Molekulární gastronomie – úloha dusíku
6. 10. 2010
Naše běžné vaření je vlastně využívání procesů fyzikální chemie: Teplo způsobuje koagulaci bílkovin, solení i ocet mění prostředí, ve kterém se vaří, prásek do pečiva způsobuje nadouvání těstové hmoty. Někteří kuchaři se rozhodli jít ještě dál a začali využívat další nejmodernější prostředky – želírovací látky, lecitin či plynný a kapalný dusík. Objevují netradiční kuchařské postupy a experimentují s přípravou nových pokrmů a neobvyklou kombinací chutí a vůni. Této nezvyklé kuchyni se začalo říkat molekulární gastronomie. Molekulární kuchyně zapojuje do přípravy jídel postupy, které známe spíše z chemické laboratoře. A to je příležitost pro Terezku a pro Michaela, který se kromě vaření ujme i vysvětlení vědeckého principu kuchařských postupů.
Tereza: Filipe, nestůj tady. Máme spoustu práce. Musíme naškrábat brambory. Prosím tě, podej cibuli. Ať děláme, co děláme, bez jídla se prostě neobejdeme.
Filip: Stačí tyhle ty dvě? Někteří z nás dokonce v jídle spatřují náplň života.
Tereza: Šup, sup, to musí lítat. Loupej, krájej!
Filip: Vaření je činnost obecně nazývaná přípravou jídla či pokrmů. Musí probíhat vždy tak, aby jídlo bylo vhodné ke konzumaci – tedy bylo po přípravě poživatelné.
Tereza: Filipe, podej vajíčka!
Filip: Kolik?
Tereza: Já nevím. Přiměřeně. Vraž to tam. Počkej, ne celá. Pekl´s někdy, proboha? Vyndat a rozklepnout.
Filip: Jde o řadu různých metod a technologií. Jednotlivé suroviny a přísady se vzájemně kombinují tak, aby bylo dosaženo žádaného výsledku.
Tereza: Jé, Filipe, mléko! A prosím tě, ještě šlehačku.
Filip: Kupříkladu: pečení, vaření, smažení, fritování, …
Tereza: Je to akorát? Ukaž! Filipe, to je horké! Musíš to vychladit!
Filip: … restování, grilování, barbecue, uzení, dušení, nakládání, solení, marinování, blanšírování.
Tereza: Prosím tě, míchat, míchat, ať to nepřipálíš, jo? Filipe, prosím tě, skoč do lednice pro maso! Já to mezitím zamíchám.
Filip: K vaření potřebujeme suroviny. Většinou se jedná o primární potraviny.
Tereza: No, přesně tak. Šup, šup. Míchám, míchám!
Filip: A různé přísady a koření k dochucení základních surovin.
Tereza: Filipe, sůl.
Filip: Jo, jo.
Tereza: Musíme to malinko přisolit.
Filip: Kolik?
Tereza: Tak přiměřeně. S citem!
Filip: Obvykle se postupuje podle předem daného návodu – kuchařských receptů.
Tereza: Pojď, ukaž. Třicet deka. Správně.
Filip: Není to těsto moc husté?
Tereza: Jasně, že je to husté. Ještě tam přijde voda.
Filip: A kolik?
Tereza: Já nevím, já to dělám podle pocitu, jak mě to naučila máma. Vidíš, teď to takhle zamícháme a uvidíme.
Tereza: Přiměřeně, Filipe.
Filip: Přiměřeně. Jé.
Tereza: Filipe! Tak tohle bude ostřejší.
Filip: Archeologické nálezy ukazují, že historie vaření je stejné dlouhá, jako historie užívání ohně člověkem.
Tereza: Když tady stojíš, tak se to pálí.
Filip: Chuť výsledného pokrmu ovlivňují použité suroviny, způsob přípravy a hlavně schopnosti člověka, co jídlo připravuje.
Tereza: Ty, toto je nějaká špatná pánvička.
Filip: No jo, to určitě. Pánvička.
Tereza: Gastronomie, vaření. Jak nás obklopuje v každodenním životě, není nám úplně neznámé. I když pro některé z nás to může být opravdová věda. My se dnes ovšem vyprávíme do světa, kde vaření je skutečnou vědou. Kde se pokrmy připravují metodami, používanými spíše z chemických laboratoří. Filipe, říká ti něco pojem molekulární gastronomie?
Michael: V kuchyni je to jako u mne v laboratoři. Máme tu různé chemické látky, místo katalyzátoru tady mám byliny a koření a když chci způsobit chemické změny v potravinách, čili když chci vařit, používám elektromagnetické záření. Mám tu dvě jeho malé části: jednak mikrovlny… a taky tady mám infračervené záření.
Tereza: Neboli teplo. Ale jak elektromagnetické záření působí na potraviny?
Michael: Well, believe it or not, all food is made of molecules. And these molecules aren’t just static. They move, they vibrate. And when we add in some infra-red radiation, they begin to vibrate even more. And the extra vibration can cause structural and chemical changes.
Věřte nebo ne, všechny potraviny se skládají z molekul. A ty nejsou jen v klidu. Pohybují se, chvějí se. A když přidáme trochu infračerveného záření, začnou se chvět ještě víc. A tyto zvýšené vibrace mohou způsobit změny ve stavbě a změny chemické.
Tereza: Takže ty mi chceš říct, že na první pohled tohle to úplně statické máslo má uvnitř sebe molekuly, které se trošku hýbou. A když je dám na teplo, tak se hýbou o hodně víc.
Michael: To víš, že jo. Máslo když zahřejeme, vazby mezi molekulami se rozvolní a pevná látka se mění na kapalinu.
Tereza: Ale tohle vypadá na pořádný mejdan. Těm z vás, kteří si myslí, že všechny látky nebo potraviny, když se zahřejí, se rozpouštějí, bych chtěla připomenout, že existují takové, které se chovají přesně opačně.
Michael: The humble egg is a mixture of lots of protein molecules that are really long and wobbly. And they all wrap each other like this. If we add a bit of infrared radiation, these individual molecules begin to move around a lot more and bump into each other. And begin to unwrap and unwind and form new bonds with each other to form a solid protein mass. Here we can see a new protein formation.
Obyčejné vajíčko je směsí spousty bílkovinných molekul, které jsou opravdu dlouhé a kmitají. A navzájem jsou takhle omotané. Když přidáme trochu infračerveného záření, jednotlivé molekuly se začnou mnohem víc pohybovat a narážet do sebe. Začnou se rozmotávat, rozbalovat a tvoří mezi sebou nové vazby, čímž vzniká pevná bílkovinná hmota. Tady sledujeme vznik nových bílkovin.
Tereza: Všichni kluci a babice, co jsou v kuchyni v akci, umí teplo přidat. Ovšem Michael ho umí i odebrat.
Michael: A jak? To všechno kapalným dusíkem.
Tereza: Mňam … Typičtí kluci. Jen jim tak dát něco do ruky … Prvně si s tím hraje Michael, potom ty. Nějak nám dochází dusík, Filipe. Budeš muset pro další.
Filip: No, tak já jdu.
Michael: Safety first.
Bezpečnost především.
Tereza: Začnu sirupem. Recept, který jsme nastudovali z internetu, byl zcela jednoduchý. Ovocný sirup – v našem případě malinový – se smíchá se stejným množstvím vody. Tento roztok pořádně vyšleháme. Pro nás je klíčová hustá pěna na hladině. K pití to moc nebylo. Hrozně sladké.
Filip: Našlehanou pěnu opatrně ponoříme do kapalného dusíku a necháme ztuhnout.
Tereza: Zpočátku jsme hledali správnou technologii. Jak se ukázalo, ztuhlá zmrzlina se nechtěla odlepit od lžíce.
Filip: Nakonec jsme pěnu ze lžíce do dusíku prostě vyklopili. Hmota sama ztuhla do kulovitých tvarů a dala se snadno vylovit i položit na talíř.
Tereza: Třeskutě studené kousky se musejí rychle rozkousat, aby se nepřilepily na jazyk nebo na patro.
Filip: Ale o co vlastně jde v molekulární gastronomii? Přece to není jen rychlá cesta ke zmrzlině.
Tereza: Molekulární gastronomie nebo kuchyně jako novinka či módní vlna posledních pár let? Omyl. I v tomto případě už naši dávní předkové – kuchaři i vědci – se zajímali o suroviny, ale i o způsoby přípravy jídel. Jakou mají povahu, nakolik ji změní jednotlivé způsoby vaření?
Filip: Nikolas Kurti, anglický fyzik maďarského původu, a Herve This, fyzikální chemik z Francie, to jsou zakladatelé dnešní molekulární kuchyně.
Tereza: Vědci spolu s nadšenými kuchaři se vrhli do podrobného studia fyzikálních a chemických procesů, které probíhají při přípravě jídel – v restauracích nebo doma.
Filip: Až donedávna se totiž právě této stránce potravinářské vědy nikdo pořádně nevěnoval.
Tereza: Co tedy molekulární gastronomie zkoumá?
Filip: Jak rozdílné způsoby přípravy – řekněme národní či místní kuchyně – ovlivňují potravinářské suroviny?
Tereza: Jak probíhá uvolňování chutí a příchutí a jak je my, lidé, vnímáme?
Filip: Jak jednotlivé postupy přípravy jídel ovlivňují jejich konečnou chuť a strukturu a jak by nové metody mohly tyto výsledky zlepšit?
Tereza: A otázek kolem přípravy i konzumace jídel, jímž se molekulární gastronomie věnuje, je mnohem, mnohem více. Na řadě je náš druhý dnešní experiment.
Michael: Dusík neboli nitrogen,… in the atmosphere is a molecule.
V ovzduší je to molekula.
A triple bond in molecular nitrogen is one of the strongest in nature.
Trojná vazba v molekule dusíku je jednou z nejsilnějších v přírodě.
If we produce a temperature of gaseous nitrogen of about minus 196 °C, we get a liquid nitrogen.
Když vytvoříme teplotu plynného dusíku kolem minus 196°C, získáme kapalný dusík.
Tereza: Teplota kapalného dusíku je -196 °C.
Filip: Taková je i teplota na povrchu Neptunu během tamního letního dne.
Tereza: Ano, připomínáme oblíbené pokusy, co dokáže kapalný dusík se známými předměty – třeba s pomerančem.
Michael: My špejle is burning in a 20 % oxygen atmosphere.
Moje špejle v atmosféře s 20 procenty kyslíku.
Filip: Ale atmosféra dusíku je bezpečně uhasí.
Tereza: A náš druhý dnešní experiment. Nakrájená rajčata rozmixujeme na kaši a scedíme z ní šťávu.
Filip: Naplníme jí šlehačkovou láhev a použijeme druhou – plynnou formu našeho dnešního experimentálního plynu, dusíku.
Tereza: A zdravá chuťovka pro gurmány je hotová. Promiň, já jsem to už nevydržela. Rajčatová šlehačka.
Michael: Hm. Exploduje v puse.
Filip: A u dalších experimentů se v molekulární kuchyni sejdeme někdy příště.
Autoři: Vladimír Kunz, Michael Londesborough