Peče celá země II

Zdobený dort s mákem od Martiny

4 hodiny

Korpus

20 vajec
480 g mletého máku
400 g krystalového cukru
6 g himálajské soli

Bílky vyšleháme se solí do pevného sněhu, přidáme polovinu cukru, zašleháme. Žloutky se zbylým cukrem vyšleháme do pěny a vmícháme mák. Následně opatrně stěrkou vmícháme sníh z bílků a cukru. Vylijeme do dvou forem o průměru 15 cm. Pečeme na 160 °C přibližně 35 minut, dokud není špejle čistá. Tento postup opakujeme dvakrát, suroviny jsou uvedeny na dvojitou dávku.

Citronový krém z mascarpone

1000 g mascarpone
8 žloutků
140 g třtinového cukru
140 ml citronové šťávy
200 g smetany ke šlehání
100 g másla
kůra ze 2 citronů

Citrony omyjeme a kůru nastrouháme na struhadle. Následně smícháme veškeré suroviny kromě mascarpone a smetany a dáme nad vodní lázeň. Mícháme tak dlouho, dokud není směs hustá, tedy nemá konzistenci kaše. Vychladíme a následně zašleháme do mascarpone. Pokud by byl krém moc hustý, tak ředíme smetanou.

Švestkový rozvar

150 g švestek
100 až 200 g krupicového cukru
10 g mleté skořice

Švestky povaříme s cukrem a skořicí. Vytvoříme si tak švestkový rozvar.

Bílkový krém

12 bílků
660 g krupicového cukru
850 g másla
vanilkový lusk
30 g aktivního bambusového uhlí (barvivo)

Bílky s cukrem dáme do misky, nejlépe kovové, a postavíme na vodní lázeň, lehce mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Pak metličkou šleháme, dokud teplota bílků není 70 ËšC. Odstavíme a šleháme do vychladnutí, pak postupně zašleháváme měkké máslo. Nakonec přidáme vanilku a uhlí.

Dekorace

gelové barvy na obarvení květin

Vychlazené korpusy jedenkrát prokrojíme. Pod spodní část korpusu dáme malé množství krému, aby na podložce dobře držel a neklouzal. Přendáme i s podložkou na otočný talíř. Nejdříve nastříkáme mantinel bílkového krému (nebarveného) po obvodu, natřeme citronovým krémem, pomůžeme si cukrářským sáčkem, pak dáme švestkový rozvar, přiklopíme dalším korpusem, lehce přitlačíme a celý proces zopakujeme.

Krémem natřeme a zahladíme dort. Bílkový krém obarvený bambusovým uhlím přendáme do zdobicího sáčku bez cukrářské špičky. Na vrchní části dortu vytvoříme zdobicím sáčkem, kterému jsme ustřihli špičku, od středu dortu takzvaného „šneka“. Pokračujeme odspodu po celém obvodu dortu a točíme na otočném talíři, až dojdeme nahoru. Špachtlí uděláme efekt ubrouskové metody.

Ozdobíme květy z bílkového krému, který jsme si obarvili. Na kousek pečicího papíru a cukrářského hřibu tvarujeme cukrářskou špičkou květy, například macešky. Zachladíme v lednici a pak aplikujeme pomocí špachtle na dort.