku

Žloutky smícháme s 15 g krupicového cukru, praliné, olejem a smetanou. Zahřejeme na 35 °C a zamixujeme tyčovým mixérem. Bílky vyšleháme s 20 g cukru do husté pěny. Ty zapracujeme do vychladnuté směsi. Nakonec přidáme sypké ingredience. Vylijeme na plech a pečeme 10 minut na 170 °C.

Hruškový vklad

80 g čerstvých hrušek
15 g vody
55 g hruškového pyré
7 g glukózového sirupu
35 g krupicového cukru
1 g mleté vanilky
15 g citrónové šťávy
2 g práškové želatiny

Zahřejeme vodu, pyré, vanilku. Na pánvičce zkaramelizujeme glukózu s cukrem, do které přidáváme zahřátou vodu a pyré s vanilkou. Nakonec přidáme najemno nakrájené hrušky, citronovou šťávu a želatinu. Nalijeme do formiček.

Karamelová ganáž s vanilkou

100 g karamelové gold čokolády
340 g 33% smetany ke šlehání
kůra z jednoho citronu
0,5 g mleté vanilky
1,5 plátkové želatiny
300 ml studené vody

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. 170 ml smetany zahřejeme s vanilkou a kůrou. Nalijeme ji na karamelovou čokoládu, přidáme želatinu a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme zbytek smetany a znovu promixujeme.

Karamelová poleva

600 g ice gold čokolády na polevy
30 g kakaového másla
20 g kakaa

Karamelovou ice čokoládu rozpustíme na 35 °C. Kakaové máslo rozpustíme a smícháme s kakaem.

Neutrální glazé

500 g vody
200 g krupicového cukru
20 g pektinu NH nebo práškové želatiny
1 g kyseliny citronové

Vodu zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr smíchaný s pektinem/želatinou a přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou. Necháme vychladnout. Pokud je glazé příliš husté, přidáme trošku vody.

Zdobení

50 g hnědého fondánu
ozdoby z jedlého papíru

Kompletace

Do formiček na hrušky nalejeme karamelovou ganáž. Doprostřed vmáčkneme hruškový vklad a zalejeme zbytkem ganáže. Zavíčkujeme korpusem a dáme do mrazáku. Zmrzlé hruštičky namáčíme v ice čokoládě, která je na tyto účely ideální. Pokud nemáme ICE čokoládu, pomůžeme si kakaovým máslem a olejem. Hrušku pocákáme kakaovým máslem s kakaem pro přirozenější vzhled. Necháme ztuhnout. Nakonec namáčíme v neutrálním glazé. Přidáme stopku a nálepku.

Pistáciové fashion éclairs

Těsto na podklad

44 g studeného másla
27 g moučkového cukru
83 g hladké mouky
14 g vajec
kůra z půlky citronu
0,2 g mleté vanilky

Všechny sypké ingredience smícháme a přidáme velmi studené máslo nakrájené na malé kousky. Do vzniklé drobenky nalejeme rozmíchaná vejce v požadovaném množství. Těsto zbytečně nepřepracováváme, aby se nám při pečení nesmrštilo. Vyválíme tenký plát, který necháme v lednici zchladit. Z těsta vykrájíme oválný podklad a pečeme 10 minut na 170 °C.

Pistáciový korpus

38 g moučkového cukru
7 g kukuřičného škrobu
35 g mandlové mouky
55 g bílků
14 g krupicového cukru
15 g pistáciové pasty
30 g másla

Krystalový cukr vyšleháme s polovinou bílků do husté pěny. Druhou půlku bílků vyšleháme s mandlovou moukou, škrobem a moučkovým cukrem. Obě směsi smícháme a přimícháme pistáciovou pastu, nakonec přidáme rozpuštěné máslo. Máslo smícháme nejprve s menší částí korpusu, kterou potom přimícháme do zbylého těsta. Pečeme 10 minut na 170 °C.

Pistáciový mousse

60 g bílé čokolády
180 g 33% smetany ke šlehání
25 g pistáciové pasty
10 g kakaového másla
1 ks plátkové želatiny
0,5 g soli
300 g studené vody

Do studené vody dáme nabobtnat želatinu. Bílou čokoládu, kakaové máslo, sůl, 60 g smetany a pistáciovou pastu zahřejeme na 50 °C. Do směsi přidáme želatinu. Necháme vychladnout a nadvakrát až natřikrát přidáme 120 g vyšlehané smetany.

Poleva z bílé čokolády a pistáciové pasty

300 g ice bílé čokolády na polevy
40 g pistáciové pasty

Čokoládu a pistáciovou pastu rozehřejeme asi na 35°C.

Krém na zdobení

200 g mascarpone
50 g 33% smetany ke šlehání
40 g pistáciové pasty
30 g moučkového cukru

Všechny ingredience vyšleháme do krémové konzistence a přendáme do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou.

Zdobení

40 g pistácií

Kompletace

Pistáciový mousse nalejeme do formiček. Doprostřed vložíme pistáciový korpus a dáme zamrazit do mrazáku. Po 24 hodinách vytáhneme z formiček a namáčíme v polevě, pokládáme na sušenkový podklad a zdobíme pistáciovým krémem.

Čokodortíky s jahodou

Hebký korpus

100 g hořké čokolády
60 g másla
1 bílek
1 žloutek
80 g krupicového cukru
20 g 33% smetany ke šlehání
72 g mandlové mouky
32 g hladké mouky
3 g kypřícího prášku
2 g soli
14 g kakaa

Čokoládu rozpustíme s máslem. Bílky vyšleháme s cukrem. Ze žloutků, kakaa, mandlové a hladké mouky, soli, kypřícího prášku a smetany uděláme pastu, do které přimícháme rozpuštěnou čokoládu s máslem, a nakonec i bílky. Vlijeme na plech 25x25 cm a pečeme na 160 °C 10 minut.

Čokokrém

100 g hořké čokolády
15 g moučkového cukru
250 g mascarpone
50 ml 33% šlehačky ke šlehání

Čokoládu rozpustíme a přidáme do ní smetanu. Necháme vychladnout a poté přidáme do vyšlehaného mascarpone s cukrem.

Jahodové želé

100 ml jahodového pyré
20 g krupicového cukru
2 g pektinu NH
1 g vanilky
0,5 g kyseliny citronové

Pyré svaříme na 40 °C, přidáme krupicový cukr smíchaný s pektinem a přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou. Necháme vychladnout.

Zdobení

100 g čerstvých jahod

Kompletace

Vychladnutý korpus vykrájíme do koleček o průměru asi 5 cm. Po obvodu naneseme čokokrém a doprostřed vylijeme jahodový gel. Přidáme další plát korpusu a ozdobíme krémem, gelem a čerstvou jahodou.

Paris-Brest

Odpalované těsto

48 g vody
48 g plnotučného mléka
43 g másla
2 g soli
2 g krupicového cukru
55 g hladké mouky
2 vejce

V kastrůlku si rozehřejeme mléko, vodu, máslo, cukr i sůl. Přidáme hladkou mouku a těsto odpalujeme zhruba 3 minuty. Hmotu přendáme do misky od robotu a na nejnižší otáčky mícháme hladkou metlou a pomalu těsto zchlazujeme. Když má 50 °C, pomalu do něj vlijeme rozmixovaná vejce. Začneme šlehat rychleji, hotové těsto není tekuté ani příliš husté a hezky se odlepuje od misky.

Takto zpracované těsto dáme do lednice na zhruba 30 minut. Poté přendáme do cukrářského sáčku se špičkou a stříkáme věnečky o průměru asi 7 cm. Pečeme zhruba 50 minut na 170°C.

Craquelin

38 g másla
45 g hladké mouky
45 g krupicového cukru

Všechny ingredience smícháme v robotu a mezi pečícím papírem vyválíme 2 mm tlustý plát. Dáme do lednice. Po zatuhnutí vykrajujeme kolečka, která položíme na odpalované těsto.

Vanilkový krém

24 g 33% smetany ke šlehání
84 ml plnotučného mléka
40 g žloutků
8 g kukuřičného škrobu
60 g másla
11 g krupicového cukru
0,5 g mleté vanilky

Zahřejeme mléko, smetanu, mletou vanilkou a část nalijeme na žloutky smíchané s cukrem a škrobem. Provaříme do konzistence pudingu. Nalijeme do vysoké nádoby a zchladíme na 50 °C. Přidáme máslo a promixujeme ponorným mixérem.

Praliné krém

250 g mascarpone
15 g moučkového cukru
40 g praliné z lískových ořechů
50 ml 33% smetany ke šlehání

Všechny ingredience vyšleháme do krému, dáme do cukrářského sáčku a necháme v lednici.

Zdobení

20 g lískových oříšků
20 g praliné z lískových oříšků
0,5 g jedlých sušených květů

Kompletace

Odpalované těsto rozřízneme napůl, naplníme jej vanilkovým i praliné krémem. Ozdobíme oříšky, praliné a květy.