Objektiv

Jak chutná iberská šunka

Ve Španělsku ji nemůžete minout. Elegantní temné siluety visí od stropu pomalu v každé druhé restauraci, v barech i v kavárnách na dálničních odpočivadlech. Při častých cestách jsme s kameramanem Petrem Svidenským ochutnávali. Druhů je nepočítaně, chutí, barev a odstínů zrovna tak. V Madridu nedaleko náměstí Puerta del Sol existuje bar s názvem Muzeum šunky. Nikdy jsme ho nedokázali obejít širokým obloukem a úzkým jen zřídka. Někde tady – ve vychlazených restauracích, zatímco venku se slunce nemilosrdně prodíralo plachtami nataženými nad ulicemi, aby alespoň chabě bránily kolemjdoucí před letní výhní – se zrodil nápad na reportáž o pýše španělské gastronomie.

Šunek je možná na Pyrenejském poloostrově nepřeberné množství, ale ta pravá iberská je jenom jedna. A vyrábí se v jediné oblasti: v kraji Extremadura u portugalských hranic. Tradičně chudá a nepříliš hustě obydlená zemědělská provincie skýtá ideální podmínky pro chov polodivokých, plachých iberských prasat. Jedině z nich může vzniknout pochoutka nesoucí chráněné označení. Okřídlené rčení „žít si jako prase v žitě“ se tady mění na „žít si jako prase v dubině“. Zvířata se prohánějí po svazích prakticky nerušeně. A v posledních měsících před porážkou jsou krmena takřka výhradně žaludy. I to se nakonec podepíše na jedinečné chuti.

Domluvit si natáčení je otázkou několika telefonátů. Španělé – na rozdíl od Francouzů – jsou otevření lidé a rádi se pochlubí tím, co mají dobrého. Když nemůžou sami, doporučí někoho ze svých přátel. Slovo dalo slovo a v rámci reportážní cesty konečně míříme do podniku, odkud se iberská šunka nejvyšší kvality vyváží do celého světa. Poté, co nás navigace navádí přes polní cesty doslova do háje (jak jinak, dubového), dorážíme na místo se zpožděním, nicméně první. Dochvilnost nepatří mezi španělské přednosti, už jsme se s tím naučili žít.

Naše průvodkyně přijíždí o chvíli později, a než nás pustí do sušárny, obléká nás do hygienických kombinéz. Podmínky jsou přísné a podlaha mastná a špinavá, opatření je v zájmu všech. „Je léto, takže žádnou porážku neuvidíte. To se dělá v zimě,“ skoro se omlouvá naše průvodkyně. Pravda je, že se nám uleví. Všechno vidět nemusíme, přestože podle výkladu probíhají porážky tím nejméně krutým způsobem. A pak už se před námi otevírají dveře do sušárny: vcházíme do vegetariánovy noční můry. To, co jsme vídali v restauracích po desítkách, tady visí po tisících. Nekonečné řady kýt v různém stádiu zrání. Těžko popsatelná vůně. Zatlačíme palcem na jednu ze šunek a jamka se lehce olejově opotí. Čím déle je skvrnka patrná, tím je údajně šunka kvalitnější. Sbíhají se nám sliny, ale nejdřív musíme dokončit práci. Točíme rozhovor, očišťování zrajících šunek i jejich promašťování tukem, aby je nenapadly bakterie.

Kdo by čekal, že nám pyšní majitelé hned poté předloží ochutnávku, byl by zklamaný stejně jako my. Naštěstí je nedaleko restaurace. Když je všechno hotové, jdeme společně s průvodkyní ukojit hlad a samozřejmě objednáváme talíř iberské šunky. Je dokonale nakrájená, na tenké, asi dva centimetry velké plátky. Téměř se na jazyku rozplývají samy. Agresivní nástroje jako nože nebo zuby jsou zbytečné. Tohle jídlo se spíš přijímá, než jí. Lehce nasládlá oříšková chuť pomalu zaplňuje chuťové pohárky, zajídat ji chlebem nám v katolickém Španělsku připadá skoro jako svatokrádež. A když si to chceme pochválit, průvodkyně prohlásí: „No, je moc dobrá, ale ta naše je lepší!“ Na tu nejlepší si zkrátka ještě budeme muset počkat.

Doufáme, že vás předchozí reportáž neodradila od dobrého jídla. Tu následující byste totiž neměli sledovat nalačno. Náš pařížský zpravodaj nás teď vezme do Španělska. Přímo do místa, kde se vyrábí vynikající iberská šunka. Vaše chuťové buňky uspokojit nedokážeme. Vychutnejte si ale skvělou práci redaktora Petra Zavadila a kameramana Petra Svinenského.