Tajemství sendviče se slaninou
13. 10. 2010
Jak už snad víte, Michael je pravý Angličan, který žije a pracuje v České republice, a to už téměř osm let – čtvrtinu jeho celého života. A často si vyslechne tři opakující se tvrzení o své vlasti. Zaprvé, že v Anglii stále prší, zadruhé, že všechny Britky jsou ošklivé, a zatřetí, že anglické jídlo je příšerné. Urážky týkající se počasí a žen Michael ještě nějak skousne. Ale jídla – to ne! A proto nám tentokrát poskytne vědecký důkaz, že anglická kuchyně je stejně chutná, jako ta česká.
Tereza: Jak už snad víte, Michael je pravý Angličan. Ale žije a pracuje v České republice, a to už téměř osm let – čtvrtinu jeho celého života.
Michael: A často si vyslechnu tři hloupé stereotypy o mé vlasti, které prostě nejsou pravda.
Filip: Zaprvé, v Anglii stále prší …
Michael: To není pravda. Stačí se podívat na internet. Praha i Londýn mají přibližně stejné průměrné srážky – padesát centimetrů za rok. Takže žádný rozdíl není.
Filip: Zadruhé, všechny Britky jsou ošklivé …
Michael: Dovolte. Jak by to mohla být pravda! Vždyť se jen podívejte na naši královnu!
The epitome of beauty!
Ztělesnění krásy!
Filip: Zatřetí, anglické jídlo je příšerné …
Michael: Ani náhodou! Hele, Filipe, urážky týkající se počasí a žen, prosím. Ale jídlo – to tedy ne! A proto vám dnes poskytnu vědecký důkaz, že anglická kuchyně je stejně chutná, jako ta česká.
Michael: Připravím vám jednoduchou, klasickou a rychlou anglickou svačinu – the bacon butty.
Filip: Bacon – to je slanina a butty je v anglickém slangu sendvič.
Michael: Hlavní složkou bacon butty je samozřejmě slanina, přesněji – anglická slanina, jak ji nazýváte. Ale opravdová anglická slanina je dost odlišná od anglické slaniny, která se prodává u vás v obchodech.
Filip: Proto jsme zašli do jednoho specializovaného obchodu v Praze, který skutečnou, opravdovou anglickou slaninu dováží.
Prodavačka: Hello, can I help at all?
Dobrý den, mohu nějak pomoci?
Michael: Half a pound of bacon please, some cheddar cheese, and a loaf of a white bread – sliced. Thank you.
Půl libry slaniny, prosím, trochu čedaru a bochník bílého chleba – krájeného. Děkuji.
Michael: Nejenže vám ukážu, jak udělat dokonalý bacon butty, ale také vysvětlím neobyčejné fyzikální a chemické pochody, které způsobí, že toto jídlo je tak dobré.
Michael: Aha. Thank you very much indeed. Got it.
Opravdu moc děkuji. Mám to.
Filip: Na počátku byl chléb. Chléb – to je v podstatě mouka. A mouka je v podstatě škrob. Energeticky bohatá potravina.
Michael: Yes, and starch is a carbon hydrate with lots of energy-rich carbon-carbon, carbon-hydrogen and carbon-oxygen bond. It is a long chain of glucose sugar molecules linked together.
Ano. A škrob je uhlovodík s mnoha energeticky bohatými vazbami uhlík – uhlík, uhlík – vodík a uhlík – kyslík. Je to dlouhý řetězec molekul cukru glukózy, spojených dohromady.
Filip: Molekuly cukru? To myslíš vážně?
Michael: Ano. Ano. A důkaz je jednoduchý. Vezmi si kousek chleba, dej si ho do pusy, dlouho žvýkej – a nepolykej!
Filip: Hm, konzistence je nic moc, taková „britská“. Ale – máš pravdu. Je to nasládlé.
Michael: Já mám vždycky pravdu.
Filip: Už můžu?
Michael: Tak už můžeš polykat.
How did it work? Well, in our saliva we all have a special enzyme called amylase.
Jak to fungovalo? Ve slinách máme zvláštní enzym amylázu.
Tereza: Amyláza jako nůžky stříhá – tedy štěpí – dlouhý řetězec molekuly škrobu náhodně až na jednotlivé molekuly cukru. Právě ony způsobují, že cítíme onu sladkou chuť.
Filip: Většinou si na chleba mažeme máslo. Tak mě napadá, že vlastně po většinu historie lidstva až donedávna nebyl hlavní problém přejídání, ale hladovění.
Michael: Máslo je tuk, který se snadno přemění na energii a patří ke kaloricky nejbohatším potravinám na naší planetě.
Filip: Takže vlastně tento vrozený sklon ke konzumaci tuků mohl být tím rozdílem mezi přežitím kruté zimy a zhynutím na začátku jara. A proto jsme geneticky naprogramováni k tomu, že nám máslo chutná.
Michael: A teď na horkou pánev opatrně položíme naše plátky opravdové anglické slaniny.
Filip: To je neskutečné. To je božská vůně! To by přesvědčilo i toho nejzarytějšího vegetariána! To mi vysvětli, co za tou božskou vůní stojí.
Filip: Běž ke kravám, já si vezmu prasata, jo?
Michael: To je jasný.
Filip: Ahoj, holky!
Michael: Dobrá holka, hodná holka.
Michael: This beautiful …
Tato krásná …
Filip: … a inteligentní …
Michael: … animals are made mostly of proteins, water and fats. Proteins are long molecular chains of amino acids. And the fats inside these pigs contain what we chemists call reducing sugars. When we heat up a mixture of these reducing sugars and proteins, some fascinating chemistry takes place.
… zvířata jsou tvořena většinou bílkovinami, vodou a tuky. Bílkoviny jsou dlouhé molekulární řetězce aminokyselin. A tuky uvnitř těchto prasat obsahují to, čemu my, chemici, říkáme redukující cukry. Když směs těchto redukujících cukrů a bílkovin zahřejeme, začne se odehrávat fascinující chemie.
Tereza: Na pánvi za vysoké teploty reagují aminoskupiny obsažené v aminokyselinách s karbonylovými skupinami z redukujících cukrů. Této reakci se říká Maillardova.
Filip: Při tomto pochodu vznikají stovky sloučenin, které společně dodávají této slanině jedinečnou a úžasnou chuť. A tu vůni.
Michael: No jo…
The structure of the mushroom, with its stipe, pileus and lamellae, is perfect for absorbing the frequent oil from the bacon into its structure. Indeed the capacity of mushrooms to absorb oil has led to the suggestion of their use to help up the clearing efforts of the oil-spill in the Mexican Gulf.
Stavba houby – její nohy, klobouku a výtrusnice, se dokonale hodí k tomu, aby pohltila množství oleje ze slaniny. Schopnost hub pohlcovat olej dokonce vedla k návrhu využít je k vyčištění uniklé ropy v Mexickém zálivu.
Filip: Houby dodávají také jedinečnou chuť, která z tohoto sendviče činí něco – něco navíc.
Michael: Mushrooms are also a rich source of vitamins such as thiamine, which helps keep our cardiovascular and neurological system healthy…
Houby jsou také bohatým zdrojem vitaminů, jako je thiamin, což je vitamin B1, který pomáhá udržovat náš kardiovaskulární a nervový systém zdravý.
Michael: …and niacin, a vitamin involved both in DNA repair and in the production of hormones in the adrenal gland.
… a niacin, vitamin B3, který se podílí na opravách DNA a na tvorbě hormonů v nadledvinkách.
Filip: Michael tvrdí, že sýr čedar pochází z vesnice Cheddar v Somersetu v jižní Anglii. A že výroba sýrů v Cheddaru má už tisíciletou tradici.
Michael: Good cheddar cheese – and this is good cheddar cheese – matures for fifteen months in caves near Cheddar, which have a continuous temperature all the time.
Dobrý čedar – a tohle je dobrý čedar – zraje patnáct měsíců v jeskyních poblíž Cheddaru, které mají stálou teplota.
Filip: Obsah tuku v sýru je velmi vysoký, stejně jako tuk v másle. A to mu dává jedinečnou chuť.
Michael: The molecules of fat are encapsulated in a protein gel-like matrix. As a temperature increases with a hot bacon, the bonds in this protein network begin to break and release the liquid molecules of fat.
Molekuly tuku jsou upoutány v bílkovinné matrici podobné gelu. Když se teplota horké slaniny zvyšuje, vazby této matrice se přeruší a uvolňují kapalné molekuly tuku.
Filip: Michael tím chce říct, že ten sýr se na tom toastu krásně roztaví.
Michael: Trošku kečupu, ať to má říz, a je to hotové. Dokonalý slaninový sendvič po anglicku.
Filip: Samozřejmě nejlepší k tomu je prý čerstvá káva.
Michael: Tak jo. Nakrájím …
Oba: Dobrou „vědeckou“ chuť!
Autoři: Vladimír Kunz, Michael Londesborough