Dezert z oskeruší
Inverzní listové těsto
130 g hladké mouky (na máslovou část)
400 g másla (82% tuku)
270 g hladké mouky (na moučnou část)
140 g vody
6 g soli
Nejdříve vyrobíme máslovou část. Mouku (130 g) a máslo smícháme, vznikne nám hmota podobná pastě, kterou vytvarujeme do obdélníku, zabalíme a dáme chladit.
Mezitím si připravíme moučnou část. Mouku (270 g), vodu a sůl smícháme nejlépe ručně na vále v tužší, pružné těsto, které vytvarujeme do bochánku, zabalíme a dáme minimálně na půl hodiny do chladničky.
Vychlazená těsta vyndáme z chladničky a vyválíme. Nejdříve vyválíme máslové těsto – na pomoučeném vále na obdélník o rozměrech cca 40 cm x 20 cm, potom moučné těsto na cca poloviční rozměr.
Moučné těsto položíme na polovinu máslového těsta a ze tří stran uzavřeme. Vznikne nám tedy obdélník, který budeme dále vyvalovat. Po prvním opatrném vyválení těsto složíme na jednoduchý sklad, tedy jakoby na třetiny. Pokud je těsto hezky vychlazené a netaje, můžeme rovnou opět rozválet a složit dvojitý sklad, tedy oba kraje ke středu a ve středu ještě jednou přehnout. Po dvojitém skladu dáme těsto na minimálně hodinu do chladničky. Celý proces ještě jednou zopakujeme a těsto dáme na dvě hodiny, nebo lépe přes noc, do chladničky.
Před pečením si těsto rozdělíme na dvě poloviny. Každou vyválíme na plát silný cca 2 mm až 3 mm, který přeneseme na plech s perforovanou podložkou. Těsto propícháme vidličkou, přikryjeme další perforovanou podložkou a zatížíme plechem s případnou další zátěží (ideální je třeba litinový hrnec nebo forma), aby se těsto při pečení nenafouklo a zůstalo hezky rovné.
Pečeme v rozehřáté troubě na 180 °C cca 25 minut. Po upečení necháme důkladně vychladnout a rozkrájíme na obdélníky o rozměrech cca 10 cm x 5 cm.
Žloutkový krém s oskerušemi
1 plátek želatiny (2,5 g)
200 g smetany ke šlehání (35% tuk)
120 g žloutků
40 g krupicového cukru
120 g másla
80 g marmelády z oskeruší
Želatinu namočíme do studené vody. V kastrůlku si zahřejeme smetanu.
Žloutky smícháme s cukrem a na mírném ohni, za neustálého míchání, zahříváme do zhoustnutí (nesmí se převařit). Zalijeme částí horké smetany a za stálého míchání vrátíme do zbytku horké smetany. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni až do té doby, než má krém teplotu 84 až 85 °C a konzistenci pudinku. Potom krém přemístíme do vysoké nádoby, přidáme nabobtnalou vyždímanou želatinu, studené máslo nakrájené na kostičky a promícháme tyčovým mixérem. Nakonec přidáme oskerušovou marmeládu a ještě jednou lehce promixujeme tyčovým mixérem.
Krém přikryjeme a necháme do druhého dne vychladit v chladničce, potom nám půjde krásně vyšlehat.
K dokončení
200 g oskerušového sirupu
80 g krupicového cukru
8 g pektinu
Oskerušový sirup zahřejeme na cca 80 °C. Poté do něj vmícháme cukr smíchaný s osmi gramy pektinu. Celou směs za stálého míchání vaříme, dokud nedosáhne teploty cca 104 °C. Lijeme do rámečků nebo forem, nebo na folii, a poté želé krájíme.
Při sestavování dezertu si vybereme tři stejné obdélníčky, sáčkem se zdobicí špičkou postupně nanášíme krém a lepíme obdélníčky k sobě. Vršek ozdobíme spirálou z krému, zbytkem oskerušové marmelády a kostičkami želé podle fantazie.
Ohodnoťte tento recept: