Obento (jídlo s sebou)
4 porce
buta misoyaki
500 g krkovička
80 g miso
50 ml mirin
50 ml sake
Miso, mirin a sake se smíchají a vytvoří se marináda, do které se na 2 hodiny uloží malé plátky krkovičky. Obsah se přenese na pánev zahřátou na mírném ohni, aby byla pokryta celá plocha v jedné vrstvě, a postupně se nechá maso propéct. Pozor, směs se ráda připaluje.
losos amiyaki
500 g losos
100 ml sojová omáčka
50 ml mirin
50 ml sake
50 g cukr
lžíce yuzu marmelády
Smíchá se sojová omáčka, mirin, sake, cukr a marmeláda a směs se pomalu zahřeje, aby se vše dobře rozpustilo. Směs se nechá zchladit a pak se do ní přidají filety, které je vhodné alespoň hodinu marinovat. Filety se pak ogrilují. Na pánvi to také jde, ale pozor, připaluje se to.
renkon nimono
300 g renkon syrový, zmražený, v nálevu
300 ml dashi
lžíce marmelády
lžička yuzu koncentrátu
lžička rýžového octa
lžíce cukru
lžíce mirinu
Dashi, mirin, yuzu koncentrát, ocet, yuzu marmeláda a cukr se smíchají, postaví se na mírný oheň, aby se vše dobře rozpustilo, dovnitř se vloží losový kořen a vše se vaří tak dlouho, dokud se tekutina nezredukuje nejméně na polovinu a nezahustí. Renkon nasaje chuť. V nálevu vydrží i pět dní.
hijiki itame
1 balíček sušených hijiki řas (42.5 g)
60 ml sezamový olej
50 ml sojová omáčka
50 ml mirin
lžíčka instantního dashi
3 lžíce cukru
Řasy se dají zrevitalizovat do 2 l vody, do které se přidají tři lžíce cukru. Asi po hodině řasy dostatečně nabobtnají a mají až trojnásobný obsah. Přecezené se pak vloží na lehce zahřátou pánev se sezamovým olejem, přidá se sojová omáčka, mirin a instantní dashi a pomalu se restuje do vysmahnutí tekutiny.
akakabu zuke
400 g červená řepa
100 ml sojové omáčky
50 ml sake
50 ml rýžového octa
100 g cukru
Na menší kousky pokrájená červená řepa se zasype cukrem a nechá se chvíli, aby se cukr na ní rozpustil. Zaleje se octem, sake, sojovou omáčkou a nechá se krátce povařit. K červené řepě se může přidat i mrkev a lilek. Takto naložená řepa vydrží několik dní.
rýže
Rýži Japonica, která určitě nesmí být moc stará a přeschlá – prostě dobře skladovaná rýže Japonica – nejprve dobře propere. Pan Ebina, který několik let pracoval jako sushi mistr v Miyabi, říkal, že rýže se propírá jako když koupete miminko, prostě s citem a láskou. První proprání musí být rychlé, protože voda z prvního mytí je samozřejmě špinavější a my vůbec nechceme, aby se nám špína dovnitř do rýže nedostala. Zapila. Takže rychle a lehce promícháme rukou a hned vodu vylejeme. A znovu naléváme vodu a znovu promícháme a promneme prsty. Ne moc, prostě s citem, aby se zrníčka nepoškodila a neabsorbovala příliš mnoho vody najednou. Jako miminko. Chcete jen lehce omlít vrchní vrstvu a umožnit, aby se voda pomalu dostávala jakoby pod slupku. Tak kolikrát jsme propírali? Dvakrát? Nestačí. Ještě jednou a ještě jednou, dohromady pětkrát až šestkrát vodu nalejeme, promícháme, projmeme a vylejeme a tak dokola. Nakonec máme rýži čistou. Poznáme to podle toho, že už se nám voda nezbarvuje do běla. Když poslední vodu slejeme, tak necháme rýži třeba půl hodiny stát, aby měla možnost si vodu vstřebat. Občas ji jemně protřepeme, aby se rýže, co je navrchu, dostala dospod a naopak. Rýže nabyde o dvacet až třicet procent. A pak už můžeme rýži smíchat s vodou, v které se rýže bude vařit. Vody tam přijde váhově stejně jako rýže a radši o něco víc, než bylo rýže. Pro každou rýži je to trochu jinak. Když máte rýžovar, tak podle instrukcí to určitě uděláte správně. Použít ovšem můžete i obyčejný hrnec. Rýži nejprve lehce přivádíte k varu, pak na chvíli dáte na plný plamen a necháte vybublat, a pak ještě patnáct minut na málo a nakonec ještě deset minut bez ohně, ale hrnec přikryjte utěrkou. Uvařenou rýži je třeba dobře promíchat, opatrně, aby se nepoškodila a neztratila lesk a byla přitom nadýchaná. A když jí hned nepoužijete, je vhodné přikrýt rýži vlhkým bavlněným hadříkem a přiklopit pokličkou. Jestli máte rýžovar, tak je to všechno mnohem jednodušší. Rýžovar vám udrží stejnou teplotu několik hodin. Ale nedoporučuji nechat takhle rýžovar déle než několik hodin. Pokud potřebujete vařenou rýži uchovat, je nejlepší jí ještě čerstvou dát do lednice, a pak jí revitalizovat třeba v mikrovlnné troubě.