00:00:02 Jsem Ainsley Harriott a jako šéfkuchař

00:00:05 se nechávám inspirovat jídly z celého světa.

00:00:08 Nikdy jsem ale pořádně neprozkoumal

00:00:11 pouliční jídlo, takže jsem se prostě

00:00:14 rozjel do světa.

00:00:16 Chodím do těch nejzapadlejších uliček,

00:00:20 navštěvuju trhy a kuchyně, abych objevil

00:00:25 to nejúžasnější pouliční jídlo.

00:00:30 Moc dobré.

00:00:31 Tyhle dobroty většinou jedí místní.

00:00:34 Pane bože, co to je?

00:00:38 Ale pouliční jídlo teď zažívá pravou revoluci,

00:00:41 inspiruje moderní šéfkuchaře celého světa od polárního kruhu

00:00:46 až po jihovýchodní Asii, od blízkovýchodních súků

00:00:51 vonících kořením až po pláže Karibiku.

00:00:55 A protože pořád ještě existuje pár tajných receptů,

00:00:59 chci je najít, uvařit podle nich a vymyslet něco nového.

00:01:03 -Česká televize uvádí britský cyklus TISÍC CHUTÍ ULICE.

00:01:07 ISLAND - REYKJAVÍK

00:01:10 -Jsem v nejsevernějším hlavním městě světa.

00:01:14 Tak blízko pólu jsem ještě nikdy nebyl.

00:01:17 Podívejte!

00:01:19 Chci tu vyzkoušet staré kuchařské techniky,

00:01:22 jejichž kořeny tkví v boji o přežití

00:01:25 a ovládnutí této úžasné krajiny.

00:01:27 To je fantastický nápad!

00:01:29 A odhalit tajemství té kulinářské revoluce,

00:01:32 díky níž tu teď vznikají recepty, které mohou konkurovat

00:01:35 nejslavnějším kuchyním světa.

00:01:37 -Je to nejlepší jehněčí na světě.
-Je úžasné, co tu děláte.

00:01:41 Moje chuťové pohárky se vydávají na neprobádanou půdu.

00:01:45 Naskočte si!

00:01:53 Reykjavík leží na jihozápadním cípu Islandu,

00:01:57 kousek pod severním polárním kruhem.

00:01:59 Je hodně pod nulou a od pólu vane mrazivý vítr.

00:02:08 Lidi tu žijou už 1200 let, z jedné strany bičovaní větry

00:02:12 Atlantického oceánu, a ve stínu dýmajících vulkánů

00:02:16 ze strany druhé.

00:02:18 Na první pohled to rozhodně není nic,

00:02:21 o čem by milovníci jídla snili.

00:02:24 Ale ti, kteří píšou o jídle a bloggeři vůbec,

00:02:27 tvrdí něco jiného.

00:02:29 Říkají, že pokud jde o jídlo, je to jedno

00:02:32 z neúžasnějších měst světa, s tradicí,

00:02:34 která sahá hluboko do minulosti až k Vikingům.

00:02:38 Začínám ve Starém přístavu, jehož nedotčené vody

00:02:42 skýtají jedny z nejšťavnatějších darů moře na planetě.

00:02:46 Podél břehu je shluk starých rybářských hospůdek,

00:02:50 které dnes nabízejí tresku, halibuta, lososa a úhoře.

00:02:55 A tahle, Mořský baron, je proslavená zdejší specialitou,

00:03:00 humrovou polévkou.

00:03:05 Je to báječné.

00:03:07 Základem je vynikající rybí vývar a z něj pak vznikne

00:03:12 tahle opravdu úžasná polévka.

00:03:15 Cítím z toho nějaké koření.

00:03:17 Nemůžu přijít na to, co to je, ale funguje to.

00:03:21 Polévka je plná velkých kusů jemného humra s nečekanou chutí.

00:03:27 A jsou to právě tyto recepty, díky nimž tahle místa fungují,

00:03:31 protože lidi se sem stále vracejí.

00:03:33 Je to prostě balada.

00:03:35 Ale musím zjistit, co v tom je. Půjdu hodit řeč se šéfovou.

00:03:41 Zrovna jsem snědl misku vaší polévky a byla prostě skvělá.

00:03:44 Vynikající.

00:03:46 -Děkuju. Zrovna ji vařím. Chcete se podívat?

00:03:48 -Jasně, ale sundám si bundu.

00:03:50 Promiňte, můžete mi to vzít? Budete tak hodná? Moc děkuju.

00:03:55 Báječně to voní. To je vývar?

00:03:57 -Jo, vývar. Dělám ho z kostí, z ulit mušlí.

00:04:00 -Páni, je tam toho hodně.

00:04:02 -Jo. To je to tajemství téhle polévky.

00:04:05 -Aha, tak to je to tajemství. Odkud pochází tenhle recept?

00:04:09 -Máte ho už dlouho?
-Asi deset let.

00:04:12 Od jednoho starého pána, předchozího majitele.

00:04:15 -A on vám ho předal. Stálo vás to asi balík, co?

00:04:18 -To neřeknu.
-To mi neřeknete. Dobře.

00:04:21 -Dáme tam kari.

00:04:24 -Jedna...-To je ta chuť, kterou jsem z toho cítil.

00:04:27 -Jo.-Dobře. A kdy do toho dáte ten rybí vývar?

00:04:31 -Teď hned.
-A co všechno v něm je?

00:04:33 -Jsou tam hlavy halibuta.
-Jo.

00:04:36 -Humří skořápky a kůže z lososa.
-Jo.

00:04:40 -A pak to musíte takhle přecedit.

00:04:45 -Jasně.
-To chvíli trvá.-Jistě.

00:04:48 -Co máte tady?
-To je petržel, papriky a celer.

00:04:53 A pak, jak se to řekne po vašem...

00:04:56 -Pórek.
-Pórek.

00:04:58 -Jak to je v islandštině?
-Chcete to zkusit?-Jo.

00:05:01 -Bla?laukur.-Bladelekhur.
-Bla?laukur.-Bladlekuch.

00:05:07 -Jo. Skoro jo.
-Tak tam ten pórek hoďte.

00:05:11 -Všechno to tam přidáme.

00:05:14 Pak to trochu zamíchám, aby se to spojilo.

00:05:18 -Snaží se sem dostat jedna vaše číšnice.

00:05:21 ISLANDŠTINA

00:05:26 Asi to znamená: "Dvě humří polévky, a fofrem!"

00:05:33 -Každý dostane stejné množství humra.

00:05:35 Kdyby byl v polévce, musela bych ho z ní lovit.

00:05:38 -Jo, to chápu. Chytrý.

00:05:44 -A každý ho pak chce přidat.
-Opravdu?-Jo.

00:05:46 Říkají: "Dáte nám ještě jeden kousek humra??

00:05:49 -Tak to uděláme.
-Jasně. Za příplatek?

00:05:52 -Ne. To ne. To záleží na...
-Na zákazníkovi?

00:05:55 -Jo. Ne. Někdy jo.
-Někdy jo, jistě.

00:06:04 Ten mix vývaru z čerstvých mořských ryb

00:06:07 a bohatého koření mě inspiroval.

00:06:10 Elizabeth mi zapůjčila svou kuchyň.

00:06:13 A já chci zkusit tuhle islandskou variantu

00:06:17 na jídlo, které miluju, portugalskou caldeiradu,

00:06:21 velmi hustou rybí polévku.

00:06:24 Začnu tím, že najemno nakrájím cibuli a fenykl.

00:06:31 Rovnou to hodím do hrnce. Tak.

00:06:38 A taky trochu nasekaného česneku. Tu chuť miluju.

00:06:45 A kousek červené papriky.

00:06:49 Když jsem zaujal v kuchyni Elizabetino místo,

00:06:53 musím se postarat o přísun humří polévky.

00:06:56 -Dvě polévky.
-Ano.

00:06:58 -A do každé přidejte humra navíc.
-Jistě.

00:07:01 -Dejte ho tam dvakrát tolik.
-Dobře.

00:07:07 -Hezky to voní.
-Mockrát děkuju.

00:07:10 A to je zatím jenom cibule a fenykl.

00:07:13 Dám tam toho ještě mnohem víc. Tady jsou dvě polévky.

00:07:18 -Děkuju mockrát.
-Držíte to?-Jo.

00:07:20 -Dobře.
-Díky.

00:07:23 -Kde jsme to skončili? Česnek, kapie, hodíme to tam.

00:07:32 Paráda.

00:07:34 Přidáme trochu papriky.

00:07:37 Má to úžasnou uzenou vůni, dodá to tomu rybímu ragú

00:07:41 skvělou chuť, stačí trošku.

00:07:44 A moji magickou přísadu, šafrán. Opravdu jenom trošku.

00:07:49 Šafrán má úžasně voňavou, intenzivní chuť,

00:07:53 která se k bílému rybímu masu hodí.

00:07:55 -Máme další objednávky?
-Ne, zatím ne.

00:07:59 -Zalijeme to červeným vinným octem.

00:08:02 -Co to voní? To je šafrán?
-Jo, trochu jsem ho tam dal.

00:08:06 A taky tam voní tohle. Krapet uzené papriky. Co říkáte?

00:08:10 -Jo. Voní krásně.
-Poznáte i šafrán?

00:08:13 -Jo.-A přidáme tam i trochu červeného vinného octa.

00:08:17 Ale ne moc.

00:08:19 A potřebuju trochu toho vašeho vývaru.

00:08:22 Takže si vezmu šálek.

00:08:25 Tak půl šálku vývaru, ne víc.

00:08:27 Není to úplně polévka, spíš takový dresink.

00:08:31 Teď si vezmu mušle.

00:08:33 Hodíme tam pár čerstvých mušlí a dusíme je, dokud nebudou hotové.

00:08:38 Za chvíli se budou otevírat.

00:08:41 ZPĚV:Elizabeth dělá rybu.

00:08:44 -Tuhle písničku neznám.
-Nebude to mít chybu!

00:08:47 Grilem ji prožene, citronem chuť dožene.

00:08:51 A bude chutnat jedna báseň, bude chutnat jedna báseň.

00:09:01 Musím ji trochu potěšit.

00:09:03 Vecpal jsem se jí do kuchyně a hosté musí čekat na jídlo.

00:09:09 Když jsou mušle hotové, vyndáme je a odložíme stranou.

00:09:19 Tady nám nevystydnou.

00:09:22 Pak na tu šťávu vložíme pár filetů čerstvé tresky,

00:09:26 pár čerstvých krevet a hřebenatek, a necháme je pomalu dusit,

00:09:31 dokud nebudou hotové.

00:09:36 Po čtyřech nebo pěti minutách naservírujeme ryby

00:09:39 a trochu šťávy na základnu z brambor.

00:09:42 Navrch dáme teplé mušle.

00:09:45 A nakonec lehce zalijeme další várkou

00:09:48 té voňavé kořeněné šťávy.

00:09:57 -Je to moc dobré. Výborné brambory.

00:10:00 -Perfektní.
-Jo?-Skvělé.

00:10:05 Dala jsem vám svůj recept, teď chci ten váš.

00:10:08 -Dobře, dám vám ten recept, to není problém.

00:10:14 Teď hledám v přístavu tradiční rybí trh.

00:10:18 A brzy si všimnu něčeho, co bych tady opravdu nečekal,

00:10:23 lidí, kteří jedí zmrzlinu.

00:10:28 Je to překvapení narazit na Islandu

00:10:31 na něco takového, zvlášť uprostřed zimy.

00:10:35 Ale ani já neodolám lákavé vůni čerstvě pečených

00:10:39 oplatkových kornoutů.

00:10:42 Dobrý den.

00:10:44 Jaká je vaše nejoblíbenější zmrzlina?

00:10:46 -Asi lékořicová.
-Tak tu si dám.

00:10:52 -Prosím. Dáte si ještě něco?
-Děkuju. Ne, tohle mi stačí.

00:10:56 -Dobře.
-Děkuju vám.-Nashle.

00:11:04 -Úžasné je, že venku mrzne, takže vám neroztaje.

00:11:07 Vyrábí ji přímo tady. A ta lékořice je fakt dobrá.

00:11:18 Na pobřeží Atlantiku, kousek pod severním polárním kruhem,

00:11:22 zažívá Reykjavík jakousi kulinářskou renesanci.

00:11:26 Islandská hospodářská krize způsobila odklon

00:11:29 od drahých dovážených produktů, místo toho tu znovuobjevují

00:11:33 a znovuzavádějí klasické domácí receptury.

00:11:36 Jdu za majitelkou obchodu, který prodává

00:11:39 potravinářské výrobky celého Islandu.

00:11:41 Eyrnie pozoruje, jak se reykjavícká

00:11:44 kulinářská kultura proměňuje.

00:11:46 -Oblast kolem přístavu se úžasně rozvíjí.

00:11:49 Najdete tam spoustu skvělých malých restaurací,

00:11:52 které nabízejí starou dobrou domácí kuchyni.

00:11:55 Rodinné jídlo.

00:11:56 Jídlo, které tu známe už celé generace.

00:11:59 -A kdybyste mi měla něco doporučit,

00:12:02 kam bych měl zajít?

00:12:04 -Měl byste zajít do Kaffivagninn. Ehm, Cofee Wagon.

00:12:08 Je to dole v přístavu. Je to tam už léta.

00:12:12 Ale teď to převzali noví majitelé a dělají tam něco úžasného.

00:12:16 Servírují tradiční domácí jídlo, ale dávají tomu takový...

00:12:20 -Moderní šmrnc.
-Moderní šmrnc.

00:12:22 Zajděte tam v osm ráno a uvidíte ty staré rybáře,

00:12:25 co tam kdysi pracovali.

00:12:27 Pořád si tam chodí na svou ranní kávu a zákusek,

00:12:30 přečíst si noviny, popovídat si...

00:12:33 -To zní skvěle. To je přesně to, co hledám.

00:12:36 -Výborně!
-Děkuju.-Za málo.

00:12:48 -Takové přístavní hospůdky, do kterých kdysi chodili

00:12:51 jenom rybáři, jsou dneska všeobecně oblíbené,

00:12:54 jak říká šéfkuchař a nový majitel Gummi.

00:12:57 Co tady děláte?

00:12:59 Podáváte jenom snídaně nebo také obědy?

00:13:02 -Snažíme se udržovat při životě tradiční islandská jídla

00:13:06 a možná je trochu povznášet na vyšší úroveň.

00:13:08 -Aha.
-Všichni mají rádi domácí jídla.

00:13:13 Ale domácí jídla někdy nevypadají na talíři

00:13:17 zrovna nejlíp.

00:13:19 Proto se snažím je vylepšit a udělat je trochu moderněji.

00:13:27 -Fantastický!

00:13:30 -Mám tu rybí kuličky, mám tu bacalhau.

00:13:34 -Jo. Takže solenou tresku?
-Jo, přesně tak.

00:13:38 -Rybí kuličky...
-Rybí polévku.

00:13:41 -Nemohl byste mi ukázat, jak děláte rybí kuličky?

00:13:44 -Jistě, moc rád.

00:13:45 -Jo, to by bylo fantastický. Tak jdeme vařit?

00:13:49 -Jasně, jdeme na to.

00:13:51 -Na tyhle rybí kuličky používá Gummi solenou tresku,

00:13:54 kterou namočil do studené vody.

00:13:57 -A teď do toho vrazím pár vajec.
-Můžu to udělat?-Jistě.

00:14:04 -Přidá tam čerstvou nakrájenou zeleninu.

00:14:07 -Tradičně se do toho dává jenom cibule.

00:14:11 Ale já tam dávám i zelenou papriku,

00:14:14 petrželku a fenykl.

00:14:16 -Pak to osolí a opepří.

00:14:21 -Teď obyčejné mléko.

00:14:23 -Kolik ho tam mám dát, šéfe?
-Řeknu stop.

00:14:27 Stop!

00:14:29 -Dál tam dá prášek do pečiva, který rybím kuličkám

00:14:33 dodá úžasnou lehkost.

00:14:36 A tři lžíce hladké mouky.

00:14:39 -Nechci tam dát té mouky hodně.

00:14:42 -Bylo by to moc lepkavé, že?
-Jo.

00:14:49 -Potom Gummi tu směs zmixuje dohromady.

00:14:53 -Necháme to takhle asi tak dvě minuty.

00:14:58 -Aby se to spojilo.
-Jo.

00:15:02 Teď se na to podíváme.

00:15:04 -Získá to krásnou, lehce nadýchanou konzistenci.

00:15:08 -Vidíte? Je to...
-Je to perfektní.

00:15:12 -Taky bych řekl.

00:15:16 -Dáte tam máslo?
-Jo, jdu na to.

00:15:20 Teď to osmažíme na troše oleje a rozpuštěném másle.

00:15:23 -Asi tolik?
-Jo.

00:15:25 -Paráda. Skvělé. To máslo se krásně zpění.

00:15:31 Když se k máslu přidá trochu oleje,

00:15:34 tak se ty kuličky nepřipálí.

00:15:39 -Dělají se asi tři minuty z každé strany?-Jo, asi tak.

00:15:46 -Když ty rybí kuličky zezlátnou, Gummi zprudka opeče

00:15:52 plátky bílé cibule.

00:15:54 -Teď osmažíme cibuli na másle?
-Ano.

00:15:57 Vlastně ji neosmažíme, jen ji necháme změknout.

00:16:00 -Jasně. Aby nezhnědla?
-Jo, aby nezhnědla.

00:16:03 -Jo. Dobře.

00:16:05 -A teď vezmu ty rybí kuličky takhle a nechám je

00:16:10 ještě chvilku smažit s cibulí, takže to získá

00:16:15 úžasnou cibulovou chuť.

00:16:18 -Aby to křupalo.
-Jo.

00:16:21 -Asi tak za minutu cibule zesklovatí,

00:16:24 ale pořád je ještě trochu křupavá.

00:16:27 -A je to hotové.

00:16:30 -Ještě trochu okurky a mrkve.

00:16:37 -Co je to za omáčku?
-Remuláda.-A jo.

00:16:40 Remuláda se připraví z jemné majonézy

00:16:43 s nadrobno pokrájenými okurkami, cibulí a petrželkou.

00:16:48 Nakonec přidáme pár nových brambor,

00:16:51 uvařených a pak osmahnutých na másle.

00:16:57 -Vypadá to náramně lákavě.
-A teď to ochutnejte.

00:17:15 -Chutná?
-Páni!

00:17:19 -Úžasný recept. Děkuju.
-Za málo.

00:17:22 -Opravdu skvělé. Vynikající recept.

00:17:26 Jednoduché a chutné.

00:17:28 -To je tím, že jsou ty ryby tak čerstvé.-Jo.

00:17:31 -To je to hlavní.

00:17:40 Kvalitu darů moře z těchto tak úžasně čistých vod

00:17:44 oceňují šéfkuchaři na celém světě

00:17:46 a tyhle jsou ty nejčerstvější, které jsem kdy měl.

00:17:50 Teď udělám podle jednoduchého receptu jídlo,

00:17:53 které jsem si zamiloval v Peru.

00:17:56 Ceviche.

00:17:58 Začnu tím, že nakrájím na kousky tady ulovenou tresku.

00:18:03 Nejdůležitější je, aby ta ryba byla čerstvá.

00:18:07 Když seženete opravdu čerstvou rybu,

00:18:10 je napůl vyhráno.

00:18:13 Posypeme rybu najemno nasekanou cibulí.

00:18:21 Nasekáme nadrobno chilli papričku, ta tomu dodá

00:18:25 tu pravou výraznou chuť.

00:18:28 A pak s ní tu rybu posypeme.

00:18:31 Lehce osolíme, necháme působit tak 45 sekund až minutu.

00:18:38 A pak to doděláme.

00:18:41 Nepotřebujeme k tomu nic, jenom krásně čerstvé

00:18:44 citrusové ovoce.

00:18:47 Vymačkáme šťávu z několika limetek a z pomeranče

00:18:51 a přelejeme jí rybu.

00:18:53 Necháme tu kyselost asi tak deset minut působit,

00:18:57 aby maso pěkně změklo.

00:19:02 Nakonec posypeme trochou nahrubo nakrájeného koriandru.

00:19:06 A to je všechno.

00:19:16 Mířím na východ od Reykjavíku, hlouběji

00:19:20 do téhle neuvěřitelné vulkanické krajiny,

00:19:23 která zcela určitě inspirovala nordickou kuchyni.

00:19:26 Eyrnie chce, abych ochutnal pár domácích produktů,

00:19:30 díky nimž Island patří na kulinářskou mapu světa.

00:19:33 Všechno mi to tu připadá tak mrazivé.

00:19:36 Neumím si představit, že tady můžete něco pěstovat.

00:19:39 Kde to berete?

00:19:41 -My tady na Islandu máme velké štěstí,

00:19:44 protože tu máme geotermální teplo, a protože jsme se ho

00:19:47 naučili využívat.

00:19:48 Takže v našich sklenících roste zelenina po celý rok.

00:19:52 Všechno, od okurek, rajčat, paprik, salátu, špenátu

00:19:55 až po bylinky, prostě všechno.

00:19:57 Všeho tady máme dost.

00:20:00 Přibližně 70 % našeho ovoce a zeleniny,

00:20:03 vlastně hlavně naší zeleniny, si pěstujeme sami.

00:20:08 -Páni!

00:20:22 Podívejte.

00:20:24 Celá staletí tu lidé využívali horkou páru

00:20:27 stoupající ze země a tím nejdůmyslnějším způsobem

00:20:30 na ní vařili brambory, vajíčka a také pekli chleba.

00:20:34 -To je on?
-Jo.-Paráda.

00:20:37 A pár domorodců tuto tradici udržuje dodnes.

00:20:40 -Tak, připravte se!
-Já vím, je trochu zima.

00:20:52 -Dobrý den.
-Dobrý.

00:20:54 -Rád vás poznávám. Tak co to tu děláte?

00:20:58 -Pečeme černý chleba.

00:21:00 -A jak to děláte? Všechno jen pomocí přírody?

00:21:04 -Jo. Využíváme teplo z gejzíru.

00:21:07 Těsto dáme do kbelíku, strčíme ho sem

00:21:10 a necháme ho tu 24 hodin.

00:21:13 -Můžu se podívat dovnitř?
-Jistě.

00:21:19 -No tak to je věc!

00:21:21 Těsto se připravuje z ovesných vloček, žita,

00:21:24 celých zrnek pšenice, bílé mouky a cukru,

00:21:27 a v horké páře se upeče asi za 24 hodin.

00:21:31 -A odkud je ta energie?
-Z gejzíru.

00:21:35 Čerpáme ji přímo ze země, jenom ji svedeme

00:21:38 tady do toho kotle.

00:21:39 -Takže ta nejpřírodnější energie. To je skvělý nápad.

00:21:42 Rád bych ten chleba ochutnal, šlo by to?

00:21:46 -Jistě, jo.-Jo?
-Není problém.

00:21:48 -Jdeme na to. Já jsem k tomu taky něco přivezl.

00:21:51 -Tak to vemte.
-Můžeme to sníst všichni společně.

00:21:53 -Dobře.
-Paráda!

00:21:55 -Uděláme si mrazivý piknik.
-Jo, hodně mrazivý piknik.

00:21:58 -Ledový piknik. Tak jo.
-Fajn.

00:22:03 -Je deset stupňů pod nulou.

00:22:05 Opouštíme teplo gejzíru a jdeme si užít piknik na kopec,

00:22:09 odkud je dech beroucí a větrem bičovaný výhled.

00:22:16 -Pořád nám to lítá. Nemáte kámen, Eyrnie?-Mám.

00:22:20 -Dejte mi ho. A teď ten chleba.
-Jasně.

00:22:23 -No to je úžasný. Jo!

00:22:28 -Nádhera.

00:22:29 -Mně to teda připadá spíš jako sladový bochánek.

00:22:32 Jako chleba to moc nevypadá. Je to tak?

00:22:35 -No jo. Je moc pěkný.
-Že je to vláčné? Jo.

00:22:38 Tohle přírodní pečení na vulkanické páře

00:22:41 dává pečivu zvláštní charakter.

00:22:44 Mně to konzistencí připomíná jamajský perník,

00:22:47 který dělala moje máma, ale navíc to má

00:22:49 bohatou sladovou chuť.

00:22:51 -Chcete máslo?
-Jo.

00:22:53 -Tady mi snad uletí i to máslo. Kolik, nebo je toho moc?

00:22:57 -Ne, dobrý, másla není nikdy moc.

00:22:59 -To je pěkný plátek.

00:23:02 -To snad není pravda! Ukrojím kousek lososa.-Dobře.

00:23:09 -Ten losos vypadá úžasně.
-Odkud máte ty lososy?

00:23:14 -Přímo odsud z řeky.

00:23:16 Ta řeka teče hned vedle mého domu a...

00:23:20 -Přímo vám na zahradě.
-Jo. Na zahradě.

00:23:23 -Podívejte, co tu ještě máme.
-Jo.

00:23:26 -Máme tu ceviche.-Co?
-Ryba.-Díky.

00:23:29 -S kapkou chilli.
-Jaká ryba to je?

00:23:32 -Tohle je treska, ale může se to dělat

00:23:35 i z jiných ryb.

00:23:36 Třeba z mořského cejna nebo z kanice. Tak co?

00:23:39 -Je to moc dobrý. Výborný.
-Lahůdka.

00:23:43 -Ten koriandr na tom je moc zajímavý.

00:23:46 -To jo.
-Je moc dobrý.

00:23:49 -Ceviche z čerstvé tresky z Atlantiku s limetkovým

00:23:53 a chilli dresinkem.

00:23:55 K tomu chlebu se hodí.

00:23:58 Tak teď kousek sýra.

00:24:02 To je z vašeho obchodu?

00:24:04 -Jistě. Vyrábí to jeden z našich farmářů.

00:24:07 Je ochucený kořenným kmínem.

00:24:09 -Jo, a ten sýr je skvělý! Můžeme?

00:24:13 -Dobíjíme energii.
-Energii. Tak na energii!

00:24:17 VŠICHNI
-Skol!

00:24:21 -Vynikající.

00:24:27 Jsem zpátky ve městě a při hledání něčeho malého

00:24:31 jsem objevil další místní lahůdku.

00:24:38 -Zdravím, můžu dostat hot dog?
-Jo.

00:24:41 -Děkuji mockrát. Děkuju moc.
-Prosím.

00:24:47 -Hot dog přinesli do Reykjavíku američtí vojáci,

00:24:50 kteří tu měli za druhé světové války posádku.

00:24:54 Islanďani tvrdí, že díky domácímu receptu

00:24:57 s jehněčím, vepřovým a hovězím je zdejší hot dog

00:25:00 nejlepším na světě.

00:25:02 Takže to je tady na Islandu už tradice?

00:25:04 -Ano, sem chodí na hot dog úplně každý. Je to...

00:25:08 -Je to nejlepší restaurace v Reykjavíku. Aspoň se to říká.

00:25:12 -Nejlepší pouliční restaurace.

00:25:14 Je oblíbená u turistů, ale chodí sem i Islanďané.

00:25:17 Zvlášť o víkendech, to jsou tu úplné fronty.

00:25:20 -Je to vážně moc dobrý.
-Chápu.

00:25:24 Pro Lisu a Romana je to takový páteční

00:25:26 večerní rituál.

00:25:28 -A co se tady dá ještě dělat?
-Kromě toho chodit sem na hot dog?

00:25:32 -Už jste viděl severní polární záři?-Ne.

00:25:35 -Ne? Vážně ne? Musíte jít s námi, jestli chcete.

00:25:39 -Beru. Půjdu se s vámi podívat. Tak jdeme. Jdeme.

00:25:47 Necháváme za zády světla velkoměsta

00:25:50 a usazujeme se pod jasnou severní oblohou,

00:25:53 abychom potěšili oči tou přírodní světelnou podívanou.

00:25:57 Něco vám řeknu.

00:25:59 V životě jsem neviděl na obloze tolik hvězd, to je úžasný!

00:26:03 Neuvěřitelný! A teď začne polární záře?

00:26:06 -Jo, obyčejně to začíná kolem osmé večer

00:26:09 a může to trvat až do čtyř ráno.

00:26:14 -Tady je tak úžasný klid.

00:26:18 Dneska bohužel nebylo nic vidět, ale rozhodně se pokusím

00:26:22 tu polární záři spatřit dřív, než z Islandu odjedu.

00:26:28 Reykjavícká kuchyně je oslavou téhle vulkanické

00:26:31 a oceánské krajiny.

00:26:34 Já jsem městský člověk, a proto mi tu chybí

00:26:38 ten velkoměstský ruch, to pouliční jídlo,

00:26:41 které je tak charakteristické pro každé světové velkoměsto.

00:26:48 V tomhle městě žije jen něco přes sto tisíc obyvatel,

00:26:52 takže tu, jak se zdá, kultura pouličního jídla

00:26:55 ještě nezakořenila.

00:26:57 Tak se vydávám na místní trh.

00:27:00 A jsem udiven zdejšími produkty a šíří nabídky.

00:27:04 To je neuvěřitelné.

00:27:06 Rybářské čluny kotví sotva sto yardů odsud

00:27:10 a tady je všechno zmražené.

00:27:16 Ještě nikdy jsem neviděl tolik druhů sušených ryb.

00:27:19 Treska, uzená treska skvrnitá, uzený úhoř.

00:27:24 Nic čerstvého.

00:27:29 Nedokážu pochopit, když celý ostrov

00:27:32 obklopuje oceán plný ryb, proč tady všichni kupují

00:27:35 zakonzervované ryby.

00:27:42 Můžu se vás zeptat, tenhle trh funguje pořád?

00:27:45 -Ne, jen o víkendech.

00:27:48 -V životě jsem neviděl tolik zakonzervovaných ryb.

00:27:51 Proč je tu tolik sušených a zmražených ryb,

00:27:54 když o sto yardů dál můžete mít fůru ryb čerstvých?

00:27:58 -To je taková tradice, tady se to takhle dělá celá léta,

00:28:03 že si zakonzervujeme jídlo, co zrovna máme.

00:28:08 -Takže vlastně proto, že tu máte tak kruté zimy,

00:28:12 tak se všechno jídlo konzervuje?

00:28:14 -Jo, přesně tak.

00:28:16 -Vy jste Islanďan?
-Jo, jsem. Vy ne?

00:28:20 -Já ne. Nejsem.

00:28:22 Ale klidně bych mohl být, svět se mění.

00:28:26 Oli mi chce ukázat farmu, kde se používají

00:28:29 tradiční metody vaření a kde se maso pořád uchovává

00:28:33 stejným způsobem, jako to kdysi dělali Vikingové,

00:28:37 aby přežili ve zdejší nehostinné krajině.

00:28:43 Je tu moc krásně. Ale je to tady dost nehostinné.

00:28:47 Život je tu asi docela náročný, ne?

00:28:50 -My žijeme na okrajích zdejšího ostrova.

00:28:53 Tam jsou nížiny a tím pádem i zemědělská půda.

00:28:58 Až donedávna jsme byli národem zemědělců.

00:29:00 -A řekněte mi, Oli, co tam pěstují?

00:29:03 -Hlavně chovají dobytek.

00:29:06 Na Islandu je víc jehňat a ovcí než lidí.

00:29:10 -Páni! Jehněčí je hodně velkou složkou zdejší kuchyně?-Jo.

00:29:16 -Tyhle pradávné metody uchovávání čerstvých

00:29:19 domácích produktů už dnes neslouží jenom k přežití obyvatel,

00:29:24 ale jejich pomocí se při výrobě zdejších lahůdek

00:29:27 dosahuje té charakteristické tradiční chuti.

00:29:31 Kam mě teď vezmete, Oli?

00:29:33 -Vezmu vás za lidmi, co dodnes umějí udit jehněčí

00:29:37 tradičním způsobem, v drnových boudách.

00:29:41 Jsme na naše uzené jehněčí docela pyšní, protože my...

00:29:45 Tedy já si myslím, že se klidně dá srovnávat

00:29:49 s parmskou šunkou.

00:29:52 -Cestou na vzdálenou farmu ležící jihovýchodně od města

00:29:56 nabíráme dva místní chlapíky, kteří ve svých restauracích

00:30:00 tohle uzené jehněčí nabízejí.

00:30:04 -Vítám vás.-Zdravím.
-Rád vás poznávám.-My vás taky.

00:30:07 -Tak si naskočte a jedeme.

00:30:19 Protože tenhle terén skýtá málo stromů,

00:30:22 které by se daly využít jako palivo,

00:30:25 museli dávní Islanďané připravovat jehněčí

00:30:28 s použitím toho, co měli k dispozici.

00:30:31 Jehněčí, zavěšené pod stříškou udírny,

00:30:33 absorbuje kouř z malého ohniště, na které se přikládá sláma

00:30:38 a všechno, co se smete z podlahy stodoly.

00:30:41 Kouř asi tak týden pomalu jehněčí konzervuje,

00:30:44 a to pak zůstává lahodné celé měsíce.

00:30:47 Tenhle udicí postup už dnes vymírá,

00:30:50 ale nová vlna mladých islandských šéfkuchařů

00:30:53 dělá všechno pro to, aby tuto tradici udrželi.

00:30:57 Musím říct, že se na to dost těším.

00:31:00 -Jo?-Jo.
-To jsem rád.

00:31:02 -Zdravím!

00:31:04 Moc mě těší. Takže všechno se to odehrává tady?

00:31:08 Ten kouř, co vychází, je cítit hnojem.

00:31:11 -Jo, je to hnůj.
-Vážně? Je to hnůj?

00:31:14 -Jo.
-No teda, to je úžasné!

00:31:17 Jehněčí má zvláštní barvu, takovou tmavě hnědou.

00:31:21 Ale maso chutná jako nejlepší parmská šunka.

00:31:25 To snad ani není jehněčí.

00:31:27 -Tohle tam bylo týden.

00:31:29 Jeden týden v udírně a má to úžasnou uzenou chuť.

00:31:33 A je to ještě lepší, když to tam zůstane dýl.

00:31:36 -Je to vynikající.
-Dobrý, co?

00:31:39 -Jo. Jemné plátky, intenzivní uzená chuť.

00:31:42 -Má to jemnou konsistenci. Obyčejně to vaříme.

00:31:46 -Aha.
-A jíme to...

00:31:48 -Vaříte to před uzením?
-Ne, před jídlem.-Aha.

00:31:51 -Vyudit a pak vařit. Tak se to dělalo dřív.

00:31:54 My se teď snažíme najít nový způsob,

00:31:56 jak to připravovat.

00:31:58 -Co je tohle?

00:32:00 -To je borůvkový skyr se šťovíkem.

00:32:02 -Skyr je lehký jogurt typický pro Island

00:32:05 vyráběný z odstředěného mléka.

00:32:07 Pro zlepšení chuti se do něj často přidávají

00:32:10 lesní plody a jahody.

00:32:12 Netušil jsem, že může chutnat tak dobře.

00:32:15 -No jo, ale chutná.

00:32:20 -Proč se tak snažíte udržet tuhle tradici?

00:32:24 -Jídlo má tak mnohem zajímavější chuť.

00:32:27 Nechceme, aby tyhle tradice vymřely,

00:32:30 tak se musíme snažit, aby se na ně nezapomnělo.

00:32:33 -Jo.-V naší restauraci používáme co nejvíc domácích produktů.

00:32:37 A naši hosté chtějí vědět, odkud pocházejí.

00:32:41 Třeba tady ten skyr, ten je...

00:32:44 Ten se dělá v Selfossu, kde máme tu restauraci.

00:32:47 -Tady se ty věci dají snadno vysledovat,

00:32:50 líp než kdekoli jinde na světě.

00:32:52 -Protože je to menší společnost. Takže tradice pokračuje.

00:32:55 A to je úžasné.

00:32:58 Sbohem! Nashle!

00:33:08 Tahle hrdost na domácí produkty a odvěké metody

00:33:12 inspirovala i novou generaci mladých šéfkuchařů z města.

00:33:22 Jsou součástí kulinářského hnutí, které usiluje

00:33:25 o návrat nordického jídla do 21. století

00:33:28 a o vytvoření originálních menu, která mohou směle soutěžit

00:33:32 s nejlepšími kuchyněmi světa.

00:33:35 Jeden z těchto průkopníků vede Grill Market,

00:33:38 restauraci v centru Reykjavíku.

00:33:41 Hrefno, kolik čekáte dnes večer hostů?

00:33:45 -Tak asi 300. Bude to hodně rušný víkend.

00:33:49 -A všechno se to připravuje přímo tady.

00:33:52 -Tohle je zdejší jehněčí?
-Ano, islandské jehněčí.

00:33:55 Jehňata jsou pořád venku, živí se jen trávou,

00:33:58 proto je nejlepší na světě.

00:34:00 -To si myslíte vy. Všude, kam přijdu, je to stejné.

00:34:03 -My to víme!
-Vy to víte!

00:34:05 Miluju lidi, co takhle milujou svoje domácí produkty.

00:34:08 -Zdravím, šéfe.
-Moc mě těší.

00:34:10 -I mě těší. Tak co to tady máme?

00:34:13 -To je jídlo, které se připravuje z har?fiskur,

00:34:16 tedy sušených ryb.

00:34:18 Vezmeme tresku a marinujeme ji v oleji,

00:34:20 aby trochu zvláčněla.

00:34:22 -Jinak by byla tuhá.
-Jo.

00:34:24 -Pak tu máme tohle zelené těstíčko.

00:34:27 -Je v tom špenát.
-Dobře.

00:34:29 A kam chodíte na tyhle nápady?

00:34:31 Jezdíte po světě nebo jenom listujete v knihách,

00:34:34 nebo jak vás to vlastně napadne?

00:34:36 -Je to od obojího kousek.

00:34:38 Jezdíme po světě a jíme ve spoustě

00:34:40 dobrých restaurací, a pak si z toho

00:34:42 něco přivezeme domů.

00:34:44 Tak trochu to poislandštíme.

00:34:46 A taky nás inspiruje nádherná příroda.

00:34:49 -Takhle to děláme všichni. Pořád hledáme nové nápady.

00:34:52 Moc se mi líbí, co tady děláte. Takže už je to hotové?

00:34:55 -Jo. Už to jen dáme na talíř.
-Dobře.

00:34:57 -Chcete to ochutnat?
-Jestli chci ochutnat?-Jo.

00:35:00 -Chci ochutnat všechno!

00:35:02 Co jsem přijel, ještě jsem nepřestal jíst.

00:35:05 -Ochutnal jste i har?fiskur?
-Ne. Všechno je jednou poprvé, ne?

00:35:14 Ten nápad s tím špenátem je úžasný,

00:35:17 dává tomu moc dobrou chuť.

00:35:19 -Je to trochu tužší, ale moc...
-Moc dobrý.

00:35:23 -Čím dýl to jíte, tím vám to připadá

00:35:25 jemnější a měkčí.

00:35:27 Je to tak... Moc dobrý.

00:35:30 -A co máme tady?
-To je naložený losos.

00:35:33 -Naložený losos.

00:35:35 -Je naložené do soli a cukru, je v tom i citronová šťáva,

00:35:39 semínko koriandru, semínko kopru.

00:35:42 -To je trochu, jako když se dělá gravlax.

00:35:44 -Je to trochu podobný. Na Islandu je to hodně oblíbený.

00:35:47 -Můžu ochutnat? Děkuju.

00:35:55 -No jo!
-Chutná?

00:35:58 -V tom koření to je jak dlouho?

00:36:00 -Tak dva nebo tři dny. Tím naložením se to vlastně uvaří.

00:36:04 -Ano, to jistě. Je to moc dobrý.

00:36:08 A ta fenyklová chuť je hodně výrazná.

00:36:11 Já mám rád anýz, ten to taky vždycky nakopne.

00:36:14 -To jo.
-A je to výborně nasládlý.

00:36:17 Ocenil jsem kreativitu těch kuchařů,

00:36:19 jak dokážou dodržovat tradice, ale přitom myslí i na budoucnost

00:36:23 a vymýšlejí nová jídla.

00:36:37 Procházím zapadlými uličkami Reykjavíku

00:36:40 se svým kulinářským přítelem Olim.

00:36:42 -Znáte tuhle oblast?
-Jo. Vyrůstal jsem tu.

00:36:45 Tady jsem kdysi prodával jako kluk noviny.

00:36:48 -Jako kluk?
-Jo.

00:36:50 -Říká, že nemůžu odjet z Islandu, aniž bych povečeřel

00:36:53 ve stylu jeho předků.

00:36:56 Island osídlili v 9. století Vikingové.

00:36:59 A za zdejších dlouhých krutých zim

00:37:02 tu mělo jídlo jediný účel.

00:37:05 Udržet člověka při životě.

00:37:08 Oli mě varuje, že zdejší strava není pro zbabělce.

00:37:11 Vikingům moc nezáleželo na tom, co jedí.

00:37:14 -Co měli na jídelníčku?
-Na jídelníčku měli hlavně ryby.

00:37:19 Měli tam vždycky velrybu, měli tam vždycky i papuchalky.

00:37:24 -To je zajímavé, že mluvíte o velrybím mase.

00:37:26 Takže to se tady jí už po celé generace?

00:37:32 -Jo, přesně.

00:37:34 A máme tady i takový jeden výraz pro...

00:37:37 Když člověk něco dostane a je moc šťastný,

00:37:40 tak se tu říká...

00:37:42 Asi by se to dalo přeložit jako "připlouvá k tobě velryba?.

00:37:46 Velryby, co přitáhly ke břehu, tu udržovaly lidi naživu.

00:37:49 -Takže velrybí maso bylo pro přežití Islanďanů

00:37:53 opravdu důležité.

00:37:54 -Jo. Díky tomu Islanďané přežívali.

00:37:57 Samozřejmě začali velryby lovit, protože jejich maso bylo levné

00:38:01 a mělo spoustu proteinů.

00:38:03 Je opravdu moc chutné.

00:38:05 Jenže teď se s toho stala politická věc.

00:38:08 -Tak já nevím, jestli bych ji měl ochutnat.

00:38:11 Já jím pouliční jídlo po celém světě,

00:38:13 ale mám takový pocit, že tady jde o něco víc, tak nevím.

00:38:17 Není mi dobře při pomyšlení, že bych se měl zakousnout

00:38:21 do velrybího masa.

00:38:23 Jsem z tohohle místa trochu nervózní.

00:38:25 -Všechno tohle je tradiční jídlo.

00:38:28 Na tomhle mí pradědové a prabáby přežívali ty kruté zimy.

00:38:33 -Takže tohle je jídlo, co se tady jedlo odpradávna.

00:38:37 -Jo. Už hodně dlouho.

00:38:39 -Prostě takové tradiční islandské jídlo.

00:38:42 -Šéfe, pojďte si k nám přisednout.
-Jo.

00:38:48 -Tohle je hodně zvláštní. Co to vlastně je?

00:38:51 -Uzený papuchalk.
-Papuchalk?-Jo.

00:38:54 -Tak papuchalka jsem v životě nejedl.

00:38:58 -Tak co?

00:39:00 -Připomíná mi to úhoře. Ta...
-Nasládlost?

00:39:04 Trochu to chutná jako ryby, ale je to hodně tmavý maso.

00:39:08 -A co je tohle?

00:39:10 -To je alkoun. To je větší bratr papuchalka.

00:39:14 Podáváme to studený a s omáčkou ke zvěřině.

00:39:19 -Opravdu mi to trochu připomíná zvěřinu.

00:39:22 Má to podobnou chuť, ale je jemnější.

00:39:25 -A taky je v tom náznak rybí chutě.

00:39:28 Tak co, Ainsley. Co to velrybí maso.

00:39:31 Ochutnáte kousek?

00:39:35 -Snažím se pochopit, proč na Islandu

00:39:37 pořád ještě jedí velrybí maso a snažím se k tomu přistupovat

00:39:41 bez předsudků, ale nejde mi to.

00:39:45 Přijde mi to jako nakyslý špek.

00:39:48 Upřímně? Myslím, že to není nic moc.

00:39:51 Nakyslý špek.

00:39:53 Tohle vypadá jako humří koktejl, je to tak?

00:39:56 -To je hákarl, uleželý žralok.
-Žralok?-Jo.

00:40:01 -Je to nejstarší...
-Páchne to, co?

00:40:04 -Jako čpavek.

00:40:07 To nemůžu! To nejde.

00:40:11 -Víte, jaký hlad museli lidi mít, aby jedli tohle?

00:40:17 Na to si člověk musí zvyknout. Dobrou chuť.

00:40:22 -Ne!

00:40:26 Promiňte, já nemůžu.

00:40:31 Omlouvám se. Strašný.

00:40:33 To je, jako kdyby člověk žvýkal pročůranou matraci.

00:40:40 Pane bože! To je hrozný! Promiňte.

00:40:44 -Proto to zapíjíme tímhle.
-Čpavek.

00:40:47 Kamkoli na světě přijdu, všude mají něco,

00:40:50 čím se musí něco hrozně ošklivýho spláchnout.

00:40:52 -To je fakt. Jo.

00:40:54 -Jak to říkáte?
-Skol.-Skol.

00:41:04 -Nebylo mi moc dobře, když jsem tahle jídla jedl.

00:41:07 Nedokázal jsem si je vychutnat.

00:41:11 Pokud jde o ty velryby nebo papuchalky, nějak nevím.

00:41:16 Jsme v tom dnešním světě tak zhýčkáni,

00:41:19 že si můžeme ve kteroukoliv roční dobu zajít do supermarketu

00:41:23 a koupit si co chceme, kdy to chceme a tolik,

00:41:26 kolik toho chceme.

00:41:28 Jenomže co měli dělat lidé před sto lety?

00:41:37 Naštěstí pro mě dneska existují i mnohem lákavější jídla.

00:41:42 A k mé poslední islandské večeři mě Eyrnie bere

00:41:45 na jedno svoje místečko na pláži.

00:41:56 Dostal jsem se na konec svojí cesty

00:41:59 a konečně jsem tu našel to, co jsem hledal.

00:42:02 Prosté jídlo z langusty, připravené na kousku

00:42:06 česnekového másla, citronu, soli a pepři.

00:42:09 Je to úžasné.

00:42:14 Tak se do toho dáme, Eyrnie.

00:42:17 Tohle jídlo je hrozně jednoduché. Je v tom jen pár ingrediencí.

00:42:22 Hodíme na pánev trochu rozpuštěného másla,

00:42:26 nasekaný česnek a trochu celozrnné hořčice a medu.

00:42:29 Přidáme langusty a dáme to na plotnu.

00:42:32 Ne moc rozpálenou, aby se máslo nepřipálilo.

00:42:36 Zamícháme, pak na to dáme pokličku

00:42:38 a necháme langusty dusit, dokud nejsou hotové.

00:42:41 Pak je posypeme špetkou nahrubo namletého černého pepře.

00:42:46 Přidáme pár vařených nových brambor,

00:42:48 pár kousků citronu a nasekanou petrželku.

00:42:52 Je to jednoduché a skvělé.

00:43:04 -Co tomu říkáte?
-Výborné.-Že je to báječné?

00:43:08 To je jídlo, na kterém si člověk pochutná.

00:43:12 -A je jednoduché.
-Jistě.-Žádná námaha.

00:43:19 -Perfektní. Dobrý způsob, jak zakončit den.

00:43:23 -To jistě. Byl to hezký výlet.
-Úžasný. Plný objevů. Jo.

00:43:30 Díky, Islande!

00:43:53 Po západu slunce dávám ještě jednu šanci

00:43:56 polární záři.

00:44:03 A tentokrát se té úžasné barvité podívané dočkám.

00:44:16 Páni!

00:44:35 Island urazil od dob Vikingů velký kus cesty.

00:44:40 Islandské jídlo bylo pro mě plné překvapení.

00:44:44 Od odporného žraloka...

00:44:46 Ne!

00:44:48 K tradičním rybím kuličkám. No teda!

00:44:52 Od chleba, pečeného na gejzíru...

00:44:55 No to je fantastický!

00:44:57 K nejsofistikovanější moderní kuchyni.

00:45:00 Moc dobrý.

00:45:05 Někdy bych se na Island rád vrátil.

00:45:08 Ale myslím, že počkám, až tu bude trochu tepleji.

00:45:14 Skryté titulky: Tomáš Seidl Česká televize, 2017