Koření zemí severní Afriky
15. 10. 2013Host
O koření zemí severní Afriky jsme si povídali s aromaterapeutkou PhDr. Hanou Khlaif.
Které koření je typické pro tuto oblast a jaké země se řadí k severní Africe?
Oblasti severní Afriky se říká Maghreb, což v překladu paradoxně znamená „západ“. A patří tam země, jako je Tunisko, Maroko, Alžír, Lybie, Mauretánie…
Pro tyto země jsou typická koření, která jsou nám známá. Jako je paprika, ať už sladká, ale především pálivá, curcuma, černý pepř, šafrán a pak méně známá, jako je například koření s názvem Ras Hanout, což je vlastně nejtypičtější koření této oblasti.
Z čeho je Ras Hanout složen a na jaké jídlo se používá?
Ras Hanout je skutečně produktem národním a liší se také v lehkých nuancích ve směsi i u svých výrobců, kteří tam přidávají své „know-how“ apod. V překladu to znamená něco jako hlava koření. Nicméně tradičně se toto koření skládá z následujících ingrediencí A tady prozradím recepturu, kterou si můžete i vyzkoušet: 60 g pepře, 25 g sušené růže, 5 g hřebíčku a 20 g skořice. Další známé složení tohoto koření je koriandr, kurkuma, kari a pískavice řecké seno. Ale jak jsem říkala, v některých oblastech najdeme například i přidaný kardamon, zázvor aj. Tato speciální směs 4 koření, což je velmi důležité a počet 4 se musí dodržovat, se používá při vaření masových pokrmů, kuskusu, přípravě ryb i tažinu.
A existuje ještě další speciální směs?
Jako by písečné pouště severní Afriky nebyly už tak dost rozpálené, jejich obyvatelé si koření jídlo velmi pálivou pastou. Vyrábějí ji ze speciální směsi koření a přidávají ji snad do každého pokrmu.
Harissa je součástí kuchyně v Maroku nebo Tunisku už po staletí. Základ směsi tvoří pálivá červená chilli paprička, česnek, koriandr, sůl a kmín. V některých recepturách se k nim přidává i citron, olej, římský kmín a rajčata. Harissa se tradičně přidává do kebabu a tažinu. Právě díky ní mají ten správný říz. Inspirovali se tím i evropští milovníci grilovaných a dušených pokrmů. Našla díky nim využití v širokém množství pokrmů, od pečené zeleniny až po marinádu na maso a ryby.
A jaká jsou národní tradiční jídla v těchto zemích?
Kuchyně severní Afriky je vyhlášená svými poněkud pikantnějšími pochoutkami, sladkostmi a spoustou ovoce. Základ kuchyně tvoří ryby, skopové maso, ovoce a zelenina. Důležitou součást tvoří krevety a chobotnice. Velmi často se používá římský kmín, česnek, bobkový list, šafrán, máta a řapíkatý celer. Typickým národním jídlem Berberů, což jsou původní obyvatelé celé severní Afriky, kteří tam přišli již ve 3.–4.tisíciletí př. n. l., je kuskus. Kuskus znáte, je to vlastně krupice z tvrdé pšenice, ale zde se nepřipravuje jako u nás pouze přelitím horkou vodou, ale vaří se 2–3 hodiny společně s masovo-zeleninovou omáčkou ve speciálním hrnci. Podává se pak ve společné velké míse. Typické pro tyto země jsou i marguez – malé párečky z mletého skopového masa, velmi pikantní, a také brik – což je vlastně takový piroh z listového těsta plnění vařenými brambory, zeleninou, vejcem, tuňákem a mletým masem. A zapomenout nesmím ani na tzv. tadžín – což je zelenino-masová směs (ragú), do které se přidávají další ingredience – například ořechy či ovoce – a velmi pomalu se dusí na dřevěném uhlí v keramické nádobě nazvané stejně jako pokrm – tadžín. V této keramické nádobě je vám i posléze tadžín servírován.
Celá kuchyně používá i velmi kvalitní olivové oleje, v Maroku pak i do salátů výborné gastronomické arganové oleje.
Jaké jsou v těchto zemích typické sladké zákusky či marmelády?
Marmelády jsou typické pro téměř každou snídani v domácnosti, nejoblíbenější je fíková marmeláda, ale s oblibou se setkáte i se sladkou pastou z datlí.
Především děti mají velmi rády sladké s názvem chalva – chamia. Do severní Afriky přišla ze Sýrie a je hodně sladkou přírodní pochoutkou. Základní surovinou jsou rozemletá sezamová semínka (tzv. sezamová pasta tahini), smíchaná s například s pistáciovými oříšky, mandlemi, medem apod.
Typickým zákuskem, který nesmí chybět na žádné oslavě je pak baklava – z vrstveného těsta, ve tvaru malého kosočtverce a plněná oříšky, slazená sirupem a medem, makrout – malinký zákusek plněný datlovou pastou, medem a posypaný sezamovými semínky. Do sladkostí se zálibou přidávají květinové vody, především růžová voda a voda z pomerančového květu, která těmto pokrmům dá specifickou chuť.
Jaké nápoje byste doporučila v těchto zemích?
Mátový čaj je základním nápojem v severní Africe. Jeho základem je silný nálev čínského čaje s mátou a velkým množstvím cukru. Tradičně se podává z orientálních kovových konvic do malých, často zdobených skleniček. Mátový čaj je velmi chutný, podává se naprosto všude, dodá vám energii a zažene žízeň. Nejlépe by se měl pít vlažný, nahoře často plavou piniové oříšky a opražené mandličky.
Rozhodně za ochutnávku stojí i pravá arabská káva z kardamomem a s kapkou vody z pomerančového květu, která kávu neutralizuje, jelikož je zásaditá.
A co se alkoholu týče, mají výborná vína, například červený Magon, ale také pálenku z fíků, které se říká Boucha a datlový likér Thibarine.
A jaké je vaše oblíbené koření, jídlo z těchto zemí?
Já mám velmi ráda a zároveň děkuji tímto i své kamarádce Fatimě, která mne toto jídlo naučila vařit. Je to mlochia. Patří mezi nejtěžší jídla vůbec, vaří se až 5–6 hodin, a to ze speciální suroviny – lístků rostliny mlochia, která je velmi podobná heně. Lístky se musí nadrtit na jemný prášek, který se s olejem orestuje, a pak se v něm pomalu vaří naložené skopové nebo hovězí maso. Jí se v hlubokém talíři s bagetou.
Mé nejoblíbenější koření je právě Ras Hanout, výborný právě na gulášové typy pokrmů apod.
Koření ze severní Afriky je díky zimě, která je tam často spojená i se sněhem, velmi silné, především pikantní koření je i silně afrodiziakální.
