Vietnamská bánh mí

Na základ je vždy důležitá dobrá bageta. Pečivo velice připomíná klasickou francouzskou bagetu připravenou z pšeničné mouky, která by měla mít vláčnou jemnou střídku a křupavou krustu. Na severu a jihu Vietnamu se kvality a druhy baget značně liší, nenechte se proto zmást. Pamatujte však, že když ji zkusíte doma, bude vždy poctivější a bude chutnat víc, než ta kupovaná. Já, co se pečiva týče, vždy se moc ráda nechám inspirovat mojí kamarádkou Julianou, báječnou pekařkou, kterou najdete na webu www.maskrtnica.cz. Její pekařské tipy jsou k nezaplacení.

Bagety

na 5 baget

600 g hladké mouky
10 g čerstvých kvasnic
18 g soli
380 ml vody

Kvásek
300 g hladké mouky
300 ml vody
kousek čerstvého droždí o velikosti asi 1 × 1 cm
olej na vymazání mísy

Pro přípravu domácí bagety si budete muset vytvořit vlastní bagetový kvásek. Kvasnice rozdrobte do vlažné vody, přidejte mouku, vše promíchejte. Misku jen přikryjte fólií a nechte obsah v pokojové teplotě zrát alespoň 12 hodin.

Vyběhl vám kvásek a už samou netrpělivostí chcete pokračovat? Teď můžete! V robotu promíchejte mouku s vodou a kvasnicemi, opravdu krátce prohněťte a nechte základ asi 15 minut stát. Pak do směsi přidejte sůl, vyběhlý kvásek a vypracujte hladké těsto. Možná se vám bude zdát trochu řidší – ale neřešte to – další kynutí ho dostatečně zpevní. Velkou mísu vymažte olejem a přendejte do ní těsto a přikryjte ho víkem nebo fólií.

A teď máte dvě možnosti: buď nechat těsto dalších 12–16 hodin v lednici jen tak, anebo zvolit variantu s překládáním. Ta spočívá v tom, že těsto kyne v uzavřené nádobě na teplém místě 2 hodiny od chvíle, kdy jste ho zadělali, s tím, že ho dvakrát po 45 minutách natáhnete a přeložíte (jako byste postupně překládali papír formátu A4 na menší, přibližně A6 – těsto se ale nezmenší, jen pomůžete lepšímu vyvinutí lepku a provzdušníte je).

Těsto vykynulo? Teď přišla chvíle na zapnutí trouby – na 250 stupňů Celsia ohřev seshora a zespoda (ne horký vzduch). Pozor, doprostřed trouby na rošt je nutné vyskládat šamotové cihly, kámen na pečení nebo litinový tál. Na dno trouby položte hlubší prázdný plech. Vše se musí přibližně hodinu až hodinu a půl nahřívat – v případě, že máte tlustý kámen, litinovému tálu stačí i půlhodina. Ale to nevadí, ten čas využijete k přípravě baget.

Z vykynutého těsta utvořte bochánky, každý z nich přeložte, poplácejte, nechte pár minut odpočinout a zarolujte bagety

Těsto rozdělte postupně na pět stejných bochánků. Každý z nich propracujte tak, že vždy kraje naskládáte směrem do středu. Těsto můžete i mírně poplácat. Deset minut nechte každý bochánek odpočívat, poté berte jeden po druhém, srolujte ho do ruličky a plochými dlaněmi vytvarujte podlouhlou bagetu. Bagety skládejte vedle sebe švem nahoru na plech s pomoučněnou lněnou utěrkou. Mezi každou bagetou nezapomeňte vytvořit sklad tak, aby se při kynutí nespojily. Pečivo teď musí ještě asi hodinu a půl kynout (možná i dvě hodiny), nebo je můžete opět schovat do lednice a nechat kynout déle.

Připravte si tenké prkénko, které pomoučněte. Vykynuté bagety na ně překlopte (teď budou tedy švem dolů) a nožem na pečivo každou svrchu na několika místech nařízněte (asi do hloubky 0,5 cm, čepel trochu nakloňte). Do jedné ruky vezměte sklenici asi se 100 ml vody, do druhé prkénko s bagetami. A teď přijde scéna jako z akčního bijáku! Otevřete troubu, přímo na šamotové cihly lehkým grifem shrňte bagety a rychle nalejte vodu do plechu na dně trouby. Zavřete a asi 10 minut čekejte. Bagety by měly vyběhnout a mírně zezlátnout.

Po 10 minutách můžete troubu na pár vteřin otevřít a nechat utéct páru, aby se vytvořila křupavá kůrka. Celkem po 25 minutách by mělo být hotovo. Upečené bagety postříkejte zlehka vodou z rozprašovače (slyšíte to praskání?) a na mřížce nechte vychladnout.

Paštika

Do správně křupavé bagety je potřeba výtečná vietnamská paštika:

200 g kuřecích jater
200 ml mléka
200 g másla
100 ml bílého vína nebo 15 ml koňaku, vodky…
1 malá nasekaná cibule
6 stroužků česneku nasekaného najemno
10 ml rybí omáčky
5 g soli
3 g pepře

Játra očistěte a namočte přes noc do mléka. Tak je zbavíte železité játrové chuti.

Druhý den je osušte a nakrájejte na menší kousky.

Na pánvi si opečte nakrájenou cibuli a česnek, přidejte játra a nechte zatáhnout. Poté přidejte vámi vybraný alkohol a nechte pár minut redukovat.

Nakonec ochuťte solí, pepřem a rybí omáčkou.

Dejte směs stranou a nechte trochu vychladnout. Poté ji vložte do robotu a pomalu zapracujte změklé máslo. Dochuťte dle potřeby, vlijte do malých mističek, zalejte máslem a uložte do lednice. Po ztuhnutí můžete rovnou mazat na bagetu nebo nechat v lednici pod víčkem z másla zrát, protože právě to ho lehce zakonzervuje, k masu se nedostane žádný vzduch, a vydrží v lednici tak mnohem déle.

Maso

Křupavou bagetu rozevřete, namažete na ní pořádnou dávku vietnamské paštiky a mnohdy můžete narazit i na vepřové maso, které se do bagety vkládá. Já ho dělám velice jednoduše, zde je recept:

500 g vepřového bůčku
2 lžíce rybí omáčky
2 lžíce sójové omáčky
2 lžíce švestkového vína nebo nějakého koňaku
2 lžíce medu či cukru

Ze všech přísad vytvoříme omáčku, kterou patřičně naředíme vodou, tak aby v malém pekáčku, do kterého jsme vložili kus pěkného prorostlého bůčku, byla tekutina tak do poloviny masa.

Vložíme do vyhřáté trouby na 200 stupňů a pečeme zhruba 40 minut.

Poté zchladíme a krájíme na tenké plátky, které vkládáme do bagety společně s paštikou.

Dokončení

V křupavé bagetě nyní máme paštiku a vepřové maso. Je čas na její rozpečení, kdy ji tímto krokem naprosto vyšperkujeme. Vložte ji proto společně s masem do trouby rozehřáté na minimálně 200 stupňů nejlépe pod gril a nechte ji pár sekund rozpéct.

Poté do bagety přijdou už jen čerstvé suroviny. Může to být mrkev či ředkev naložená v kapce citronu a soli, hromada čerstvého koriandru a nezapomeňte posypat něčím křupavým. V nezdravější verzi je skvělá smažená cibulka a v té zdravější to bude opražený sezam. Milovníci majonézy v této bagetě taktéž nemusí šetřit, skvěle se do ní hodí a stejně tak čerstvé chilli či omáčka z něj.

Vietnamské bánh mí

Vietnamské bánh mí


Tapioková mouka

Tapioka je škrob získávaný z oddenku manioku, který nám nejblíže může připomínat například batáty nebo brambory. » Číst více


Banánový květ

Banánový květ je zvláštní surovinou, kterou seženete pouze v Sapě. Zato ji má k dostání téměř každý prodejce ovoce či zeleniny. » Číst více