Pralinky
Pomůcky: Hrnec, mísa, stěrky, forma, chladící deska, utěrka, teploměr, váha.
asi 21 pralinek
Likérová náplň
40 g kvalitní bílé čokolády 28%
17 g smetany ke šlehání 31%
2–3 kapky vanilkové esence
4–5 g rumu
9–10 g vaječného likéru
Rozpustíme bílou čokoládu, na páře v míse, s nepotopenou mísou ve vodě. Čokoládu neustále pomalu mícháme, jakmile všechnu rozpustíme, sundáme z páry, mísu otřeme od vody. Smetanu přivedeme k varu a nalijeme do čokolády. Pečlivě promícháváme. Přidáme rum a vaječný likér, stále pečlivě mícháme mimo vařič. Závěrem přidáme i vanilkovou esenci.
Náplň dáme chladit do lednice, na 4-5 hodin. Náplň vyndáme až ve chvíli, kdy máme hotové čokoládové skořápky připravené k plnění.
Pralinky - příprava čokolády
310 g kvalitní čokolády 55%
Do nerezové kuchyňské mísy s uchy vsypeme hořkou čokoládu, dáme na hrnec, ve kterém máme tolik vody, aby dno mísy nebylo ponořené do vody. Vodu v hrnci postupně zahříváme,čokoládu v míse tím začneme zahřívat vznikající párou. Čokoládu neustále promícháváme kuchyňskou silikonovou stěrkou a zároveň měříme kuchyňským teploměrem teplotu čokolády, až dosáhneme 45–50 stupňů Celsia.
Při dosažení požadované teploty sundáme mísu z hrnce, pečlivě otřeme vodu sraženou na spodní části mísy utěrkou a maximálně 1/3 suroviny nalijeme na chladnou mramorovou desku (můžeme použít i jinou chladnou hladkou plochu – nerez, sklo, vychlazený obrácený plech). Surovinu na desce roztíráme nerezovými stěrkami, tak, aby hmota průběžně chladla a zároveň zůstávala stále tekutá.
Čokoláda postupně chladne a tuhne. V tento moment čokoládu sejmeme stěrkami z desky a vrátíme zpět do teplé čokolády, 2/3 suroviny, kterou jsme si nechali v míse. Vše pečlivě promícháme, celkem intenzivně a hbitě. Změříme teplotu suroviny, měli bychom dosáhnout teploty 31 st. C. Pokud máme vyšší teplotu suroviny v míse, proces vylití 1/3 na desku a vrácení zpět opakujeme, dokud pracovní teploty 31 st. C nedosáhneme. Po dosažení teploty nalijeme čokoládu do vyleštěné formy, kterou máme předem připravenou. Formu nalijeme plnou, čokoládu zarovnáme a formu očistíme od přelití čokolády. Necháme chladnout při teplotě kuchyně. Po několik minutách začne čokoláda od krajů tuhnout.
Mezitím si připravíme pečící papír nebo čistou mramorovou desku a formu otočíme. Přebytek čokolády vylijeme na papír či plochu. Formu s čokoládovou skořápkou necháme ztuhnout v chladné místnosti, můžeme také na okamžik zchladit v lednici. Mezi tím si připravíme náplň k plnění, vyndáme ji z lednice a necháme při teplotě kuchyně mírně povolit. Náplň naplníme do čokoládových skořápek cukrářským sáčkem s malým otvorem, náplň je přiměřeně tekutá. Plníme pod okraj skořápky, ponecháme si místo pro zavíčkování čokoládou. Náplň ve skořápkách ve formě necháme několik minut na chladném místě mírně ztuhnout.
Znovu provedeme celý proces temperování čokolády tak, jak jsme připravovali čokoládu pro skořápky, použijeme čokoládu, která nám zbyla po vylití skořápek. Poté čokoládou víčkujeme jednotlivé bonbóny lžičkou, případně cukrářským sáčkem nebo ručním dávkovačem na čokoládu. Víčkujeme s citem, abychom tlakem čokolády nevytlačili náplň z druhé strany ze skořápky.
Dáme do lednice na 20–40 minut dle typu formy. Pokud je forma průhledná, můžeme se podívat, zda se čokoláda odděluje od formy – forma je světlá. Pokud vidíme tmavá místa, ještě necháme formu v lednici. Pokud vidíme, že je čokoláda od formy oddělené, mírně v protitlaku formu zkroutíme, bonbóny oddělíme od formy a otočením vyklopíme na desku. Pokud máme neprůhlednou formu, necháme bonbóny chladit v lednici asi 40 minut, poté jednotlivé bonbóny z formy vytlačíme.
Pralinky skladujeme v chladu, suchu, temnu, nejlépe mezi 15 – 20 st. C, již nedáváme do lednice a spotřebujeme do maximálně 7 – 10 dní.
Ohodnoťte tento recept: