iVysílání

stránky pořadu
Premiéra:
4. 5. 2013
08:05 na ČT2

1 2 3 4 5

8 hlasů
5813
zhlédnutí

Náš venkov

Pomáhat a pálit

Když jsou trnky sklizeny a kvas vypálen, je třeba okoštovat.

25 min | další Publicistika »

upozorňovat

do playlistu

Přehrávač videa

Načítám přehrávač...

Náš venkov - Pomáhat a pálit

  • 00:00:30 Zajímavý je příběh
    z okolí Bojkovic,
  • 00:00:34 kde za 2. světové války
    byl tzv. šerif ukrytého vozu,
  • 00:00:39 to byl člověk, bývalý cikán,
  • 00:00:43 který měl vůz, a on jezdil v lese
    k potoku a měl na voze pálenici.
  • 00:00:53 A protože pálit byl trestný čin,
    tenkrát trest smrti,
  • 00:00:59 tak kolem Bojkovic byly hlídky
    a hlídaly, aby němečtí okupanti
  • 00:01:04 na ten způsob získávání
    alkoholu nepřišli.
  • 00:01:13 Fungovalo to nejméně 2-3 roky.
  • 00:01:16 To patří do historie a zvyku
    regionu a nezlomila to ani válka.
  • 00:01:56 Tady je průřez historie.
    Já vám můžu o tom povykládat.
  • 00:02:00 Každý demižon má svojí historii.
  • 00:02:08 Vpravo je jen pro pantátu,
    protože to je jen můj koutek,
  • 00:02:12 tam si ukládám to nejlepší, co je.
  • 00:02:15 Když přijde nějaká návštěva,
  • 00:02:17 tak odtamtud nalévám
    a o tom debatujeme.
  • 00:02:23 Mám tu archivy, mám tu
    z každého ročníku vzorky
  • 00:02:27 a každý ročník je zaznamenaný.
  • 00:02:30 Má svojí historii,
  • 00:02:32 svůj popis, jakým způsobem
    byl dělaný, jaký byl rok.
  • 00:02:36 Co převládalo, jestli to bylo silně
    minerální, potlačené kyselinky,
  • 00:02:43 jestli to mělo silnou viskozitu...
  • 00:02:48 V těchto sklenicích se nachází
    různé poměry jednotlivých odrůd
  • 00:02:52 a já je po roce, po dvou,
    pořád degustuji a zjišťuji,
  • 00:02:58 jestli ty poměry, které jsem dal
    dohromady, jdou správným směrem,
  • 00:03:04 jestli jsou kvalitativně dobré
    a nebo je to špatné.
  • 00:03:10 Pálení nebo alkohol
    je tady dřív než lidé.
  • 00:03:14 Když spadalo ovoce a začalo kvasit,
  • 00:03:18 tak možná brontosauři
    to konzumovali.
  • 00:03:23 Ale pokud jde o pálení, tak
    možná v Arábii už pálili, jako lék,
  • 00:03:30 později se pálilo víno,
    těm se říkalo vínopalové
  • 00:03:35 a to se dá datovat
    do 12. nebo 13. století.
  • 00:03:41 Ale ty zprávy jsou velmi kusé.
  • 00:03:43 U nás v cca 18. ? 19. století
    jsou již registrované palírny.
  • 00:03:50 Pálili hlavně Židi. Bylo to
    podobné, jako v Bojkovicích.
  • 00:03:54 Židé měli pojízdné pálenice,
  • 00:03:56 ty kamenné, jak jsou teď,
    ty byly později.
  • 00:04:12 Tady máme moderní způsob.
  • 00:04:22 Musíme zrní dát do kvasu,
    naleje se do této nálevky,
  • 00:04:26 napustíme do kotle,
    kde, jak vidíte, už se míchá,
  • 00:04:31 zatopíme a zahříváme na bod varu.
  • 00:04:36 Jakmile se kvas zahřeje na bod varu
  • 00:04:40 začne se z něho
    odpařovat tzv. lajtr,
  • 00:04:43 který přes první chladič protéká
    do zde viditelného zásobníku.
  • 00:04:52 Po kompletním vyvaření
    z této nádoby,
  • 00:04:55 přepustím lajtr
    do přepalovacího kotle,
  • 00:04:59 který se nachází zde.
  • 00:05:03 Tam se opět zatopí,
    doje k odpařování
  • 00:05:07 přes tento chladič do měřiče
  • 00:05:10 a dále z měřiče už vytéká
    hotová slivovice.
  • 00:05:15 Tady toto okolí
    je osázené pálenicí.
  • 00:05:19 Uherský Ostroh, Hugh, Vlčnov,
  • 00:05:22 Uherský Brod má dokonce dvě:
    Šumice, Bojkovice.
  • 00:05:28 V dosahu 20 km
    má skoro každá vesnice.
  • 00:05:36 Když ve Skotsku a Irsku pálili
    whisky, normálně se mohlo pálit,
  • 00:05:41 pak se na to uvalila daň,
    vznikl lihový zákon,
  • 00:05:46 tak vznikly první černé palnice
    a pak se hnula celá Evropa.
  • 00:05:51 Čím to bylo přísnější,
    tím více se pálilo na černo.
  • 00:06:04 Čichem musíte zjistit,
    jestli to má typičnost.
  • 00:06:07 Když čichnete a cítíte lihovost,
  • 00:06:11 tak to je první známka toho, že
    se slivovicí není něco v pořádku.
  • 00:06:16 Když si čichnete a je tam typická
    švestková vůně, asociace povidel,
  • 00:06:22 harmonické ? vyrovnané,
  • 00:06:25 tak zjistíte, že to
    může být dobrá slivovice.
  • 00:06:28 Budeme nosit vzorek a nalévat?
  • 00:06:35 Pan starosta nám bude
    dneska dělat zápis.
  • 00:06:38 Pane starosto, souhlasíš?
  • 00:06:40 Já jsem tedy většinou zvyklý
    zadávat, kdo bude dělat zápis,
  • 00:06:44 ale OK.
  • 00:06:47 Vzorek číslo 1.
  • 00:06:59 Zpěv na melodii ruské lidové písně:
    Já do lesa nepojedu,
  • 00:07:03 já do lesa nepůjdu.
  • 00:07:10 Kdyby na mě hajný přišel,
  • 00:07:16 on by mě vzal sekeru.
  • 00:07:24 Nejdůležitější fáze výroby
    je samotné zakládání kvasu a kvas,
  • 00:07:30 to bych hodnotil zhruba 60%
  • 00:07:34 a další důležitou fází je výběr
    ovoce, tam bych to viděl na 30%
  • 00:07:44 a těch 10% bych viděl
    na kvalitní vedení destilace.
  • 00:07:49 Je to tak, že dobrý pěstitel
    si musí vybrat dobré ovoce.
  • 00:07:56 U vína se tomu říká teroj,
  • 00:08:01 to je soužití člověka s podmínkami,
    které nám dává matka příroda.
  • 00:08:11 Tzn. slunce, poloha, půda.
  • 00:08:16 Já mám např. všechno
    jihozápadní expozici,
  • 00:08:19 to je nejlepší expozice
    jaká může být.
  • 00:08:22 A je všeobecně známo, že trnky mají
    rády tzv. těžší půdu, nesourodou.
  • 00:08:30 Odtamtud pocházejí
    nejlepší trnky a nejlepší ovoce.
  • 00:08:33 To přesně naše lokalita splňuje.
  • 00:08:37 My raději, než bychom z ovoce
    udělali štrúdl nebo koláč,
  • 00:08:41 tak se to samozřejmě
    vždycky radši zdestiluje.
  • 00:08:44 Slivovice je tady národní nápoj,
    pálilo se tady odjakživa.
  • 00:08:49 Můj otec je vyučený
    včelař a ovocnář,
  • 00:08:52 k tomu měl největší vztah.
  • 00:08:55 My tři bráchové jsme původem
    strojaři, ale otec říkal:
  • 00:08:59 Chlapci, budeme vysazovat stromy,
    jednou se nám to bude hodit
  • 00:09:04 a hodilo se nám to.
  • 00:09:07 V současné době
    máme 13 odrůd švestek
  • 00:09:10 a to z jednoduchého důvodu,
    všechny stromy sbíráme ručně
  • 00:09:14 a kdyby byl sad
    poskládaný z jedné odrůdy,
  • 00:09:17 která začne dozrávat
    v rámci jednoho týdne,
  • 00:09:20 tak by se to nedalo posbírat.
  • 00:09:22 A další důvod je ten, že slivovice,
    která vznikla z více druhů ovoce,
  • 00:09:27 je lepší jak
    jednodruhová slivovice,
  • 00:09:29 protože každá odrůda
    má specifickou vlastnost
  • 00:09:32 a dohromady tvoří perfektní celek.
  • 00:09:36 Největší práce,
    když vysázíte nový sad,
  • 00:09:39 je vytvarovat stromy do správného
    tvaru, udělat jim krásnou korunu.
  • 00:09:45 Na té koruně hodně závisí, aby byla
    otevřená a šlo do ní hodně slunce.
  • 00:09:50 Takže musíte to tvarovat,
    školit jako malé dítě.
  • 00:09:54 Když se strom dostane
    do svého produkčního věku,
  • 00:09:57 tak vám přináší radost,
    jak hezky rodí.
  • 00:10:03 Je důležité se o stromy starat
    a ony se vám za to odvděčí.
  • 00:10:09 To bylo někdy těsně
    po revoluci, v 90. letech.
  • 00:10:13 Tady ve vesnici bylo
    tolik černých pálenic,
  • 00:10:16 že lid se cítil již ohrožen.
  • 00:10:23 Uskutečnila se neoficielní
    schůze zastupitelstva
  • 00:10:26 a tam se shodli,
    že starosta je povinen,
  • 00:10:30 že jakmile se blíží
    policie nebo celníci,
  • 00:10:33 pustit gramofonovou desku nebo CD
    do místního rozhlasu jako signál
  • 00:10:40 a občané pak schovávali pálenice do
    stohu slámy, vyváželi je k potoku,
  • 00:10:48 někam mimo domov,
    aby je zachránili.
  • 00:10:56 Doba, kdy se nasypala bečka trnkama
    a dala se někam do přístřešku,
  • 00:11:04 začalo na to svítit slunko,
  • 00:11:07 začaly se tam ozývat strašné rány,
    jak tam probíhala fermentace,
  • 00:11:12 pak se to strčilo dál do kouta,
  • 00:11:15 vytvořil se koláč, propadlo se,
  • 00:11:18 aha, musíme pálit,
    ta doba už je dávno pryč.
  • 00:11:22 Já zkouším novou metodu,
    nazývám ji parciální fermentace.
  • 00:11:27 To je metoda, která je
    založená na určitých principech,
  • 00:11:32 které odporují
    doposud známým metodám.
  • 00:11:36 Parciální znamená
    rozdělení na určité části
  • 00:11:40 a jestliže si vezmete
    kvasnou nádobu
  • 00:11:42 a dáte tam ovoce v nějakém stavu,
  • 00:11:46 tak základem fermentace není celá
    nádoba, ale jednotlivý druh ovoce.
  • 00:11:55 Tzn. každá jednotlivá trnka,
    každá jednotlivá hruška,
  • 00:11:59 každé jednotlivé jablíčko,
    meruňka, višňa atd.
  • 00:12:03 Věci, které kolem toho dělám,
    to nemůžu zatím prozradit,
  • 00:12:09 ale jedu proti toku vody.
  • 00:12:15 A když jsme ochutnali
    hrušku a trnky,
  • 00:12:19 tak vidíte, že to
    není špatné, ale vynikající.
  • 00:12:24 Asi jdu správnou cestou.
  • 00:12:29 Vzorek číslo 2.
  • 00:12:34 Schválně se dívejte,
    po které slivovici vám zmodral nos.
  • 00:12:40 Prosím tě, horší,
    kdybys zmodral celý.
  • 00:12:44 To bude poslední štace.
  • 00:12:47 Je tam zvláštní pozadek.
  • 00:12:49 Cosi tam je, co mi úplně nepasuje.
  • 00:12:57 Ale Pravda má rád pozadí.
  • 00:13:04 Ostřejší, pálivější.
  • 00:13:06 Takže hodnocení 3,5 bodu?
  • 00:13:10 Lepší než ta první, o chlúpek.
  • 00:13:15 Páleničáři, kteří dlouhodobě
    provádějí destilaci,
  • 00:13:18 mnohdy mají problém, aby oddělovali
    jednotlivé kvalitní frakce od sebe.
  • 00:13:25 A to je umění.
  • 00:13:28 Uvědomme si, když
    oddělujeme předek od jádra,
  • 00:13:31 tak se bavíme
    o alkoholových stupních
  • 00:13:35 v procentuálním objemu
    zhruba 70-80%. To je ostrý alkohol.
  • 00:13:43 A v takových relacích
    my nemůžeme posuzovat chuťově,
  • 00:13:47 protože chuťově nám to nic neřekne,
    ale my musíme čichem.
  • 00:13:52 A právě to je umění destilátora,
  • 00:13:54 aby posoudil, zda se už
    v daném destilátu, v předku,
  • 00:13:58 nenachází vyšší alkoholy,
  • 00:14:00 ale už to přechází do typičnosti
    destilátu, do toho jádra.
  • 00:14:05 Tam už se objevuje typické ovoce,
  • 00:14:08 které má být základem
    pro slivovici.
  • 00:14:13 Když přecházíme z jádra,
    tak je tzv. úkap nebo dokap
  • 00:14:17 a tady už to můžu
    senzoricky posuzovat
  • 00:14:19 a tady už to zkouším, jestli
    je tam kyselost a jiné látky.
  • 00:14:25 A to je další umění destilátora.
  • 00:14:28 Aby včas zachytil
    náběh těchto látek.
  • 00:14:34 Když to nezachytí, dostane se
    do předmětného destilátu zadek,
  • 00:14:38 a pak se to objeví
    na celkové chuti slivovice.
  • 00:14:45 Vzorek číslo 6.
  • 00:14:52 Ta je výborná.
  • 00:14:56 Je lahodná.
  • 00:15:00 4,5.
  • 00:15:02 Necháme ještě rezervu.
  • 00:15:07 Půlku bodu, kdyby byla ještě lepší.
  • 00:15:11 Té bych dal 4.
  • 00:15:15 Je tam na konci cítit kyselka.
  • 00:15:17 Já tedy ne.
  • 00:15:18 Něco tam je, nějaká pachuť tam je.
  • 00:15:24 Zkuste ještě jedenkrát,
    protože tam je fakt cítit.
  • 00:15:35 Zpěv: ... že já sa v noci tůlám.
  • 00:15:40 Já si hledám potěšenia,
    kterého doma nemám,
  • 00:15:46 kterého doma nemám.
  • 00:15:51 Všeci ludé povidajů,
    že já sa neoženim,
  • 00:15:57 že já sa neožením.
  • 00:16:01 Já si hledám frajárečku,
    jak by ju okorenil,
  • 00:16:08 jak by ju okorenil.
  • 00:16:12 Všeci ludé povidajů,
    že já jsem ožratisko,
  • 00:16:18 že já jsem ožratisko.
  • 00:16:22 A já veru nic nepijem,
    leda to goračisko.
  • 00:16:29 Leda to goračisko.
  • 00:16:33 Mít dobrou slivovici,
    patří k dobrému mravu mezi chlapy.
  • 00:16:40 Proto jsou taky košty,
  • 00:16:41 tady je strašně moc
    koštů slivovice.
  • 00:16:44 Kolikrát velmi
    prestižní záležitost.
  • 00:16:47 Není to tak, že by se tam pilo moc,
    spíš jde o to, porovnat kvalitu,
  • 00:16:54 podobně jako u koštu vína,
    které tady jsou.
  • 00:17:08 Především zdravím
    přátele modrého ovoce.
  • 00:18:02 Vítěz každého lokálního koštu,
  • 00:18:04 který získá v našem regionu,
    valašském, hanáckém,
  • 00:18:08 má právo se nominovat
    do tzv. superkoštu
  • 00:18:11 a jedná se o neoficiální
    mistrovství světa
  • 00:18:14 a zlatou salašnickou trnečku
    získal pan Dvouletý.
  • 00:18:22 Já myslím, že vzorky
    tady byly hodně kvalitní,
  • 00:18:26 ale že jsem se stal vítězem,
  • 00:18:27 je pro to, že tu byla
    kvalitní degustační komise.
  • 00:18:31 Chtěl bych dodat,
    že s tímto vzorkem jsem uspěl
  • 00:18:34 už v několika letošních soutěží.
  • 00:18:37 V Hušťenovicách,
    tam jsem byl šampion,
  • 00:18:40 byl jsem v Kostelanech,
    tam jsem byl šampion.
  • 00:18:43 Takže Salaš je potřetí vítěz
    a já si myslím, že to je hattrick.
  • 00:19:19 Vzorek číslo 17.
  • 00:19:23 To je trnková.
  • 00:19:25 4,5 starosto.
  • 00:19:28 Chlapi, do té doby, než jsme
    začali dělat ty košty,
  • 00:19:30 tak jsem nechápal, jak můžou
    hodnotit krasobruslaře.
  • 00:19:33 Už to vím. 6,8 a 7,2.
  • 00:19:36 Já už jsem pochopil, že rozdíly
    můžou být velmi malé, ale zásadní.
  • 00:19:45 Opravdu jsem tu jablkovicu poslal,
    ale řeknu po pravdě jak to je.
  • 00:19:53 Dala mi ji tetička Zálešáková.
  • 00:19:56 Takže to je pro tetičku
    Zálešákovou, já jí to předám.
  • 00:20:02 Vzorek číslo 29.
  • 00:20:05 Tož donesl jsem tu kořalku,
    tak okoštujte.
  • 00:20:09 Tak jsme to okoštovali na jabčák.
  • 00:20:11 On povídá: No to je slivovice.
  • 00:20:13 Povídám: Tome, to není slivovice,
    to je jabčák, Valach.
  • 00:20:17 A já mu povídám: To není trnková.
  • 00:20:20 On povídá: Není trnková,
    ale je to slivovice.
  • 00:20:25 Tak pojďme na to hezky od podlahy.
  • 00:20:33 Zpěv: Do lesíčka na čekanou
    šel mladý myslivec.
  • 00:20:40 Do lesíčka na čekanou
    šel mladý myslivec.
  • 00:20:47 Měla ho ráda dívenka,
    která šla za ním do lesa tmavého.
  • 00:20:57 Máme rádi srandu.
  • 00:20:59 Jestli jste si všimli,
    neděláme to jako klasický košt
  • 00:21:03 s cimbálem a s těmito věcmi,
    děláme to trošku jinak.
  • 00:21:06 Vzorek číslo 31.
  • 00:21:09 Hoši, 1, více nedám.
  • 00:21:14 Má to charakter nějakého jiného
    ovoce, ale je to trnka, ale špatná.
  • 00:21:19 Škoda, že není Tom mezi námi.
  • 00:21:22 Tož za 1.
  • 00:21:23 1,5.
  • 00:21:23 1,5?
  • 00:21:29 Hrušku, tu má dobrú.
  • 00:21:31 Mladí lidé už na zahradách,
    na polnostech moc nepracují.
  • 00:21:36 Tam, kde mám chalupu,
    tak tam tu dědinu docela znám,
  • 00:21:39 takže vím, že tam
    mají i mladí kluci
  • 00:21:43 a ti to berou opravdu
    spíše jako dobrodružství,
  • 00:21:46 spíše trošku jako frajeřinu.
  • 00:21:51 Zpěv: Když se o nás chlapy poperou
  • 00:21:54 tak jenom nožem a nebo sekerou.
  • 00:21:57 V zimě tam dlouhý noci jsou
    a tuhej mráz.
  • 00:22:04 Jak jsou naše cesty zavátý,
    tak vezmem vidle a nebo lopaty,
  • 00:22:10 když něco nejde,
    co na tom sejde, my máme čas.
  • 00:22:18 Chlapi někdy trochu prudký jsou,
    holky s motykama tancujou,
  • 00:22:24 s ranní rosou táhnou do polí.
  • 00:22:32 Nikdo se tam nikam nežene,
    máme traktory a né že ne.
  • 00:22:39 Až to spatříš, ledy povolí.
  • 00:22:42 20 kilo musím shodit.
  • 00:22:46 Tady vítěz, tady, haló, tady jsme.
  • 00:22:49 Vzorek číslo 35, poslední vzorek.
  • 00:22:58 Tak nakonec je to dobré. 4,5.
  • 00:23:00 Hoši, 4,2.
  • 00:23:01 4,5 a nebo 5.
  • 00:23:03 Vidíš to, ty jsi moudrý člověk.
  • 00:23:06 4,5!
  • 00:23:07 Prečo porád 4,2 ? 4,5? 5!
  • 00:23:11 Takže ten výsledek je jednoznačný,
  • 00:23:13 ale nevíme, kdo se
    skrývá pod číslem 35.
  • 00:23:16 To ví akorát pan správce Jožka.
  • 00:23:18 Takže Jožko, potřebujeme
    znát to jméno.
  • 00:23:21 Takže vítězem se stává Petr Houšť.
  • 00:23:24 Hurá!
  • 00:23:30 Já se musím tedy přiznat,
    že kořalka je pod mým jménem,
  • 00:23:35 ale ten hlavní palič
    je naše babička.
  • 00:23:39 Tento náš mužský pěvecký sbor
    ve Strání má název SEN,
  • 00:23:46 což je zkratka
    Senioři Energií Nabití.
  • 00:23:49 Což jsou kamarádi, kteří mají rádi
    folklor a pěknou písničku.
  • 00:23:53 Každý rok v zimních měsících
    probíhá tento košt,
  • 00:23:57 kdy si hodnotíme svoje výpěstky,
    svoje výrobky, svoji slivovici,
  • 00:24:03 abychom si řekli, kdo to jaké má,
  • 00:24:06 jak se mu to podařilo
    ten rok vypěstovat, vypálit.
  • 00:24:10 Zpěv: Živijó, živijó, živijó.
  • 00:24:22 Myslím si, že je tam kus
    furiantství a dobrodružství,
  • 00:24:25 než že by ti lidé
    chtěli okrást stát.
  • 00:24:28 To si myslím, že ne.
  • 00:24:29 Vloni jsme založili Společnost
    přátel slivovice České republiky
  • 00:24:34 a vydáváme Lihové noviny.
  • 00:24:36 Jsou tam všelijaké kuriozity
    kolem pálení, lihových zákonů,
  • 00:24:41 ale taky pokud jde
    o kvalitu slivovice,
  • 00:24:45 jsou tam odborné i humorné věci.
  • 00:24:48 Já si myslím, že ideální
    slivovice neexistuje,
  • 00:24:52 že existuje pouze slivovice,
  • 00:24:55 která v daný moment, v daný čas,
    osloví toho degustátora,
  • 00:25:01 nebo toho příjemce destilátu
    takovým způsobem,
  • 00:25:06 že v daný moment je taková
    slivovice pro něho ideální.
  • 00:25:16 Dá se.
  • 00:25:20 Skryté titulky: Hana Riedlová,
    Česká televize 2013

Související