Polévky

Demi-glace

Co je demi-glace? Je to silný telecí nebo hovězí vývar, odborníky nazývaný také fond a používá se v gastronomii k zesílení masové chuti. Profesionální kuchař se bez takového fondu těžko obejde. Jeho příprava není náročná na použité suroviny, zato na čas. Výroba trvá až 36 hodin! Máme zde tip na domácí fond, který můžete vyzkoušet sami. (Anebo lze poctivý demi-glace objednat po internetu, přímo od šéfkuchaře. Na objednávku jej vyrábí jedna pražská restaurace.)

3 kg telecích nebo hovězích kostí
1 dl oleje
400 g cibule
400 g celeru
400 g mrkve
4 stroužky česneku
60 g rajčatového protlaku
½ litru červeného vína
3 l vody
snítky plocholisté petržele a tymiánu
hrst divokého koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

Na oleji orestujeme nahrubo nakrájenou zeleninu (pouze ji omyjeme, kartáčkem vydrhneme, ale neloupeme) a nasekané kosti do zlatohnědé barvy, osmahneme koření, zarestujeme rajský protlak, zalijeme vínem, vodou a zvolna vaříme alespoň šest hodin, lépe déle. Vývar scedíme a redukujeme do omáčkové konzistence. Uchováme v chladu, chladné demi glace je ještě hustší, má hustou medovou konzistenci. Můžeme jej zavakuovat nebo po kostičkách zamrazit a podle potřeby odebírat.

Další recepty Celý díl