Italský parmazán z Moravy sklízí ve světě úspěch

Litovel - V Česku přibývá firem, které úspěšně vyrábí z tuzemských surovin zahraniční speciality. Příkladem je společnost, která vyváží parmazán do celého světa, a konkuruje tak i jeho italským producentům. Podobně dobře se daří i brněnské firmě na francouzské delikatesy, která vyrábí třeba šnečí játra a kaviár.

Nejen v České republice je běžné, že výrobek, který je typický pro určitou oblast, je vyráběn v oblasti úplně jiné. „Je to jen doklad toho, že naše firmy jsou konkurenceschopné a že dokážou takové výrobky dělat levněji a nebo kvalitněji,“ potvrdil Petr Havel, agrární analytik.

Výrobna sýru Gran Moravia v moravské Litovli konkuruje dvěma hlavním výrobcům parmazánu a vyváží své výrobky už do 60 zemí, třeba i do Austrálie a Číny. Přestože získala domácí značku Klasa, její sýr chutná hlavně mladým Italům. V tuzemsku zůstává jen 5 procent její produkce.

Přestože je to největší továrna na světě, kde se vyrábí jen jeden druh tvrdého sýra, práci strojů tady pořád vykonávají lidé. Sýr je vyrobený z polotučného mléka z Orlických hor, z Jeseníků, někdy i z jihovýchodní Moravy. Mléka tu denně spotřebují přes 400 tisíc litrů, v každé kádi 1 000 litrů.

Kromě mléka se v přesně stanovených časech do kádě přidávají syřidla a speciální kultury. To vše pod dohledem italského mistra. Pak sýr tráví dva dny pod speciálním těžítkem ve lněné plachetce, kterou musí třikrát denně nahradit nová. Potom musí parmazán na dva až tři týdny do solné lázně.

Parmazán je sýr původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku. Vyrábí se z čerstvého, částečně odtučněného kravského mléka. Sýry mají tvar bochníků o průměru 35–45 centimetrů a tloušťce 18–34 cm.

Pravý italský parmazán se jmenuje Parmigiano-Reggiano, je chráněn značkou původu a pochází z oblasti kolem měst Parma, Reggio Emilia, Modena a Bologna v reginu  Emilia-Romagna.


Jeden bochník parmazánu váží zhruba 35 kilo. V továrně v moravských Třech dvorech jich denně vyrobí 700. K tomu, aby sýr dosáhl své kvality, je zapotřebí několika měsíců pomalého zrání. Za tím putuje většina sýra z Moravy do Itálie, kde jsou pro něj lepší podmínky a stálejší vlhkost. Parmazán ve skladu zůstává nejméně 8 měsíců, podobně jako u vína se ale vyplatí počkat, nejlepší je dvouletý. „Čím starší, tím lepší, tím dražší,“ říká Claudio La Carbonara, obchodní ředitel sýrárny Orrero.