Na co si dát pozor při šlehání bílků?
Hlídejte si zejména, abyste je neutloukli, tedy nepřešlehali. Přešlehané bílky mají tendenci řídnout, přičemž i zde platí, že působí jako kypřidlo. Doporučuje se alespoň třetinu cukru z receptu použít při šlehání bílku. Toto množství je dokonale stabilizuje.
Co dělá s těstem větší či menší množství cukru? Není sladkost subjektivní?
Cukr nemá pouze funkci sladidla. V potravinářství se používá na desítky různých způsobů a mimo jiné má i funkci pojidla, způsobuje vláčnost, kyprost a také šťavnatost upečených výrobků. Cukr, jako jedna jediná ingredience, je naprosto nenahraditelný.
Proč si mám u pečení Sachru dobře hlídat dobu pečení?
Výrobky, které obsahují vysoké procento kakaa a tuku, mají po upečení tendenci být suché a rozsýpavé. Proto je nutné vytáhnout je z trouby právě včas. Pokud je vyndáte příliš brzy, budou vevnitř neupečené a pokud příliš pozdě, nebudou sice spálené, ale za to budou suché. Aby byl Sachr hezky vláčný, tak se říká, že ho z trouby musíte vytáhnout v 11:59, ne ve 12:00.
Jak správně zdobit povrch čokoládou?
Platí, že čokoláda, na kterou chceme psát či dekorovat, musí být zcela zatuhlá. Také proto, aby na ní bylo zdobení nebo písmo vidět. Neměla by však být úplně chladná, neboť teplotní šok způsobí, že ozdoba se bude z povrchu odlupovat.
Na co si dát pozor při rozpouštění čokolády a při smíchání s další hmotou?
Pokud je hmota příliš studená, mohlo by se stát, že rozpuštěna čokoláda v ní příliš rychle ztuhne, a rovnoměrně se nerozmíchá. Hmota, do které budeme rozpuštěnou čokoládu přidávat, by měla mít pokojovou teplotu. Čokoláda naopak nesmí být příliš horká, neboť by nám vyšlehanou hmotu mohla rozpustit.