00:00:02Jsem Ainsley Harriott a jako šéfkuchař

00:00:05se nechávám inspirovat jídly z celého světa.

00:00:09Nikdy jsem ale pořádně neprozkoumal pouliční jídlo,

00:00:13takže jsem se prostě rozjel do světa.

00:00:17Chodím do těch nejzapadlejších uliček,

00:00:20navštěvuju trhy a kuchyně, abych objevil to nejúžasnější

00:00:26pouliční jídlo.

00:00:30Moc dobré.

00:00:32Tyhle dobroty většinou jedí místní.

00:00:34Panebože, co to je?

00:00:37Ale pouliční jídlo teď zažívá pravou revoluci,

00:00:41inspiruje moderní šéfkuchaře celého světa od polárního kruhu

00:00:47až po jihovýchodní Asii, od blízkovýchodních súků

00:00:52vonících kořením až po pláže Karibiku.

00:00:56A protože pořád ještě existuje pár tajných receptů,

00:01:00chci je najít, uvařit podle nich a vymyslet něco nového.

00:01:03-Česká televize uvádí britský cyklus TISÍC CHUTÍ ULICE.

00:01:08SICÍLIE - PALERMO

00:01:14-Zdravím vás z nejjižnějšího cípu Itálie,

00:01:17z největšího ostrova Středozemního moře.

00:01:21Je to tady úžasná směsice italského šarmu a staré Arábie.

00:01:29Pravé sicilské jídlo se vyznačuje dvěma základními prvky,

00:01:32musí být z místních zdrojů a musí být sezónní.

00:01:36Při svých toulkách po Palermu budu chtít vyzkoušet

00:01:41tradiční recepty, které pocházejí přímo odsud.

00:01:45Pouliční jídlo se tu dá najít téměř na každém rohu.

00:01:49Dnes večer už nikam nejdu. Zůstávám tady, ani se odsud nehnu.

00:01:55A zjistím, že o víkendech se jí hlavně na plážích.

00:02:00-Takže, už se to nese!
-Výborný! Fantastický!

00:02:03A když my řekneme výborný, tak je to výborný.

00:02:07-Ale Palermo má stále ještě problémy s organizovaným zločinem.

00:02:11Mám takový divný pocit, že se přes ten zdánlivý klid

00:02:15něco děje, ale nevím co.

00:02:17A taky tady nikdy nevíte, co zrovna jíte.

00:02:20Bylo by to ještě lepší, kdybych předtím vypil šest piv

00:02:23nebo dvě láhve vína.

00:02:31Palermo bylo jednou z největších světových křižovatek

00:02:35a sicilská kuchyně je jako učebnice historie.

00:02:38V 8. století před Kristem obsadili město Řekové,

00:02:42potom Arabové a Španělé.

00:02:45A každý s sebou přinesl vlastní kulinářskou kulturu.

00:02:49Sicílie není bohatá, příjmy ostrova dosahují

00:02:53sotva poloviny italského průměru a místní kuchyně

00:02:56vyrostla z nutnosti vytvořit z laciných ingrediencí

00:02:59výborné pouliční jídlo.

00:03:02Tady v Palermu jsou tři velké trhy.

00:03:04Capo, Ballaro a Vucciria.

00:03:07Vucciria v překladu znamená náramný povyk,

00:03:10ale proslavené svým pouličním jídlem je Ballaro.

00:03:17Je to tu hektické a je to kulinářské srdce města.

00:03:21KŘIK OBCHODNÍKŮ

00:03:29Ááá! Strašný místo!

00:03:34Sem přicházejí místní nakoupit to, co sem ráno navozili farmáři,

00:03:39a vychutnat si zdejší speciality.

00:03:41Včetně sicilské klasiky.

00:03:44-Sarde beccafico, peperonata, gamberone.

00:03:48-A tohle je co?
-Patata.

00:03:50-Patata frite!

00:03:53Spoustu věcí tady znám, ale v pouličním jídle

00:03:56se vždycky najde něco, co mě tak trochu zarazí.

00:04:00-Co je tohle?
-Maso a slezina.

00:04:03-Slezina? Tak na to ještě nemám.

00:04:13Člověk se může nechat vést svým nosem

00:04:16a ponořit se do útrob tržiště, ale není nad to,

00:04:19dozvědět se něco od místních.

00:04:22A já nechci jen poznat, co Sicilané jedí,

00:04:25chci se i dozvědět, kdy a kde jedí.

00:04:28Tak mířím na trh Capo.

00:04:30Má arabské kořeny a patří k největším na Sicílii.

00:04:34Mám se tu setkat s průvodcem po místním jídle

00:04:38Salvatorem Augustou.

00:04:40Tady nejraději nakupuje a samozřejmě i jí.

00:04:43Trh ústí do malého náměstíčka, kde pro místní lidi

00:04:47každý den vaří šéfkuchař Peter.

00:04:49Specializuje se na čerstvé grilované ryby,

00:04:52které kupuje od prodavačů, vzdálených pár metrů.

00:04:56-Peter připravuje typického mečouna ? la Palermo

00:04:59a úžasnou oratu di mare, neboli mořana zlatého.

00:05:03Ten se ti přímo rozplývá v ústech.

00:05:06Je to jedna z nejlepších ryb Středozemního moře.

00:05:09-Nádhera. Mně totiž barbecue zní jako rajská hudba.

00:05:12A ještě to jíst venku čerstvé.

00:05:15-Mistře, vy kupujete ty ryby tady?
-Si, si.

00:05:18-Při pohledu na to jídlo jsem úplně vedle.

00:05:21Dostávám ohromnou chuť vařit.

00:05:23Chci udělat něco, co se bude hodit

00:05:25ke šťavnatému grilovanému tuňákovi,

00:05:28takže míříme zpátky na trh Capo.

00:05:30-Mečoun.

00:05:32-Je tu pořád ještě znát arabský vliv

00:05:35s tím vším sušeným ovocem a kořením,

00:05:37které by člověk na italském trhu neočekával.

00:05:40Tohle je... Páni!

00:05:42Piniové oříšky a rozinky. To přece patří do severní Afriky.

00:05:46-Tady najdeš sladkou i kyselou chuť.

00:05:49-To se mi líbí.

00:05:51Mám rád, když se tyhle chutě prolínají.

00:05:54Čerstvé ryby jsou k dostání všude, můžu si je koupit i doma,

00:05:58ale v životě jsem neviděl takhle obřího čerstvého tuňáka.

00:06:04Tohle je nejvhodnější chvíle k návštěvě trhu.

00:06:07Tady to úžasně žije.

00:06:08A když tudy člověk prochází, pochopí, že je ten pravý čas

00:06:12pro krásného čerstvého tuňáka.

00:06:14Jak je veliký!

00:06:16Něco takového doma v supermarketu nedostanete.

00:06:19Porcují to tady, i v tom se předhánějí.

00:06:21Je to paráda.

00:06:23-Quando.
-Grazie, grazie!

00:06:27-Mangia Angelino, Mangia.
-Mangia!

00:06:30-Mangia Angelino!
-Mangia bellissimo.

00:06:34Taková vášeň, takové nadšení, s tím se člověk setká

00:06:38jenom na Sicílii.

00:06:41Syrový tuňák s trochou citronu. Fantazie!

00:06:44A všude tu mají rané artyčoky.

00:06:47Pěstují je tady na Sicílii už od dob starých Řeků.

00:06:52Můžete si je tu nechat rovnou uvařit přímo tady na ulici.

00:06:56A v tuhle roční dobu jsou tu i mladé a sladké boby.

00:07:00Dají se jíst rovnou z lusku.

00:07:02Mangia.

00:07:04Máte tady výborné artyčoky.

00:07:08Z toho by se dal udělat skvělý salát.

00:07:11A tak ho uděláme.

00:07:15Připravuju salát ze sicilských artyčoků a bobů,

00:07:19a po arabském způsobu jej ochutím sladkým šafránovým dresinkem.

00:07:24Začnu tím, že nechám zesklovatět trochu cibule a česneku,

00:07:27a orestuji hrst piniových oříšků.

00:07:30Smíchám vařené artyčoky a vyloupané boby

00:07:34s piniovými oříšky a sladkými rozinkami.

00:07:37Myslím, že máta se úžasně hodí k mladým bobům a hrášku.

00:07:46Cibule musí změknout, ale nesmí se přismahnout.

00:07:50Není to zrovna typicky sicilské, ale já tam dám špetku chilli.

00:07:55A teď ten dresink.

00:07:58Bude to kombinace arabského koření a sladkého italského octa.

00:08:02U dresinku jde vždycky o to, vyvážit chutě tak,

00:08:05aby žádná z nich nepřevažovala.

00:08:08Vymačkáme tam citron a pak dáme špetku šafránu.

00:08:12-Zčervená to.

00:08:14-A přidáme balsamiko. Rozmícháš mi to?-Jasně.

00:08:18-A teď tam přidám olivový olej. Nechce to trochu citronu?

00:08:21-Trošku jo. Ale jenom malinko. Má to úžasnou chuť, zajímavou.

00:08:26-Jo. Paráda.

00:08:32A zatímco se nám na grilu rožní tuňák,

00:08:34smícháme to všechno dohromady.

00:08:37Změklá cibule, sladkokyselý šafránový dresink

00:08:43a nakonec trochu černého pepře.

00:08:47Tuňák je tak čerstvý, že bych ho klidně jedl zasyrova,

00:08:51ale to tady není zvykem.

00:08:54Mladé boby, křehké piniové oříšky a rané artyčoky

00:08:57a máme salát trhu Capo.

00:09:00A když jsme kuchtili, shluklo se kolem nás dost diváků.

00:09:04-Každý je na ten salát zvědavý, chtějí ho ochutnat.

00:09:11-Dobrý. Moc. Moc dobrý.
-Jo?

00:09:13VŠICHNI
-Buono, buono, buono.

00:09:16-Nic mi neudělá větší radost, než když vidím, jak lidem chutná.

00:09:20-Paráda. Výborný!

00:09:23-Když je tuňák hotový, naservírujeme ho se salátem.

00:09:29Tak co tomu říkáš?

00:09:31-Musím ti říct, že to, co jsi udělal,

00:09:34je fakt hodně zajímavé, protože jsi vymyslel

00:09:37nový salát tím, jak jsi smíchal ty různé přísady.

00:09:40Je to něco nového a já už mám chuť to vyzkoušet

00:09:43a poznat, jak jsi ty chutě vyvážil.

00:09:45-Buon appetito.
-Grazie.

00:09:53-Dobrý?
-Jo.

00:09:56-Jo. Chutná ti to?

00:09:58-Já vždycky říkám, že to, co neudělají Sicilani, je odporné.

00:10:02-Ale ty jsi udělal něco úžasného.
-Děkuju!

00:10:06-Je to vážně moc dobré, vážně je to dobré.

00:10:09-Salute!
-Salute!

00:10:20-Po obědě mířím na trh Ballaro.

00:10:23V minulosti bylo tohle rušné místo spojováno s mafií.

00:10:27Odhaduje se, že mafie vybere ročně na Sicílii

00:10:30od obchodníků jako výpalné víc než bilion eur.

00:10:34Ale dnes už to mafie nemá tak snadné.

00:10:38Palermo má nového hrdinu, je jím bojovník proti zločinu

00:10:42a milovník jídla, starosta Leoluca Orlando.

00:10:46Je to taková místní celebrita.

00:10:52-Buongiorno, buongiorno, buongiorno.

00:10:58-Dobrý den, pane starosto.
-Dobrý den. Vítám vás v Palermu.

00:11:02-Jsem moc rád a děkuji vám, že jste si na nás udělal čas.

00:11:06-Není zač.
-Posaďte se!

00:11:09Moc se mi ve vašem městě líbí.

00:11:11Miluju zdejší jídlo, líbí se mi ta atmosféra

00:11:13a vůbec všechno.

00:11:15Máte rád jídlo?

00:11:17-Přes jídlo můžete poznat duši sicilských lidí,

00:11:20jejich identitu.

00:11:21-Máte pravdu, přes jídlo se dá zjistit

00:11:24o člověku nejvíc.

00:11:25-Například mozaika sestává z nejrůznějších kousků kamene,

00:11:29z nejrůznějších barev.

00:11:30-Jistě.
-A s jídlem je to to samé.

00:11:33Můžete tu jíst kuskus, můžete jíst kebab,

00:11:37můžete jíst špagety se sardinkami, můžete jíst

00:11:40nejrůznější druhy jídla pocházející z celého světa,

00:11:44ale tady v Palermu jsme si je všechny přizpůsobili

00:11:48k obrazu svému.

00:11:50-Nemůžu si během našeho rozhovoru nevšimnout, jak ostražití

00:11:54jsou starostovi bodyguardi.

00:11:56Trh v Palermu býval odjakživa rajónem mafie.

00:12:00O vás se říká, že jste nejdůležitější starosta

00:12:03na Sicílii, který bojuje s mafií.

00:12:05Jak vůbec můžete v noci spát? Nejste trochu nervózní?

00:12:09-Jak vidíte, chrání mě bodyguardi, ale hlavně se spoléhám

00:12:12na lásku lidí.

00:12:14Po celou svou politickou kariéru, po celých 30 let

00:12:18jsem se vždycky snažil vytvořit jakousi protiváhu

00:12:22mafiánským skupinám.

00:12:26Chci tu mafii jednou provždy zcela zničit.

00:12:31-Starosta Orlando se nikdy nezdrží na jednom místě

00:12:35příliš dlouho, a proto brzo mizí v postranní uličce.

00:12:38Má asi ten nejhorší džob na celém světě.

00:12:42Tak támhle odchází starosta.

00:12:45Jsem rád, že mi věnoval trochu času,

00:12:48protože je jasné, že je to dost zaměstnaný člověk.

00:12:51Ale je zajímavé, co si myslí o mafii,

00:12:53nehodlá ji tolerovat a chce s ní bojovat.

00:12:56Nechce už žádné výpalné.

00:12:58A mládež stojí za ním a budoucí generace Palerma

00:13:01mu za to poděkují.

00:13:03V podvečer, když se zavírají palermské kanceláře,

00:13:07míří lidi do svých oblíbených barů,

00:13:10aby si vychutnali záviděníhodnou tradici

00:13:13zvanou "aperitivo?.

00:13:16Začalo to v severní Itálii, když lidé pili nahořklé drinky

00:13:20na povzbuzení chuti k jídlu, ale tady v Palermu

00:13:23se z toho stal oblíbený rituál.

00:13:26"Aperitivo? se těší takové oblibě proto,

00:13:29že platíte za pití, ale jídlo je zadarmo.

00:13:35-Tohle je nejlepší způsob, jak neplatit za večeři. Chápeš?

00:13:39-Tak proto sem chodíš.

00:13:42-Lidi sem chodí...

00:13:46-Po práci.
-Rovnou z kanceláří.

00:13:49Chodí si sem dát něco k jídlu.

00:13:52-Podívej se na to.

00:13:55-Tohle je Fabio a přinesl nám porci pro dva.

00:14:01-Zdravím.
-Jsem Ainsley. Jak se vede?

00:14:05-Výborně, děkuju.
-Určitě výborně, když vidím tohle.

00:14:08Fabio Culla otevřel svoje Vespa Café

00:14:11před několika lety a dnes už patří

00:14:14k palermské tradici.

00:14:16Jeho jídelníček je složený z pouličních jídel

00:14:19a používá výhradně sicilské ingredience.

00:14:22-Tohle je něco neuvěřitelného.
-Co je to? Pasta la norma?

00:14:26-Pasta la norma, paccheri.
-Paccheri je druh těstovin.

00:14:30-Výborné.
-A čerstvá rajčata.

00:14:34-Podívej, tady je lilek.

00:14:37-Na Sicílii byl dřív lilek něčím jako maso pro chudé lidi.-Jo.

00:14:43-Fabio ho teď servíruje do sendviče,

00:14:46protože Sicilani mají takový zvyk strkat všechno do sendvičů.

00:14:51-Na Sicílii se všechno servíruje v sendvičích.

00:14:54-Všechno se dává do housky?
-Dokonce i zmrzlina.

00:14:57-Všechno do housky.
-A podívejme na tohle.

00:15:00-Tady na Sicílii máme takový zvláštní druh vepřů.

00:15:04Maiale nero dei nebrodi.

00:15:11-To je úžasné. Je tady toho hodně.-Jo.

00:15:15-Děkuju, Fabio.-Za málo.
-Je to vynikající.

00:15:18Když přijdu do baru a dají mi tohle jídlo,

00:15:21tak už nebudu chtít odejít.

00:15:23-Tak nikam nechoď.

00:15:24-Tak víte co? Už se odsud ani nehnu.

00:15:27-Výborně, to jsem moc rád.

00:15:29-Salute!
-Salute!

00:15:31-Jestli bude celá moje cesta vypadat takhle,

00:15:34tak budu moc šťastný, a moc tlustý.

00:15:39Mířím zpátky na starodávný trh Ballaro,

00:15:43kde mám schůzku s šéfkuchařem jménem Vincenzo.

00:15:46Má restauraci v centru Palerma a vaří tradiční sicilská jídla.

00:15:54Říká, že tenhle trh zná jako svoje boty.

00:15:58Takže se nemůžu dočkat, co mi chce předvést.

00:16:03Kolik takovýchto trhů je v Palermu?

00:16:06-Ty, kterým říkáme historické, jsou tři.

00:16:10A tohle je jeden z nich.

00:16:12Trh Ballaro je největším trhem Palerma.

00:16:15Na něm je pozoruhodná ta zvláštní atmosféra.

00:16:19-A ty vždycky nakupuješ na trhu?

00:16:22-Samozřejmě, já tu nakupuju proto, že tu mají čerstvý suroviny

00:16:26a že tady najdeš všechno, co patří ke konkrétní roční době.

00:16:30-Jasně.

00:16:32-Proto chodím pro všechny produkty na trh, pro maso, ryby.

00:16:35Všechno, co v restauraci nabízím, pochází z trhu.

00:16:38ITALSKÉ POKŘIKY

00:16:41-A co ceny potravin na trhu, je to tu levnější?

00:16:44-Mnohem levnější.

00:16:46Něco tu stojí půlku toho co v supermarketu.

00:16:49Takové trhy nikdy nezaniknou, protože sem chodí nakupovat

00:16:53starší i mladá generace.

00:16:56Naučí se od svých babiček, od svých matek, od svých otců,

00:17:00že mají chodit na trh, protože tu dostanou

00:17:03čerstvé potraviny.

00:17:05Je to tak.

00:17:07Kdybys přišel na tenhle trh před 30 lety,

00:17:10tak by nejspíš vypadal úplně stejně.

00:17:12A to je dobře.

00:17:14-Těším na to, že půjdu na trh s jiným šéfkuchařem.

00:17:17Jsem zvědavý, jestli v restauraci, jako je ta jeho,

00:17:20je místo pro sicilské pouliční jídlo.

00:17:23Vincenzo mě vede přímo do srdce trhu Ballaro,

00:17:26ke svému oblíbenému stánku.

00:17:28-Tady mají nejlepší pouliční jídlo v Palermu.

00:17:31Tomuhle říkáme friggitoria, smaženky.

00:17:34Pochází to z našeho výrazu pro smažení.

00:17:37-Zdejší fronty mluví samy za sebe.

00:17:40Smažené kroužky olihně a malé dozlatova osmažené čtverečky

00:17:44se tu snědí rychleji, než je stačí připravovat.

00:17:47-To nejvyhlášenější, co se tu prodává,

00:17:50jsou smažené panelle a krokety.

00:17:52-Krokety tu dělají z rozmačkaných brambor,

00:17:55nasekané petrželky a parmezánu.

00:17:58Panelle jsou obyčejné placičky z cizrnové mouky

00:18:01s trochou máty a vody.

00:18:03Krokety a panelle patří odjakživa k sicilské klasice.

00:18:08-Tak tady to máme. Tohle jsou krokety.

00:18:11Opatrně, jsou horké. Já to miluju!

00:18:16Výborné.

00:18:18-A nic na tom není.
-Je to úžasný, co?

00:18:21-Grazie.
-Prego.

00:18:24-Panelle, panelle.

00:18:28Je to jenom cizrnová mouka a voda.

00:18:34-Mám rád i housku se sezamovým semínkem.

00:18:37Je to všude stejné.

00:18:39Když se to osmaží, chutná to skvěle.

00:18:41-Nenapadá mě jediné smažené jídlo, které bych neměl rád.

00:18:44Všechno je dobrý.

00:18:46-Vincenzo spěchá do své restaurace,

00:18:49kde ho čeká práce, ale domluvili jsme se,

00:18:51že se ještě sejdeme.

00:18:53Rád bych ochutnal některá z jeho domácích jídel.

00:18:57Zatím ale nastoupím do autobusu, který jede do kopců

00:19:00jižně od Palerma.

00:19:03Slyšel jsem, že je tam taková malé městečko,

00:19:06Piana del Albanezi.

00:19:08Na Sicílii totiž nepřišli jenom Arabové.

00:19:11Předkové obyvatel tohoto městečka se sem přistěhovali před 600 lety

00:19:15z Albánie, a i když je to neuvěřitelné,

00:19:18pořád ještě mluví svým jedinečným jazykem.

00:19:21Slyšel jsem, že tu dělají dezert, který je tak vynikající,

00:19:24že sem kvůli němu jezdí Sicilané hodiny autem.

00:19:28Sicilané hrozně milujou svoji zmrzlinu,

00:19:31ale ještě víc než zmrzlinu milujou něco,

00:19:34čemu se říká cannoli.

00:19:36A já jedu zrovna na místo, kde dělají nejlepší cannoli

00:19:40z celé Sicílie, což znamená, že jsou to nejspíš

00:19:43nejlepší cannoli na světě.

00:19:46-Cannoli? Nejlepší cannoli?
-Buon, buon, buon, buon, buon.

00:19:50-Když se na mě místní vynadívali, nacházím konečně

00:19:53na konci města místo, kde dělají tyhle úžasné lahůdky

00:19:56ze sýru ricotta.

00:19:58Páni!

00:20:04Páni! Tak to je ono. To je ale dobrej kousek.

00:20:21No teda!

00:20:23Pro někoho, kdo má rád sladké, je to úplná pohádka.

00:20:26Báječná našlehaná náplň, v ní je kandované ovoce,

00:20:30těstíčko je vypečené do křupava, je to úžasně nadýchané

00:20:33a všechno se vám to rozplyne v puse.

00:20:36Pardon!

00:20:39Tyhle cannoli se vyrábějí přímo tady v krámě.

00:20:42Těsto oslazené hnědým cukrem a zadělané vínem marsala

00:20:47se prudce smaží, aby bylo křupavé.

00:20:52Plní se šlehanou ricottou, čokoládou a sušeným ovocem.

00:20:56Pak se to zapráší práškovým cukrem.

00:20:59Je to sicilská klasika.

00:21:05Jedním z důvodů, proč jsou tyhle cannoli

00:21:08tak jedinečné, je to, že po pět generací

00:21:11se nezměnil jejich recept.

00:21:13Nevyrábějí se ve velkém, vyrábějí se jen pro místní.

00:21:16A musím říct, že chutnají naprosto fantasticky.

00:21:23Palermo sice nemá ani milion obyvatel,

00:21:25ale v centru města se zdá, jako by si všichni najednou

00:21:29sedli do aut.

00:21:32Hledám Cin Cin, Vincenzovu restauraci

00:21:35v centru Palerma.

00:21:38Evidentně se nechal inspirovat zdejším pouličním jídlem

00:21:41a chce uvařit arancini, které jsou pro pouliční jídlo

00:21:45tak typické.

00:21:47Jsou jednoduché, chutné, a jak Vincenzo říká,

00:21:50tak sicilské jako nic jiného.

00:21:53Arancini se často připravují ze zbytků rizota

00:21:56a on bude dneska dělat dva druhy.

00:21:59Jedny plněné omáčkou z masového ragú,

00:22:02druhé plněné mozzarellou a šunkou.

00:22:04-Udělej si takhle důlek a pak ho naplň těmi ingrediencemi.

00:22:10-Sýr, šunka.
-Už je tam.

00:22:12-A trochu másla. To je všechno. A teď to takhle zakryješ.

00:22:16-Rýžové koule se vyválejí v mouce, ochutí špetkou soli a pepře,

00:22:21lehce smočí ve vajíčku s mlékem a pak obalí strouhankou.

00:22:26Takže ty do nich vlastně ty chutě uzavřeš.

00:22:29-Ale nejen to, ještě tomu dodáme křupavý obal.

00:22:32-Druhé arancini se dělají z bílé rýže,

00:22:35která kontrastuje s barvou ragú.

00:22:38-A s čím se tohle podává?
-S ničím. Je to pouliční jídlo.

00:22:42Není to jídlo pro gurmety, to se nepodává s žádnou omáčkou.

00:22:46-Vezmeš to do ruky a zakousneš se.
-A vychutnávám si to.

00:22:50Arancini se smaží ve vařícím oleji.

00:22:53Potřebují asi tak dvě minuty, aby byly pěkně křupavé.

00:23:00-Není to úžasný?
-To je. Vezmi si půlku.-Děkuju.

00:23:08-Je to úžasně chutné pouliční jídlo.

00:23:12-Vůbec to neztratilo vláčnost.
-Vůbec ne.

00:23:16-Pořád je to tak úžasně nadýchané.
-Jo.

00:23:19-To je to pravé pouliční jídlo.
-Fantastický.

00:23:22-Takhle má pouliční jídlo vypadat.

00:23:24-A nic k tomu nepotřebuješ. Možná jen víno.

00:23:28-Ty víš, jak jednoho potěšit.

00:23:33Při západu slunce na sebe bere palermské pouliční jídlo

00:23:37novou podobu.

00:23:39Večerní ovzduší naplňuje zvláštní vůně,

00:23:42které se nedá uniknout, a nepatří k těm,

00:23:45kterou by člověk chtěl odhalit.

00:23:48Existuje jedno pouliční jídlo, kterému se od prvního momentu,

00:23:51co jsem tu, vyhýbám.

00:23:54Místní ho milují, ale já nesnáším

00:23:56dokonce i jeho vůni.

00:23:58A přesně, jak jsem se obával, Salvatore mě vede

00:24:01přímo ke zdroji té noční vůně.

00:24:04Chlápkovi, co to tu vede, se říká Nino Ballerino.

00:24:07Místní říkají, že když dělá ty svoje sendviče,

00:24:10vypadá, jako kdyby tancoval.

00:24:16-On byl baleťák?
-Ne, nebyl. To je jenom přezdívka.

00:24:20-Tak on nebyl nikdy baleťák?
-Ne, nikdy.

00:24:23-Koukni na tu jeho rychlost!
-Jo, on tancuje. Vidíš to?

00:24:28-Ale abychom jen nechválili, specializují se tu na sendviče

00:24:32plněné slezinou vařenou v sádle.

00:24:35Ale když vidím tu frontu, myslel bych si,

00:24:38že tu dávají něco zadarmo.

00:24:40Místní to evidentně zbožňují, tak to musím taky ochutnat.

00:24:44-Cítíš, jak úžasně to voní?

00:24:46-Podle mě to vůbec nevoní, snad to bude aspoň chutnat.

00:24:59Chutná to trochu jako játra. Jako játrová paštika.

00:25:03-Je to slezina.

00:25:04A slezina a játra jsou skoro totéž.

00:25:07-Myslím, že by mi to chutnalo víc, kdybych předtím vypil šest piv.

00:25:12Nebo dvě láhve vína. Pak bych to dokázal ocenit.

00:25:16Je to strašně tučný.

00:25:18Kdybych tohle jedl každý den, tak dostanu infarkt.

00:25:21Nevím, jestli mají kardiochirurgové za patrona

00:25:25nějakého svatého, ale posílám mu modlitbičku.

00:25:28V životě jsem nesnědl tolik tuku najednou.

00:25:31Je to jako deset anglických snídaní.

00:25:37-Salute!
-Salute!

00:25:41-Jsem zpátky na trhu Ballaro.

00:25:44A hledám tu někoho, koho obdivuji už moc let.

00:25:48Mary Taylor Simetiovou.

00:25:51Žije v Palermu už 50 let a mají ji tu moc rádi,

00:25:54protože napsala první anglickou knihu

00:25:57o sicilském jídle.

00:26:00-Mary!
-Ahoj, Ainsley!

00:26:03-Jak se máte? Omlouvám se za zpoždění.

00:26:06-Ne, nic se neděje.

00:26:08-Dobrý? Co podnikneme? Co bychom měli na trhu vyzkoušet?

00:26:11-Je tu něco, co už dneska nikde nenajdete.

00:26:14-A to je frittola.
-Frittola?

00:26:17-Vidíte támhle ten stánek?
-Jo.

00:26:19-A toho chlápka s tím zakrytým košíkem?-Jo.

00:26:22-Má ho zakrytý, aby nevystydlo to, co v něm má.

00:26:25-Ale i proto, abyste to neviděl.
-Je to nechutné?

00:26:28-Jo, je to nechutné. Tak si pojďme dát trochu frittoly.

00:26:32-Jo, tak jdeme na to.

00:26:34-Buongiorno!
-Buongiorno!

00:26:37-Tak co to vlastně je, Mary?
-Zbytky z porážky telat.

00:26:42-Tím myslíte...
-Jo.

00:26:44-Odřezky.
-Uvidíte.

00:26:47-Nechci to vidět.
-Uvidíte to.

00:26:50-Je to tak hrozný?

00:26:52-Řeknu mu, aby nám udělal jednu porci.

00:26:57-Já už nechci.

00:26:59Viděl jsem na ulici připravovat ty nejhorší jídla,

00:27:02po kterých se člověku zvedá žaludek.

00:27:04Neumím si představit, co může být v tom košíku,

00:27:07že ho musí chránit před zraky zákazníků.

00:27:10Nedovolí mi se na to podívat. Má na tom dvacet ubrousků.

00:27:13-Už to vidíte.
-Páni. Páni. Je to samá chrupavka.

00:27:18-Grazie.

00:27:20Na zdraví.

00:27:22-Na zdraví. Sante, nebo jak to tu říkají.

00:27:26-A na kuráž!
-Jo.

00:27:35Je to hrozný. Opravdu hrozný.

00:27:42-Ptá se, jestli vám to chutná.

00:27:44-Chutná, to není to slovo, co bych použil.

00:27:48Je to hrozně tučný.

00:27:51-To jsou chrupavky.
-To není tuk? Co to říkáte?

00:27:56-Tohle je tuk, ale tohle je chrupavka.

00:27:59Krásná tuhá chrupavka.

00:28:08-Já nemůžu. Panebože!

00:28:10-Když se na to budete dívat, tak to nesníte. Já to nezkoumám.

00:28:14-Musím se podívat na to, co jím.
-To je asi chyba.

00:28:19-Vy jste hrozná! Nedívám se.

00:28:22-To je přesně to, co v tomhle případě

00:28:25nesmíte udělat.

00:28:29-Už se nedivím, že to schovává. Mary, pojďte, dáme si radši kávu.

00:28:38O víkendech se Palermo vylidní a místní zamíří

00:28:41na svou oblíbenou pláž nebo na piknik do kopců.

00:28:44Mary mi navrhla, abych si zajel na jeden z mnoha

00:28:48víkendových farmářských trhů.

00:28:50Jedu do Monreale, půvabného horského městečka,

00:28:53které leží půl hodiny na jih od Palerma.

00:28:56Na důležitosti získalo za Normanů, kteří tu v 11. století

00:29:00postavili palác.

00:29:02A na kraji města nacházím přesně to,

00:29:04o čem Mary mluvila.

00:29:06Sem přivážejí místní svoje produkty jako rajčata,

00:29:10papriky, palice česneku, cibule nebo čerstvé koření.

00:29:17-Ten sýr úžasně voní.
-A je moc dobrý!

00:29:24-Tyhle vajíčka jsou od vašich slepic?-Jo.

00:29:27-Jo? Jsou dobrý?

00:29:30-Tyhle jsou lepší.
-Tyhle?

00:29:32-Míň cholesterolu. Dobrý pro zdraví.

00:29:35-Dobrý pro zdraví?
-Jo. Jsou lepší, lepší než tamty.

00:29:38-A tenhle trh je tu jen o víkendu?
-Jo, jen v neděli.

00:29:42Všichni farmáři sem jezdí jen v neděli.

00:29:44-A vy jste taky farmář?

00:29:47-Ne, já mám restauraci a kupuju tady potraviny.

00:29:50Přijďte ke mně, něco vám uvařím.

00:29:52-Dozvídám se, že Mario vaří ve své restauraci

00:29:55už víc než 10 let tradiční sicilská jídla.

00:29:58Kupuje místní a sezónní ingredience,

00:30:01a dělá z nich klasickou omáčku na těstoviny.

00:30:04Těstoviny, které bude vařit, se jmenují bucatini.

00:30:07Jsou to takové dlouhé makarony.

00:30:09Vydávám se na výpravu za těstovinami.

00:30:12Najdu pekárnu, kde, jak mi řekli, dělají pastu každé ráno.

00:30:16Promiňte, prodáváte tu pastu?

00:30:21Jo? Děkuju.

00:30:28Voní to tady fantasticky.

00:30:34Já to považuji za jedno z nejúžasnějších

00:30:37a nejlepších pouličních jídel na světě, je to tak jednoduché.

00:30:42Hotové je to za pár minut.

00:30:44Tedy mohlo by se zdát, že je to hotové za pár minut,

00:30:48ale za tím je dlouholetý cvik.

00:30:50Je prostě úžasné pozorovat toho chlápka při práci.

00:30:53Je to paráda.

00:30:56Se svým nákladem čerstvé pasty mířím do Mariovy restaurace,

00:31:00aby mi uvařil jídlo, které jeho rodina

00:31:03dělá už generace, pastu s květákem,

00:31:05piniovými oříšky, rozinkami a omáčkou z ančoviček.

00:31:11-Ahoj.

00:31:13-Je to ono?
-Paráda.

00:31:16-Tohle je typické sicilské jídlo.

00:31:19Používají se jednoduché laciné ingredience

00:31:22a přitom chutná báječně.

00:31:24-To je cukr?
-Ne, to je...

00:31:26-Strouhanka.
-Jo.

00:31:28-Můžu ochutnat?

00:31:31-Víte, kdysi, když byli lidi hodně chudí a sýr byl moc drahý,

00:31:37tak to užívali místo sýra.

00:31:40-Takže to je taková náhražka sýra.
-Jo, přesně.

00:31:44-Skvělý nápad.
-Geniální.

00:31:47-Mario rozkrájí květák na růžičky a pak ho dá do vroucího vývaru.

00:31:53Užíváte si, že máte při práci takový výhled?

00:31:56-Jo. Je opravdu báječné, že se můžu při práci

00:31:59dívat na Palermo.

00:32:01Je to nádhera.

00:32:04-Když je květák uvařený al dente, vyndá se ven

00:32:08a ve stejném vývaru se uvaří pasta.

00:32:12-Výborně.
-Stačí?-Jo, stačí.

00:32:15-Na osmahlou cibuli se dá pár ančoviček

00:32:19a nechají se změknout.

00:32:21Ančovičky bývají hrozně slané, ale když je necháte

00:32:24takhle změknout a pak z nich uděláte omáčku,

00:32:27tak je to něco úplně jiného.

00:32:30Dáme tam piniové oříšky a rozinky a pak květák.

00:32:38Přidá se sůl a pepř, trochu rajského protlaku

00:32:41a sběračka vývaru.

00:32:44Květák na cibuli a ančovičkách změkne a vznikne chutná omáčka.

00:32:49-Tak co?
-Paráda.

00:32:51-Co pasta? Je hotová.
-Už to bude, pomalu, už to bude.

00:32:55Nakonec se pasta promíchá s omáčkou

00:32:59a posype strouhankou.

00:33:06Tomu bych nevěřil, že se dá udělat omáčka z květáku.

00:33:10Ančovičky a květák. Je to úžasný. Je to vynikající.

00:33:16Moc jsem tomu receptu nedůvěřoval, ale teď tady na balkóně

00:33:20a s tímhle výhledem je to nejlepší pasta,

00:33:23jakou jsem kdy jedl.

00:33:25-Díky.
-Na zdraví!

00:33:33-Ten večer jsem se vypravil na trh Vucciria.

00:33:36To jméno doslova znamená hrozný kravál.

00:33:40Má úžasnou atmosféru, přesně takovou,

00:33:43jakou jsem v Palermu očekával.

00:33:46Nevím, z jakých kousků zvířete tohle je. Vypadá to jako ocas.

00:33:51Ocas nebo had.

00:33:53To je dobrý. Nic se nestalo.

00:33:59Mám se tu sejít se Salvatorem, protože jsem přišel na chuť

00:34:03podvečernímu aperitivo.

00:34:05A on mi chce předvést recept na jedinečné sicilské pesto.

00:34:09-Jak je?
-Dobrý. Co ty?

00:34:12-Taky dobrý. Začal jsi beze mě.
-Jo. Ne, čekal jsem na tebe.

00:34:16-V Itálii najdete mnoho druhů pesta,

00:34:19ale na tenhle sicilský recept potřebujete pistáciové oříšky,

00:34:22mátu a česnek.

00:34:24Tady to rádi dávají na topinku a zapíjejí to vínem.

00:34:28Nejjednodušší způsob přípravy pesta: rozdrťte pistácie,

00:34:31pak přidejte hrst piniových oříšků a pár zrnek pepře, aby to pálilo.

00:34:41-Malinko to přisol.

00:34:43Stačí málo, protože použijeme parmezán

00:34:45a ten je sám o sobě slaný dost.

00:34:48-Musí se to solit?
-Trošku jo. Tohle stačí.

00:34:51-Zalijeme panenským olivovým olejem,

00:34:55přidáme hrst strouhaného parmezánu,

00:34:59a když má ta směs správnou konzistenci,

00:35:02přidáme čerstvou mátu.

00:35:04-Salute, aperitivo.

00:35:10-Je to balada.

00:35:12Ta kombinace máty a pistácií je prostě fantastická.

00:35:16Při každém kousnutí to tak nádherně křupne

00:35:19a přitom tě zaplaví ta úžasná chuť.

00:35:21-To je pravda.

00:35:23-Jako kdyby v tom byl i česnek, ne?

00:35:26-Na zdraví!
-Na zdraví!

00:35:34-O víkendech obyvatelé Palerma rádi unikají

00:35:38před každodenním shonem.

00:35:40Ale když jsem přišel do městského parku,

00:35:43kde se koná nedělní trh, okamžitě se mě zmocnil pocit,

00:35:47že jsem přišel ve špatnou dobu na špatné místo.

00:35:55-Buongiorno.
-Buongiorno, ciao.

00:36:01-Je tady trochu přelidněno. Mám dojem, že to budou tajní.

00:36:06Mám takový divný pocit, že se přes ten zdánlivý klid

00:36:09něco děje, ale nevím co.

00:36:15-Dobrý den, jak je?
-Dobře.-To jsem rád.

00:36:18Ukázalo se, že se tady koná protest proti mafii,

00:36:21který zorganizovali místní obchodníci.

00:36:24Spojili se a učinili statečné rozhodnutí,

00:36:28že už nebudou dál platit výpalné.

00:36:30Tady mu říkají "štípnutí? nebo "pizzo?.

00:36:34Bojíte se mafie?

00:36:36-Ne, ale vadí mi, že žiju ve městě,

00:36:39kde se stávají takové násilnosti.

00:36:42Já mám totiž malé děti, a proto doufám,

00:36:45že tady budou moct vyrůstat bez mafie.

00:36:51-Dávám se do hovoru s Julií, která pracuje

00:36:54pro organizaci Addiopizzo.

00:36:56Je hluboce přesvědčena, že když se lidé Palerma spojí,

00:37:00dokážou čelit mafiánské nadvládě.

00:37:03Kolik procent ze zisku těchto obchodů nebo restaurací

00:37:07si mafie vybírá, Julie?

00:37:10-To záleží na příjmech konkrétního obchodu.

00:37:13Pizzo může být pět eur pro lidi, co pracují na trzích

00:37:17jako Ballaro nebo Vucciria a...

00:37:19-Týká se to i těch, co prodávají na trhu?-Jistě.

00:37:22Od těch, co si vydělají třeba 50 eur denně,

00:37:26můžou brát pět eur, ale od těch nejbohatších podnikatelů

00:37:29můžou brát i desetitisíce eur.

00:37:31To záleží na tom, kolik si ten podnik vydělá.

00:37:35Mafie prostě na tomhle základě bere všem určitá procenta.

00:37:40-Podle mě je to hrozně statečné, když se lidi

00:37:44dají takhle dohromady a postaví se mafii a řeknou:

00:37:47"My už tohle nebudeme dál snášet. Už vám nebudeme nic platit.?

00:37:52-Přesně tak.

00:37:54-Jak si myslíte, že tohle dopadne? Co chcete, aby se stalo?

00:37:57-Chceme, aby co nejvíc obchodníků v Palermu nahlásilo,

00:38:01že jsou vydíráni, aby se nebáli a aby mohli úplně normálně...

00:38:05-Žít.
-Přesně tak.

00:38:07-Bez výhrůžek.
-Bez výhrůžek a bez mafie.

00:38:10-Přeju vám hodně štěstí, protože si myslím,

00:38:13že to, co děláte, je statečné.

00:38:15To, že chráníte svou zemi, že chráníte svoje lidi.

00:38:21Zdá se, že všichni tady si přejí stejnou věc.

00:38:26Říkají, že tohle už nebudou snášet.

00:38:28A já si přeju, aby jim to vyšlo.

00:38:31Chci, aby lidi mohli dělat, co chtějí,

00:38:34aby chodili do restaurací a říkali:

00:38:36"Nechci se nechat svazovat myšlenkou,

00:38:39že musím platit těm nebo těm, že se musím vykupovat

00:38:42a nemůžu dělat to, co bych chtěl.?

00:38:49O víkendech opouští spousta obyvatel Palerma

00:38:52přecpané město a míří na nedaleké pobřeží.

00:38:56Ale já jdu na trh Ballaro.

00:38:59Dostal jsem nápad, že udělám plážový oběd.

00:39:02Inspirovalo mě to, co jsem tu viděl.

00:39:04Čerstvé sardinky a mušle ze Středozemního moře.

00:39:11Není to nádhera?

00:39:13Dá to trochu práce, než se to očistí,

00:39:16ale nakonec budeme mít naprosto úžasné plody moře

00:39:20do naší pasty.

00:39:22Mám sardinky, mám mušle a čerstvá rajčata.

00:39:26Všichni už jsou na pláži, tak tam jdu taky.

00:39:32Nejdřív připravím tradiční sicilské jídlo

00:39:35nazvané sarde a beccafico.

00:39:38Sardinky plněné strouhankou, piniovými oříšky a rozinkami.

00:39:43V podstatě nejde o žádné vaření, jen o kombinaci sicilských chutí.

00:39:48Začneme s osmažením strouhanky a rozinek.

00:39:52Myslíte si, že piniové oříšky užíváme moc často,

00:39:56ale to je proto, že to dodává jídlu báječnou chuť.

00:40:02Přisypeme cukr, aby to bylo krapet sladší.

00:40:06Nakonec nasekáme petrželku a všechno to spojíme dohromady.

00:40:11Smícháme trochu citronové šťávy s olivovým olejem

00:40:16a nalijeme to na bylinky, oříšky a rozinky.

00:40:24A teď budu plnit čerstvé sardinky, které jsem koupil na trhu.

00:40:33Ale pozor, nepřeplnit.

00:40:40Přidáme kvůli chuti pár bobkových listů,

00:40:44potom ještě posypeme trochou téhle směsice.

00:40:48Přidáme pár kapek olivového oleje, aby se sardinky

00:40:52v troubě nevysušily, a pak deset minut pečeme.

00:40:59-Come stai.
-Jak se máš?-Mám se dobře?

00:41:03-Rád tě zase vidím.
-A já tebe.

00:41:05-Moc rád tě vidím!
-Připravil jsem ti specialitu.

00:41:09-Sarde a beccafico. Vypadá to úžasně.

00:41:12-Vážně?
-Jo. Vypadá skvěle.

00:41:15-Byl jsem trochu nervózní.
-Proč?

00:41:17-Protože se tu na mě dívaly všechny ty mámy,

00:41:20všichni se koukali a pokyvovali hlavou,

00:41:23když jsem to plnil strouhankou a rozinkama.

00:41:26-Chtěli vědět, jestli to děláš dobře.

00:41:28-Ochutnej to.
-Jasně, jdu na to. Začni ty.

00:41:31Vypadá to dobře. No teda. Vážně krása.

00:41:37Chutná to výborně. Moje matka by na tebe byla pyšná.

00:41:41-A babička taky.
-Babi, kdepak jste?

00:41:44-My je děláme na Vánoce a vlastně na každou příležitost.

00:41:48Sarde a beccafico se vždycky hodí. Mohl bych je jíst pořád.

00:41:55-Tady jsem zjistil, že tu máte spoustu

00:41:58nejrůznějších jídel, která jsem nikde jinde neochutnal,

00:42:02nikde jsem je neviděl.

00:42:03Třeba panelle, trochu se to posolí

00:42:06a je to naprosto úžasný.

00:42:08-Rozplývá se to v puse.
-Je to fantastický.

00:42:11-Ale máte tady i hrůzy.
-Třeba?-Slezinu.

00:42:13-To si myslíš ty. Třeba já slezinu miluju.

00:42:16-Nevěřím!
-Miluju to!

00:42:19-Nevěřím ti. To je infarkt v housce.

00:42:22-Musíš to ochutnat.

00:42:24-Už jsem to se Salvatorem ochutnal a nikdy víc.

00:42:27-Já to miluju.

00:42:29-Když to jíš, tak ti teče po bradě omastek.

00:42:32-A to je na tom to nejlepší. Teče ti po ruce...

00:42:41-Není moc věcí, které by Sicilany přiměly opustit pláž,

00:42:44ale jedno milují, a to je zajít si na lehký oběd,

00:42:48na dobrou čerstvou pastu al dente.

00:42:51Důležitější je, s čím ji jedí.

00:42:53Vezmou dvě nebo tři ingredience, nejde o žádné složité recepty.

00:42:58Hodí je jednoduše na pánev a s tou pastou je to hned hotové.

00:43:02A jak úžasně to chutná.

00:43:07Takže teď připravím jídlo, které v sobě má ducha Palerma.

00:43:10Mušle se šťavnatými rajčaty, olivami a čerstvou pastou.

00:43:15Je to druh lehkého a obyčejného jídla,

00:43:18které by si tu s chutí dal k obědu každý.

00:43:21Začnu tím, že dám na rozpálenou pánev

00:43:23trochu panenského olivového oleje, přidám očištěné mušle,

00:43:27přiklopím pokličkou a nechám to pět minut lehce dusit.

00:43:31Když se mušle otevřou, vyloupu je z ulity

00:43:34a nechám je ve šťávě, ve které se dusily,

00:43:37aby zůstaly teplé.

00:43:39Nakonec nasekám trochu česneku a petrželky,

00:43:41a přidám je k těm mušlím.

00:43:43Každá z těchto ingrediencí, česnek, petrželka a mušle,

00:43:47jsou samy o sobě úžasné, ale v téhle pastě

00:43:50to bude úplná báseň.

00:43:52Hodím do rozpáleného oleje ančovičky, a když změknou,

00:43:56přihodím dvě hrsti sladkých rajčat.

00:43:59Pár nakrájených černých oliv, čerstvá bazalka

00:44:03a al dente předvařené špagety.

00:44:08Pak vrátíme na pánev česnek, petrželku a mušle.

00:44:12A nakonec několik mušlí ve skořápkách, pár listů bazalky

00:44:16a okořeníme to.

00:44:22Už se to nese! Uvidíme, co tomu řeknou místní.

00:44:39-Je to dobrý?
-Výborný. -Fantastický.

00:44:42-A když my řekneme výborný, tak je to výborný!

00:44:46-Dobrý?
-Dobrý, výborný!

00:44:49-Je to fantastický.

00:44:59KŘIK OBCHODNÍKŮ

00:45:04-Hlučné trhy.

00:45:06Úžasní lidé a skvělé jídlo.

00:45:13Palermo je, pokud jde o jídlo, jedním z nejlepších měst na světě.

00:45:18A jedním si tu můžete být jisti. Tady nebudete mít nikdy hlad.

00:45:28Skryté titulky: Tomáš Seidl Česká televize, 2017