00:00:02Jsem Ainsley Harriott a jako šéfkuchař

00:00:05se nechávám inspirovat jídly z celého světa.

00:00:08Nikdy jsem ale pořádně neprozkoumal

00:00:11pouliční jídlo, takže jsem se prostě

00:00:14rozjel do světa.

00:00:16Chodím do těch nejzapadlejších uliček,

00:00:20navštěvuju trhy a kuchyně, abych objevil

00:00:25to nejúžasnější pouliční jídlo.

00:00:30Moc dobré.

00:00:31Tyhle dobroty většinou jedí místní.

00:00:34Pane bože, co to je?

00:00:38Ale pouliční jídlo teď zažívá pravou revoluci,

00:00:41inspiruje moderní šéfkuchaře celého světa od polárního kruhu

00:00:46až po jihovýchodní Asii, od blízkovýchodních súků

00:00:51vonících kořením až po pláže Karibiku.

00:00:55A protože pořád ještě existuje pár tajných receptů,

00:00:59chci je najít, uvařit podle nich a vymyslet něco nového.

00:01:03-Česká televize uvádí britský cyklus TISÍC CHUTÍ ULICE.

00:01:07ISLAND - REYKJAVÍK

00:01:10-Jsem v nejsevernějším hlavním městě světa.

00:01:14Tak blízko pólu jsem ještě nikdy nebyl.

00:01:17Podívejte!

00:01:19Chci tu vyzkoušet staré kuchařské techniky,

00:01:22jejichž kořeny tkví v boji o přežití

00:01:25a ovládnutí této úžasné krajiny.

00:01:27To je fantastický nápad!

00:01:29A odhalit tajemství té kulinářské revoluce,

00:01:32díky níž tu teď vznikají recepty, které mohou konkurovat

00:01:35nejslavnějším kuchyním světa.

00:01:37-Je to nejlepší jehněčí na světě.
-Je úžasné, co tu děláte.

00:01:41Moje chuťové pohárky se vydávají na neprobádanou půdu.

00:01:45Naskočte si!

00:01:53Reykjavík leží na jihozápadním cípu Islandu,

00:01:57kousek pod severním polárním kruhem.

00:01:59Je hodně pod nulou a od pólu vane mrazivý vítr.

00:02:08Lidi tu žijou už 1200 let, z jedné strany bičovaní větry

00:02:12Atlantického oceánu, a ve stínu dýmajících vulkánů

00:02:16ze strany druhé.

00:02:18Na první pohled to rozhodně není nic,

00:02:21o čem by milovníci jídla snili.

00:02:24Ale ti, kteří píšou o jídle a bloggeři vůbec,

00:02:27tvrdí něco jiného.

00:02:29Říkají, že pokud jde o jídlo, je to jedno

00:02:32z neúžasnějších měst světa, s tradicí,

00:02:34která sahá hluboko do minulosti až k Vikingům.

00:02:38Začínám ve Starém přístavu, jehož nedotčené vody

00:02:42skýtají jedny z nejšťavnatějších darů moře na planetě.

00:02:46Podél břehu je shluk starých rybářských hospůdek,

00:02:50které dnes nabízejí tresku, halibuta, lososa a úhoře.

00:02:55A tahle, Mořský baron, je proslavená zdejší specialitou,

00:03:00humrovou polévkou.

00:03:05Je to báječné.

00:03:07Základem je vynikající rybí vývar a z něj pak vznikne

00:03:12tahle opravdu úžasná polévka.

00:03:15Cítím z toho nějaké koření.

00:03:17Nemůžu přijít na to, co to je, ale funguje to.

00:03:21Polévka je plná velkých kusů jemného humra s nečekanou chutí.

00:03:27A jsou to právě tyto recepty, díky nimž tahle místa fungují,

00:03:31protože lidi se sem stále vracejí.

00:03:33Je to prostě balada.

00:03:35Ale musím zjistit, co v tom je. Půjdu hodit řeč se šéfovou.

00:03:41Zrovna jsem snědl misku vaší polévky a byla prostě skvělá.

00:03:44Vynikající.

00:03:46-Děkuju. Zrovna ji vařím. Chcete se podívat?

00:03:48-Jasně, ale sundám si bundu.

00:03:50Promiňte, můžete mi to vzít? Budete tak hodná? Moc děkuju.

00:03:55Báječně to voní. To je vývar?

00:03:57-Jo, vývar. Dělám ho z kostí, z ulit mušlí.

00:04:00-Páni, je tam toho hodně.

00:04:02-Jo. To je to tajemství téhle polévky.

00:04:05-Aha, tak to je to tajemství. Odkud pochází tenhle recept?

00:04:09-Máte ho už dlouho?
-Asi deset let.

00:04:12Od jednoho starého pána, předchozího majitele.

00:04:15-A on vám ho předal. Stálo vás to asi balík, co?

00:04:18-To neřeknu.
-To mi neřeknete. Dobře.

00:04:21-Dáme tam kari.

00:04:24-Jedna...-To je ta chuť, kterou jsem z toho cítil.

00:04:27-Jo.-Dobře. A kdy do toho dáte ten rybí vývar?

00:04:31-Teď hned.
-A co všechno v něm je?

00:04:33-Jsou tam hlavy halibuta.
-Jo.

00:04:36-Humří skořápky a kůže z lososa.
-Jo.

00:04:40-A pak to musíte takhle přecedit.

00:04:45-Jasně.
-To chvíli trvá.-Jistě.

00:04:48-Co máte tady?
-To je petržel, papriky a celer.

00:04:53A pak, jak se to řekne po vašem...

00:04:56-Pórek.
-Pórek.

00:04:58-Jak to je v islandštině?
-Chcete to zkusit?-Jo.

00:05:01-Bla?laukur.-Bladelekhur.
-Bla?laukur.-Bladlekuch.

00:05:07-Jo. Skoro jo.
-Tak tam ten pórek hoďte.

00:05:11-Všechno to tam přidáme.

00:05:14Pak to trochu zamíchám, aby se to spojilo.

00:05:18-Snaží se sem dostat jedna vaše číšnice.

00:05:21ISLANDŠTINA

00:05:26Asi to znamená: "Dvě humří polévky, a fofrem!"

00:05:33-Každý dostane stejné množství humra.

00:05:35Kdyby byl v polévce, musela bych ho z ní lovit.

00:05:38-Jo, to chápu. Chytrý.

00:05:44-A každý ho pak chce přidat.
-Opravdu?-Jo.

00:05:46Říkají: "Dáte nám ještě jeden kousek humra??

00:05:49-Tak to uděláme.
-Jasně. Za příplatek?

00:05:52-Ne. To ne. To záleží na...
-Na zákazníkovi?

00:05:55-Jo. Ne. Někdy jo.
-Někdy jo, jistě.

00:06:04Ten mix vývaru z čerstvých mořských ryb

00:06:07a bohatého koření mě inspiroval.

00:06:10Elizabeth mi zapůjčila svou kuchyň.

00:06:13A já chci zkusit tuhle islandskou variantu

00:06:17na jídlo, které miluju, portugalskou caldeiradu,

00:06:21velmi hustou rybí polévku.

00:06:24Začnu tím, že najemno nakrájím cibuli a fenykl.

00:06:31Rovnou to hodím do hrnce. Tak.

00:06:38A taky trochu nasekaného česneku. Tu chuť miluju.

00:06:45A kousek červené papriky.

00:06:49Když jsem zaujal v kuchyni Elizabetino místo,

00:06:53musím se postarat o přísun humří polévky.

00:06:56-Dvě polévky.
-Ano.

00:06:58-A do každé přidejte humra navíc.
-Jistě.

00:07:01-Dejte ho tam dvakrát tolik.
-Dobře.

00:07:07-Hezky to voní.
-Mockrát děkuju.

00:07:10A to je zatím jenom cibule a fenykl.

00:07:13Dám tam toho ještě mnohem víc. Tady jsou dvě polévky.

00:07:18-Děkuju mockrát.
-Držíte to?-Jo.

00:07:20-Dobře.
-Díky.

00:07:23-Kde jsme to skončili? Česnek, kapie, hodíme to tam.

00:07:32Paráda.

00:07:34Přidáme trochu papriky.

00:07:37Má to úžasnou uzenou vůni, dodá to tomu rybímu ragú

00:07:41skvělou chuť, stačí trošku.

00:07:44A moji magickou přísadu, šafrán. Opravdu jenom trošku.

00:07:49Šafrán má úžasně voňavou, intenzivní chuť,

00:07:53která se k bílému rybímu masu hodí.

00:07:55-Máme další objednávky?
-Ne, zatím ne.

00:07:59-Zalijeme to červeným vinným octem.

00:08:02-Co to voní? To je šafrán?
-Jo, trochu jsem ho tam dal.

00:08:06A taky tam voní tohle. Krapet uzené papriky. Co říkáte?

00:08:10-Jo. Voní krásně.
-Poznáte i šafrán?

00:08:13-Jo.-A přidáme tam i trochu červeného vinného octa.

00:08:17Ale ne moc.

00:08:19A potřebuju trochu toho vašeho vývaru.

00:08:22Takže si vezmu šálek.

00:08:25Tak půl šálku vývaru, ne víc.

00:08:27Není to úplně polévka, spíš takový dresink.

00:08:31Teď si vezmu mušle.

00:08:33Hodíme tam pár čerstvých mušlí a dusíme je, dokud nebudou hotové.

00:08:38Za chvíli se budou otevírat.

00:08:41ZPĚV:Elizabeth dělá rybu.

00:08:44-Tuhle písničku neznám.
-Nebude to mít chybu!

00:08:47Grilem ji prožene, citronem chuť dožene.

00:08:51A bude chutnat jedna báseň, bude chutnat jedna báseň.

00:09:01Musím ji trochu potěšit.

00:09:03Vecpal jsem se jí do kuchyně a hosté musí čekat na jídlo.

00:09:09Když jsou mušle hotové, vyndáme je a odložíme stranou.

00:09:19Tady nám nevystydnou.

00:09:22Pak na tu šťávu vložíme pár filetů čerstvé tresky,

00:09:26pár čerstvých krevet a hřebenatek, a necháme je pomalu dusit,

00:09:31dokud nebudou hotové.

00:09:36Po čtyřech nebo pěti minutách naservírujeme ryby

00:09:39a trochu šťávy na základnu z brambor.

00:09:42Navrch dáme teplé mušle.

00:09:45A nakonec lehce zalijeme další várkou

00:09:48té voňavé kořeněné šťávy.

00:09:57-Je to moc dobré. Výborné brambory.

00:10:00-Perfektní.
-Jo?-Skvělé.

00:10:05Dala jsem vám svůj recept, teď chci ten váš.

00:10:08-Dobře, dám vám ten recept, to není problém.

00:10:14Teď hledám v přístavu tradiční rybí trh.

00:10:18A brzy si všimnu něčeho, co bych tady opravdu nečekal,

00:10:23lidí, kteří jedí zmrzlinu.

00:10:28Je to překvapení narazit na Islandu

00:10:31na něco takového, zvlášť uprostřed zimy.

00:10:35Ale ani já neodolám lákavé vůni čerstvě pečených

00:10:39oplatkových kornoutů.

00:10:42Dobrý den.

00:10:44Jaká je vaše nejoblíbenější zmrzlina?

00:10:46-Asi lékořicová.
-Tak tu si dám.

00:10:52-Prosím. Dáte si ještě něco?
-Děkuju. Ne, tohle mi stačí.

00:10:56-Dobře.
-Děkuju vám.-Nashle.

00:11:04-Úžasné je, že venku mrzne, takže vám neroztaje.

00:11:07Vyrábí ji přímo tady. A ta lékořice je fakt dobrá.

00:11:18Na pobřeží Atlantiku, kousek pod severním polárním kruhem,

00:11:22zažívá Reykjavík jakousi kulinářskou renesanci.

00:11:26Islandská hospodářská krize způsobila odklon

00:11:29od drahých dovážených produktů, místo toho tu znovuobjevují

00:11:33a znovuzavádějí klasické domácí receptury.

00:11:36Jdu za majitelkou obchodu, který prodává

00:11:39potravinářské výrobky celého Islandu.

00:11:41Eyrnie pozoruje, jak se reykjavícká

00:11:44kulinářská kultura proměňuje.

00:11:46-Oblast kolem přístavu se úžasně rozvíjí.

00:11:49Najdete tam spoustu skvělých malých restaurací,

00:11:52které nabízejí starou dobrou domácí kuchyni.

00:11:55Rodinné jídlo.

00:11:56Jídlo, které tu známe už celé generace.

00:11:59-A kdybyste mi měla něco doporučit,

00:12:02kam bych měl zajít?

00:12:04-Měl byste zajít do Kaffivagninn. Ehm, Cofee Wagon.

00:12:08Je to dole v přístavu. Je to tam už léta.

00:12:12Ale teď to převzali noví majitelé a dělají tam něco úžasného.

00:12:16Servírují tradiční domácí jídlo, ale dávají tomu takový...

00:12:20-Moderní šmrnc.
-Moderní šmrnc.

00:12:22Zajděte tam v osm ráno a uvidíte ty staré rybáře,

00:12:25co tam kdysi pracovali.

00:12:27Pořád si tam chodí na svou ranní kávu a zákusek,

00:12:30přečíst si noviny, popovídat si...

00:12:33-To zní skvěle. To je přesně to, co hledám.

00:12:36-Výborně!
-Děkuju.-Za málo.

00:12:48-Takové přístavní hospůdky, do kterých kdysi chodili

00:12:51jenom rybáři, jsou dneska všeobecně oblíbené,

00:12:54jak říká šéfkuchař a nový majitel Gummi.

00:12:57Co tady děláte?

00:12:59Podáváte jenom snídaně nebo také obědy?

00:13:02-Snažíme se udržovat při životě tradiční islandská jídla

00:13:06a možná je trochu povznášet na vyšší úroveň.

00:13:08-Aha.
-Všichni mají rádi domácí jídla.

00:13:13Ale domácí jídla někdy nevypadají na talíři

00:13:17zrovna nejlíp.

00:13:19Proto se snažím je vylepšit a udělat je trochu moderněji.

00:13:27-Fantastický!

00:13:30-Mám tu rybí kuličky, mám tu bacalhau.

00:13:34-Jo. Takže solenou tresku?
-Jo, přesně tak.

00:13:38-Rybí kuličky...
-Rybí polévku.

00:13:41-Nemohl byste mi ukázat, jak děláte rybí kuličky?

00:13:44-Jistě, moc rád.

00:13:45-Jo, to by bylo fantastický. Tak jdeme vařit?

00:13:49-Jasně, jdeme na to.

00:13:51-Na tyhle rybí kuličky používá Gummi solenou tresku,

00:13:54kterou namočil do studené vody.

00:13:57-A teď do toho vrazím pár vajec.
-Můžu to udělat?-Jistě.

00:14:04-Přidá tam čerstvou nakrájenou zeleninu.

00:14:07-Tradičně se do toho dává jenom cibule.

00:14:11Ale já tam dávám i zelenou papriku,

00:14:14petrželku a fenykl.

00:14:16-Pak to osolí a opepří.

00:14:21-Teď obyčejné mléko.

00:14:23-Kolik ho tam mám dát, šéfe?
-Řeknu stop.

00:14:27Stop!

00:14:29-Dál tam dá prášek do pečiva, který rybím kuličkám

00:14:33dodá úžasnou lehkost.

00:14:36A tři lžíce hladké mouky.

00:14:39-Nechci tam dát té mouky hodně.

00:14:42-Bylo by to moc lepkavé, že?
-Jo.

00:14:49-Potom Gummi tu směs zmixuje dohromady.

00:14:53-Necháme to takhle asi tak dvě minuty.

00:14:58-Aby se to spojilo.
-Jo.

00:15:02Teď se na to podíváme.

00:15:04-Získá to krásnou, lehce nadýchanou konzistenci.

00:15:08-Vidíte? Je to...
-Je to perfektní.

00:15:12-Taky bych řekl.

00:15:16-Dáte tam máslo?
-Jo, jdu na to.

00:15:20Teď to osmažíme na troše oleje a rozpuštěném másle.

00:15:23-Asi tolik?
-Jo.

00:15:25-Paráda. Skvělé. To máslo se krásně zpění.

00:15:31Když se k máslu přidá trochu oleje,

00:15:34tak se ty kuličky nepřipálí.

00:15:39-Dělají se asi tři minuty z každé strany?-Jo, asi tak.

00:15:46-Když ty rybí kuličky zezlátnou, Gummi zprudka opeče

00:15:52plátky bílé cibule.

00:15:54-Teď osmažíme cibuli na másle?
-Ano.

00:15:57Vlastně ji neosmažíme, jen ji necháme změknout.

00:16:00-Jasně. Aby nezhnědla?
-Jo, aby nezhnědla.

00:16:03-Jo. Dobře.

00:16:05-A teď vezmu ty rybí kuličky takhle a nechám je

00:16:10ještě chvilku smažit s cibulí, takže to získá

00:16:15úžasnou cibulovou chuť.

00:16:18-Aby to křupalo.
-Jo.

00:16:21-Asi tak za minutu cibule zesklovatí,

00:16:24ale pořád je ještě trochu křupavá.

00:16:27-A je to hotové.

00:16:30-Ještě trochu okurky a mrkve.

00:16:37-Co je to za omáčku?
-Remuláda.-A jo.

00:16:40Remuláda se připraví z jemné majonézy

00:16:43s nadrobno pokrájenými okurkami, cibulí a petrželkou.

00:16:48Nakonec přidáme pár nových brambor,

00:16:51uvařených a pak osmahnutých na másle.

00:16:57-Vypadá to náramně lákavě.
-A teď to ochutnejte.

00:17:15-Chutná?
-Páni!

00:17:19-Úžasný recept. Děkuju.
-Za málo.

00:17:22-Opravdu skvělé. Vynikající recept.

00:17:26Jednoduché a chutné.

00:17:28-To je tím, že jsou ty ryby tak čerstvé.-Jo.

00:17:31-To je to hlavní.

00:17:40Kvalitu darů moře z těchto tak úžasně čistých vod

00:17:44oceňují šéfkuchaři na celém světě

00:17:46a tyhle jsou ty nejčerstvější, které jsem kdy měl.

00:17:50Teď udělám podle jednoduchého receptu jídlo,

00:17:53které jsem si zamiloval v Peru.

00:17:56Ceviche.

00:17:58Začnu tím, že nakrájím na kousky tady ulovenou tresku.

00:18:03Nejdůležitější je, aby ta ryba byla čerstvá.

00:18:07Když seženete opravdu čerstvou rybu,

00:18:10je napůl vyhráno.

00:18:13Posypeme rybu najemno nasekanou cibulí.

00:18:21Nasekáme nadrobno chilli papričku, ta tomu dodá

00:18:25tu pravou výraznou chuť.

00:18:28A pak s ní tu rybu posypeme.

00:18:31Lehce osolíme, necháme působit tak 45 sekund až minutu.

00:18:38A pak to doděláme.

00:18:41Nepotřebujeme k tomu nic, jenom krásně čerstvé

00:18:44citrusové ovoce.

00:18:47Vymačkáme šťávu z několika limetek a z pomeranče

00:18:51a přelejeme jí rybu.

00:18:53Necháme tu kyselost asi tak deset minut působit,

00:18:57aby maso pěkně změklo.

00:19:02Nakonec posypeme trochou nahrubo nakrájeného koriandru.

00:19:06A to je všechno.

00:19:16Mířím na východ od Reykjavíku, hlouběji

00:19:20do téhle neuvěřitelné vulkanické krajiny,

00:19:23která zcela určitě inspirovala nordickou kuchyni.

00:19:26Eyrnie chce, abych ochutnal pár domácích produktů,

00:19:30díky nimž Island patří na kulinářskou mapu světa.

00:19:33Všechno mi to tu připadá tak mrazivé.

00:19:36Neumím si představit, že tady můžete něco pěstovat.

00:19:39Kde to berete?

00:19:41-My tady na Islandu máme velké štěstí,

00:19:44protože tu máme geotermální teplo, a protože jsme se ho

00:19:47naučili využívat.

00:19:48Takže v našich sklenících roste zelenina po celý rok.

00:19:52Všechno, od okurek, rajčat, paprik, salátu, špenátu

00:19:55až po bylinky, prostě všechno.

00:19:57Všeho tady máme dost.

00:20:00Přibližně 70 % našeho ovoce a zeleniny,

00:20:03vlastně hlavně naší zeleniny, si pěstujeme sami.

00:20:08-Páni!

00:20:22Podívejte.

00:20:24Celá staletí tu lidé využívali horkou páru

00:20:27stoupající ze země a tím nejdůmyslnějším způsobem

00:20:30na ní vařili brambory, vajíčka a také pekli chleba.

00:20:34-To je on?
-Jo.-Paráda.

00:20:37A pár domorodců tuto tradici udržuje dodnes.

00:20:40-Tak, připravte se!
-Já vím, je trochu zima.

00:20:52-Dobrý den.
-Dobrý.

00:20:54-Rád vás poznávám. Tak co to tu děláte?

00:20:58-Pečeme černý chleba.

00:21:00-A jak to děláte? Všechno jen pomocí přírody?

00:21:04-Jo. Využíváme teplo z gejzíru.

00:21:07Těsto dáme do kbelíku, strčíme ho sem

00:21:10a necháme ho tu 24 hodin.

00:21:13-Můžu se podívat dovnitř?
-Jistě.

00:21:19-No tak to je věc!

00:21:21Těsto se připravuje z ovesných vloček, žita,

00:21:24celých zrnek pšenice, bílé mouky a cukru,

00:21:27a v horké páře se upeče asi za 24 hodin.

00:21:31-A odkud je ta energie?
-Z gejzíru.

00:21:35Čerpáme ji přímo ze země, jenom ji svedeme

00:21:38tady do toho kotle.

00:21:39-Takže ta nejpřírodnější energie. To je skvělý nápad.

00:21:42Rád bych ten chleba ochutnal, šlo by to?

00:21:46-Jistě, jo.-Jo?
-Není problém.

00:21:48-Jdeme na to. Já jsem k tomu taky něco přivezl.

00:21:51-Tak to vemte.
-Můžeme to sníst všichni společně.

00:21:53-Dobře.
-Paráda!

00:21:55-Uděláme si mrazivý piknik.
-Jo, hodně mrazivý piknik.

00:21:58-Ledový piknik. Tak jo.
-Fajn.

00:22:03-Je deset stupňů pod nulou.

00:22:05Opouštíme teplo gejzíru a jdeme si užít piknik na kopec,

00:22:09odkud je dech beroucí a větrem bičovaný výhled.

00:22:16-Pořád nám to lítá. Nemáte kámen, Eyrnie?-Mám.

00:22:20-Dejte mi ho. A teď ten chleba.
-Jasně.

00:22:23-No to je úžasný. Jo!

00:22:28-Nádhera.

00:22:29-Mně to teda připadá spíš jako sladový bochánek.

00:22:32Jako chleba to moc nevypadá. Je to tak?

00:22:35-No jo. Je moc pěkný.
-Že je to vláčné? Jo.

00:22:38Tohle přírodní pečení na vulkanické páře

00:22:41dává pečivu zvláštní charakter.

00:22:44Mně to konzistencí připomíná jamajský perník,

00:22:47který dělala moje máma, ale navíc to má

00:22:49bohatou sladovou chuť.

00:22:51-Chcete máslo?
-Jo.

00:22:53-Tady mi snad uletí i to máslo. Kolik, nebo je toho moc?

00:22:57-Ne, dobrý, másla není nikdy moc.

00:22:59-To je pěkný plátek.

00:23:02-To snad není pravda! Ukrojím kousek lososa.-Dobře.

00:23:09-Ten losos vypadá úžasně.
-Odkud máte ty lososy?

00:23:14-Přímo odsud z řeky.

00:23:16Ta řeka teče hned vedle mého domu a...

00:23:20-Přímo vám na zahradě.
-Jo. Na zahradě.

00:23:23-Podívejte, co tu ještě máme.
-Jo.

00:23:26-Máme tu ceviche.-Co?
-Ryba.-Díky.

00:23:29-S kapkou chilli.
-Jaká ryba to je?

00:23:32-Tohle je treska, ale může se to dělat

00:23:35i z jiných ryb.

00:23:36Třeba z mořského cejna nebo z kanice. Tak co?

00:23:39-Je to moc dobrý. Výborný.
-Lahůdka.

00:23:43-Ten koriandr na tom je moc zajímavý.

00:23:46-To jo.
-Je moc dobrý.

00:23:49-Ceviche z čerstvé tresky z Atlantiku s limetkovým

00:23:53a chilli dresinkem.

00:23:55K tomu chlebu se hodí.

00:23:58Tak teď kousek sýra.

00:24:02To je z vašeho obchodu?

00:24:04-Jistě. Vyrábí to jeden z našich farmářů.

00:24:07Je ochucený kořenným kmínem.

00:24:09-Jo, a ten sýr je skvělý! Můžeme?

00:24:13-Dobíjíme energii.
-Energii. Tak na energii!

00:24:17VŠICHNI
-Skol!

00:24:21-Vynikající.

00:24:27Jsem zpátky ve městě a při hledání něčeho malého

00:24:31jsem objevil další místní lahůdku.

00:24:38-Zdravím, můžu dostat hot dog?
-Jo.

00:24:41-Děkuji mockrát. Děkuju moc.
-Prosím.

00:24:47-Hot dog přinesli do Reykjavíku američtí vojáci,

00:24:50kteří tu měli za druhé světové války posádku.

00:24:54Islanďani tvrdí, že díky domácímu receptu

00:24:57s jehněčím, vepřovým a hovězím je zdejší hot dog

00:25:00nejlepším na světě.

00:25:02Takže to je tady na Islandu už tradice?

00:25:04-Ano, sem chodí na hot dog úplně každý. Je to...

00:25:08-Je to nejlepší restaurace v Reykjavíku. Aspoň se to říká.

00:25:12-Nejlepší pouliční restaurace.

00:25:14Je oblíbená u turistů, ale chodí sem i Islanďané.

00:25:17Zvlášť o víkendech, to jsou tu úplné fronty.

00:25:20-Je to vážně moc dobrý.
-Chápu.

00:25:24Pro Lisu a Romana je to takový páteční

00:25:26večerní rituál.

00:25:28-A co se tady dá ještě dělat?
-Kromě toho chodit sem na hot dog?

00:25:32-Už jste viděl severní polární záři?-Ne.

00:25:35-Ne? Vážně ne? Musíte jít s námi, jestli chcete.

00:25:39-Beru. Půjdu se s vámi podívat. Tak jdeme. Jdeme.

00:25:47Necháváme za zády světla velkoměsta

00:25:50a usazujeme se pod jasnou severní oblohou,

00:25:53abychom potěšili oči tou přírodní světelnou podívanou.

00:25:57Něco vám řeknu.

00:25:59V životě jsem neviděl na obloze tolik hvězd, to je úžasný!

00:26:03Neuvěřitelný! A teď začne polární záře?

00:26:06-Jo, obyčejně to začíná kolem osmé večer

00:26:09a může to trvat až do čtyř ráno.

00:26:14-Tady je tak úžasný klid.

00:26:18Dneska bohužel nebylo nic vidět, ale rozhodně se pokusím

00:26:22tu polární záři spatřit dřív, než z Islandu odjedu.

00:26:28Reykjavícká kuchyně je oslavou téhle vulkanické

00:26:31a oceánské krajiny.

00:26:34Já jsem městský člověk, a proto mi tu chybí

00:26:38ten velkoměstský ruch, to pouliční jídlo,

00:26:41které je tak charakteristické pro každé světové velkoměsto.

00:26:48V tomhle městě žije jen něco přes sto tisíc obyvatel,

00:26:52takže tu, jak se zdá, kultura pouličního jídla

00:26:55ještě nezakořenila.

00:26:57Tak se vydávám na místní trh.

00:27:00A jsem udiven zdejšími produkty a šíří nabídky.

00:27:04To je neuvěřitelné.

00:27:06Rybářské čluny kotví sotva sto yardů odsud

00:27:10a tady je všechno zmražené.

00:27:16Ještě nikdy jsem neviděl tolik druhů sušených ryb.

00:27:19Treska, uzená treska skvrnitá, uzený úhoř.

00:27:24Nic čerstvého.

00:27:29Nedokážu pochopit, když celý ostrov

00:27:32obklopuje oceán plný ryb, proč tady všichni kupují

00:27:35zakonzervované ryby.

00:27:42Můžu se vás zeptat, tenhle trh funguje pořád?

00:27:45-Ne, jen o víkendech.

00:27:48-V životě jsem neviděl tolik zakonzervovaných ryb.

00:27:51Proč je tu tolik sušených a zmražených ryb,

00:27:54když o sto yardů dál můžete mít fůru ryb čerstvých?

00:27:58-To je taková tradice, tady se to takhle dělá celá léta,

00:28:03že si zakonzervujeme jídlo, co zrovna máme.

00:28:08-Takže vlastně proto, že tu máte tak kruté zimy,

00:28:12tak se všechno jídlo konzervuje?

00:28:14-Jo, přesně tak.

00:28:16-Vy jste Islanďan?
-Jo, jsem. Vy ne?

00:28:20-Já ne. Nejsem.

00:28:22Ale klidně bych mohl být, svět se mění.

00:28:26Oli mi chce ukázat farmu, kde se používají

00:28:29tradiční metody vaření a kde se maso pořád uchovává

00:28:33stejným způsobem, jako to kdysi dělali Vikingové,

00:28:37aby přežili ve zdejší nehostinné krajině.

00:28:43Je tu moc krásně. Ale je to tady dost nehostinné.

00:28:47Život je tu asi docela náročný, ne?

00:28:50-My žijeme na okrajích zdejšího ostrova.

00:28:53Tam jsou nížiny a tím pádem i zemědělská půda.

00:28:58Až donedávna jsme byli národem zemědělců.

00:29:00-A řekněte mi, Oli, co tam pěstují?

00:29:03-Hlavně chovají dobytek.

00:29:06Na Islandu je víc jehňat a ovcí než lidí.

00:29:10-Páni! Jehněčí je hodně velkou složkou zdejší kuchyně?-Jo.

00:29:16-Tyhle pradávné metody uchovávání čerstvých

00:29:19domácích produktů už dnes neslouží jenom k přežití obyvatel,

00:29:24ale jejich pomocí se při výrobě zdejších lahůdek

00:29:27dosahuje té charakteristické tradiční chuti.

00:29:31Kam mě teď vezmete, Oli?

00:29:33-Vezmu vás za lidmi, co dodnes umějí udit jehněčí

00:29:37tradičním způsobem, v drnových boudách.

00:29:41Jsme na naše uzené jehněčí docela pyšní, protože my...

00:29:45Tedy já si myslím, že se klidně dá srovnávat

00:29:49s parmskou šunkou.

00:29:52-Cestou na vzdálenou farmu ležící jihovýchodně od města

00:29:56nabíráme dva místní chlapíky, kteří ve svých restauracích

00:30:00tohle uzené jehněčí nabízejí.

00:30:04-Vítám vás.-Zdravím.
-Rád vás poznávám.-My vás taky.

00:30:07-Tak si naskočte a jedeme.

00:30:19Protože tenhle terén skýtá málo stromů,

00:30:22které by se daly využít jako palivo,

00:30:25museli dávní Islanďané připravovat jehněčí

00:30:28s použitím toho, co měli k dispozici.

00:30:31Jehněčí, zavěšené pod stříškou udírny,

00:30:33absorbuje kouř z malého ohniště, na které se přikládá sláma

00:30:38a všechno, co se smete z podlahy stodoly.

00:30:41Kouř asi tak týden pomalu jehněčí konzervuje,

00:30:44a to pak zůstává lahodné celé měsíce.

00:30:47Tenhle udicí postup už dnes vymírá,

00:30:50ale nová vlna mladých islandských šéfkuchařů

00:30:53dělá všechno pro to, aby tuto tradici udrželi.

00:30:57Musím říct, že se na to dost těším.

00:31:00-Jo?-Jo.
-To jsem rád.

00:31:02-Zdravím!

00:31:04Moc mě těší. Takže všechno se to odehrává tady?

00:31:08Ten kouř, co vychází, je cítit hnojem.

00:31:11-Jo, je to hnůj.
-Vážně? Je to hnůj?

00:31:14-Jo.
-No teda, to je úžasné!

00:31:17Jehněčí má zvláštní barvu, takovou tmavě hnědou.

00:31:21Ale maso chutná jako nejlepší parmská šunka.

00:31:25To snad ani není jehněčí.

00:31:27-Tohle tam bylo týden.

00:31:29Jeden týden v udírně a má to úžasnou uzenou chuť.

00:31:33A je to ještě lepší, když to tam zůstane dýl.

00:31:36-Je to vynikající.
-Dobrý, co?

00:31:39-Jo. Jemné plátky, intenzivní uzená chuť.

00:31:42-Má to jemnou konsistenci. Obyčejně to vaříme.

00:31:46-Aha.
-A jíme to...

00:31:48-Vaříte to před uzením?
-Ne, před jídlem.-Aha.

00:31:51-Vyudit a pak vařit. Tak se to dělalo dřív.

00:31:54My se teď snažíme najít nový způsob,

00:31:56jak to připravovat.

00:31:58-Co je tohle?

00:32:00-To je borůvkový skyr se šťovíkem.

00:32:02-Skyr je lehký jogurt typický pro Island

00:32:05vyráběný z odstředěného mléka.

00:32:07Pro zlepšení chuti se do něj často přidávají

00:32:10lesní plody a jahody.

00:32:12Netušil jsem, že může chutnat tak dobře.

00:32:15-No jo, ale chutná.

00:32:20-Proč se tak snažíte udržet tuhle tradici?

00:32:24-Jídlo má tak mnohem zajímavější chuť.

00:32:27Nechceme, aby tyhle tradice vymřely,

00:32:30tak se musíme snažit, aby se na ně nezapomnělo.

00:32:33-Jo.-V naší restauraci používáme co nejvíc domácích produktů.

00:32:37A naši hosté chtějí vědět, odkud pocházejí.

00:32:41Třeba tady ten skyr, ten je...

00:32:44Ten se dělá v Selfossu, kde máme tu restauraci.

00:32:47-Tady se ty věci dají snadno vysledovat,

00:32:50líp než kdekoli jinde na světě.

00:32:52-Protože je to menší společnost. Takže tradice pokračuje.

00:32:55A to je úžasné.

00:32:58Sbohem! Nashle!

00:33:08Tahle hrdost na domácí produkty a odvěké metody

00:33:12inspirovala i novou generaci mladých šéfkuchařů z města.

00:33:22Jsou součástí kulinářského hnutí, které usiluje

00:33:25o návrat nordického jídla do 21. století

00:33:28a o vytvoření originálních menu, která mohou směle soutěžit

00:33:32s nejlepšími kuchyněmi světa.

00:33:35Jeden z těchto průkopníků vede Grill Market,

00:33:38restauraci v centru Reykjavíku.

00:33:41Hrefno, kolik čekáte dnes večer hostů?

00:33:45-Tak asi 300. Bude to hodně rušný víkend.

00:33:49-A všechno se to připravuje přímo tady.

00:33:52-Tohle je zdejší jehněčí?
-Ano, islandské jehněčí.

00:33:55Jehňata jsou pořád venku, živí se jen trávou,

00:33:58proto je nejlepší na světě.

00:34:00-To si myslíte vy. Všude, kam přijdu, je to stejné.

00:34:03-My to víme!
-Vy to víte!

00:34:05Miluju lidi, co takhle milujou svoje domácí produkty.

00:34:08-Zdravím, šéfe.
-Moc mě těší.

00:34:10-I mě těší. Tak co to tady máme?

00:34:13-To je jídlo, které se připravuje z har?fiskur,

00:34:16tedy sušených ryb.

00:34:18Vezmeme tresku a marinujeme ji v oleji,

00:34:20aby trochu zvláčněla.

00:34:22-Jinak by byla tuhá.
-Jo.

00:34:24-Pak tu máme tohle zelené těstíčko.

00:34:27-Je v tom špenát.
-Dobře.

00:34:29A kam chodíte na tyhle nápady?

00:34:31Jezdíte po světě nebo jenom listujete v knihách,

00:34:34nebo jak vás to vlastně napadne?

00:34:36-Je to od obojího kousek.

00:34:38Jezdíme po světě a jíme ve spoustě

00:34:40dobrých restaurací, a pak si z toho

00:34:42něco přivezeme domů.

00:34:44Tak trochu to poislandštíme.

00:34:46A taky nás inspiruje nádherná příroda.

00:34:49-Takhle to děláme všichni. Pořád hledáme nové nápady.

00:34:52Moc se mi líbí, co tady děláte. Takže už je to hotové?

00:34:55-Jo. Už to jen dáme na talíř.
-Dobře.

00:34:57-Chcete to ochutnat?
-Jestli chci ochutnat?-Jo.

00:35:00-Chci ochutnat všechno!

00:35:02Co jsem přijel, ještě jsem nepřestal jíst.

00:35:05-Ochutnal jste i har?fiskur?
-Ne. Všechno je jednou poprvé, ne?

00:35:14Ten nápad s tím špenátem je úžasný,

00:35:17dává tomu moc dobrou chuť.

00:35:19-Je to trochu tužší, ale moc...
-Moc dobrý.

00:35:23-Čím dýl to jíte, tím vám to připadá

00:35:25jemnější a měkčí.

00:35:27Je to tak... Moc dobrý.

00:35:30-A co máme tady?
-To je naložený losos.

00:35:33-Naložený losos.

00:35:35-Je naložené do soli a cukru, je v tom i citronová šťáva,

00:35:39semínko koriandru, semínko kopru.

00:35:42-To je trochu, jako když se dělá gravlax.

00:35:44-Je to trochu podobný. Na Islandu je to hodně oblíbený.

00:35:47-Můžu ochutnat? Děkuju.

00:35:55-No jo!
-Chutná?

00:35:58-V tom koření to je jak dlouho?

00:36:00-Tak dva nebo tři dny. Tím naložením se to vlastně uvaří.

00:36:04-Ano, to jistě. Je to moc dobrý.

00:36:08A ta fenyklová chuť je hodně výrazná.

00:36:11Já mám rád anýz, ten to taky vždycky nakopne.

00:36:14-To jo.
-A je to výborně nasládlý.

00:36:17Ocenil jsem kreativitu těch kuchařů,

00:36:19jak dokážou dodržovat tradice, ale přitom myslí i na budoucnost

00:36:23a vymýšlejí nová jídla.

00:36:37Procházím zapadlými uličkami Reykjavíku

00:36:40se svým kulinářským přítelem Olim.

00:36:42-Znáte tuhle oblast?
-Jo. Vyrůstal jsem tu.

00:36:45Tady jsem kdysi prodával jako kluk noviny.

00:36:48-Jako kluk?
-Jo.

00:36:50-Říká, že nemůžu odjet z Islandu, aniž bych povečeřel

00:36:53ve stylu jeho předků.

00:36:56Island osídlili v 9. století Vikingové.

00:36:59A za zdejších dlouhých krutých zim

00:37:02tu mělo jídlo jediný účel.

00:37:05Udržet člověka při životě.

00:37:08Oli mě varuje, že zdejší strava není pro zbabělce.

00:37:11Vikingům moc nezáleželo na tom, co jedí.

00:37:14-Co měli na jídelníčku?
-Na jídelníčku měli hlavně ryby.

00:37:19Měli tam vždycky velrybu, měli tam vždycky i papuchalky.

00:37:24-To je zajímavé, že mluvíte o velrybím mase.

00:37:26Takže to se tady jí už po celé generace?

00:37:32-Jo, přesně.

00:37:34A máme tady i takový jeden výraz pro...

00:37:37Když člověk něco dostane a je moc šťastný,

00:37:40tak se tu říká...

00:37:42Asi by se to dalo přeložit jako "připlouvá k tobě velryba?.

00:37:46Velryby, co přitáhly ke břehu, tu udržovaly lidi naživu.

00:37:49-Takže velrybí maso bylo pro přežití Islanďanů

00:37:53opravdu důležité.

00:37:54-Jo. Díky tomu Islanďané přežívali.

00:37:57Samozřejmě začali velryby lovit, protože jejich maso bylo levné

00:38:01a mělo spoustu proteinů.

00:38:03Je opravdu moc chutné.

00:38:05Jenže teď se s toho stala politická věc.

00:38:08-Tak já nevím, jestli bych ji měl ochutnat.

00:38:11Já jím pouliční jídlo po celém světě,

00:38:13ale mám takový pocit, že tady jde o něco víc, tak nevím.

00:38:17Není mi dobře při pomyšlení, že bych se měl zakousnout

00:38:21do velrybího masa.

00:38:23Jsem z tohohle místa trochu nervózní.

00:38:25-Všechno tohle je tradiční jídlo.

00:38:28Na tomhle mí pradědové a prabáby přežívali ty kruté zimy.

00:38:33-Takže tohle je jídlo, co se tady jedlo odpradávna.

00:38:37-Jo. Už hodně dlouho.

00:38:39-Prostě takové tradiční islandské jídlo.

00:38:42-Šéfe, pojďte si k nám přisednout.
-Jo.

00:38:48-Tohle je hodně zvláštní. Co to vlastně je?

00:38:51-Uzený papuchalk.
-Papuchalk?-Jo.

00:38:54-Tak papuchalka jsem v životě nejedl.

00:38:58-Tak co?

00:39:00-Připomíná mi to úhoře. Ta...
-Nasládlost?

00:39:04Trochu to chutná jako ryby, ale je to hodně tmavý maso.

00:39:08-A co je tohle?

00:39:10-To je alkoun. To je větší bratr papuchalka.

00:39:14Podáváme to studený a s omáčkou ke zvěřině.

00:39:19-Opravdu mi to trochu připomíná zvěřinu.

00:39:22Má to podobnou chuť, ale je jemnější.

00:39:25-A taky je v tom náznak rybí chutě.

00:39:28Tak co, Ainsley. Co to velrybí maso.

00:39:31Ochutnáte kousek?

00:39:35-Snažím se pochopit, proč na Islandu

00:39:37pořád ještě jedí velrybí maso a snažím se k tomu přistupovat

00:39:41bez předsudků, ale nejde mi to.

00:39:45Přijde mi to jako nakyslý špek.

00:39:48Upřímně? Myslím, že to není nic moc.

00:39:51Nakyslý špek.

00:39:53Tohle vypadá jako humří koktejl, je to tak?

00:39:56-To je hákarl, uleželý žralok.
-Žralok?-Jo.

00:40:01-Je to nejstarší...
-Páchne to, co?

00:40:04-Jako čpavek.

00:40:07To nemůžu! To nejde.

00:40:11-Víte, jaký hlad museli lidi mít, aby jedli tohle?

00:40:17Na to si člověk musí zvyknout. Dobrou chuť.

00:40:22-Ne!

00:40:26Promiňte, já nemůžu.

00:40:31Omlouvám se. Strašný.

00:40:33To je, jako kdyby člověk žvýkal pročůranou matraci.

00:40:40Pane bože! To je hrozný! Promiňte.

00:40:44-Proto to zapíjíme tímhle.
-Čpavek.

00:40:47Kamkoli na světě přijdu, všude mají něco,

00:40:50čím se musí něco hrozně ošklivýho spláchnout.

00:40:52-To je fakt. Jo.

00:40:54-Jak to říkáte?
-Skol.-Skol.

00:41:04-Nebylo mi moc dobře, když jsem tahle jídla jedl.

00:41:07Nedokázal jsem si je vychutnat.

00:41:11Pokud jde o ty velryby nebo papuchalky, nějak nevím.

00:41:16Jsme v tom dnešním světě tak zhýčkáni,

00:41:19že si můžeme ve kteroukoliv roční dobu zajít do supermarketu

00:41:23a koupit si co chceme, kdy to chceme a tolik,

00:41:26kolik toho chceme.

00:41:28Jenomže co měli dělat lidé před sto lety?

00:41:37Naštěstí pro mě dneska existují i mnohem lákavější jídla.

00:41:42A k mé poslední islandské večeři mě Eyrnie bere

00:41:45na jedno svoje místečko na pláži.

00:41:56Dostal jsem se na konec svojí cesty

00:41:59a konečně jsem tu našel to, co jsem hledal.

00:42:02Prosté jídlo z langusty, připravené na kousku

00:42:06česnekového másla, citronu, soli a pepři.

00:42:09Je to úžasné.

00:42:14Tak se do toho dáme, Eyrnie.

00:42:17Tohle jídlo je hrozně jednoduché. Je v tom jen pár ingrediencí.

00:42:22Hodíme na pánev trochu rozpuštěného másla,

00:42:26nasekaný česnek a trochu celozrnné hořčice a medu.

00:42:29Přidáme langusty a dáme to na plotnu.

00:42:32Ne moc rozpálenou, aby se máslo nepřipálilo.

00:42:36Zamícháme, pak na to dáme pokličku

00:42:38a necháme langusty dusit, dokud nejsou hotové.

00:42:41Pak je posypeme špetkou nahrubo namletého černého pepře.

00:42:46Přidáme pár vařených nových brambor,

00:42:48pár kousků citronu a nasekanou petrželku.

00:42:52Je to jednoduché a skvělé.

00:43:04-Co tomu říkáte?
-Výborné.-Že je to báječné?

00:43:08To je jídlo, na kterém si člověk pochutná.

00:43:12-A je jednoduché.
-Jistě.-Žádná námaha.

00:43:19-Perfektní. Dobrý způsob, jak zakončit den.

00:43:23-To jistě. Byl to hezký výlet.
-Úžasný. Plný objevů. Jo.

00:43:30Díky, Islande!

00:43:53Po západu slunce dávám ještě jednu šanci

00:43:56polární záři.

00:44:03A tentokrát se té úžasné barvité podívané dočkám.

00:44:16Páni!

00:44:35Island urazil od dob Vikingů velký kus cesty.

00:44:40Islandské jídlo bylo pro mě plné překvapení.

00:44:44Od odporného žraloka...

00:44:46Ne!

00:44:48K tradičním rybím kuličkám. No teda!

00:44:52Od chleba, pečeného na gejzíru...

00:44:55No to je fantastický!

00:44:57K nejsofistikovanější moderní kuchyni.

00:45:00Moc dobrý.

00:45:05Někdy bych se na Island rád vrátil.

00:45:08Ale myslím, že počkám, až tu bude trochu tepleji.

00:45:14Skryté titulky: Tomáš Seidl Česká televize, 2017