Peče celá země

Dort „zámecký park“

„Nejvyšší dort, co jsem kdy dělala, byl kamarádovi k narozeninám a měl dvě patra. Tento úkol je velká výzva. Ještě když mají být patra nakřivo. Dlouho jsem nemohla najít tu správnou inspiraci. Ale nakonec jsem zvolila to, co by se k zámecké párty mohlo hodit. Pávy tu potkáváme každý den a k zámku prostě patří. Jsou to opravdu nádherná zvířata, tak proč je nedat na dort. Bude to sice dost práce, jelikož já a fondán nebo patrové dorty nejsme moc kamarádi, ale o to to bude zajímavější. I pro diváky. Krémy s náplněmi chci chuťově sladit a vyzkoušet něco trochu nového, než děláme doma. Tak uvidíme, jak se zadaří, jelikož časový limit není moc dlouhý. Ale snad se s tím nějak poperu a do limitu se vejdu.“

Korpus (ořechový na spodní patro, průměr 28 cm, a jablkový na druhé patro)

13 vajec
540 g polohrubé mouky
430 g cukru krupice
160 ml oleje
160 ml studené vody
100 ml mléka
1 prášek do pečiva
špetka soli
100 g mletých vlašských ořechů na spodní patro
2 nastrouhaná jablka (100 g) na druhé patro

Roztáhneme ráfek na 28 cm a uděláme si dno z pečicího papíru. Formu na korpus si vyložíme kolečkem papíru a troubu předehřejeme na 190 °C.

Vyšleháme si 13 bílků se 160 ml studené vody a špetkou soli do pevna. Pomalu po lžících přisypáváme cukr. Až je sníh opravdu pevný snížíme otáčky a opatrně zašleháváme žloutek po žloutku, aby sníh nespadl. Nakonec přišleháme mléko a olej. Opatrně stěrkou ještě vmícháme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Těsto rozdělíme na větší a menší část do misek. Do jedné opatrně vmícháme nahrubou nastrouhaná jablka a do větší části 100 g mletých ořechů. Nalijeme do forem a pečeme 50 až 60 minut na 190 °C.

Korpus (kokosový na svrchní patro)

4 vejce
180 g polohrubé mouky
50 g mletého kokosu
130 g cukru krupice
50 ml oleje
50 ml studené vody
32 ml mléka
½ prášku do pečiva
špetka soli

Na nejmenší korpus si vyšleháme 4 bílky se špetkou soli a 50 ml studené vody do pevna a postupujeme stejně jako u předchozích korpusů. Nakonec vmícháme 50 g mletého kokosu a dáme péct na 190 °C asi 50 až 60 minut.

Všechny korpusy necháme zchladnout, opatrně odřízneme od boků a překlopíme na podložky. Pokud nám zůstanou odřezky od ořechového korpusu, necháme nakonec jako zdobení (štěrk).

Mezitím, co se korpusy pečou, připravíme náplně a krémy.

Mandarinkový krém (spodní patro)

2 mandarinkové kompoty
1 l mléka (podle množství mandarinek do 600 ml)
2 vanilkové pudingy
500 g změklého másla
cukr moučka (dle chuti)

Slijeme 2 plechovky mandarinek a samotné mandarinky rozmixujeme. Dolijeme mlékem, aby celkové množství s mandarinkami tvořilo 600 ml, přidáme 2 vanilkové pudinky, rozmícháme a uvaříme hustý pudink. Občas promícháme a necháme vychladnout.

Až krém zchladne, vyšleháme si 500 g změklého másla s moučkovým cukrem (dle chuti) a postupně zašleháme vychladlý pudink.

Náplň (spodní patro)

200 g meruňkového džemu
1 až 2 polévkové lžíce rumu

Smícháme 200 g meruňkového džemu a 1 polévkovou lžíci rumu.

Vaječný krém (druhé patro)

3 vejce
8 polévkových lžic cukru krupice
300 g změklého másla

Vyšleháme nad parou 3 celá vejce s 8 polévkovými lžícemi cukru krupice do pevné hmoty. Poté odstavíme a necháme zchladnout. Vyšleháme si 300 g změklého másla a pomalu zašleháme vaječnou pěnu.

Náplň (druhé patro)

2 jablka
1 až 2 hrsti vlašských ořechů
trochu rumu
1 polévková lžíce třtinového cukru
1 lžička + 1 polévková lžíce medu na závěr

Oloupeme jablka, nakrájíme na drobné kousky, ořechy trochu nadrtíme a dáme do hrnce. Přisypeme 1 polévkovou lžíci třtinového cukru, trochu rumu a lžičku medu. Vše podusíme, necháme trochu zkaramelizovat, odstavíme a přimícháme ještě 1 polévkovou lžíci medu.

Necháme mírně zchladnout a ještě vlažnou hmotou naplníme dort.

Krém z bílé čokolády (vrchní patro)

200 g bílé čokolády
350 g změklého másla

Rozpustíme si 200 g bílé čokolády, vyšleháme 350 g změklého másla a postupně zašleháme bílou čokoládu.

Náplň (vrchní patro)

150 g čerstvých borůvek
lžíce cukru

Na borůvkovou náplň si svaříme borůvky s cukrem.

Sestavování dortu

Všechny korpusy si necháme pořádně vychladnout a pak je dvakrát prořízneme do šikma. Plníme je v ráfcích.

Do ráfku dáme první plát spodního korpusu, natřeme džemem, přiklopíme druhým plátem, potřeme trochou šťávy z kompotu, přiklopíme a natřeme mandarinkový krém (i na vrch korpusu). Nakonec dáme ztuhnout do mrazáku.

Na první plát druhého korpusu naneseme ještě vlažnou směs z ořechů a jablek a přiklopíme. Dále natřeme vaječný krém, přiklopíme, potřeme povrch a dáme zamrazit.

První plát vrchního korpusu potřeme borůvkovou náplní, přiklopíme, natřeme krémem, přiklopíme a potřeme zbytkem krému.

Bílkovo-máslový krém na povrch dortu

8 bílků
440 g cukru krupice
640 g změklého másla

Bílky s cukrem dáme do kovové misky, kterou postavíme na hrnec s trochou vody a dáme vařit. Nad vodní párou pak drátěnou metlou šleháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí, což poznáme tak, že když bílky promneme mezi palcem a ukazovákem, směs musí být hladká, bez známek zrníček cukru. Pokud máme teploměr, pak je dobré přivést bílky k teplotě asi 70 °C. Směs šleháním zmatní, při promnutí mezi prsty je lepkavá a během zahřívání se na ní vytvoří bílá pěna. Dáváme pozor na příliš vysokou teplotu, bílky se nesmí srazit.

Misku sundáme z páry a elektrickým šlehačem šleháme na nejvyšší rychlost až do vychladnutí. Získáme tak hustý, mírně lepkavý sníh, který visí poddajně z metly dolů, ale ani se nehne.

Měkké (opravdu hodně měkké) máslo zamícháme do bílkového sněhu, dokud se vše dobře nespojí. Zašleháváme na nejnižší rychlost postupně do hladka. (U sraženého máslového krému se vše napraví tak, že se krém dá nahřát nad vodní páru, on povolí a spojí se, jen je pak trochu řidší a musí se nechat před použitím znovu trochu ztuhnout v lednici.)

Dokončení dortu

gelové barvy na obarvení hmoty a krému (odstíny modré)
fondán bílý, modrý, zelený, hnědý
lepidlo na fondán
kukuřičný škrob na podsypání

Bílkovo-máslový krém si vložíme do 4 mističek a do každé mističky kápneme kapku modré barvy, od tmavé až po nejsvětlejší. Pečlivě rozmícháme a dáme na chvilku do lednice.

Fondán si obarvíme na požadované barvy, vyrobíme si tělo páva, které protáhneme drátkem a necháme na vzduchu zaschnout. Nakonec si vyrobíme paví pera.

Patra dortu poskládáme na podnos tak, aby vytvořila šikmé vrstvení a na každý korpus dáme kulatou podložku, aby dort hezky držel. Pomocí malé špachtličky natíráme krém od tmavé po světlou a nakonec celý dort objedeme stěrkou, aby krém vytvořil tzv. „ombré“.

Na dort potom lepíme připravená paví pera a na vrchol posadíme pávy, které můžeme dozdobit fixou na fondán. Z fondánu nakonec ještě uděláme zlaté korunky.