Kluci v akci

Nevšední gastronomická delikatesa, s níž Vojtěch Petržela sklidil na mezinárodní soutěži první místo (soutěžní menu však bylo rozsáhlejší).

4â�’6 porcí

400 g telecí kýty
50 g másla
sůl
mletý pepř
2 snítky tymiánu

1 telecí ledvina s tukem

Z telecí kýty nakrájíme porce ve tvaru válečků, které osolíme a opepříme.

V rendlíku rozpustíme máslo a maso v másle „obalíme“, vložíme na potravinářskou folii (každou porci zvlášť), ke každé porci přiložíme snítku tymiánu a dobře zabalíme.

Vložíme do trouby a při 56 °C pečeme asi hodinu.

Z ledviny odstraníme sádlo, které nakrájíme na kostky a vložíme do rendlíku. Necháme vyškvařit, vložíme ledvinu a 15 minut pozvolna konfitujeme. Odstavíme. Ledvinu použijeme do zeleninového ragú – viz níže.

topinamburové pyré

400 g topinamburů
4 lžíce oleje
20 g másla
2 šalotky
2 stroužky česneku
100 ml 33 % smetany
sůl
30 g másla
citronová šťáva
2 snítky bazalky

Topinambury oškrábeme a nakrájíme na malé kousky, šalotku nakrájíme na kostičky, česnek na plátky.

V kastrolu rozehřejeme olej a máslo, nejprve osmahneme šalotku s česnekem dosklovata, přidáme topinambury, osmahneme, zalijeme smetanou, osolíme a vaříme doměkka. Poté rozmixujeme dohladka, přidáme máslo, ochutíme nasekanou bazalkou a citronovou šťávou.

zeleninové ragú

olej
2 mrkve
¼ celeru
2 petržele
1 cibule
2 stroužky česneku
2 bobkové listy
100 g rajčatového protlaku
1 lžíce krupicového cukru
300 ml červeného vína
200 ml demi-glace (nebo silného redukovaného vývaru)
30 g másla

V kastrolu rozpálíme olej, vložíme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, bobkový list, opečeme do zlatohněda, zarestujeme rajský protlak, poté cukr, zalijeme červeným vínem a zredukujeme. Poté přidáme demi-glace nebo silný redukovaný vývar, vložíme ledvinu nakrájenou na porce a dovaříme. Na závěr zjemníme kouskem másla.

na podávání

restovaná jarní zeleninka – baby cuketky, patizonky a kadeřávek
panko strouhanka s petrželkou a růžovým pepřem

Servírujeme topinamburové pyré, maso, ledvinu v ragú a restovanou zeleninu, navrch prach z panko strouhanky.