Grilovaný srnčí hřbet s marinovanou hruškou, vinnou omáčkou a ragú z lišek
Student Jakub Smolík měl nelehký úkol – u každého pokrmu je třeba naplánovat posloupnost přípravy, přesné načasování, aby vše bylo na talíři čerstvé, svěží a chutné. Součástí soutěže je využití rozličných kulinářských technologií – opékání, dušení, pečení atp.
4 porce
800 g srnčího hřbetu bez kosti
4 snítky tymiánu
mletý pepř
maldonská sůl
olej
Očištěné maso položíme na potravinářskou folii, přidáme snítku tymiánu a dobře do folie zabalíme. Pečeme ve vyhřáté troubě na horký vzduch při 58 °C asi 35 minut. Poté z folie vyjmeme, opečeme zprudka a krátce ze všech stran na troše oleje, opepříme, osolíme a podáváme.
marinovaná hruška
1 hruška
40 g cukru
100 ml bílého vína
voda
Hrušku nakrájíme na 2−3 mm plátky a kulatým vykrajovátkem odstraníme jádřinec. Cukr rozpustíme na karamel, zalijeme vínem a svaříme. Vložíme hrušky a odstavíme. Necháme marinovat.
ragú z lišek a hrušek
80 g másla
200 g lišek
200 g hrušek
50 ml pomerančové šťávy
sůl
Na másle osmahneme zprudka a krátce lišky a hrušky nakrájené na kostičky, zastříkneme pomerančovou šťávou, osmahneme, osolíme a podáváme.
omáčka
150 g mrkve
100 g celeru
150 g petržele
slunečnicový olej
30 g cukru
4 kuličky nového koření
3 ks badyánu
2 ks celé skořice
300 ml bílého portského vína
vývar
1 pomeranč
30 g másla
Kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky a osmahneme na rozpáleném oleji do zlatohněda, zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, přidáme badyán, skořici, nové koření, pomerančovou kůru a šťávu, zalijeme vývarem a bílým portským vínem, svaříme a na závěr necháme zredukovat do omáčkové konzistence. Poté přecedíme a vmícháme máslo, lehce prohřejeme.
na podávání
spařené lístky kapustiček
petrželové pyré
Z kapustiček oddělíme jednotlivé lístky a na pár vteřin spaříme, poté prudce zchladíme. Petržel uvaříme v osoleném mléku, poté rozmixujeme a zjemníme máslem.
Ohodnoťte tento recept: