Kapustový závitek plněný vločkami a pšenicí
300 g fermentovaného žita
200 g fermentovaných vloček
1 menší kapusta
4 jarní cibulky
sůl
čerstvý pepř
čerstvý koriandr
0,5 l kombuchy
svazek pažitky
čerstvý kopr
50 g špenátu
malý svazek medvědího česneku
větší brambora na zahuštění
listy potočnice, kopřivy, fenyklu, kopru, pažitky a oregana na salátek
Zelené listy kapusty (cca 10 listů ) opereme ve studené vodě a krátce spaříme v horké osolené vodě, aby si nechaly nejen svou barvu, ale aby částečně povolila jejich tuhost.,
Připravíme si směs z pokrájené jarní cibulky, fermentovaného žito, které jsme si předem uvařili, fermentovaných vloček a posekaného koriandru. Důkladně prohněteme. Touto směsí plníme spařené kapustové rolky, které pevně svineme do závitku. Převážeme provázkem, aby se nám rolky při pečení na pánvi nerozbalily. Opečeme ze všech stran.
Kombuchu necháme projít varem, osolíme a přidáme k ní pokrájenou syrovou bramboru. Mezitím, co se nám vaří, pokrájíme nahrubo zbytek kopru, pažitky, medvědího česneku a špenátu. Přendáme do vyšší nádoby s trochou ledové vody a pár kostkami ledu, které nám zajistí, že až začneme bylinky mixovat, ponechají si svou zelenou barvu. Vzniklou zelenou pastu uložíme do lednice.
Až se nám brambory zcela rozvaří, rozmixujeme je do krémové omáčky. Již dál neprovařujeme, necháme teplotu omáčky spadnout na 80 ËšC a pak teprve vmícháme zelenou pastu. Dle potřeby dochutíme solí a pepřem, popřípadě jí svěžest můžeme dodat dalším prošleháním.
Na talíř servírujeme dvě opečené kapustové rolky, které přelijeme bylinkovou omáčkou. Dozdobíme čerstvými listy nejen ze zahrádky, ale z louky či lesa.
Fermentované žito
200 g žita
0,8 l vody
20 g soli
Žito na sucho rozvoníme na rozpálené pánvi. Nepřekročíme však teplotu 70 ËšC. Přendáme do zavařovací sklenice (okurkáč) a zalijeme vychladlou, převařenou, osolenou vodu. Hrdlo zakryjeme plátýnkem a necháme 5 dnů při pokojové teplotě fermentovat.
Fermentované vločky
150 g ovesných vloček
0,8 l vody
20 g soli
Ovesné vločky na sucho rozvoníme na rozpálené pánvi. Přendáme do zavařovací sklenice (okurkáč) a zalijeme vychladlou, převařenou, osolenou vodu. Hrdlo zakryjeme plátýnkem a necháme 5 dnů při pokojové teplotě fermentovat. Scezením nám vznikne kvas a velmi kašovité vločky, které můžeme využít třeba na karbanátky.