Nenápadné jedy
31. 1. 2007
V potravinách můžeme nalézt nebezpečné látky, které vytvořila příroda sama. Skupina takových toxinů je poměrně rozsáhlá, tvoří totiž součást obranného systému rostlin a s jejich pomocí se například chrání proti hmyzu. Další toxiny se vytvářejí především působením plísní, které napadají některé potraviny. Představíme látky, se kterými můžeme nejčastěji přijít do kontaktu, a odpovíme na otázku, jak je odhalit a zabránit tomu, aby se dostaly na pulty obchodů a do našich kuchyní.
Filip: Napadlo vás někdy při nákupu potravin, jaká věda se za nimi ukrývá? Co všechno se musí ohlídat, aby se do regálů dostaly jen potraviny naprosto nezávadné?
Možná pro vás bude překvapivé, že to nebezpečné v potravinách může pocházet z přírody. Řeč bude o přírodních toxinech a o tom, jak se dají včas odhalit.
Ing. Petr Cuhra, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Skupina přírodních toxinů je poměrně rozsáhlá. Jedná se o látky, které přímo vznikají v rostlinách a potravinách. Nebo to můžou být toxiny, které vznikají vlivem druhotného působení.
Přírodní toxiny jsou součást obranného systému rostlin. S jejich pomocí se například chrání proti hmyzu.
Další toxiny se vytvářejí především působením plísní, které napadají některé rostliny a potraviny.
V některých případech jsou dokonce přírodní toxiny silnými karcinogeny, tedy látkami, které podporují vznik rakovinných buněk.
Které jsou ty nejběžnější přírodní toxiny, se kterými můžeme přijít do kontaktu?
Typickým představitelem je solanin. Vytváří se v bramborách.
Petr Cuhra, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Bylo popsáno několik otrav, které byly způsobeny tím, že brambory, které nebyly dobře skladovány, obsahovaly vysoké obsahy tohoto alkaloidu, a on opravdu může způsobit otravy.
Pokud by někdo z nedbalosti požil brambory se solaninem, dostavily by se nepříjemné příznaky.
MUDr. Bohumil Turek, CSc., Státní zdravotní ústav: Ty mírné příznaky, to je i u toho solaninu, to je bolesti hlavy, zvracení, mátožnost, mdloby.
Většina solaninu se nachází pod slupkou, kterou ovšem odstraňujeme ještě předtím, než brambory vložíme do hrnce.
Solanin odolává i vysokým teplotám, a tak nemůžeme spoléhat na to, že ho varem odstraníme.
MUDr. Bohumil Turek, CSc., Státní zdravotní ústav: Brambory, které jsou zelené, mají hodně klíčků a jsou staré, jsou vždycky podezřelé.
Ing. Petr Cuhra, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: My jsme to v posledních letech poměrně pravidelně sledovali. A co já si vzpomínám, tak u těch odrůd, které se běžně prodávají na našem trhu, nezaznamenali jsme za pět let ani jeden nadlimitní obsah.
Celou skupinu, která je mnohem nebezpečnější než solanin, představují toxiny, které jsou produkovány plísněmi. Tzv. mykotoxiny.
Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSs., Vysoká škola chemicko-technologická: Můžeme je nalézt prakticky na všech produktech, které konzumujeme. Ať už třeba na cereáliích. Můžeme je nalézt v importovaných exotických produktech. Zde je riziková zejména skupina aflatoxinů.
Aflatoxiny se můžou objevit například v arašídech, lískových nebo pistáciových oříšcích, datlích a fících.
Aflatoxinů existuje několik druhů. Zejména postihují jaterní tkáň, ale také mohou vytvářet různé nádory. Jsou to zkrátka nebezpečné látky. Proto je zapotřebí jejich výskyt přísně hlídat.
Země EU si pro nebezpečné toxiny stanovily společné limity.
Ty udávají, jaké množství které látky může být v potravinách obsaženo, aby nedošlo k poškození lidského zdraví.
Filip: Jak se dá zabránit tomu, aby se na pulty dostaly potraviny s vysokým obsahem toxinů? Tím se zabývá Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Inspekce kontroluje potraviny, které jsou na pultech obchodů. Ale kontroluje také zboží právě dovezené a vzorky odebírá z kamionů přímo na celnici.
Pokud najde nevyhovující potravinu, musí dovozce celý náklad zlikvidovat nebo odvézt mimo území EU.
Proces této přísné kontroly si ukážeme na Filipově oblíbené potravině.
Filip: Mám docela rád čokoládu. Nejvíc oříškovou. Jenomže zrovna lískové oříšky můžou obsahovat aflatoxiny. A tak jsem si čokoládu, na kterou mám chuť, nechal prověřit ještě předtím, než se dostala do regálu.
Budeme zkoumat čokoládu, ve které už jsou oříšky rozemleté.
Ing. Petr Cuhra, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Je potřeba již před uvolněním z celního režimu tu dodávku zkontrolovat.
Takže jakmile dodávka přijde na celnici, inspektor vyrazí odebrat vzorek. A ten vzorek ale vůbec není malý.
Ing. Petr Cuhra, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Kamion se vyloží a ze sta náhodně vybraných žoků nebo pytlů nebo přepravních obalů se odebere sto dílčích vzorků, každý z nich má tři sta gramů.
Stačí totiž, aby jeden oříšek z deseti tisíc obsahoval aflatoxiny, a už může být celá dodávka nevyhovující.
Proto se odebírá takové množství, aby bylo dostatečně pravděpodobné, že i ten napadený oříšek se dostane do vzorku.
Vzorek je pak zapotřebí zhomogenizovat, tedy udělat z něj stejnorodou kaši.
To proto, aby se aflatoxiny z jednoho či více napadených oříšků rovnoměrně rozptýlily po celém vzorku.
Ing. Soňa Baršová, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Pak se ty mykotoxiny musí vyextrahovat. Po vyextrahování se ten extrakt přečistí a vlastní obsah mykotoxinů se stanovuje kapalinovou chromatografií.
Kapalinová chromatografie je způsob analytického dělení chemických látek. Různé látky putují přístrojem různou rychlostí, tím se směs rozdělí a je pak možné určit druh i množství jednotlivých složek.
V jednom kilogramu oříškové čokolády chceme najít aflatoxiny v řádech mikrogramů. Limit stanovený Evropskou unií jsou totiž dva mikrogramy.
Pro představu, s jakou přesností se musí pracovat: je to asi jako kdybychom mezi všemi lidmi na naší planetě hledali jen dvanáct vyvolených.
Pokud inspektoři ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce najdou více než dva mikrogramy aflatoxinů v jednom kilogramu, bude čokoláda zdraví nebezpečná.
Přečištěné vzorky z oříškové čokolády jsou právě v kapalinovém chromatografu, takže už brzo budeme vědět, jestli si Filip může pochutnat.
Ing. Soňa Baršová, Státní zemědělská a potravinářská inspekce: Tak ten váš vzorek oříškové čokolády na základě našich analýz byl vyhovující a nebyly zjištěny žádné obsahy aflatoxinů.
FILIP: Takže s chutí do toho.
Když se odhalí přítomnost toxinů v dodávce, která je ještě na celnici, pak se odhalí třeba v patnácti tunách potraviny najednou. Ale co když se na přítomnost toxinů přijde až po odebrání vzorků v prodejně?
Tak to znamená, že těch patnáct tun je rozprostřeno po celé republice. Existují však spolehlivé postupy, jak takovou potravinu stáhnout z obchodních řetězců. Tedy aspoň tu, kterou ještě zákazníci nekoupili.
Řadu potravin si pochopitelně připravujeme sami doma, a tam nás žádná inspekce neochrání. Kde se doma můžeme setkat třeba s mykotoxiny?
Například ve výrobcích z jablek. Ty mohou obsahovat další nebezpečnou látku ze skupiny mykotoxinů – patulin.
Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSs., Vysoká škola chemicko-technologická: Zejména když jsou jablka poraněná buď mechanicky, nebo poškozená hmyzem. To jsou vstupní brány infekce, kde se plíseň může rozvíjet.
Patulin je často obsažen v plísni, která se vytváří na povrchu starých marmelád nebo kompotů.
Ale ani odstraněním této viditelné plísně se patulinu nezbavíte. Mykotoxiny totiž pronikají do příznivého prostředí a kontaminují celý obsah.
Určité riziko pro nás představují mýty, které se tradují o tom, jak jsou některé byliny zdraví prospěšné. Například byliny pro přípravu čajů.
Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSs., Vysoká škola chemicko-technologická: Moje babička měla kostival na prvním místě seznamu léčivých kytiček na rány, na čaj. A přitom tato látka obsahuje přírodní karcinogeny.
Kdyby někdo stále pil čaj z této byliny, tak si trvale poškodí játra.
Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSs., Vysoká škola chemicko-technologická: Málokterý konzument pochybuje o prospěšných účincích na lidské zdraví v případě medu. To je typická potravinová komodita, po které saháme v různých situacích, nejenom při nachlazení.
Ovšem tři procenta kvetoucích rostlin mohou produkovat vysoce karcinogenní látky, odborně zvané pyrolizidinové alkaloidy.
Ty se pak s pylem dostanou do včelího úlu a bohužel také do medu.
Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSs., Vysoká škola chemicko-technologická: V případě přítomnosti větší koncentrace pylových zrníček v tomto medu tak může takovýto med, kdyby toxikolog přísně jej hodnotil, být klasifikován jako škodlivá složka naší diety.
Takže někdy naše zdraví ohrožují i mýty, které se o potravinách a bylinách tradují. A jak vlastně můžeme nebezpečí toxinů vyvážit? Pořád platí klasické doporučení. Mít velmi pestrý jídelníček a jíst hodně zeleniny a ovoce.