Nejoblíbenější nápoj na světě pod drobnohledem rakouských dokumentaristů

Litujeme, ale pořad není v iVysílání dostupný
Video není k dispozici

Káva s mlékem a cukrem: naplnění kvality života, proslulého požitkářského kultu, symbol zklidnění a odpočinku, rituál, při kterém se osvěžíme a doplníme energii. V tomto smyslu je káva pro člověka něco jako benzín pro auto. Každé ráno probouzí lidi na celém světě. Každý den za ni vydají miliony lidí zhruba 180 milionů euro. Káva je tak po ropě nejprodávanější surovinou na světě. Je to každopádně obrovský obchod. Co ale ví běžný konzument kávy o tom, jak se dělí tenhle koláč, kdo si ukrojí velké kusy a komu zůstanou jen drobečky? Co ví spotřebitel o původu a dlouhé cestě kávy, mléka a cukru na jeho stůl? Jediný člověk, se kterým se konzument kávy možná setká osobně, je obsluha v kavárně. Každý šálek kávy s mlékem a cukrem je jistým vyjádřením globalizace. Celosvětové struktury a mechanismy, které se s tímto abstraktním pojmem často spojují, se dají v jejich vzájemných souvislostech vysvětlit.

  • Káva
  • Mléko
  • Cukr
    • Káva

      Káva, mléko, cukr První zastávkou na dlouhé cestě výroby a zpracování kávy je hornatá krajina na úpatí Mount Elgon v Ugandě. Roste tu ve výšce přes 1000 metrů nad mořem velmi kvalitní káva Arabica. Oliver Kishero, pěstitelka kávy, začíná sklízet počátkem listopadu. Trhá zralé bobule z keřů kávovníku. Na svých polích má jen několik set keřů. Drobní pěstitelé kávy v této oblasti se sdružují do menších družstev, která patří pod místní společnost Gumutindo. Prvním krokem při zpracování kávy je oddělení nasládlé dužiny a vyloupnutí kávových zrn s pomocí starodávných ručně poháněných mlýnků. Uvolněná kávová zrna se musí pořádně propláchnout vodou a potom se suší na slunci. Ženy dělají všechno od polních prací až po sušení. Ale pokud jde o prodej kávy, nastupují muži. Muži na ženy a jejich zásluhy vůbec neberou ohled a pošlou je zase na pole. Záleží na mužích, jak se s penězi naloží.

      Už v malých meziskladech jednotlivých pěstitelů je úroda podrobena první kontrole kvality, kterou provádí Grace Zemei. V rámci projektu Gumutindo je odpovědná za to, aby učila pěstitele, jak ošetřovat půdu a pěstovat kvalitní kávu. Pěstitelé by měli dodávat jen kávu dobré kvality. Surová káva je dopravena do malého města Mbale, kde společnost Gumutindo provozuje malý areál na další zpracování plodiny. Kávová zrna se zde opět suší na slunci, vše je samozřejmě pouze práce rukou a nohou. Stroje na zpracování kávy jsou pro družstvo prakticky nedostupné. Pracovní síla je tu naopak velmi levná. To ale na druhé straně umožňuje, aby bylo zaměstnáno co nejvíce lidí. Při průběžné kontrole kvality se mimo jiné měří také obsah vlhkosti v kávových zrnech. Kávové zemědělské družstvo Gumutindo zaměstnává mnoho žen, dokonce i ve vedoucích pozicích. Gumutindo se snaží ženy povzbudit. Ale podle místní tradice má žena zůstat doma a vykonávat tvrdou práci, jak je to vidět na kávových farmách. Byla to vždycky žena, kdo chodil sklízet kávu. Ona je pokaždé tím, kdo tvrdě pracuje. Ale když přijde na prodej kávy, je to muž, kdo rozhoduje. On dostane peníze. Ženy jsou tu jen na těžkou dřinu.

      Káva, mléko, cukr Družstvo Gumutindo není naštěstí závislé na burzovních cenách, protože uzavřelo smlouvy s řadou evropských odběratelů o přímém prodeji kávy bez překupníků. To zaručuje pěstitelům odbyt kávy za pevnou cenu. Za dodržování ekologických pravidel a sociálních a pracovně-právních předpisů získávají navíc ještě zvláštní bonus. Pěstitelé kávy tak mají zaručený příjem. Spolupráce se společností Fair Trade – Spravedlivý obchod – přispívá k dalšímu hospodářskému a sociálnímu rozvoji oblastí, kde se káva pěstuje. Možnost prodávat kávu v Rakousku, Německu i jinde v Evropě, pro ně představuje velkou změnu. Pěstitelé už ztráceli naději. Ale díky obchodování v rámci Fair Trade teď dostávají dobrou cenu. Lidé se opět rádi starají o svá pole, protože za poctivou práci dostávají spravedlivou odměnu. Z kávy, která se prodává obvykle na světových trzích, dostane pěstitel v současné době asi 5 procent z konečné ceny. Pokud se káva prodává v rámci organizace Fair Trade, získá pěstitel 26 procent z ceny. Družstvo Gumutindo ale garantuje svým odběratelům kvalitní ručně tříděnou nepraženou kávu.

      Káva je stále ještě považována za jakési „koloniální zboží“ takzvaného „třetího světa“. Z 90 procent se prodává nepražená a jako surovina je exportována z jižní polokoule na severní. V zemích na jihu, kde se pěstuje, nejsou prakticky žádné podmínky pro její další zpracování, aby se zvýšila její hodnota. O tuto lukrativní část obchodu se starají země bohatého severu. Organizace Fair Trade alespoň zaručuje pěstitelům kávy dobrý výdělek. Takhle káva družstva Gumutindo opouští Ugandu a pokračuje přes Mombasu do Evropy. Až tam bude teprve zpracována. Kdyby se káva pražila v místě svého původu, a dovážela by se pražená, představovalo by to velkou finanční zátěž. Neznamenalo by to nic jiného, než že nebude podporováno zemědělství jako takové, ale že subvence by směřovaly do zpracovatelského sektoru a chránily by hlavně tento průmysl.

      Káva, mléko, cukr V horské oblasti Kostariky v Santa Maria de Dota se pěstuje káva Arabica. Tady už ale kávu nesklízejí samotní pěstitelé, ale najatí zahraniční dělníci z Panamy. I v Kostarice jsou pěstitelé kávy stejně jako v Ugandě organizováni v družstvu, ale podstatně větším. Družstvo Coope Dota má svoji vlastní úpravnu kávy, tak zvané Beneficio. Sem se sváží veškerá úroda od pěstitelů, kontroluje se a váží. Za to, že družstvo Coope Dota mohlo tuto provozovnu postavit, vděčí výhodné spolupráci se svým obchodním partnerem. Před 40 lety, ještě před zahájením činnosti organizace Fair Trade, si jedna stuttgartská pražírna objednala přímé dovozy kávy právě z Coope Doty. V Beneficiu družstva Coope Dota probíhají první kroky při zpracování kávy. Ve srovnání s ruční prací zemědělců v Ugandě se jedná o vysoce efektivní úpravu zcela jiných rozměrů. Ovšem ve srovnání s obrovskými plantážemi v Brazílii je Coope Dota přece jen trpaslík.

      Sušení kávy na slunci je jedním z významných kritérií při posuzování kvality oproti běžnému strojnímu sušení horkým vzduchem. I tato vysoce kvalitní káva z Coope Doty se praží v podniku Hochland Kaffee ve Stuttgartu. Nejdůležitějším požadavkem Hochland Kaffee je získat nejlepší kvalitu kávy. A tu z Doty dostávají už více než 40 let. Společnost Hochland Kaffee platí vysokou cenu za nejlepší kvalitu. Jörn Henze, rodák z Hamburku, pracuje už 15 let jako burzovní makléř na burze s kávou v Kostarice. Předtím, než může makléř zprostředkovat nějakou transakci mezi výrobcem a kupujícím, musí zkontrolovat nabízené zboží, tak jak to dělá Jörn Henze právě v družstvu v Palmares. Společně s Gilbertem Ramirézem Jörn Henze nejprve porovnává kvalitu upražených zkušebních vzorků. Nakonec je třeba také kávu ochutnat. Potom hledá vhodného kupce na mezinárodním trhu, kde rozhoduje o tvorbě cen nabídka a poptávka.

      Káva, mléko, cukr Skutečná výše výrobních nákladů nemá při této tvorbě ceny žádný význam. Pokud výrazně převažuje nabídka, jako např. při velké kávové krizi na začátku století, doplatí na to miliony pěstitelů kávy. Mají pak dvě možnosti, jak dohodnout cenu kávy. Buď postupují obvyklým způsobem a již při uzavírání smlouvy stanoví pevnou cenu. V druhém případě se mohou řídit při nákupu aktuální situací na newyorské burze, která určuje ceny. Newyorská burza představuje vlastně globalizovaný světový trh. Ale ve skutečnosti stojí na jedné straně tradiční africký trh a obchodníci s konkrétním zbožím, kterého se můžete dotknout, proti virtuálnímu světu, vyjádřenému sloupci čísel na displeji počítače. Největší vliv na cenu kávy mají 4 velké koncerny, které ovládají přes 40 procent celosvětového obchodu s kávou. Je to: Neumann Kaffee Gruppe v Německu, švýcarská společnost Volcafe Holding, světový koncern Louis Dreyfus Group a švýcarsko-španělský koncern Ecom Coffee Group.

      Pražení kávy a její prodej jsou nejvýnosnější částí celého zhodnocovacího procesu této komodity. 45 procent světového trhu ovládají 4 nadnárodní koncerny. Jsou to firmy: Nestlé, Kraft Foods, Procter & Gambler a Sara Lee Corporation. Obrovské množství zde zpracovávané kávy je naprosto neporovnatelné s objemem zakázek organizace EZA, která dodává do rakouských obchodů ugandskou kávu z Gumutinda jako „Fair Trade Bio Espresso“.

      Mléko

      Hospodářství zaměřené na výrobu mléka představuje péči o dobytek 365 dní v roce. Gerhard Meislinger si výrobou mléka přivydělává. V Rakousku je velmi těžké přežít při současných cenách mléka. Výkupní cena neustále klesá. Farmáři musí pracovat na částečný úvazek ještě jinde, aby svou vlastní farmu udrželi. Když cena mléka klesla, zkusili to někteří zemědělci vyřešit zvýšením produkce. Ale to znamená více krav, vybudování větších chlévů, a pokud to je možné, i pronajímání větších pozemků. Ale malé farmy nemají naději, zaniknou. Výroba mléka je v Evropě regulovaná. Byly stanoveny omezující dodavatelské kvóty pro každého zemědělce. Účinnost tohoto nařízení má vypršet v roce 2014, a měl by pak vzniknout celoevropský volný trh s mlékem. Jediné Rakousko, v rámci EU, nesouhlasí s ukončením dosud platných předpisů. Mléko z okolí Salzburgu, které se vyrábí v nesrovnatelně těžších podmínkách než třeba mléko v Holandsku, bude vystaveno levnější konkurenci na evropském trhu, protože cena mléka bude tvořena započtením skutečných výrobních nákladů zemědělců, a ty jsou v horských oblastech mnohem vyšší než někde v nížinách.

      Všechno jde nahoru, ceny krmiva, pojištění, ale výkupní ceny mléka stále klesají! Koncerny se samozřejmě snaží prosadit své značky. Obchodní značky se v obchodech nabízejí o 10 centů levněji a zákazníci kupují raději levnější zboží. Na jaře v roce 2008 docházelo v Německu a Rakousku k velkým protestům zemědělců proti klesající výkupní ceně mléka. Nakonec z toho byla rozsáhlá stávka dodavatelů. Problém je v tom, že výrobní náklady souvisí s tím, jestli zemědělec podniká na nějakém výhodném místě, řekněme třeba v Holandsku v nížině. Má to jen kousek do Rotterdamu, kde může za příznivou cenu koupit krmivo. Když ale zemědělec podniká někde v horách ve Štýrsku nebo v Tyrolsku, už jen proto, že tu zima trvá dlouho, musí vynaložit daleko větší prostředky, aby mohl svá zvířata pořádně nakrmit. Jsou to už předem dané nerovné startovní podmínky. Proto by měli zemědělci hospodařící v horských oblastech, kde mají objektivně ztížené podmínky k podnikání, dostat nějakou přímou dotaci, která by vyrovnala tento jejich handicap vůči ostatním producentům mléka v Evropě. Je třeba zohlednit a zaplatit vyšší náklady na výrobu mléka, péči o krajinu udržováním a sečením nepřístupných svahů a pomoci těmto zemědělcům, aby byli na evropském trhu konkurenceschopní. Mléko ze Salcburku bude jednou srovnáváno s produkcí na evropském trhu. Cenu ale určí zemědělci z míst, kde mléko dokážou vyrobit nejlevněji. Zatím tato salcburská mlékárna zpracovává rakouské mléko také pro italský trh, za cenu, která je tam i přes veškeré dopravní náklady ještě konkurenceschopná.

      Cukr

      Káva, mléko, cukr Pěstování cukrové řepy na rakouských polích už ztratilo veškerou romantiku. Od výsadby až po sklizeň je to co nejefektivněji propočítaná výroba, která zohledňuje drobné podnikání v rakouském zemědělství. Podle pevně stanovených kvót mohou zemědělci předem uzavřít smlouvu, a dodat potom za pevnou cenu svoji úrodu jedinému rakouskému výrobci cukru firmě Agrana. Kvóty jsou nastaveny tak, aby průměrná sklizeň pokryla rakouskou poptávku. Cukrovou řepu sklízejí šestiřadé sklízecí stroje. Jednotliví pěstitelé řepy si je pronajímají. Tyto stroje běží během sklizně 24 hodin denně, aby se řepné bulvy co nejrychleji dostaly do cukrovarů.

      Mezi rakouskými pěstiteli cukrové řepy se šíří nejistota. Daleko odsud, někde ve světě, v Seatlu, v Doha nebo v Ženevě, se při poradách Světové obchodní organizace rozhoduje o celosvětovém volném trhu s cukrem, a tím také o osudu a budoucnosti evropských pěstitelů cukrové řepy. Nejde ani tak o to, jak obstojí Evropa proti Jižní Americe, ale daleko více záleží na tom, jestli se udrží malé zemědělské podniky v konkurenci s velkými cukrovými plantážemi.

      Káva, mléko, cukr Také v Ugandě se na polích pěstuje plodina, z níž se vyrábí cukr. Jen poněkud jinak než v Rakousku. V Ugandě se pěstuje cukrová třtina. Rychle roste, čímž je jasně ekonomicky výhodnější, ale je velmi náročná na vodu. Hornorakouští pěstitelé řepy svážejí svou úrodu na pozemek bývalého cukrovaru v Enns, který teď slouží jako mezisklad. Kvůli stížnosti, kterou podala Brazílie u Světové obchodní organizace, bude muset přísně regulovaná evropská výroba cukru projít změnami. V souvislosti s reformou evropského trhu s cukrem bylo rozhodnuto, že EU už nebude vyrábět žádný cukr na vývoz. Kroky směrem k liberalizaci ano, ale musí se k nim přistupovat s rozmyslem, a musí se dělat s největší opatrností. A zcela upřímně, to, že se rámcové podmínky ve Světové obchodní organizaci projednávají tak dlouho, není vůbec špatné. Protože se musí postupovat obezřetně. Jednání postupují kupředu velmi pomalu. Žádný ekonom na tomto světě nemůže předvídat, jak se skutečně výsledná opatření nakonec projeví.

      Káva, mléko, cukr Veškerá rakouská úroda řepy se zpracuje v cukrovarech v Leopoldsdorfu a Tullnu za 100 dní. V letech mimořádně dobré sklizně se mohl díky evropské finanční dotaci nadbytečný cukr prodat na světovém trhu. Od roku 2008 už to není možné. Proč se ruší fungující systém, ve kterém mohli všichni dobře žít? Otázka, kterou je třeba si položit, zní: Kolik představuje „o něco víc“ pro spotřebitele? Protože je to trojnásobek mezinárodní ceny. A je tedy otázkou, zda je ospravedlnitelné, že vlastní trh znevýhodníme, a zda se při tak vysoké ceně cukru vlastní produkce udrží jako zisková. Současně tu ale jsou ti, kteří tu samou komoditu – cukr – přivážejí do Evropy. Je možné jim na náš trh zavřít dveře?

      V Ugandě dopravují farmáři cukrovou třtinu ze svých polí do Kakiry, kde provozuje indická společnost Madhvani továrnu na výrobu třtinového cukru. Doposud byly světy řepného a třtinového cukru jasně oddělené. Dojde teď k souboji cukrové třtiny s cukrovou řepou? Na virtuálním světovém trhu možná ano. Mezi Ugandou a Rakouskem určitě ne. Daleko dříve dojde ke zlomu mezi malými zemědělskými podniky a velkoprůmyslovými agrárními komplexy. Vlastní proces, při kterém se v rakouských továrnách společnosti Agrana získává z řepy cukr, je z velké části automatizovaný, a je řízen elektronicky. Lidé pouze dohlížejí, jestli všechno funguje, zabývají se údržbou zařízení a průběžně kontrolují kvalitu. Nejnápadnější rozdíl mezi výrobou cukru v Rakousku a v Ugandě spočívá v tom, že v továrně v Kakiře pracuje mnohem víc lidí, protože pracovní síla je tu velmi levná. Postupy při výrobě cukru jsou ale srovnatelné.

      Káva, mléko, cukr Spotřeba cukru na jednoho obyvatele – důležitý ukazatel životní úrovně a zajištění výživy země – představuje v Ugandě podstatně méně než polovinu spotřeby v Rakousku. Veškerý cukr vyrobený v továrně v Kakíře je určený pro vnitřní trh, nikoli na export. I když by se dalo vzhledem k rozloze osevních ploch vyrobit více cukru, dokáží ugandští zemědělci a cukrovarnický průmysl zásobit zemi cukrem pouze z 60 %. Zbytek se musí dovážet. Na první pohled sice není v Rakousku zřejmé, že by liberalizace trhu s cukrem někoho znepokojovala. Ale zdání klame. Právě africké země mají největší zájem exportovat část své produkce cukru do Evropské unie za evropskou tržní cenu. Je to lukrativní obchod, i když částečně omezuje zajištění dostatku cukru pro vlastní obyvatelstvo. Uganda a mnohé z nejchudších afrických zemí spolu s EU nesouhlasí s úplnou liberalizací světového trhu s cukrem, o kterou usiluje Brazílie. Africký cukrovarnický průmysl by totiž nebyl vůči jihoamerickému cukru konkurenceschopný.

      Indická společnost Madhvani zajistila na základě smluvních podmínek pro své spolupracovníky v Kakiře sociální výhody. Vedle služebních bytů využívají zaměstnanci tovární školky a školy, a je jim poskytována lékařská péče ve vlastní nemocnici. Sociální výhody, které mají zemědělští dělníci na třtinových polích v Kostarice, mohou jednou požadovat také mladí rakouští pěstitelé cukrové řepy. I poskytování sociálních služeb může významným způsobem ovlivnit liberalizaci světového trhu s cukrem. Opět se jedná o nesrovnatelné, naprosto odlišné výrobní podmínky v různých zemích. Kdo doplatí na tvorbu cen v rámci otevřeného trhu bez hranic? Pokud má mít globalizace smysl, pak musí být jejím cílem, aby z toho měli prospěch lidé. Globalizace sama o sobě nemá žádnou cenu. Může být dobrá jedině tehdy, pokud pomáhá lidem. A nemůžeme globalizovat pouze ekonomiku, je třeba spolu s ní globalizovat také sociální stránku. Je zcela legitimní, když Evropané říkají: Jestliže ztratíme desetitisíce pracovních míst v cukrovarech a snížíme dosavadní počet podniků v cukrovarnickém průmyslu z 200 továren na 100, pak by to mělo přinést užitek lidem jinde ve světě. Liberalizace by neměla přinést peníze do pokladen několika málo bohatých velkostatkářů, kam plynuly vždycky, ale měla by pomáhat obyčejným lidem.

      Káva, mléko, cukr Aby se podpořilo zemědělství v rozvojových zemích, je nutná vyšší cenová hladina než ta současná. To by měla zajistit politika. Významně k tomu přispívají i biopaliva. Bez nich se zemědělství v rozvojových zemích nebude dále rozvíjet. Cukr už není jen potravinou. Cukr se dá zpracovat také na pohonnou látku. Právě v Jižní Americe se stal bioetanol získávaný z třtiny významným palivem. V některých zemích je už 20 procent vozidel poháněno etanolem ze zemědělské produkce. Ve Vale do Rosario v brazilském spolkovém státě Sao Paulo jsou ohromné zemědělské plochy využívány pro pěstování cukrové třtiny, z níž se vyrábí bioetanol. Dostatečný kapitál umožnil téměř plnou mechanizaci při pěstování cukrové třtiny i při jejím zpracování. Továrna ve Vale do Rosario byla jednou z prvních, která vyráběla v Brazílii bioetanol a je v této zemi třetí největší svého druhu. Spousty cukrové třtiny se zpracovávají na palivo. To výrazně zvyšuje poptávku po cukru. Jak se to projeví na ceně této potraviny, je velmi sporné. Energie z cukru má rozhodně potenciál stát se sociální výbušninou. A vývoj nelze nechat jen na trhu. Tento konflikt, energie versus potraviny, nebo paliva versus potraviny, už je v plném proudu, a zdá se, že je především důležité, abychom správně seřadili také politické priority. A i tady musí naprosto jednoznačně platit, že výživa má absolutní přednost.

      Dlouhý příběh kávy s mlékem a cukrem není nijak tajemný, je zcela jasný a pochopitelný. Klade na každého jistý díl odpovědnosti. Globalizace znamená rovné obchodování s „nerovnými“. To přinese ještě více nespravedlnosti. Globalizace ale znamená také krotit chod událostí. Volný trh udělá ze všech bez milosti sobě rovné, ale ignoruje přitom nesrovnatelné podmínky a předpoklady v nerovném světě. Není možné vytvořit spravedlivý svět, když v něm budou ignorovány rozdíly. Je zřejmé, že posledních asi 15 let se tento spravedlivý obchod dobře rozvíjí. Je třeba těm lidem zaručit spravedlivý výdělek, jinak není možné vyrábět kávu kvalitně. Už existuje Beneficio, družstvo, které má závazek platit tak dobrou cenu, aby výrobci kávy mohli vést slušný život. Spravedlivý obchod by se musel stát hlavním cílem obchodníka, a nebýt jen výjimkou, za kterou dotyčný dostane určitou „nálepku“. Můžeme situaci nadbytku v bohatých průmyslových zemích posuzovat, jak chceme. Ale jeho přerozdělování je a zůstává problémem. Neodvádíme tyto přebytky tam, kde je lidé opravdu potřebují. Tím nejlepším způsobem je podpora rozvoje zemědělství v těchto chudých zemích pod podmínkou, že pěstované produkty musí mít nějakou hodnotu, nějakou cenu, aby se investice vyplatila. Musíme tam přivést investory a ty, kteří mají know how.

      Originální názevCoffee, Milk and Sugar
      Stopáž63 minut
      Rok výroby 2009
       )D( ST
      ŽánrDokument