Drobky z výzkumu
1. 10. 2008
Každý rok se v Evropské unii spotřebuje na 25 miliónů tun chleba. Výzkumníci se nyní chtějí podívat na tuto tradiční výrobu z hlediska vědy. Například na Krakovské zemědělské univerzitě v Polsku sledují fermentaci v těstě, při níž se jednoduché cukry přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Složitý skenovací laser ve francouzském institutu ENITIAA v Nantes zase sleduje přesný tvar chleba, který odhalí, do jaké míry při pečení bochník vzešel. Ve výzkumném ústavu v CEMAGREF v Rennes pomocí nukleární magnetické resonance zjistí, jak velké bublinky vznikají a jaká je tedy porozita chleba. Výzkum by měl především přispět ke zlepšení výživné hodnoty průmyslově vyráběného chleba, ale také snížit energetickou spotřebu při jeho pečení.
Evropané každý rok snědí na 25 miliónů tun pečiva – ať už jde o rohlík místního pekaře, nebo o chleba od velkovýrobce.
Krakovská zemědělské univerzita – pět hodin ráno. Výzkumníci zjišťují, co způsobí, že je těsto kvalitní a chuť upečeného chleba výborná. V přesně daných poměrech míchají mouku, vodu, čerstvý kvásek a sůl a nechají těsto hodinku kynout. Poté budou zjišťovat, jak délka kynutí – odborně kvašení nebo také fermentace – ovlivňuje hladinu cukru v krvi těch, kteří chleba konzumují.
Barbara Borczaková, odbornice na výživu, Zemědělská univerzita, Krakov: Víme, že čím delší je fermentace, tím více alkoholu a oxidu uhličitého v těstu vzniká z jednoduchých cukrů. A cukry způsobují vysoký glykemický index chleba. Pokud necháme těsto kynout déle, bude v chlebu méně glukózy, protože se přeměnila na alkohol a plyny.
Chleba se peče 20 minut za teploty 130 °C. Pak se odváží bochníky o hmotnosti přesně 111 gramů. A začne druhá část experimentů. Studentům se po snězení pečiva bude měřit hladina glukózy v krvi. Vzorky krve se odeberou v různých fázích trávení – asi čtyři během hodiny a půl. Výzkum je důležitý pro zlepšení výživné hodnoty chleba. Pečivo je základní potravina, proto je nezbytné snížit jeho glykemický index. Nejen kvůli lidem, kteří mají cukrovku typu 2, ale i kvůli těm, kteří se chtějí této cukrovce bránit. A pekárny obdrží užitečné rady, jak vyrobit zdravější chleba technologiemi, které jsou šetrné pro životní prostředí.
Evropský výzkumný projekt koordinuje Institut ve francouzském Nantes. Výzkumníci chtějí zlepšit výživné kvality průmyslově vyráběného chleba, a zároveň snížit množství energie na jeho výrobu.
Alain le Bail, koordinátor projektu EU – Freshbake: Tradiční postupy pečení chleba zachovávají vyšší množství minerálů, zatímco průmyslové metody obvykle hledí na úspory času a celý proces urychlují. Ale to se dá změnit. Opravdu tu velmi záleží na délce kynutí, na receptu a na druhu použité mouky.
I dobře nastavená průmyslová velkovýroba může proto poskytnout zajímavý chleba s nízkým glykemickým indexem a dobrou výživnou hodnotou. K ověření kvality pečiva musí ovšem vědci využívat náročných metod, například těchto nejnovějších laserů. Houska se otáčí, takže paprsek skenovacího laseru může v počítači vykreslit její přesný tvar. Program pak vypočítá celkový objem housky.
Sylvie Chevalierová, odbornice na potraviny, ENITIAA: Objem pečiva je jedním z kritérií kvality. Naznačuje, že těsto dobře vykynulo, odkrývá informace o vnitřku a ukazuje, zda je náležitě provzdušněn. U jemného pečiva bývá tvar bochníčku pravidelný a souměrný, zatímco struktura u francouzských baget bývá mnohem méně vyrovnaná s většími a menšími bublinami.
Skener se používá také ke studiu struktury a tvaru vnitřku pečiva. Toto zobrazení umožní změřit velikost a počet vzduchových bublin, což je důležité pro řešení problémů se srážením těsta při pečení. Elasticita, porozita, molekulární charakteristiky, difúze vlhkosti – to vše jsou pojmy, které se v pekárnách příliš neužívají. Ale jsou každodenním chlebem výzkumných institucí, jako je v Rennes ve Francii. Toto zařízení v běžné kuchyni prostě nenajdete. Je to spektrometr využívající nukleární magnetické rezonance – s vestavěnou pecí na chleba. Vědci ji používají ke zjištění, co se děje pod kůrkou při pečení. Obrázky pomáhají odborníkům zjistit, jak expanze plynů vytváří tvar, objem a porozitu finálního produktu.
Tiphaine Lucasová, agronomka, CEMAGREF: Poprvé jsme vlastně zjistili, že horní část, spodek i prostředek chleba se rozpínají různě. Vezměme například tuto bublinu. Vidíte, že na začátku roste, protože plyny – vodní páry a CO2, které vznikly při kynutí – se uvnitř rozpínají. Ale pak se její růst zpomalí a bublina praskne, protože i střední část se rozpíná.
Výzkumníci chtějí podrobně zjistit, jak se bublinky tvoří a množí. Výsledkem pak mohou být ještě jemnější housky a křupavější a zdravější chleba.
Autor: Šárka Speváková