Asymetrický dort
Proč se dávají hutnější korpusy do spodních pater dortů a lehčí do horních?
Toto je pravidlo fyziky. Pokud se rozhodneme dávat lehké korpusy do základů dortu, který je vícepatrový, nutně ho musíte nějakým způsobem vyztužit. I ve fyzice při stavění domů platí, že těžší materiály jsou ve spodní části, a ty lehčí v částech horních.
Dá se zachránit nedopečený piškot?
Když se vám stane, že vytáhnete piškot z trouby příliš brzy, a všimnete si toho dostatečně včas, během dvou, tří minut, tak ještě můžete piškot do trouby vrátit a dopéct. Obecně vždy platí, že je lepší výrobek přepéct, než nedopéct, protože pracujete se syrovými ingrediencemi.
Krém se „zdrcnul“, co s tím?
Záleží na tom, jaký krém a z jakého důvodu se srazil. Devadesát procent všech sražených krémů má jednoho viníka, a tím je teplota. Pokud je teplota v místnosti i teplota ingrediencí příliš nízká, je krém při šlehání třeba nahřát. Pokud je příliš vysoká, je třeba krém po sražení nechat v lednici vychladnout a poté znovu vyšlehat dohladka. Zachránit smetanové náplně je mnohem složitější a někdy to ani není možné.
Je možné udělat křupavou vrstvu v dortu z burizonů?
Křupavá vrstva se dá udělat i z burizonů, ale je nutné, aby byly dokonale obalené nějakou tukovou vrstvou, aby se k nim nedostala jakákoliv vlhkost, ani vzdušná, ani z korpusu či náplně. Jako tuková vrstva bývá používaná směs olejů, čokolády, kakaového másla, pasty praliné nebo jiných ořechových másel.
K čemu je dobré potažení korpusu fondánem?
Vyvalovací fondánové hmoty slouží k zamaskování nedostatků dortu, k slavnostnímu vzhledu. A pro cukráře fungují jako malířské plátno pro malíře.