Pečené kuře
Vaříme s paní Janou Zatloukalovou - autorkou knihy - Kuchařka pro dceru.
Buďme upřímní, omýt syrové maso, osolit kuře a dát ho do trouby zvládne i naprostý začátečník. Ti bystřejší dokonce troubu ještě zapnou. Jemné finesy kuchařského umění jsou však cestou k dokonalosti, a tak i něco tak obyčejného, jako pečené kuře, může skrývat pár tajemství.
pro 4 osoby
1 celé kuře nebo 4 kuřecí čtvrtky (je to s podivem, ale kuře pečené vcelku chutná tak nějak lépe)
1 lžička soli
1 špetka mletého kmínu
3 vrchovaté lžíce vepřového sádla
I když veškeré pokrokově uvědomělé kousky z mé sbírky kuchařek podotýkají, abych celé kuře co nejvíce zbavila kůže a jiných viditelných kousků tuku, bez obav o protestní hlasy zastánců zdravého stravování si dovolím tvrdit opak. Tuk zcela jednoznačně probouzí v jinak poměrně bezvýrazném opeřenci chuť a zachovává jeho šťavnatost. V tomto směru si dokonce troufám jít ještě mnohem dál, snad až na samou hranici infarktového stavu ortodoxních zdravě se stravujících jedinců. Pomáhám si totiž vepřovým sádlem. Jste-li ještě při vědomí a netrápí-li vás náhlá bolest na hrudi, můžete mi věřit, že lepší obyčejně upečené kuře není.
1. Předehřejte troubu na 220°C. Celé kuře nebo čtvrtky omyjte pod studenou tekoucí vodou. Pokud je kuře vcelku, nezapomeňte dobře vypláchnout také břišní dutinu. Přebytečné kousky kůže neodstraňujte, na to bude dost času po upečení. Krátkým provázkem (z přírodního, nikoli umělého vlákna) k sobě svažte koncové díly stehýnek, nejlépe to jde, když je před tím překřížíte přes sebe. Neberte tento úkon pouze jako samoúčelné vylepšení tvaru, které opeřenci zabrání vypadat poněkud odvázaně a vyzývavě. Kuře zaujme kompaktnější tvar, konce stehen se zbytečně nevysuší a v masu zůstane víc šťávy.
2. Připravené kuře osušte papírovými utěrkami a celé ho potřete dvěma lžícemi sádla – nejlépe to samozřejmě jde rukou. Zbývající sádlo vložte do břišní dutiny. Pokud máte jen kuřecí čtvrtky, dejte zbytek sádla na dno pekáčku, ve kterém se budou péct. Maso osolte na povrchu i uvnitř a lehce posypte kmínem. Nasolení kůže pomáhá dosáhnout křupavosti, proto solí nešetřete. Můžete ji do kůže také vetřít pomocí umaštěných prstů.
3. Kuře položte do pekáčku, který bude jen o málo větší, než samotný pták. Nejprve by se mělo péci prsní, masitou stranou dolů. O šťavnatá stehýnka se totiž hlásí snad všichni strávníci, zatímco u sušších a tužších prsou zůstávají hlavně dočasní držitelé diet. Když však použijete vepřové sádlo a první půlhodinku pečení ponecháte opeřence prsíčky dolů, stane se téměř zázrak. Prsa zůstanou plná báječné šťávy a jejich konzistence ani chuť rozhodně nebudou připomínat slisované piliny.
Protože by se však kůže snadno přichytila k plechu a po otočení by kuře nevypadalo zrovna dokonale, doporučuje se kuře podložit několika obyčejnými špejlemi. Pokud snad máte, stejně jako já, problém v patřičné chvíli v kuchyni lokalizovat balíček špejlí, použijte namísto nich konce křidýlek. Oddělte je kuchyňskými nůžkami v druhém kloubu od konce, kuře tak přijde jen o bezcennou část – kůží potažené tenké kosti, spojené jedním kloubem. Těmito kousky pak kuře podložte.
Kuřecí čtvrtky se pochopitelně v průběhu pečení neotáčejí, narovnejte je do pekáčku kůží nahoru a nic kromě sádla pod ně už nedávejte.
4. Pekáček s masem vložte do vyhřáté trouby a ihned zmírněte teplotu na 190°C. Po 15 minutách pečení nalijte do pekáčku ke kuřeti šálek horké vody, nelijte však vodu přes maso. Zabráníte tak vypečenému tuku, aby prskal na topná tělesa v troubě a vytvářel oblaka štiplavého dýmu.
5. Po dalších 15 minutách pečení vyndejte pekáček z trouby a otočte kuře prsíčky nahoru. Zároveň odstraňte špejle nebo konce křídel. Po obracecím manévru vraťte kuře zpět do tepla. Tímto okamžikem začněte kuře každých 10-15 minut až do konce pečení přelévat vypečeným tukem z pekáčku. Pokud je šťávy příliš málo, doplňte ji dalším šálkem horké vody.
6. 40 minut od otočení kuřete by mělo být maso hotové. Můžete se o tom přesvědčit tak, že zapíchnete dlouhý tenký nůž do nejsilnější části stehna nebo prsa. Když nůž vytáhnete, začne z místa vpichu po chvíli vytékat šťáva. Pokud je čirá, máte před sebou dobře propečené kuře. Jestliže je však ještě trochu růžová, pokračujte v pečení dalších 15 minut.
7. Upečené kuře vyndejte z trouby a celý pekáček i s masem zakryjte alobalem. Počkejte 5 minut, maso si odpočine a bude se lépe krájet. Pak teprve kuře libovolným způsobem nakrájejte (nasekejte, natrhejte) a případně také odeberte přebytečnou kůži.
Zdá se vám celý postup příliš složitý a pracný? Buďte bez obav, kuře se v naprostém pořádku dopeče i bez té míry pozornosti, kterou jsem uvedla. Jde to i bez podlévání a přelévání, bez otáčení i bez sádla. Právě proto je pečené kuře tak vděčné. Ale to moje jediné, dokonalé, šťavnaté a plné chuti, je právě toto. To vaše možná bude zrovna takové.